Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

 Отправлено: 22.10.05 15:43. Заголовок: Re:

Грибной сезон заканчивается, но заготовка и кулинарное использование продолжается! Вот и решил поделится и немного пообсуждать вопросы обработки грибов в этой ветке:
Посуда для засола.
Я живу в городской квартире, поэтому использовать традиционную посуду для соленья(дубовые бочки) мне неудобно (здоровые они, хранить негде - погреба нет). Попытался решить проблему соленьем в эмалированных баках: Купил дубовый паркет сделал кружки для баков. Хорошо, но много места на балконе занимает, эмаль на баках скалывается, да и объем великоват - хоть и много грибов заготавливаю, раздаю друзьям , но не съесть мне столько, да и не всегда можно набрать на 13-20 литровый бак. Но вот нашел для себя решение пластиковые контейнеры (которые для СВЧ) - они есть разных объемов (мне нравиться серия 6-8-10литров и 3-2 литра) причем контейнеры разного объема одной серии отлично входят один в другой, а значит решена проблема груза и плесневения поверхности грибов: в перый котрейнер набиваем засаливаемые грибы, сверху этажеркой следующий контейнер (например с грибами другого вида), а на самый верх с водой (в качестве груза). При этом жидкость в контейнере с грибами поднимается до края контейнера (и даже переливается), поэтому, чтобы удалить образующуюся плесень достаточно немного надавить на верхний контейнер и рассол с плесенью выплеснится!
Кстати, если случайно грибы остались на балконе в мороз , пластиковая посуда не испортится (в отличии от эмалированной, например). А возражения о том, что пластиковая посуда непригодна для засолки? Когда я работал на грибоварне (в далеком уже 87году), там грибы солились в полиэтиленовых пакетах, которые помещались в бочки !
А для "дубового" элемента я использую веточки дуба с лисьями или гораздо чаще желуди. Кстати сейчас самое время насобирать желудей для будущих заготовок.

 Отправлено: 24.10.05 12:57. Заголовок: Re:

А почему желуди Вы используете чаще чем листья? В них больше дубильных веществ или иные причины? Желудей ребенок для творчества насобирал в приступе жадности - два кулька. Сохранить что-ли, желуди у нас в области не каждый год такой гигантский урожай дают.

Мы тоже солим в пластиковой посуде - бутыли 10-литровые взяли, те в которых очищенную воду продают, и по плечики аккуратно отрезали горлышко. Легкая и удобная емкость.

 Отправлено: 24.10.05 14:46. Заголовок: Re:

Мария К.

Осенью, когда самый засол, листья на дубе уже желтеют и опадают. Кроме того частенько забываю нарвать в лесу вот и использую желуди. Правда не сырые, а в духовке обжаренные до момента "стрельбы" и очищенные от кожуры(в таком виде их много лет использовать можно).

 Отправлено: 21.11.05 12:15. Заголовок: Re:

Пару недель назад купила я свою давнюю мечту - глиняные горшочки. Когда еще с родителями жила у нас они были и мама частенько готовила в них жаркое или плов с бараниной. Теперь я давно живу своей семьей, горшки, естественно, необходимы.

Горшки я выбирала трепетно. Отказалась от больших, на 2-3 человека, другие классической формы мне показались скучными, горшки в виде тыковок были без ручечек, другие были без крышек... Ну все не то. И вдруг мне попались горшки в виде очень приземистых, толстых котов - как из мультика про попугая:"А вы не были на Таити?"... Причем на вид они были не пошло/вульгарными, а очень милыми. Улыбающаяся котовья голова была крышечкой, за ушки которой удобно снимать крышку, а толстые лапки - державками.

Первый раз я приготовила в них картошку с грибами вот как: картошу сырую измельчила тонкой соломкой (можно и на комбайне). Жареные грибы разморозила в микроволновке. На дно горшочка положила картошку, на нее грибы, на грибы репчатый лук тонкими кольцами, снова закрыла картошкой. Развела сметану наполовину водой, хорошенько посолила. В каждый горшочек налила 6 ст. ложек этой смеси, закрыла крышечкой. Поставила горшочки на противень и в духовку. Сначала на большой огонь, минут через 20 на совсем малый и еще 20 минут. Итого 40 минут ушло, дело не хлопотное. Но получилось-то как вкусно!

А второй раз по другому сделала: Белокочанную капусту мелко настрогала, в большой емкости перемешала ее с грибами - сухими отварными, репчатым луком, свежим мелкошинкованным укропом. разложила по горшочкам и в каждый налила растительное масло - 2 ст. ложки. В духовку (холодную) на 20 минут большого огня, потом на совсем малюсенький на 40 минут. Итого 1 час, это еще капуста была, как пушечное ядро крепкая, с нормальной 40-45 минут хватит.

Это я вас, дорогие грибники, подбиваю на покупку горшочков! Не пожалеете. Казалось бы, составляющие блюда те же, все знакомо, но приготовленные в горшках, они приобретают другой вкус, да и праздничный вид.

 Отправлено: 21.11.05 16:25. Заголовок: Re:

По-поводу горшочков:
Огромный выбор различных горшочков, кринок и разнообразной посуды продается на лесном развале под Вербилками. Это в десяти километрах на север от второй бетонки на участке Дмитров-СергиевПосад (поворот на Талдов в Рыбном). Я с другом туда впервые года четыре назад заехал в октябре за грибами. Оставили машину, чуть съехав на проселок, и пошли в лес. Набрали немного грибов, возвращамеся, а наша машина в самом центре посудного базарчика! Еле выехали . Выбор всяких стеклянно-глиняных изделий там очень неплохой и лес приятный, а чуть поглубже по лесной дороге (переехав через ручей) можно на речке Дубна отдохнуть.

 Отправлено: 25.07.06 10:43. Заголовок: Re:

Мы опять ушли от темы на форуме "вести из леса" http://mycoweb.fastbb.ru/?1-1-0-00000082-000-0-0-1153778093
засоряя ее гастрономическими опытами.
И совсем забыли, что для этого есть специальная тема, та, где мы сейчас находимся.
Потому я именно здесь продолжу разговор про засолку грибов.

Най пишет:
«Что за способ холодной засолки валуёв? И сколько их перед этим надо вымачивать (отваривать)?»

откровенно говоря, я не большой специалист засолки валуев. По той простой причине, что у нас они не водятся. За ближайшими валуями нужно ездить километров за двести, что не всегда получается.
Хотя область наша большая, и, возможно, я просто не знаю всех кладовых наших лесов и их содержимого. Может когда повезет, и я найду валуи и другие, редкие, как я считаю, для нашей местности грибы, где-нибудь под боком.

А про соленые валуи могу сказать следующее. Вот Ирина написала – «…из-за пяти паршивых/пусть простят/ валуев…». Я понимаю, что скорее всего она не гриб этот так низко оценила, а просто обеспокоилась о возможной дисгармонии наших семейных отношений из-за пустяка, или о моем психофизическом состоянии, предположив, что я могу быть неуравновешен по причине вздорности моего характера.
Уважаемая Ирина, я благодарю вас за проявленную заботу, но смею Вас уверить, что некоторые выплески эмоций, которые я не всегда сдерживаю, вполне умеренны, и никогда не заканчиваются их криминальным развитием.
Но вот как быть с той обидой, которую вы нанесли валуям? Смогут ли они простить Вам такую оценку? Будем надеяться, что они правильно все поняли.

Так вот. Я столько читал и слышал о том, как в старину солились валуи бочками, как вкусен этот гриб именно в засоле, как славятся до сих пор валуи уральского засола, что не могу думать иначе о них, как об одной из изысканнейших закусок. В последнее время встречается пренебрежительное отношение к валую и в справочниках, и в разговорах грибников, и в кулинарных изданиях, но я думаю, что это идет от нежелания или неумения приготовить, а главное – «подать» этот замечательный продукт.
Валуй имеет свой характерный вкус и запах. Наверно его можно мешать при любом приготовлении с другими, но это будет уже не валуй. Именно специфичность привкуса дает ему преимущества, а потому его следует готовить отдельно (если есть такая возможность).
Вы спросите – что это такое я несу и откуда знаю, если у нас их не растет? Да, я к сожалению не пробовал те знаменитые уральские соленые валуи, или те, которыми закусывали имбирную водочку наши предки в средние века. Но мне посчастливилось два или три года назад по дороге из Чувашии домой в районе Прислонихи в Ульяновской области найти несколько валуев (это была моя первая находка валуев, которые я опознал «в лицо» благодаря удивительной их похожести на иллюстрацию в книге Семенова Ю.Г.). Вот тогда я впервые засолил их холодным способом, и ел, и млел от удовольствия, смакуя специфичность вкуса.

И теперь, собственно, о солении.
У нас на сайте есть способ холодной засолки валуев по рецепту Алены Титовой http://mycoweb.narod.ru/fungi/Russula_foetens_AT.html
Но я не совсем его понял, там и про отварку, и про закатку в банки, и про то, что на десятый день можно употребить, слив рассол. Получается какой-то холодно-горяче-маринованный засол.
Я разделяю засолы на горячий (когда предварительно грибы отвариваются до удаления едких веществ), и на холодный (когда грибы не подвергаются тепловой обработке). Некоторые различают три вида засола – сухой (грибы помыл, или протер, или – «так сойдет», и сразу в емкость, солью засыпал, сверху придавил), холодный (грибы отмачиваются до удаления едких веществ, потом – как при сухом способе), и горячий (когда грибы отвариваются, а потом как обычно солятся).
При холодной засолке я вымачиваю валую три-четыре дня, как рекомендуют все знатоки. При этом вода должна быть холодной, часто сменяемой или проточной. В некоторых рецептах говорится о вымачивании в подсоленной воде (возможно для удаления горечи), но я использую просто воду из под крана. А потом солю как и все пластинчатые: на дно емкости зонтики укропа, резаный чеснок. Грибы слоями, пересыпая солью «на глаз». Сверху опять укроп, что-нибудь, чтобы придавить (обычно это крышка эмалированной кастрюли вверх тормашками, или тарелка донышком вниз, и груз, такой, чтобы придавить, но не раздавить). Не торопитесь заливать рассолом, вымоченные грибы сами дадут необходимое количество. Если только испаряется быстро, то можно долить просто водой или слабым рассолом.
При всем при том необходимо помнить, что для каждого гриба нужна своя выдержка при солении. Рыжики я начинаю есть на второй день после холодной засолки. Грузди и подгрудки рекомендуют выдержать около 30-40 дней, валуи – около 2-х месяцев.
Горячий способ отличается тем, что грибы сначала отвариваются, потом точно так же солятся. Их можно пробовать уже на следующий день, но чтобы они дошли, надо выдержать хотя бы недельку.
Моя супруга применяет свой способ горячей засолки. После короткой отварки наливает новую воду, круто ее солит, опять минут 10-15 отваривает, в конце добавляет специи, выкладывает грибы слоями в емкость (вместе со специями из кастрюли), при необходимости добавляет рассол, в которолм они варились, и придавливает. Т.е. в этом случае соль отдельно уже не нужна.

