Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

 Отправлено: 08.05.08 20:21. Заголовок: http://www.ranak.by/..

С «тихой охотой» лучше повременить
http://www.ranak.by/plus/viewrp.php?id=3189

 Отправлено: 09.05.08 11:51. Заголовок: Анатолии пишет: С ..

Анатолии пишет:

цитата:

С «тихой охотой» лучше повременить http://www.ranak.by/plus/viewrp.php?id=3189

Да уж.
Оно-то понятно, что цели у таких статеек самые благородные - спасти народонаселение от отравлений, но при ТАКОМ исполнении "задания редакции" результат будет строго обратным! :(
Человек, ни разу грибов и не нюхавший, наверняка набрал строчку в поисковике, и надергал из вывалившегося самых страшных фразочек: про гиромитрин - из статьи про строчки, про то, что он, якобы, не вываривается и не разрушается при длительной варке - из статьи про бледную поганку (было ж выше сказано, что по действию отравляющему похож - так чего ж не предположить "логического" сходства и в ином!?), про гельвеловую кислоту написал, не глянувши на год выхода материала, ну а про "многочасовое отваривание сморчков с промываниями) - наверняка придумал сам, даже не удосужившись подумать, сколь глупо это звучит ;)
...Что, впрочем, опасности при употреблении грибов, увы, не умаляет.

 Отправлено: 08.10.08 15:46. Заголовок: Как вы думаете, ели ..

Как вы думаете, если верхний слой рыжиков в засолке почернел, их можно съесть без ущерба для здоровья?

 Отправлено: 08.10.08 20:23. Заголовок: Почернел, или позеле..

Почернел, или позеленел? У меня всегда еловые рыжики зеленеют, при том не все, а как бы частями. Я их ем. И еще, если они не воняют, то мне кажется ничего страшного.

 Отправлено: 09.10.08 09:14. Заголовок: В том то и дело, что..

В том то и дело, что именно почернел, ну может это темно-темно-зеленый цвет. Неа, не воняют. Съем, и опишу ощущения в интернете

 Отправлено: 09.10.08 12:01. Заголовок: Сурок-Хрюн Чернеют ..

Сурок-Хрюн
Чернеют рыжики обычно при доступе воздуха, надо было гнет потяжелее использовать, чтобы рассол покрывал грибы сверху.
Съедобность вроде не теряется, если плесени не появилось и соли было достаточно.

 Отправлено: 09.10.08 22:32. Заголовок: Уважаемые форумчане,..

Уважаемые форумчане, подскажите, пожалуйста, проверенный рецепт засолки рядовки фиолетовой.
Говорят, очень вкусный в засолке гриб, - не хочется разочароваться. С холодным засолом чернушек и рыжиков никаких проблем не испытывал, а что делать с рядовками (не только с фиолетовыми) - не знаю.
Каким способом лучше солить - горячим или холодным? Если холодным - отваривать, отвар сливать? Если горячим - сколько варить, какие специи использовать, добавлять ли уксус? Ну и так далее... Сплошные вопросы...

Сурок-Хрюн
У меня рыжики тоже чернели, если не накрыть крышкой посудину в которой солятся. Плесневели даже, как-то было. Но все были благополучно съедены без вреда для здоровья.

 Отправлено: 11.10.08 20:59. Заголовок: Засол рядовок?

Господа, ну ответьте кто-нибудь, пожалуйста, на предыдущий пост. Как солить лучше?

Или ссылочку дайте.

 Отправлено: 11.10.08 21:42. Заголовок: А вот такой интересн..

А вот такой интересный рецепт, сам, правда, не пробовал, но обязательно попробую (надеюсь никого не дублирую, смотрел, вроде не было такого, если да, то прошу прощения), видел по телевизору давно как-то, ГРИБНОЙ ШАШЛЫК называется:
Беруться белые грибы, режутся на кругляки или дольки, солим, режем сало шпик тонкими пластинками и поочерёдно (сало - гриб, сало - гриб) нанизываем на шампур. Жарим над углями, как мясо, до готовности. Привлекает простота рецепта и возможность его приготовления в полевых условиях (на привале у костерка).
Можно ещё с приправами поэкспериментировать. Или, там, лучку добавить колечками.