Еще рекомендую посмотреть http://www.avanti.com.ru/dosug/BOOK/newmaterial/STOPKA1/gribki_sr03.shtml.htm
про засолку грибов, есть много интересных нюансов.

 Отправлено: 25.07.06 10:46. Заголовок: Re:

Вот еще наковырял в сети:
Холодный посол. Для засолки можно брать те же виды грибов, что и для маринования. Применяют три способа соления грибов: сухой (для рыжиков и гладышей), холодный - с предварительным вымачиванием грибов (для груздей, волнушек, белянок, валуев) и горячий - с предварительным отвариванием грибов (для всех остальных видов).

Холодный посол. Для удаления горечи подготовленные к засолке грибы замачивают. Грибы заливают холодным рассолом (20 г. соли на 1 л воды), укладывают кружок, на него легкий гнет. Воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи. Вымачивание продолжается до 2 суток Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то вымочку прекращают - грибы готовы к посолу.

Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в кадушки , или бочки слоями в 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями.

Дно кадки и верхний слой грибов покрывают слоем соли (60 г. на 1 кг грибов). Заполненную кадку покрывают кружком, на который устанавливают гнет. Через 2 - 3суток, добавляют новую партию грибов и эту операцию повторяют до максимального заполнения кадки. Затем кадку доливают доверху 6%-ным раствором соли (60 г. на 1 л воды) и закупоривают.

Горячий посол. Его применяют при необходимости ускорить переработку. Исключение составляют свинушки, которые перед посолом обязательно замачивают в холодной воде в течение 3-4 сут. Промытые грибы в сетчатой корзине из нержавеющей стали кипятят в подсоленной (20-30 г. соли на 1 л воды) воде 15-20 мин. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 мин. Горькухи, валуи, отличающиеся особо горьким вкусом, - 25-30 мин. При этом снимают пену. После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда они остынут и вода с них полностью стечет, тут же приступают к засолке.

Бланшированные грибы солят, как и при холодном способе, добавляя 60 г. соли к каждому килограмму подготовленных грибов.

Хранить соленые грибы следует в прохладном месте. Оптимальная температура при хранении 0- 2 °С.

 Отправлено: 25.07.06 11:47. Заголовок: Re:

Спасибо за столь подробный ответ. Понял, что, к сожалению, "холодный" способ не подходит - ждать два месяца терпения не хватит. Так что придётся солить "горячим". :) Теперь главное - найти эти самые валуи в достаточном количестве.

 Отправлено: 25.07.06 15:45. Заголовок: Re:

Александр К. пишет:

цитата:

Но вот как быть с той обидой, которую вы нанесли валуям? Смогут ли они простить Вам такую оценку? Будем надеяться, что они правильно все поняли.

Александр, точно уверена, что валуи, как и Вы, обладают чувством юмора и меня простят!
Тем более, что в холодильнике уже стоят засоленные холодным способом и попробованные через 30 дней после засолки. Уже вкусно, Най может два месяца не ждать!
С ув.

 Отправлено: 25.07.06 19:31. Заголовок: Re:

Александр К.

Соленые валуи вкусны, разве кто спорит? Но свежие пахнут хозяйственным мылом.

 Отправлено: 26.07.06 17:30. Заголовок: начинка

Здесь пишу ответ Юрию Бондаренко, который он задал в теме "Сложные вопросы": начинка для пирожков
Troubleshooter
Юрий, грибы только не должны быть старыми, ножки и рядом с ними мякоть - прочь! Вот очень простенькая начинка. Гриб отварить кусочками до мягкости в несоленой воде/бульон и часть грибов можно использовать для приготовления грибного супа/. Достать шумовкой грибы, нарезать в виде тоненькой лапши. Слегка обжарить с добавлением репчатого лука на растительном масле. Отварить рис. Смешать с обжаренными грибами, посолить, поперчить по вкусу. Можно смешать не с рисом, а с нарезанными отваренными вкрутую яйцами и зеленым луком.
Еще вкуснее будет, если к фаршу добавить для аромата немного отваренных и мелко измельченных сушеных грибов/белых, шампиньонов и пр./, хотя бы одну четверть количества. можно грибы не нарезать лапшой, а пропустить через мясорубку, но фарш все же слегка обжарить для усиления аромата и вкуса. С ув., Ирина

 Отправлено: 26.07.06 17:32. Заголовок: Re:

Alex
Алекс, это еще мягко сказано!:D

 Отправлено: 26.07.06 17:47. Заголовок: Re:

Эх, ничего себе! А я чешуйчатые только жарил, да и то, - добавлял их в другие в пору безгрибья, так сказать массу увеличивал общего гриного блюда. При чем, их я ложил на сковороду в первую очередь мелко нарезанными (предварительно отваренными), доводил до "румяного" состояния, а потом запускал остальные грибы (моховики, маслята, лисички, зонтики, и т.п.), которые практически у меня тушились в собственном соку.
Это как раз во второй половине июля бывает. Грибов мало, а трутовиков - много, и все вместе - здорово получается, и вкус самый грибной, и по объему прилично.

И о том как пахнут валуи - я где-то встречал сравнение с запахом старой селедки. Но мне, все-таки, этот запах мало напоминает и мыло и селедку.

 Отправлено: 26.07.06 19:33. Заголовок: Re:

Вот еще интересный рецепт, только готовила я не из трутовика пестрого, но и он подойдет, особенно, если украсить фарш из него добавлением фарша из сушеных грибов.
Отварить 5-6 картофелин «в мундире» до готовности. Очистить от кожуры и натереть на терке или пропустить через металлическое сито. Вбить одно яйцо, посолить, смешать с пюре и вымесить с пшеничной мукой/0,5 стакана/. Получается мягкое тесто. Теперь отвариваете грибы/количество всегда определяю «на глаз», лучше побольше, чтобы хватило начинки, а лишняя и так вкусная/ Схема такая же, как для начинки/см. предыдущее сообщение/, т.е. измельчить, спассеровать с луком, добавить 2 вареных яйца, соль, перец, зелень, какую любите/я – укроп/. Тесто раскатать, как на пельмени, рюмкой выдавить кружочки и положить фарш. Можно сырым яйцом смазать один краешек лепешки, чтоб склеилось лучше. Отварить до всплытия/минут 8 примерно/. Выложить шумовкой на блюдо, посыпать пассерованным репчатым луком и зеленью. Можно есть со сметаной или без. Пробовала и из свежих грибов делать, и из сушеных. Вкусно.

В оставшийся грибной бульон опять-таки кладу часть отваренных и обжаренных с луком и натертой морковью грибов/из трутовика вкусно будет/. Одновременно опускаю картошечку, морковь сырую кубиками, если есть, корень сельдерея. Еще чуть позже/на любителя/ можно положить крупу по вкусу или макароны, можно только картошкой ограничиться. Перед самым концом варки посолить и добавить очень большое количество зелени, чтобы суп стал густым, но только от нее. Я кладу укроп, петрушку, лук зеленый, базилик. Можно в самом конце добавить зеленый горошек или кукурузу консервированные, они блюда не испортят. В левую руку кусочек черняшки, в правую – ложку! Для левшей – наоборот!

 Отправлено: 27.07.06 11:45. Заголовок: Re:

А еще руки у хозяек разные. С кульбиками поговорка "Была бы курочка приготовит и дурочка" не прокатит.

Кстати, посторонний запах кульбики приобретают обычно при горячем засоле. Молодые кульбики, засоленные по холодному, имеют яркий, скажу даже резкий, здоровый грибной запах.

 Отправлено: 28.07.06 17:22. Заголовок: Re:

Я отрезаю ножки от шляпок, шляпки укладываю слоями, а ножками заполняю образовавшиеся пустОты, самые крупные шляпки приберегаю на самый верх (чтобы мелкие не выскакивали сбоку из под того, чем прижимаешь).

 Отправлено: 14.08.06 15:54. Заголовок: Re:

Я решил спросить о кулинарной ценности валуев. Насколько они вкусны и заслуживают ли отдельного внимания грибника. Если да, то какой рецепт засолки или маринования вы могли бы мне посоветовать?

 Отправлено: 14.08.06 16:58. Заголовок: Re:

mercury
Отправляю к главному спецу по валуям - Марии К.
http://myco.fastbb.ru/?1-0-0-00000143-000-0-0-1145601930

 Отправлено: 22.08.06 18:39. Заголовок: Re:

Давно знаю, что подмолочники ( http://mycoweb.narod.ru/fungi/Lactarius_volemus.html ) в молодом виде съедобны сырыми, а тут в воскресенье попалось немного, жарить было лениво (уже сковорода опят шкварчала) - решил попробовать сырыми. Порезал, посолил чуть больше, чем обычную пищу, перемешал - ВКУСНОТИЩА! И ведь просто - можно прям в лесу перекусить!

 Отправлено: 22.08.06 19:06. Заголовок: Re:

yav
Андрей, а у нас часто даже молодые пахнут ржавой селедкой, так что я их не очень, даже жареные... У вас, наверно, вкуснее.

 Отправлено: 22.08.06 19:37. Заголовок: Re:

Эх.
А "неправильную" фотку всеж так и не убрали.
Я благодаря ей открыл, что и Lactarius helvus тоже - съедобен в сыром виде. Вкуса правда - никакого (никакой селедки), но жажду утолить - можно. Достаточно сочные и пить после них не охота.

 Отправлено: 22.08.06 21:33. Заголовок: Re:

Добрый вечер всем.
Вопрос небольшой появился. Кто сможет ответить, буду очень благодарен.
Недавно приготовили ежовиков ( отварили и пожарили ) - получились слегка кисловатыми - это их особенность, или неправильное приготовление ?

 Отправлено: 22.08.06 21:36. Заголовок: Re:

Алексей А.
Чем могу: староватые ежовики иногда приобретают неприятный вкус.

 Отправлено: 22.08.06 21:37. Заголовок: Re:

ariona

Спасибо

 Отправлено: 22.08.06 22:19. Заголовок: Re:

Вчера и сегодня ужинаю жареными ежовиками. Вкус отменный, никакой кислости. Плотные и хрусткие.

 Отправлено: 23.08.06 10:14. Заголовок: Re:

mvkarpov

Да, возможно нормальные на вкус ежовики не были идентифицированы, как ежовики (там еще лисички были в жаренке). Обратил внимание только на кисловатые.

 Отправлено: 23.08.06 12:48. Заголовок: рецепты грибной кухни

Подскажите как правильно готовить ежовик кораловидный - или где прочитать про это.

 Отправлено: 23.08.06 13:01. Заголовок: Re:

эмили
Подскажите как правильно готовить ежовик кораловидный - или где прочитать про это.
Гриб занесен в КРАСНУЮ КНИГУ, пожалуйста, НЕ РВИТЕ его, что Вам других грибов мало?

 Отправлено: 23.08.06 15:53. Заголовок: Re:

эмили
К тому же, полностью поддерживая yav, хочу сказать, что гриб имеет жестковатую мякоть. При таком обилии грибов в сезоне, действительно, можно найти куда более вкусные. А если все же уже сорвали, можно обычным образом отварить, поджарить слегка с луком, а затем залить сметаной и потушить.

 Отправлено: 23.08.06 17:43. Заголовок: рецепты грибной кухни

Его кто-то срезал до меня и он лежал на мху около дерева на котором рос.а Я просто решила взять его домой и определить что это экзотика.Вот в и-нете нашла фото и описания --чтоже мне его теперь выкинуть?Это не моя вина что он оказался сорван.

 Отправлено: 23.08.06 17:44. Заголовок: Re:

эмили
Реабилитированы!

 Отправлено: 17.09.06 19:46. Заголовок: Re:

Чего-то тема заглохла. Решусь пару рецептов добавить, которые чаще всего использую:


1. Суп грибной с макаронами.
Берем грибы, лучше всего конечно белые, неплохо идут дождевики, можно летний опенок, пойдет и осенний или зимний, накройняк подосиновики ( березовики не люблю, ну уж если только совсем молоденькие, хотя можно и их). Если грибов немного - можно использовать смесь. Очень неплохо добавить две-три лисички (для веселости). Грибы режутся кусками (продольно шляпку через полсантиметра и поперек через сантиметр-два или, мелкие дождевики пополам или на четвертинки, ножки так же продольно-поперечно или по сантиметру для опят), лисички (если есть) нарезать помельче. Засыпаю в кастрюлю, чтобы дно закрывалось на два-три сантиметра. заливаю две трети кастрюли водой и ставлю вариться. Когда закипит, снимаю пену и добавляю две-три картофелины, порезанный кубиками по сантиметру. В это время можно всыпать в кастюлю на кончике ножа хмели-сунели и пару лавровых листков. Когда картофель повариться минут десять высыпаю в кастрюлю мелкопорезанную морковь и одну-две луковицы ( в последнее время из лени просто измельчаю их в измельчители). Даю покипеть минут десять и засыпаю макароны (стакан-полтора на 4л кастюлю). Макароны лучше брать "неразваривающиеся", я обычно беру перья или спиральки, можно и лапшу, главное не очень длинные, или ломать на куски сантиметров по пять. Если в кастрюле маловато воды, можно почти до края долить кипятком. Солю по-вкусу, при этом перемешиваю, чтобы макароны не слиплись. Когда макароны готовы (стали мягкими), наливаю в тарелку, добавив ложку сметаны, ну и зелень(укроп пертрушку лук) это уж на вкус.
Остывший суп в холодильник, а на следующий день (когда макароны разбухнут) получается своебразный грибо-макаронный кулешь (смесь первого и второго блюда) - разогрел, сметанки добавил - и обед в одном флаконе.
Да еще, когда консервирую , например, белые или опята, в крайнем случае осиновики( потому что бульон черным будет) - остатки процеженного рассола (на четверть кастрюли, чтобы не пересолить и соли тогда не добавлять!) можно использовать, разбавив воду.

2. Грибы с луком и картошкой
Жарим полсковороды картошки на растительном масле.
В другую сковорду (или, высыпав в миску картошку, в ту же)режем мытые грибы и жарим их до испарения влаги, после чего минут 10 с растительным маслом,помешивая (они как-раз до полсковороды или чуть меньше ужарится должны).
Грибы высыпаем в картошку и в освободившейся сковороде наливаем растительного масла (чтоб все дно закрыло), греем до "дымка" и высыпаем мелконарезанный лук (чтоб дно закрыл и с сантиметр высотой), обжариваем 10 минут.
Высыпаем лук в картошку с грибами, перемешиваем, греем под крышкой минут 10 и готово. Я еще люблю к тарелке картошечки с грибами стакан топленого молочка.
Кстати этим способом можно готовить и сушеные грибы. Только надо насыпать с полсковороды сухих грибов, залить их водой, дать набухнуть до мягкости, потом все как вышеприведенном рецепте. Что я зимой и делаю, благо сушеных для этой цели у меня много (я всю некондицию в электросушилке сушу).

 Отправлено: 17.09.06 20:39. Заголовок: Re:

yav пишет:

цитата:

добавить две-три лисички (для веселости).

Вот это понравилось. Не понравилась, yav, Ваша садистская привычка вечером писАть про вкусности, когда нормальным людям есть не рекомендуется.

 Отправлено: 17.09.06 20:49. Заголовок: Re:

ariona
Ну уж, прям меня ненормальным задиагностировали. Вот Миша Карпов, пришел с грибов, которых ему мало попалось, а тут как раз рецепт супчика подоспел.
Забыл добавить. Поскольку придя с грибов, да еще почистив их, дальше возится уж нет сил, можно порезать грибки и залив водой отварить, а уж супчик из заготовки на следующий день доделать.

 Отправлено: 17.09.06 20:55. Заголовок: Re:

yav
Андрей, ага. Цитирую Карпова, про то, что он нашел:
"Всего один случайный белый. И по одному гнилому подосиновику и подберёзовику."
Только на макароны и надежда!:)

 Отправлено: 25.09.06 14:31. Заголовок: Сколько хранятся сушеные грибы?

Обнаружила грибы которые лежат уже два, а может и три года. В картонной коробочке. Выкинуть или использовать можно? Может усушить и в порошок измельчить? Что с ними делать?

 Отправлено: 25.09.06 16:31. Заголовок: Re:

Юксон пишет:

цитата:

Обнаружила грибы которые лежат уже два, а может и три года. Может усушить...?

Не понял, они что, несушёные лежат ??? Особый способ мумификации ?

Если всё же сушёные, то я, скажем, держал сушёные сморчки более 10 лет. Потом смолол на кофемолке и соус сделал.
Теперь вот до сих пор стоит банка с сушёными белыми/подосиновиками с августа 2003 года. С виду нормальные. Смолю на досуге зимним вечером.

 Отправлено: 25.09.06 17:08. Заголовок: Re:

mvkarpov пишет:

цитата:

Не понял, они что, несушёные лежат ??? Особый способ мумификации ?

Сушеные конечно же. Просто ощущение что, они малость отсырели. Вот и подумала мож их еще разок подсушить.
А Вы их в закрытой банке храните? И чем закрытой?

 Отправлено: 26.09.06 17:19. Заголовок: Re:

А какие грибы, и что значит - отсырели?
Если сушеные грибы отсыревают, то, обычно, покрываются плесенью. А если они чистые, ничем, кроме как грибами, не пахнут, можно, конечно и "подсушить", да и использовать.

 Отправлено: 06.10.06 18:03. Заголовок: Re:

Юксон пишет:

цитата:

А Вы их в закрытой банке храните? И чем закрытой?

Извините за вмешательство.
Если Вы высушите грибы как следует, то их можно хранить несколько лет в стеклянной банке, закрытой полиэтиленовой крышкой - плесень не появится. Но через несколько лет такого хранения грибной запах ослабеет или совсем исчезнет. Чтобы он опять появился, поместите грибы на короткое время в горячую духовку. Желаю успехов.

 Отправлено: 09.10.06 17:07. Заголовок: Re:

Alex пишет:

цитата:

Если Вы высушите грибы как следует, то их можно хранить несколько лет в стеклянной банке, закрытой полиэтиленовой крышкой - плесень не появится. Но через несколько лет такого хранения грибной запах ослабеет или совсем исчезнет. Чтобы он опять появился, поместите грибы на короткое время в горячую духовку. Желаю успехов.

Огромное спасибо за подробный ответ!

 Отправлено: 17.10.06 22:47. Заголовок: Re:

Ребяты!
Как лучше Подвишенник готовить - сначала отварить, или сразу жарить? Сегодня впервые решил попробовать гриб, "очень похожий на" Подвишенник.
И еще, Ложноопенки кирпично-красный, и серопластинечатый, сколько времени отваривать рекомендкется?

 Отправлено: 17.10.06 22:53. Заголовок: Re:

Александр К. пишет:

цитата:

попробовать гриб, очень похожий на Подвишенник.

Александр, что значит очень похожий? Не хватало спутать с ядовитыми говорушками. Если это точно ивишень, можно и сразу жарить. Но я любые грибы предпочитаю довести до кипения сначала/за некоторыми исключениями/
Ложноопенок кирпично-красный как-то по Федорову пыталась замариновать, отварила раза три со сливом - горький. Может, горечь потом и исчезла бы, но я выкинула его.

 Отправлено: 17.10.06 23:27. Заголовок: Re:

Несколько лет подряд я с интересом набюлюдал массовый рост примилых грибочков на одном убгре в нашем лесу. После долгих и упорных поисков по справочникам, совместного обсуждения на этом форуме, года два-три назад мы совместно (со Степановым и Семеновым) пришли к выводу, что то, что я пытался описать словами, и что мне удалось сфотографировать, скорее всего является именно Подвишенником. Даже на сайте, если не ошибаюсь, есть такая страничка с моей фотокой. Но меня долго смущало то, что мои Подвишенники отличались от справочных и описываемых сопряжением пластин с ножкой, и тем, что мои в несухую погоду всегда сопливенькие. Я так бы и мучился сомнениями, но как-то на одном итальянском грибном форуме нашел фото Подвишенника именно таким же сопливым, как и мои. Но с тех пор мои Подвишенники пропали, и я никак не мог их попробовать. И вот, наконец сегодня, на том же месте я вновь обнаружил этот гриб. А поскольку я раньше Подвишенник не собирал, и несовсем мой похож на справочный, я и обозвал его, как "очень похожий на".

 Отправлено: 17.10.06 23:45. Заголовок: Re:

Александр К.
А у ивишня есть одна интересная особенность, я о ней у Яковлева в "Лесных дивах" прочла. Он, как правило, растет рядом с белыми. Проверено много раз и у нас, и в Подмосковье. Короче, там, где белые, не всегда есть ивишни, но там, где ивишни - всегда белые. Или следы срезов. Сопливости особой в мокрую погоду у наших нет. Хотелось бы глянуть фото Вашего. Но если пластинки розовеют, скорее всего, он.

 Отправлено: 18.10.06 19:36. Заголовок: Re:

Фастфуд по-русски, или продолжение ленивых рецептов. Пришел я с работы и надо бы чего-нибудь пожрать. C воскресенья осталось в сковородке немного обжаренной рядовки фиолетовой (закрывала дно тонким слоем) высыпал я туда полстакана гречки, налил стакан воды и на плиту. Минут через пятнадцать блюдо готово (плита у меня электрическая, для газа время может быть другим). Добавил грам двадцать сливочного масла, перемешал пока оно не растаяло. Вывылил в тарелку и вкууусно... А главное просто. Кстати, почему-то почти нет рецептов грибов с гречкой.