 Отправлено: 11.10.08 21:44. Заголовок: СергейВК Наверное, ..

СергейВК
Наверное, никто её, фиолетовую, не солил, вот и молчат. А кто солил, того на форуме нет!
Я тоже не солил. Но я бы, поскольку гриб условно-съедобен, отварил бы его, отвар слил - это непременно, в первую очередь. Ну а дальше солил бы по аналогии с другими грибами. Без воображения и творческого подхода в этом деле не обойтись!

 Отправлено: 11.10.08 22:09. Заголовок: Kessler Знаю, что со..

Kessler
Знаю, что солят. Говорят, очень хороший гриб для засола. Мне, любителю соленых рыжиков и чернушек-волнушек, очень хотелось бы попробывать "правильно" засоленных рядовок-говорушек.
Спасибо за ответ. Если никто ничего другого не посоветует, воспользуюсь Вашими советами.

 Отправлено: 12.10.08 00:42. Заголовок: Вопрос. Надо ли сушё..

Вопрос. Надо ли сушёные грибы перед готовкой отмачивать (или даже проваривать) в молоке? Это дело вкуса, или правда улучшает последующее качество блюда. Есть ли в этом какой-нибудь практический смысл? Сам бы попробовал, но нет сушёных грибов. Все съедены, а новых не наделал в этом году. Кто-нибудь делает так? Поделитесь впечатлением. Благодарю за внимание.

 Отправлено: 12.10.08 16:36. Заголовок: А кто знает, что мож..

А кто знает, что можно сделать с зонтиками кроме банального обжаривания в масле или сушки?

 Отправлено: 12.10.08 16:54. Заголовок: SAE пишет: А кто зн..

SAE пишет:

цитата:

А кто знает, что можно сделать с зонтиками кроме банального обжаривания в масле или сушки?

Вот как раз сегодня набрал зонтиков (отчёт позже выложу). Крупные. В жарку не пойдут - развалятся.
Хочу котлет накрутить!

 Отправлено: 12.10.08 17:17. Заголовок: Если только ещё в..

Если только ещё в пироги начинку ;-) с луком и яйцом или сыром. Но тоже обжарить, я думаю, придёться сначала.

 Отправлено: 12.10.08 19:16. Заголовок: SAE иKessler -- бы..

SAE иKessler -- были ведь подсказки -- в соковыжималку

 Отправлено: 13.10.08 10:32. Заголовок: Рядовку фиолетовую я..

Рядовку фиолетовую я солила, отваривала, отвар сливала, и солила слоями, под гнет, Зонтики можно сушить и в порошок, так же я сушу дождевики.

 Отправлено: 13.10.08 10:35. Заголовок: Пи. Си. УВ соленой р..

Пи. Си. УВ соленой рядовки консистенция как у сырого кальмара, хрумкости нет, но и соплей нет.

 Отправлено: 15.10.08 12:34. Заголовок: Грибы в сметане!

Белые грибы в сметане

Белые грибы очистить, обдать кипятком, В сковороду влить 230 г сметаны, положить обсушенные грибы (они должны быть среднего размера), кружочками нарезанный репчатый лук, соль, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить 6—10 мин. Подавая на стол, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

К грибам подать горячий отварной картофель в кожуре.
Приятного аппетита!!Рецепт с сайта http://russianfood.com
Вместо белых можно использовать и другие грибы.

 Отправлено: 15.10.08 13:26. Заголовок: ЛЮДИ!!! как готовить..

ЛЮДИ!!! как готовить Мухомор пантерный (Amanita pantherina ) в употребление, штоб не тровануться????