 Отправлено: 19.10.06 19:59. Заголовок: Re:

yav пишет:

цитата:

Кстати, почему-то почти нет рецептов грибов с гречкой.

Уav, проблема решается просто. Возьмите любой рецепт с картофелем и грибами и замените картофель на гречку. Так, утка тушеная в сметане с картофелем и шампиньонами, превращается в утку тушеную в сметане с гречневой кашей и шампиньонами, а пирог с картофелем и белыми грибами превращается в пирог с гречневой кашей и белыми грибами.
Приятного аппетита!

 Отправлено: 19.10.06 20:35. Заголовок: Re:

yav пишет:

цитата:

Кстати, почему-то почти нет рецептов грибов с гречкой.

А сморчки, фаршированные гречкой - просто отпад! Жаль, что не по сезону. Но рядовка тоже вкусно, я думаю. Фиолетовая рядовка - очень приличный гриб!

 Отправлено: 19.10.06 20:57. Заголовок: Re:

Alex Возьмите любой рецепт с картофелем и грибами и замените картофель на гречку.
Неа не получится - картофельная запеканка с грибами ну никак картошку на гречку не заменишь. Или колдуны от ariona
ariona Жаль, что не по сезону. А если строчек осенний - он сейчас как раз растет.

 Отправлено: 19.10.06 21:09. Заголовок: Re:

yav пишет:

цитата:

А если строчек осенний - он сейчас как раз растет.

А его так, как сморчок, не нафаршируешь, полость не та. Но можно так. Отварить строчок/правда, иногда в Западной литературе пишут, что тоже содержит гиромитрин, но врешь, русских не возьмешь!/, мелко нарезать и обжарить с репчатым луком. Гречку отварить почти до готовности, смешать с обжаренными грибами. Сложить в сотейник с маслом или горшочки, взбить яйца со сметаной, залить сверху, запихнуть в горячую духовку и потомить. По-моему, будет вкусно. Не возбраняются специи по вкусу.

 Отправлено: 20.10.06 09:57. Заголовок: Re:

Да-да, этот рецепт yav, с гречкой мне тоже знаком. Действительно, так и хочется назвать его "Я пришел домой с работы" :)). Потому как жареные грибы в морозилке всегда, а гречка, особенно ее продел, варится очень быстро.

Так как на форуме большинство мужчин, то даже упоминать страшно про перловку... Эхо армейского времени или военных сборов щас как аукнется у них... Но скажу, все равно скажу - а знаете как это вкусно - томленая перловка с жареными грибами, луком и морковкой. Причем перловка так приготовлена, что вся "раскрытая" как поп-корн - зернышки один к одному, аж вывернутые наизнанку и пропитанные грибным вкусом. О-О-О.

 Отправлено: 20.10.06 17:07. Заголовок: Re:

Мария К. пишет:

цитата:

даже упоминать страшно про перловку... Эхо армейского времени или военных сборов щас как аукнется у них...

.
У меня вовсе нет. Нас в Армии гречкой больше кормили. Если учесть, что служил в конец эпохи правления уважаемого Леонида Ильича, когда гречка была в страшном дефиците, то я рад был чрезвычайно такому армейскому меню. Перловка тоже была (как же без неё), но в пределах разумного.
И перловка мне даже больше нравится, чем гречка (в армии последней перекормили... )

 Отправлено: 22.10.06 17:10. Заголовок: Re:

Сегодня попробовал простейшую заготовочку : еще летом отломил кусок молодой чаги (именно оломил, а не рубил) и залил ее бутылкой водки в 700гр. банке с металлической крышкой. А вот сегодня налил себе грам двадцать в рюмку для коньяка. Это вещь! Запах и вкус не хуже дорогущего рома. Темный благородный цвет.

 Отправлено: 22.10.06 18:04. Заголовок: Re:

yav пишет:

цитата:

Запах и вкус не хуже дорогущего рома

Не все так живут: водка с чагой, рядовки с гречкой... Эх! :)

 Отправлено: 22.10.06 19:22. Заголовок: Re:

Ниче себе! А у меня есть несколько рубленных кусочков уже высохшей чаги, может тоже пойдет? Оно ведь как лекарственное профилактически принимать можно!

 Отправлено: 22.10.06 19:40. Заголовок: Re:

Александр К. Отлично подойдет.

 Отправлено: 22.10.06 23:29. Заголовок: Re:

Прелюбопытно.
Надо сообщить бате моего друга - он спец по домашнему вино/коньяко-делию.

 Отправлено: 01.05.07 13:33. Заголовок: Re:

Немного не по-теме.
Сейчас, в конце апреля - начале мая, можно проходить по лесу и не набрать большого количества грибов. Я обычно не сильно расстраиваюсь. Ведь в лесу появилась молодая крапива! Сейчас она не очень жгучая и ее вполне можно голыми руками. А суп из молодой крапивы это вещь! Набрав пакет лесной крапивы ( я обычно рву верхушку со вторым рядом листьев) я решил дома поколдовать на кухне.
Итак суп крапивный с помидорами:
Крапива - емкость литра 4 объема наполнена молодой крапивой (порезанной получается литра два).
Лук репчатый - 4 небольших луковицы.
Морковь - 2 средних морковки
Картофель - 4-5 средних картофелины
Четыре мелких помидора.
Специи - полчайной ложки молотого черного перца и столько же хмели-сунели
У меня была черемша - 4 стебелька пошли в дело.
Немного растительного масла
Налил в 4.5литровую эмалированную кастрюлю до половины воды и поставил на плиту.
Пока вода закипает - почистил картошку, порезал ее кубиками (где-то по полсантиметра-сантиметру ) и высыпал в закипевшую воду.
Порезал приблизительно такого же размера кубиками репчатый лук и положил его на сковороду, политую на 3-4 мм растительным маслом. И оставил жариться на сильном огне минут десять, периодически помешивая, под крышкой.
Морковь порезал мелкими кусочками (если лень резать, вполне можно потереть на крупной терке) и по истечении 10минут добавил в лук, минут через 5 убавил огонь вполовину.
Пока жарилась морковь - подготовил помидоры. Тут есть два способа- у меня были замороженные в морозилке, поэтому я просто подержал их немного под горячей водой, после чего легко очистил помидоры от шкурки. Если помидоры свежие - то залить их на минуту кипятком, после чего кожица также легко очистится. Очищенные от кожицы помидоры порезал тонкими слоями и выложил в сковороду с морковью и луком. Досыпал туда же перец, хмели-сунели и полстоловой ложки соли. Теперь, пока в кастрюле на слабом огне вариться картошка и в сковородке тушиться заправка, пора промыть и порезать крапиву. Я сжимаю кучку крапивы в одной руке и режу полосками по полсантиметра. Заполнил резанной крапивой двухлитровую плошку, туда же нарезал черемшу. Пока крапива лежит себе порезанная, вылил заправку из сковородки в кастрюлю с картошкой, прибавил огонь, дал покипеть минут пять и высыпал в кастрюлю крапиву с черемшой. Когда в кастрюле стала пузыриться и масса крапивы подниматься - убавил огонь и перемешал (иначе крапива норовит выпрыгнуть из кастрюли) Дал повариться минут десять(все время помешивая). Долил кастрюлю кипятком до уровня около сантиметра до края. После чего оставил кастрюлю "преть" на очень слабом огне минут 5 (я на своей электроплите просто выключаю плиту, оставляя кастрюлю на конфорке).
Все суп готов!
А теперь берем крутосваренное яйцо, режем пополам, кладем в тарелку. Добавляем туда же ложку сметаны. Наливаем супчик. Ложкой измельчаем яйцо прямо в тарелке. И блаженствуем!

Этот рецепт я придумал и реализовал сегодня. В прошлые года я никогда не использовал помидоры, но частелько вместе с крапивой резал щавель и/или шпинат - тоже очень любопытно получается.
Крапивку можно собирать до начала ее цветения (до июня, а то и дольше), только с каждым днем она становится все жгучее.
Приятного аппетита!

 Отправлено: 01.05.07 13:37. Заголовок: Re:

Что-то типа "Борщ крапивный"? С помидорами - "Ар-р-ригинально"(с).Надо попробовать.

 Отправлено: 02.05.07 00:06. Заголовок: Re:

Люблю блюда из крапивы, в том числе и первые... Спасибочки за рецепт.
Только хочу предупредить любителей крапивы, что она ещё как жжётся, даже будучи ростом от горшка два вершка. Что поделать, судьба у неё такая.
А вот вам рецепт для Вашей фантазии.
КРАПИВНЫЙ салат.
Основа - молодая крапива.
Остальное - по вкусу (лучок, огурчики, можно редиску, майонез или сметана, да что угодно на Ваш вкус). Короче - фаттазии есть где разгуляться.
Единственное условие - крапиву обварить кипятком. Она же - КРАПИВА.
Приятного аппетита.

 Отправлено: 02.05.07 08:58. Заголовок: Re:

Замечательные зеленые щи!

Уважаю (мысленно, не практикуя) безмясные супы. Но может случиться, что именно крапивный суп без мясной составляющей даст неприятную, слишком уж яркую ноту ноту дикой зелени. Особенно, если крапивы - как в Вашем рецепте - много. Чтоб избежать возможного забивания вкуса крапивой, я беру куриные крылышки...и.... внимание! Жарю их буквально 5 - 7 минут на сильном огне. Далее варю из них бульон обычным способом. Когда бульон сварен, заправляю прочими ингридиентами. Вообще, этот прием жарки косточек перед закладкой в кастрюлю не нов. Но, на мой взгляд, именно с крапивой он "содружественен" более всего.

 Отправлено: 02.05.07 13:10. Заголовок: Re:

Уважаю вкусы других, но никогда не практикую мясные бульоны. А вот щи с молодой крапивой - просто класс. Правда, готовлю только со щавелем. Примерно, как yav. Ставлю нужное количество воды, пока она закипает, чищу картошку. Когда вода закипит, опускаю картофель, а ненравящуюся Маше ноту дикой зелени забиваю так: сыплю сухой(или свежий, если есть) корень сельдерея, корень пастернака, режу морковь кружками(для красоты), а остальную тру на крупной тёрке. Пассерую на растительном масле натертую морковь с нарезанным луком. Совсем чуть-чуть, минуты две, затем обжарку выливаю в кастрюлю. Затем добавляю сушеную грузинскую приправу, а также куркуму для придания красивого цвета и пикантности и нарезанный яркий красный болгарский перец. Крапиву и щавель режу, кладу в самом конце варки, как и крутые яйца, солю перед окончанием варки. В тарелки режу зеленый лук, свежий укроп и ставлю сметану на стол. Весь процесс приготовления занимает не более получаса, практически лимитируется степенью готовности картофеля. Да, немного помидорчиков не помешает, особенно если щавля маловато. Тогда их можно спассеровать на сковородке одновременно с морковью.
Щи должны быть густыми довольно, а не так, чтобы листик листик догонял.

А крапиву можно ещё ошпарить, нарезать, положить на сковороду с нагретым растительным маслом, разбить яйца, смешать с солью, вылить на сковороду, размешивая вилкой. Через пару-тройку минут можно есть. для гурманов можно и со сметаной.

 Отправлено: 02.05.07 13:36. Заголовок: Re:

ariona пишет:

цитата:

никогда не практикую мясные бульоны

То есть мясо (и/или косточки, ливер и пр.) в суп вообще не закладываешь? Ни в рассольник, ни в гороховый - никуда?

 Отправлено: 02.05.07 13:42. Заголовок: Re:

Мария К.
Нет, никуда. Но рассольник не готовлю вообще, не любим. А красный борщ тоже не варю на бульоне, но очень вкусный выходит. Для иллюзии, если хочется "мясного" привкуса, можно капусту перед закладкой слегка обжарить. Для справки: я не вегетарианец.

 Отправлено: 03.05.07 11:14. Заголовок: Re:

Хотела сначала в лоб так спроситьariona, а чо с мясом не варишь-то? Но потом думаю, ну, может у человека свои причины на то...

Вспомнила, как в один прекрасный год мы насушили наволочку дождевика жемчужного и потом мясо тушили с ним. Изумительнейший вкус. Да и вообще стильно - острейшим ножом нарезается молодое мясо, тонко, как бумага. Закладывается в горшочек послойно с грибами и пряными травами (с прияностями тут мера нужна). Заливается бульоном (я пробовала и сливками). Полтора часа томится в духовке. На гарнир подавала всякую зелень на большом блюде - сладкие перцы кольцами, листовой салат, огурцы, маринованные початочки кукурузы.
Вкусно было, эх.
Больше нету столько дождевиков. То есть дождевика грушевидного - хоть тоннами домой тащи. Но эт не то. Его кожистая оболочка все портит. А хотя если высушить и промолоть в порошок этого и не будет. Мысль...

 Отправлено: 03.05.07 12:22. Заголовок: Re:

 Отправлено: 04.05.07 11:34. Заголовок: Re:

Ну, что ты, ariona , дорогая! Твоя такая аргументированная позиция может вызвать только уважение.
Но про полезность бульонов это спорный момент у диетологов. Да, модно говорить, что это "яд" и нездорово... Но в случае пониженного ферментообразования и плохого аппетита в классической медицине бульоны показаны как сокогонное средство.

В последнее время даже адепты здорового питания перестали истерить по поводу "трупных ядов" в мясокостных отварах. В целом, народ мудр - веками вкушали дымящиеся щи с большой сахарной костью, да с с ломтем ржаного хлеба. А потом на мороз - дрова колоть. И ничего, были на то силы и несварения ни у кого не наблюдалось.

И уж совсем бледно и тихо проходят статьи иммунологов в ВАКовских журналах (читала сама)о том, что мясные и грибные отвары действуют как иммунокорректоры. Потому как яркий слоган "Бульон - яд!!!" шибает по мозгам и запоминается лучше, чем все их формулы и графики.

Ну, что-то понесло меня. Конечно, я за гастрономический плюрализм! Пусть будут и суп с фрикадельками, и суп с крапивой, и мы - с хорошим аппетитом.

 Отправлено: 22.10.07 20:23. Заголовок: Рецепт слабомаринованных грибочков-ассорти

Рецепт слабомаринованных грибочков-ассорти.
Этот рецепт достался мне от мамы, которая собственно и привила мне любовь к грибам.
По ряду причин сама она уже грибами заниматься не может, но радуетмя каждому красивому грибочку и каждой трёхлитровой банке грибов, сделанной по её рецепту.

ГРИБЫ СЛАБОМАРИНОВАННЫЕ

1.Грибы отварить в течение 5…15 мин в зависимости от количества и качества грибов. Отвар слить (исключение можно сделать только для белых грибов и опят).
2.Трёхлитровую банку вымыть горячей водой с содой. Удобно обрабатывать одновременно две банки.
3.Крышку прокипятить 2 мин и накрыть ею банку.
4.На три литра взять 2,2 литра варёных грибов и 0,8 литра воды.
5.Удобнее всего использовать 3,5-литровую кастрюлю. Поставить грибы на огонь и сразу добавить:
•5-6 шт. гвоздики;
•10-15 шт. чёрного перца;
•порошок корицы на кончике ножа;
•2 ст. ложки крупной соли.
6.Варить на медленном огне 40 мин. Во время варки периодически помешивать и снимать пену.
7.В конце варки (за 10 мин до конца) добавить 4…6 шт. лавровых листа;
8.За 5 мин до конца варки добавить 2 чайных ложки семян укропа.
9.Тогда же в кастрюлю положить ложку или половник, который будет использоваться для укладки грибов в банку.
10.Непосредственно перед укладкой грибов добавить 2 чайных ложки уксусной эссенции. Перемешать.
11.Аккуратно уложить грибы с рассолом в банку по плечики. Здесь нужно помнить о том, что банка уже остыла, а грибы – горячие.
12.В процессе укладки грибов в банку кастрюлю держать на медленном огне.
13.Закатать или закрыть герметично банку. Аккуратно перевернуть банку и проверить крышку на герметичность. Признаком негерметичности является подтекание рассола или шипение воздуха.
14.Банку держать перевёрнутой до температуры ок. 40 °C (примерно 2…3 часа), периодически проверяя крышку на герметичность.
15.Хранить при комнатной температуре, периодически проверяя качество продукта (отсутствие вздутия крышки).

Результат работы по этому рецепту.
Закатываю банки уже третий год.
Ни одна банка за два года не открылась и не испортилась (из примерно 110-и).
Каждый, кто пробовал грибы, остановиться, пока грибы были в банке, уже не мог.

 Отправлено: 22.10.07 22:15. Заголовок: Re:

Спасибо за рецепт. Но самое смешное, что точно также готовлю грибы и я. То есть, других способов не знаю. Вся разница в том, что не добавляю семена укропа, зато высыпаю на такую кастрюлю примерно 1,5 ст.ложки сахарного песка - для прозрачности маринада и меньшего "вываривания" цвета грибов. Ну, еще м.б. варю подольше - 20-30 мин.

 Отправлено: 23.10.07 00:10. Заголовок: Re:

RO пишет:

цитата:

Ну, еще м.б. варю подольше - 20-30 мин.

В п.1 - предварительная подготовка накануне. Чтобы грибы не испортились до завтра.
А основная стерилизация, если уместен здесь этот термин - в п.6 - 40 минут.
А не многовато сахара? Как сказывается на вкусе?

 Отправлено: 30.10.07 23:51. Заголовок: Рецепт салата: Необх..

Рецепт салата:
Необходимо: вареное мясо курицы, вареные яйца, можно немного сыра, грибы, в принцыпе можно любые, лук, подсолн.масло, майонез
Действия: мясо нарезать на небольшие кусочки, яйца нарезать кубиками, сыр лучше натереть, грибы пожарить с луком. Все ингридиенты перемешать, заправить майонезом или сметаной. Получается очень вкусно и сытно!
Приятного аппетита!

 Отправлено: 31.10.07 14:00. Заголовок: Инна, Рецепт интерес..

Инна,
Рецепт интересен.
Но не тяжеловат ли салат без овощной компоненты, не много ли белоксодержащих продуктов (птица, сыр, грибы, да еще яйца, да с майонезом... ). Мне кажется, сырная компонента тут лишняя, и так очень много ярковкусовых ноток (от грибов, от мяса)

Я делаю такой вариант

- Курица отварная
- грибы
- очень тонкошинкованная и отбитая капуста, с солью и чуть сахаром
- лук репчатый (бланшированный или нет - кто как привык) очень мелко
- заправка рафинированным растительным маслом.

Можно белокочанную капусту здесь заменить отварной цветной. Очень нежно получится.

 Отправлено: 31.10.07 23:42. Заголовок: Мария К. пишет: Но ..

Мария К. пишет:

цитата:

Но не тяжеловат ли салат без овощной компоненты

Я и написала, что он очень сытный :) Но мне очень нравится. Я его делаю,как правило, много и ем долго, потому что не портиться. А для студента в целях экономии времени очень удобно! :)))

 Отправлено: 01.11.07 09:57. Заголовок: инна пишет: Я его д..

инна пишет:

цитата:

Я его делаю,как правило, много и ем долго, потому что не портиться. А для студента в целях экономии времени очень удобно! :)))

Мда, видимо студенты - это самые занятые люди на свете...

Можно не готовить салат сразу со всеми компонентами, а взять и варьировать с отдельными составляющими. То есть в холодильнике просто есть - грибы и отварная курица как базовые элементы.
Например, сегодня вместо яиц положить зеленый горошек.
На следующий день от сыра отказаться, а нашинковать нежные листики салата

Ну и так далее. Скучно ведь долго есть одно и тоже.

 Отправлено: 02.11.07 13:58. Заголовок: Есть ещё один интере..

Есть ещё один интересный рецепт:
Необходимо: грибы(целые), сыр, лук, масло подсолнечное
Обычно я использую покупные шампиньоны с большой шляпкой, но думаю, подойдёт и что-нибудь другое. Шляпку надо отделить от ножки, пластинок, не повредив её. Обдать шляпки кипятком. То, что вырезали - нарезать и обжарить с луком, можно добавить немного сметаны. Теперь эту массу уложить в шляпки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Получается очень нарядно и вкусно!
Приятного аппетита

 Отправлено: 02.11.07 14:33. Заголовок: Абсолютно простой ва..

Абсолютно простой вариант для тех, кто занят.

Любые грибы обжарить.
Взять горшочки керамические (или один большой горшок на 6-8 порций)
накрошить туде произвольно картошки.
Добавить нашинкованного репчатого лука и обжаренных грибов
Перемешать картошку и грибы с луком и все посолить
Подлить немножко растительного масла, а кто хочет - добавить сметаны.
Горшок/ки закрыть крышкой

Поставить в холодную духовку, включить средний огонь.
Через 40 минут горшки достать и 10 минут они будут доходить.
Наслаждаться прекрасным вкусом
Написать о результатах на форум

 Отправлено: 02.11.07 15:19. Заголовок: Мария К., рецепт отл..

Мария К.,
рецепт отличный!
Я тоже когда-то так делала. Но я очень-очень мелко нарезала грибы, чтобы наверняка дошли. Единственное, что было крайне неудобно -- чугунки тогда исчезли куда-то, мне приходилось в хозяйственном приобретать какие-то тонкостенные керамические. Кстати, не из дешевых. Беда была такая -- хватало их на раза три. А потом -- чего-то прямо в руках распадались или трескались. Муж запретил их покупать -- сказал, мы так разоримся. А из чугунковых я уж много позже купила огромный. Но столько грибов там, ясно, не готовлю.
А рецепт, -- да простой и солидный.
Респект.

 Отправлено: 02.11.07 15:44. Заголовок: Авот я такой рецепт ..

Авот я такой рецепт знаю. Гибы жарятся с луком. Баклажан режется вдоль попалам, выскребается семенная часть, фаршируется грибо-луковой смесью, сыр и майонез сверху и вдуховку мин на 20.
А еще опята и шампиньоны я мариную следующим образом. На кг грибов, пол стакана воды. Закипятиь, пену снять, влить треть стакана9% или пол стакана 7% уксуса,солиполторы ст. ложки, сахара 1 ложку, гвоздику 3шт, корицу щепоточку, перец- черный и душистый по 6-10 шт, 3 листа лаврухи, зонтик укропа. Варить 20-25 мин. Если хранить в прохладном месте, то охлажденным в банки,и любыми крышками если при комнатной температуре, то закатать горячими. Есть можно сразу, как остынет.

 Отправлено: 03.11.07 01:40. Заголовок: Мария, а не будет ли..

Мария,
а не будет ли мало 20 мин для запекания баклажана?Я их часто летом запекаю для салата, и на это обычно уходит больше времени, чтобы они были готовыми

 Отправлено: 04.11.07 19:17. Заголовок: Набрал вчера полведр..

Набрал вчера полведра гигрофора позднего. Обрабатывать сразу было лень, поэтому залил водой со столовой ложкой соли (заодно и червяки повылезут) и выставил на балкон. Сегодны с утра промыл грибы, порезал и в сковородку. На сильном огне продержал пока не выпарилась вода( а ее много грибы напитали). Добавил растительного масла, подсолил. Пожарил еще минут 10 помешивая. А вкусно получилось! Тем более, что гигрофор еще пособирать можно, если снега сильно не насыпет.

 Отправлено: 05.11.07 20:23. Заголовок: Все зависит от духов..

Все зависит от духовки ,Но вообще, я больше 20 мин баклажаны не арзу не готовила

 Отправлено: 05.11.07 20:24. Заголовок: Инна, все зависит от..

Инна, все зависит от духовки , ну напишем:запекать до готовности!

 Отправлено: 06.11.07 11:21. Заголовок: Классно... Мария пиш..

Классно... Мария пишет Марии

Я про фаршированный баклажан. Можно ведь вместо баклажана взять кабачок (и даже крупный помидор).
Лучше взять много маленьких, порционных кабачочков. Тоже сделать лодочки с грибной начинкой. Сверху начинку я закрываю кольцами лука и присыпаю сырной стружкой.

Вот сейчас у меня на кухне 3 огромных кабачища перекатываются. Эх, как нафарширую грибами, вообще не лодочки, а фрегаты будут!

 Отправлено: 06.11.07 14:47. Заголовок: Мария пишет: Все за..

Мария пишет:

цитата:

Все зависит от духовки ,Но вообще, я больше 20 мин баклажаны не арзу не готовила

Везёт Вам! Видимо, у меня плохая духовка, хотя какая может быть ещё в общаге?! Хочу свою!

 Отправлено: 01.12.07 19:18. Заголовок: Пришла зима, пора по..

Пришла зима, пора пользоваться запасами. Тем более, что вчера было день рождения у моей племяшки (а не только у сайта).
Вот сегодня я и затеял пироги. По полной схеме времени не хватало, решил воспользоваться ускоренным методом.
Итак:
C конца весны в морозилки храниться отваренный в соленой воде и прокрученный через мясорубку трутовик серно-желтый. Его то и использовал в качестве начинки, но в отличии от приведенного тут рецепта, просто разморозил в микроволновке.
Тесто месить и ставить тоже было лень, поэтому пошел к ларьку "мороженое" и купил два куска слоеного теста (один дрожжевой, другой бездрожжевой). В пакете по два пласта теста квадратной формы. Я их разделил, разрезал каждый на 16 частей. Каждую эту часть по очереди раскатал в квадрат где-то 10х10см в угол положил столовую ложку грибов. Закатал в трубочку, подогнул края трубочки к центру и, подогнутыми краями вниз, выложил на обильно политую расительным маслом противень(16 штук на противень).
Противень в хорошо прогретую до 200-250градусов духовку и минут через пятнадцать вынимаю и ставлю следующую.
Вот за полтора часа вышло 64 пирожка двух видов (мне больше понравились из бездрожжевого теста)
Вот такие "ленивые" пирожки. Ни тесто месить, ни начинку готовить, тяп-ляп и готово - но вкусно получилось.

 Отправлено: 01.12.07 21:47. Заголовок: yav пишет: вышло 64..

yav пишет:

цитата:

вышло 64 пирожка двух видов

Андрей, я восхищаюсь твоими кулинарными способностями!

 Отправлено: 01.12.07 21:52. Заголовок: yav пишет: мне боль..

yav пишет:

цитата:

мне больше понравились из бездрожжевого теста)

Мне тоже! У меня столько же было пирожков, только с сушеными подберезовиками. Только не трубочкой, а просто прямоугольник по диагонали свернуть в треугольник, а края замережить.
Андрей, ты прямо супер, молодец!

 Отправлено: 01.12.07 22:09. Заголовок: yav так аппетитно,по..

yav так аппетитно,пошла в магазин за тестом

 Отправлено: 12.12.07 22:21. Заголовок: Вот,сегодня, по случ..

Вот,сегодня, по случаю, делала грибной салат: грибы из морозилки (можно свежие) обжарила с луком, смешала с натертым сыром, чесноком и майонезом. Когда экономлю сыр, или для смягчения вкуса, добавляю вареные яйца. Количество инградиентов произвольное. Получается прекрасная замазка на бутерброды, и как самостоятельная закуска-тоже не дурно.

 Отправлено: 13.12.07 13:51. Заголовок: Попробуйте вместо яи..

Попробуйте вместо яиц в этот салат добавить отварную белую мелкую фасоль.
Я еще добавляю много жареного лука. Но его не все любят, так что это скорее домашний вариант.

 Отправлено: 24.12.07 12:14. Заголовок: Пирожки с грибами бы..

Пирожки с грибами были.
Тесто сделала как для сочников:
Пачка масла, стакан ряженки, 2 яйца, чуть соли и сахара, совсем немножко соды. замесила с мукой, тесто нетугое, долго месить-убивать его не надо.

Отдохнуло тесто 30 минут, я от него нарвала кусочков с грецкий орех. Меж ладоней скатала их в шарики
Раскатывала шарики теста в сочни скалкой, пирожки чтоб тоненькие были, а начинки много!

В начинку пошли грибы-ассорти. Обабки, синявки, моховички всякие... зажарила летом и заморозила. Потом в микроволновке разморозила бысто, начинила пирожки/сочники да и испекла.

 Отправлено: 22.03.08 18:11. Заголовок: Грибной плов. Что-то..

Грибной плов.
Что-то захотелось мне немного покулинарить и вот решил модифицировать классический плов в грибной. Итак:
Растительное масло, чтоб закрыло дно кастрюли на сантиметр.
Две крупных луковицы порезать кубиками с 1см ребром (т.е. не очень мелко)
Морковь - 2-3 крупных моркови (лучше цилиндрической формы) порезать соломкой. А именно, режем пополам, ставим на срез и отрезаем сверху вниз полоски, потом вдоль длинной стороны полоски нарезаем тонкой соломкой (получеется соломка длиной в полморкови) - должно получится около литровой емкости.
Два замороженных помидора (так их легче, обдав горячей водой, очистить от "шкурки"), можно и свежие (залить кипятком и тут же очистить от шкурки) - порезать некрупно.
Рис - полкило.
Три лавровых листика.
Две головки чеснока.
Специи для плова - лучше БЕЗ глютамината натрия (усилителя вкуса).
1 кусочек кураги (мелко порезать).
И ГРИБЫ - я поленился и взял две упаковки по 450гр цельных, замороженных шампиньонов, можно взять грамм 800 свежих. Тут конечно простор для творчества - черные сушеные или мороженные свои запасы, да и купить резанные белые или опята не проблема.
Процесс:
Выливаем в кастрюлю (литра на 4) масло и ставим на сильный огонь. Когда над маслом появиться парок, высыпаем резанный лук (аккуратно, чтоб паром не обжечься), закрываем крышкой и выдерживаем минут 7-10 до "золотистого" цвета. Кладем в кастрюлю морковь, лавровый лист и еще 10минут под крышкой. Теперь очередь грибов в кастрюлю (если грибы не мороженные, то долить кипятка, чтоб прикрыл грибы), туда же специи (я кстати к стандартному набору еще чайную ложку зиры добавляю) и курагу. Минут через 10 в кастрюлю отправляются помидоры и одна из двух головок чеснока, которую надо притопить в жидкости, но так, чтобы позднее легко было достать). Солим (по мне достаточно 1 столовой ложки без горки).
Минут через 10 убавляем огонь плиты и пора заняться рисом.
Высыпаем рис в емкость объемом литра 2 или больше. Три-пять раз промываем холодной водой, аккуратно сливая ее (чтоб рис не выплеснулся). Под конец заливаем рис толстым слоем холодной воды и оставляем "набухать" на полчаса. В это время в кастрюле на слабом огне тушиться "начинка".
По истечении получаса вынимаем из кастрюли чеснок, сливаем излишек воды с риса и высыпаем, разровняв, рис в кастрюлю.
Доливаем КИПЯТКА так, чтоб над рисом было с сантиметр воды. И прибавляем огонь. Когда рис впитает воду и станет "почти готов", перемешиваем содержимое кастрюли, формируем из плова горку (конус) в кастрюле, длинным ножом по окружности в полрадиуса кастрюли делаем в плове шесть отверстий до дна и одну в центре конуса. В каждую дырку льем по столовой ложке кипятка, после чего центральную дырку затыкаем головкой чеснока (хвостиком вниз). Закрываем кастрюлю крышкой и убавляем огонь до слабого. Даем постоять с полчаса. Если рис будет жестковат - прочистить дырки и долить еще по ложке кипятка. Дать еще минут пятнадцать потомиться. Все, можно класть в тарелки!
Приятного аппетита!

 Отправлено: 22.03.08 18:57. Заголовок: yav Обалдеть! Читал..

yav
Обалдеть! Читала после ужина, но так захотелось твоего плова! Смутило только количество соли - столовая ложка(не много ли?), а также как-то не представляю помидоры в плове. Но умопомрачительно!

 Отправлено: 22.03.08 20:31. Заголовок: ariona Соли можно и ..

ariona Соли можно и меньше (в конце-концов в тарелке подсолить никто не мешает). А помидоры (их ведь порезать средне надо) при тушении практически растворяются. Можно вместо помидоров две столовые ложки томатной пасты положить, но это не так интересно).

 Отправлено: 22.03.08 21:36. Заголовок: yav Спасибо! Нет, п..

yav
Спасибо! Нет, просто для меня в плове томат в диковинку

 Отправлено: 24.03.08 11:08. Заголовок: yav Андрей, шли на ..

yav
Андрей, шли на сайт текст и фотографии процесса (штук 6-9 или любое число кратное трем). Надо выравнивать крен сайта с ботанического на общечеловеческий

 Отправлено: 24.03.08 13:07. Заголовок: Может, сейчас все см..

Может, сейчас все смеяться будут...

Вот знаете, есть такое печенье - орешки со сгущенкой. Две скорлупки из песочного теста пекутся или в железных формочках, или же в приспособе с углублениями. Ну, принято их начинять сгущкой, кремом масляным, белковым, марципановой массой.

А я начинила орешки грибной икрой. Скорлупки тоненькие нароШно делала, тесто не сладкое. Икры много напихала. Грибы сухие были, маслята и дождевики. Икра нежная получилась, а в скорлупках - - свежая идея.

 Отправлено: 24.03.08 20:07. Заголовок: Мария К. пишет: Мож..

Мария К. пишет:

цитата:

Может, сейчас все смеяться будут...

Всё... Слюной подавился...

 Отправлено: 24.03.08 21:05. Заголовок: SAE пишет: Всё... С..

SAE пишет:

цитата:

Всё... Слюной подавился...

Присоединяюсь. Мария, волшебно!

Ну а у меня последние дни совсем всё просто - поделюсь одним из блюд, о которых писать дольше, чем их готовить. Решила поизводить насушенные впрок сморчковые шапочки. Я в принципе большой любитель хитрых рецептов, но экспресс-блюда, которые от и до занимают минут 15-20 - вещь тоже очень полезная.

Понадобятся:
- большая горсть сушёных грибов - по умолчанию сморчковая шапочка, но неплохо получалось и с дубовиками, и с белыми, и с майским грибом в разных пропорциях и сочетаниях.
- полпачки (100 мл) кофейных сливок или полстакана молока
- 2 куриных грудки
- зубчик чеснока
- соль и факультативно специи: белый перец, душица (орегано) или розмарин или базилик.

На одной плитке ставлю вариться гарнир - спагетти, рис, мелкую картошку в мундире - на другой параллельно греется сковородка. В это время ополаскиваю сушёные грибы под тёплой проточной водой от соринок и оставляю в глубокой тарелке с водой чуть насытиться влагой, параллельно режу куриные грудки на кубики сантиметра по полтора и чищу чеснок. На сковородку, уже хорошо нагревшуюся к этому времени, кладу кубики мяса капаю растительного масла и, быстро помешивая, поджариваю до полуготовности - появления отдельных румяных граней. Параллельно быстро ополаскиваю грибы и режу их на кусочки нужной мелкости - можно и не резать, в принципе. Добавляю их к курице, продолжая активно помешивать, и жарю буквально пару минут - влаги они впитали за это время немного и потому быстро поджариваются, а не тушатся и не раскисают. Как только вижу, что грибы с курицей достаточно подрумянились, убавляю мощность конфорки, выливаю в сковородку сливки и солю. Сливки можно вылить сразу, молоко лучше выливать постепенно. Как вариант - в молоко можно добавить чайную ложку муки и щепоточку соды. Изредка помешивая, тушу пару минут, и за минуту до готовности добавляю раздавленный или мелко покрошенный чеснок и специи. Убираю сковородку с плиты, накрыв крышкой, и занимаюсь гарниром, который за это время (минут 12-15) как раз приготовился.
Всё по тарелкам - с небольшим кусочком сливочного масла - и готово!
Плюс этого простенького блюда, помимо скорости приготовления, в том, что очень хорошо сохраняется вкус всех компонентов - грибы и курица получаются на вкус не столько тушёными, сколько поджаренными, грибной аромат сохраняется в полной мере, ну а сливки или молоко не дают им пересохнуть. Добавленные в последний момент специи тоже не выдыхаются.

P.S. Со свиной шеей получается не менее вкусно.
P.P.S. вот как и ожидала - описывать это дело гораздо дольше, чем просто взять и приготовить

 Отправлено: 24.03.08 22:02. Заголовок: Есть опасность, что ..

Есть опасность, что не все доживут до нового сезона - слюной захлебнутся

 Отправлено: 24.03.08 23:15. Заголовок: Мария К. пишет: а в..

Мария К. пишет:

цитата:

а в скорлупках - - свежая идея.

Мария, еще оригинальнее, если сделать заготовки в виде грибов. Если есть "технические возможности"
ressaure
Таня, жаль, что я мяса сейчас не ем (только мяса, правда, на остальное силы воли не хватает)

 Отправлено: 24.03.08 23:24. Заголовок: ariona пишет: что я..

ariona пишет:

цитата:

что я мяса сейчас не ем (только мяса, правда, на остальное силы воли не хватает)

*вкрадчиво*
а курицу можно заменить кубиками адыгейского сыра, например... да целиком грибная версия безо взякого мяса получается более чем съедобной (я в таком случае не скуплюсь на сливки, чтобы подливки побольше получалось)

 Отправлено: 24.03.08 23:35. Заголовок: ressaure В составе ..

ressaure
В составе произошла замена: вместо Курицы на поле выходит уроженец Адыгеи... Спасибо!

 Отправлено: 25.03.08 06:46. Заголовок: ariona пишет: жаль,..

ariona пишет:

цитата:

жаль, что я мяса сейчас не ем

Ира, это связано с постом или вообще не ешь?

 Отправлено: 25.03.08 17:41. Заголовок: Kessler пишет: Ира,..

Kessler пишет:

цитата:

Ира, это связано с постом или вообще не ешь

Нет, вообще ем, а во время поста только от мяса воздерживаюсь

 Отправлено: 08.04.08 12:17. Заголовок: ressaure Рецепт тв..

ressaure

Рецепт твой ( можно на "ты"?) прочла многократно, много думала
Нет, честно, правда, правда. Очень интересно читать чужие рецепты одного и того же блюда.
У каждого кулинара свои фишки.

Я делаю подобное часто. С непринципиальным отличием:
Спагетти выкладываю на маленький тефлоновый высокобортный противень, заливаю курино-грибной массой, сверху можно присыпать сырной стружкой, и запекаю 15 минут на сильном огне духовки.

Про сморчковую шапочку знаю и только подстанываю - с нашей погодой сморчков/строчков еще долго не будет - в лесу снега полно. Курица и шапочка - вкусовые сестры!!!

 Отправлено: 08.04.08 16:16. Заголовок: У меня на даче есть ..

У меня на даче есть русская печка... Берем строчки или сморчки отвариваем 10 минут, промываем в дуршлаге.
Берем горшок глиняный (остался от прежних хозяев) на дно кладем луковицу очищенную разрезанную на 4 дольки. На луковицу кладем слой отваренных грибов на него белый хлеб от батона, затем снова слой грибов и снова хлеб, солим, между слоями кладем кусочки сливочного масла. Замешиваем простое тесто на воде раскатываем и закрываем горшочек (можно использовать пищевую фольгу). Ставим в протопленную печь часов на 5-6. Открываем-уминаем.Вкусна!!!.

Для тех у кого нет русской печки. Берем сморчки\строчки отвариваем 10 минут промываем. Затем кладем в смазанную сливочным маслом сковородку и заливаем сметаной, предварительно смешанной с солью и перцем (по вкусу).Ставим в прогретую до 280 градусов духовку на 20-25 минут. Уминаем :))

 Отправлено: 09.04.08 10:07. Заголовок: Grey У меня вопрос...

Grey
У меня вопрос.
Если сморчкам в обычной духовке достаточно по вашему 20-25 минут, то какой смысл в русской печи томить их столь долго - 5-6 часов?
Почему не 2 часа, или не 3,5 а именно 5-6?
Что это даст?

Я запекала в духовке сморчки в горшочках (с собственными крышечками, тоже керамическими) в картофельной стружке, с луком и сливками.
Достаточно было 40 минут.

 Отправлено: 09.04.08 14:19. Заголовок: В печке после томлен..

В печке после томления получается такая вкуснятина что пальчики оближешь!
А томить надо именно 5-6 часов. Если меньше, то получается немного не то...
Да и рецепт такой старинный - называется "грибы по деревенски".
Ну и наверно гиретромицин за такой срок весь выйдет - люди знали толк в этом деле...
Я обычно ставлю горшок в протопившуюся закрытую печь вечером и еду домой, а утром уже достаю.

 Отправлено: 09.04.08 14:34. Заголовок: Grey К сожалению в г..

Grey К сожалению в городской квартире русской печи нет. Но по аналогии с гречневой кашей (которую тоже в печи 5-6 часов томить надо) возможно подойдет способ подержать 5-6 часов на слабом огне на водяной бане.

 Отправлено: 09.04.08 16:49. Заголовок: Дак ведь есть второй..

Дак ведь есть второй рецепт с духовкой... Тоже неплохо получается!

 Отправлено: 09.04.08 23:59. Заголовок: Grey пишет: В печке..

Grey пишет:

цитата:

В печке после томления получается такая вкуснятина что пальчики оближешь!

Поддержу Сергея! Вот у Терпигорева тоже говорится, что не меньше 3 часов
http://xarhive.narod.ru/Online/mush/morel.html

 Отправлено: 23.04.08 11:05. Заголовок: Victor пишет: Гиром..

Victor пишет:

цитата:

Гиромитрин, я понимаю просто выкипает при варке (Т кипения что-то около 85 градусов), или разрушается при нагревании? В старой 60х годов книге рекомендуют есть строчок обычный, а не гигантский. А каково действе гиромитрина на организм, он не накапливается? Большую часть улова повесил сушиться. Жареные грибы очень нежные, но слишком безвкусные. Может варить в малом количестве воды? Кто как готовит?

Гиромитрин и другие производные гидразина, содержащиеся в большинстве строчковых, в организме не накапливаются. При отравлении происходит разрушение красных кровяных телец, - начинаешь п...ть кровью:

http://www.zachetka.ru/referat/preview.aspx?docid=1632&page=3

При нагревании производные гидразина улетучиваются, а также окисляются. Поэтому варить и жарить эти грибы лучше при открытой крышке. Мои знакомые жарят строчки, в т.ч. обыкновенные, без отваривания. Окисление и улетучавание этих веществ происходит также при сушке. Поэтому сушить строчки лучше в духовке, либо хранить сушеные строчки в полотняном мешочке. Впрочем, все равно перед употреблением Вы будете их отваривать. Считается, что производных гиромитрина больше в Строчке обыкновенном.

 Отправлено: 23.04.08 12:29. Заголовок: Спасибо. Очень прият..

Спасибо. Очень приятная ссылочка. Будем экспериментировать на себе. Организм надо закаливать.

 Отправлено: 03.05.08 15:57. Заголовок: Самое время вспомнит..

Самое время вспомнить о супе из крапивы со строчками/сморчками:
Надеюсь строчков или сморчков вы уже набрали? Нарвите заодно в лесу грамм 300-400 молодой крапивы (прозрачный пластиковый пакет для упаковки хлеба и других продуктов).
Строчки/сморчки отварить как обычно, промыть и отжать. Порезать и обжарить на растительном масле.
Взять 3-4 крупных картофелины, почистить и порезать кубиками (с ребром в сантиметр). Залить литрами тремя воды и поставить на огонь. Пока картошка вариться, взять две крупных луковицы и порезать на некрупные кусочки. Кинуть в сковородку с растительным маслом. Пока лук обжаривается (минут 10), быстро порезать три морковки(среднего размера) на кубики, не забывая помешивать лук! Конечно морковку можно и заранее порезать . Добавить морковь в лук, перемешать, огонь поубавить до половины-трети мощности, сковороду закрыть крышкой. Теперь промыть крапиву холодной водой, взять пучек, чтоб в руке помещался и порезать поперек пучка через полсантиметра и так пока крапива не кончится (на самом деле пока резаной кравпивой не заполниться двухлитровая емкость). Кинуть в кастрюлю к картошке 3-4 лавровых листа и крапиву и дать повариться минут 10. В это же время очень неплохо добавить в варево шпинат (грамм 200 мороженного или пучек свежего, порезанного как крапива). После 10минут варки добавить томившийся в сковороде лук с морковью, посолить по-вкусу, неплохо кинуть чайную ложку хмели-сунели. Дать потомиться минут 10 и высыпать грибы минут на 5 кипения.
Отварить яйцо вкрутую по штуке на порцию. Я режу яйцо в тарелку помельче(мне так вкуснее), родичи кладут разрезанное на пополам (так конечно красивее).
Добавляем столовую ложку сметаны - объеденье


P.S. Точно также можно готовить крапивные щи и без добавления грибов. А крапиву можно собирать до начала ее цветения. Обычно до июня, но в этом году все сроки сдвинулись

 Отправлено: 07.05.08 20:47. Заголовок: И всё-таки я не пойм..

И всё-таки я не пойму.
Либо до меня не доходит вкус сморчков, либо я что-то не так делаю.
В этом году на сморчки хороший урожай. Готовил я их по-всякому: жарил, тушил, фаршировал... И долго тушил, и мало... Правда, как советовал Грей, 5-6 часов, ещё не пробовал.
И скажу я: вкуса у сморчков не ощутил никакого. Отваренные, они напоминают мочалку. Потом, когда их пожарил - это была жареная мочалка. Подсоленная. В тушёном виде - это бумага в сметане. Плотная бумага. Или фаршированная бумага, если нафаршировать (сам по себе фарш - то вкусный!).
Так в чём же заключается деликатесность сморчка?
А после сморчков приготовил рядовку майскую - совсем другое дело! Вкус, аромат!
Такие дела.

 Отправлено: 07.05.08 21:32. Заголовок: http://www.rg.ru/200..

http://www.rg.ru/2008/05/08/reg-chernoz/kuriatina.html
Олег, общепризнанным является деликатесный вкус сморчков. Какая бумага в сметане? Тушеные или фаршированные - объедение! У грибов очень тонкий, не похожий на иные грибные, запах. Просто из каждого правила есть исключения. Ты, вероятно, в этом вопросе из них.
Я речь веду об эскуленте, конический у нас редок, думаю, он хуже по вкусу.

 Отправлено: 07.05.08 22:02. Заголовок: ariona пишет: Ты, в..

ariona пишет:

цитата:

Ты, вероятно, в этом вопросе из них.

Вероятно...

 Отправлено: 07.05.08 23:26. Заголовок: А мне вот бешено нра..

А мне вот бешено нравятся сморчки! Особенно - сморчковые шапочки, но и конические - тоже. Экскуленты - не так: какие-то суховатые они и резинистые, но тоже неплохи! А фаршированные в этом году оценил весь наш отдел - причем особой статьей шел... мнэ... оригинальный вид данного кушанья, в виде, пардон, мелких муШчинских достоинств :) Вкусовые качества тоже все оценили - а фаршировал я сморчки конические курятиной с грецким орехом, и готовил под острым соусом с кусочками сладкого перца и ломтиками лайма. Чугуночек сморчков народ, хотя и плотно перед этим позавтракавший (а впрочем, откуда мне знать, как кормят собственные жены мужей?!) разошелся в мгновение ока - я только и успел, что перехватить пару небольших кружалец! :)
Но то было только начало: потом я нафаршировал сморчки... паштетом из строчков, и поджарил, а не тушил! Это было нечто: строчковый паштет заставил вспомнить Брежнева и ливерную колбасу - причем не магазинную, а с домашним ливером: ароматным и аппетитным! Вот только те из экземплятов, которые я, эксперимента ради, начинил пополам со строчками, солеными рыжиками и подгруздками, вышли неудачными: не стоит запихивать в сморчки соленые грибы - лучше скушать их отдельно.

 Отправлено: 08.05.08 05:54. Заголовок: moirarium пишет: а ..

moirarium пишет:

цитата:

а фаршировал я сморчки конические курятиной с грецким орехом, и готовил под острым соусом с кусочками сладкого перца и ломтиками лайма.

Таким фаршем можно нафаршировать и резиновую калошу - будет вкусно! (И если калошу убрать - тоже ;)
У меня, наверное, индивидуальная невосприимчивость к сморчкам. Ну не чувствую вкуса, и всё тут! Но ничего, "всё ещё впереди", как пел Бернес. Может, когда-нибудь дойдёт...

 Отправлено: 08.05.08 20:21. Заголовок: http://www.ranak.by/..

С «тихой охотой» лучше повременить
http://www.ranak.by/plus/viewrp.php?id=3189

 Отправлено: 09.05.08 11:51. Заголовок: Анатолии пишет: С ..

Анатолии пишет:

цитата:

С «тихой охотой» лучше повременить http://www.ranak.by/plus/viewrp.php?id=3189

Да уж.
Оно-то понятно, что цели у таких статеек самые благородные - спасти народонаселение от отравлений, но при ТАКОМ исполнении "задания редакции" результат будет строго обратным! :(
Человек, ни разу грибов и не нюхавший, наверняка набрал строчку в поисковике, и надергал из вывалившегося самых страшных фразочек: про гиромитрин - из статьи про строчки, про то, что он, якобы, не вываривается и не разрушается при длительной варке - из статьи про бледную поганку (было ж выше сказано, что по действию отравляющему похож - так чего ж не предположить "логического" сходства и в ином!?), про гельвеловую кислоту написал, не глянувши на год выхода материала, ну а про "многочасовое отваривание сморчков с промываниями) - наверняка придумал сам, даже не удосужившись подумать, сколь глупо это звучит ;)
...Что, впрочем, опасности при употреблении грибов, увы, не умаляет.

 Отправлено: 08.10.08 15:46. Заголовок: Как вы думаете, ели ..

Как вы думаете, если верхний слой рыжиков в засолке почернел, их можно съесть без ущерба для здоровья?

 Отправлено: 08.10.08 20:23. Заголовок: Почернел, или позеле..

Почернел, или позеленел? У меня всегда еловые рыжики зеленеют, при том не все, а как бы частями. Я их ем. И еще, если они не воняют, то мне кажется ничего страшного.

 Отправлено: 09.10.08 09:14. Заголовок: В том то и дело, что..

В том то и дело, что именно почернел, ну может это темно-темно-зеленый цвет. Неа, не воняют. Съем, и опишу ощущения в интернете

 Отправлено: 09.10.08 12:01. Заголовок: Сурок-Хрюн Чернеют ..

Сурок-Хрюн
Чернеют рыжики обычно при доступе воздуха, надо было гнет потяжелее использовать, чтобы рассол покрывал грибы сверху.
Съедобность вроде не теряется, если плесени не появилось и соли было достаточно.

 Отправлено: 09.10.08 22:32. Заголовок: Уважаемые форумчане,..

Уважаемые форумчане, подскажите, пожалуйста, проверенный рецепт засолки рядовки фиолетовой.
Говорят, очень вкусный в засолке гриб, - не хочется разочароваться. С холодным засолом чернушек и рыжиков никаких проблем не испытывал, а что делать с рядовками (не только с фиолетовыми) - не знаю.
Каким способом лучше солить - горячим или холодным? Если холодным - отваривать, отвар сливать? Если горячим - сколько варить, какие специи использовать, добавлять ли уксус? Ну и так далее... Сплошные вопросы...

Сурок-Хрюн
У меня рыжики тоже чернели, если не накрыть крышкой посудину в которой солятся. Плесневели даже, как-то было. Но все были благополучно съедены без вреда для здоровья.

 Отправлено: 11.10.08 20:59. Заголовок: Засол рядовок?

Господа, ну ответьте кто-нибудь, пожалуйста, на предыдущий пост. Как солить лучше?

Или ссылочку дайте.

 Отправлено: 11.10.08 21:42. Заголовок: А вот такой интересн..

А вот такой интересный рецепт, сам, правда, не пробовал, но обязательно попробую (надеюсь никого не дублирую, смотрел, вроде не было такого, если да, то прошу прощения), видел по телевизору давно как-то, ГРИБНОЙ ШАШЛЫК называется:
Беруться белые грибы, режутся на кругляки или дольки, солим, режем сало шпик тонкими пластинками и поочерёдно (сало - гриб, сало - гриб) нанизываем на шампур. Жарим над углями, как мясо, до готовности. Привлекает простота рецепта и возможность его приготовления в полевых условиях (на привале у костерка).
Можно ещё с приправами поэкспериментировать. Или, там, лучку добавить колечками.

 Отправлено: 11.10.08 21:44. Заголовок: СергейВК Наверное, ..

СергейВК
Наверное, никто её, фиолетовую, не солил, вот и молчат. А кто солил, того на форуме нет!
Я тоже не солил. Но я бы, поскольку гриб условно-съедобен, отварил бы его, отвар слил - это непременно, в первую очередь. Ну а дальше солил бы по аналогии с другими грибами. Без воображения и творческого подхода в этом деле не обойтись!

 Отправлено: 11.10.08 22:09. Заголовок: Kessler Знаю, что со..

Kessler
Знаю, что солят. Говорят, очень хороший гриб для засола. Мне, любителю соленых рыжиков и чернушек-волнушек, очень хотелось бы попробывать "правильно" засоленных рядовок-говорушек.
Спасибо за ответ. Если никто ничего другого не посоветует, воспользуюсь Вашими советами.

 Отправлено: 12.10.08 00:42. Заголовок: Вопрос. Надо ли сушё..

Вопрос. Надо ли сушёные грибы перед готовкой отмачивать (или даже проваривать) в молоке? Это дело вкуса, или правда улучшает последующее качество блюда. Есть ли в этом какой-нибудь практический смысл? Сам бы попробовал, но нет сушёных грибов. Все съедены, а новых не наделал в этом году. Кто-нибудь делает так? Поделитесь впечатлением. Благодарю за внимание.