Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

 Отправлено: 24.03.08 23:15. Заголовок: Мария К. пишет: а в..

Мария К. пишет:

цитата:

а в скорлупках - - свежая идея.

Мария, еще оригинальнее, если сделать заготовки в виде грибов. Если есть "технические возможности"
ressaure
Таня, жаль, что я мяса сейчас не ем (только мяса, правда, на остальное силы воли не хватает)

 Отправлено: 24.03.08 23:24. Заголовок: ariona пишет: что я..

ariona пишет:

цитата:

что я мяса сейчас не ем (только мяса, правда, на остальное силы воли не хватает)

*вкрадчиво*
а курицу можно заменить кубиками адыгейского сыра, например... да целиком грибная версия безо взякого мяса получается более чем съедобной (я в таком случае не скуплюсь на сливки, чтобы подливки побольше получалось)

 Отправлено: 24.03.08 23:35. Заголовок: ressaure В составе ..

ressaure
В составе произошла замена: вместо Курицы на поле выходит уроженец Адыгеи... Спасибо!

 Отправлено: 25.03.08 06:46. Заголовок: ariona пишет: жаль,..

ariona пишет:

цитата:

жаль, что я мяса сейчас не ем

Ира, это связано с постом или вообще не ешь?

 Отправлено: 25.03.08 17:41. Заголовок: Kessler пишет: Ира,..

Kessler пишет:

цитата:

Ира, это связано с постом или вообще не ешь

Нет, вообще ем, а во время поста только от мяса воздерживаюсь

 Отправлено: 08.04.08 12:17. Заголовок: ressaure Рецепт тв..

ressaure

Рецепт твой ( можно на "ты"?) прочла многократно, много думала
Нет, честно, правда, правда. Очень интересно читать чужие рецепты одного и того же блюда.
У каждого кулинара свои фишки.

Я делаю подобное часто. С непринципиальным отличием:
Спагетти выкладываю на маленький тефлоновый высокобортный противень, заливаю курино-грибной массой, сверху можно присыпать сырной стружкой, и запекаю 15 минут на сильном огне духовки.

Про сморчковую шапочку знаю и только подстанываю - с нашей погодой сморчков/строчков еще долго не будет - в лесу снега полно. Курица и шапочка - вкусовые сестры!!!

 Отправлено: 08.04.08 16:16. Заголовок: У меня на даче есть ..

У меня на даче есть русская печка... Берем строчки или сморчки отвариваем 10 минут, промываем в дуршлаге.
Берем горшок глиняный (остался от прежних хозяев) на дно кладем луковицу очищенную разрезанную на 4 дольки. На луковицу кладем слой отваренных грибов на него белый хлеб от батона, затем снова слой грибов и снова хлеб, солим, между слоями кладем кусочки сливочного масла. Замешиваем простое тесто на воде раскатываем и закрываем горшочек (можно использовать пищевую фольгу). Ставим в протопленную печь часов на 5-6. Открываем-уминаем.Вкусна!!!.

Для тех у кого нет русской печки. Берем сморчки\строчки отвариваем 10 минут промываем. Затем кладем в смазанную сливочным маслом сковородку и заливаем сметаной, предварительно смешанной с солью и перцем (по вкусу).Ставим в прогретую до 280 градусов духовку на 20-25 минут. Уминаем :))

 Отправлено: 09.04.08 10:07. Заголовок: Grey У меня вопрос...

Grey
У меня вопрос.
Если сморчкам в обычной духовке достаточно по вашему 20-25 минут, то какой смысл в русской печи томить их столь долго - 5-6 часов?
Почему не 2 часа, или не 3,5 а именно 5-6?
Что это даст?

Я запекала в духовке сморчки в горшочках (с собственными крышечками, тоже керамическими) в картофельной стружке, с луком и сливками.
Достаточно было 40 минут.

 Отправлено: 09.04.08 14:19. Заголовок: В печке после томлен..

В печке после томления получается такая вкуснятина что пальчики оближешь!
А томить надо именно 5-6 часов. Если меньше, то получается немного не то...
Да и рецепт такой старинный - называется "грибы по деревенски".
Ну и наверно гиретромицин за такой срок весь выйдет - люди знали толк в этом деле...
Я обычно ставлю горшок в протопившуюся закрытую печь вечером и еду домой, а утром уже достаю.

 Отправлено: 09.04.08 14:34. Заголовок: Grey К сожалению в г..

Grey К сожалению в городской квартире русской печи нет. Но по аналогии с гречневой кашей (которую тоже в печи 5-6 часов томить надо) возможно подойдет способ подержать 5-6 часов на слабом огне на водяной бане.

 Отправлено: 09.04.08 16:49. Заголовок: Дак ведь есть второй..

Дак ведь есть второй рецепт с духовкой... Тоже неплохо получается!

 Отправлено: 09.04.08 23:59. Заголовок: Grey пишет: В печке..

Grey пишет:

цитата:

В печке после томления получается такая вкуснятина что пальчики оближешь!

Поддержу Сергея! Вот у Терпигорева тоже говорится, что не меньше 3 часов
http://xarhive.narod.ru/Online/mush/morel.html

 Отправлено: 23.04.08 11:05. Заголовок: Victor пишет: Гиром..

Victor пишет:

цитата:

Гиромитрин, я понимаю просто выкипает при варке (Т кипения что-то около 85 градусов), или разрушается при нагревании? В старой 60х годов книге рекомендуют есть строчок обычный, а не гигантский. А каково действе гиромитрина на организм, он не накапливается? Большую часть улова повесил сушиться. Жареные грибы очень нежные, но слишком безвкусные. Может варить в малом количестве воды? Кто как готовит?

Гиромитрин и другие производные гидразина, содержащиеся в большинстве строчковых, в организме не накапливаются. При отравлении происходит разрушение красных кровяных телец, - начинаешь п...ть кровью:

http://www.zachetka.ru/referat/preview.aspx?docid=1632&page=3

При нагревании производные гидразина улетучиваются, а также окисляются. Поэтому варить и жарить эти грибы лучше при открытой крышке. Мои знакомые жарят строчки, в т.ч. обыкновенные, без отваривания. Окисление и улетучавание этих веществ происходит также при сушке. Поэтому сушить строчки лучше в духовке, либо хранить сушеные строчки в полотняном мешочке. Впрочем, все равно перед употреблением Вы будете их отваривать. Считается, что производных гиромитрина больше в Строчке обыкновенном.

 Отправлено: 23.04.08 12:29. Заголовок: Спасибо. Очень прият..

Спасибо. Очень приятная ссылочка. Будем экспериментировать на себе. Организм надо закаливать.

 Отправлено: 03.05.08 15:57. Заголовок: Самое время вспомнит..

Самое время вспомнить о супе из крапивы со строчками/сморчками:
Надеюсь строчков или сморчков вы уже набрали? Нарвите заодно в лесу грамм 300-400 молодой крапивы (прозрачный пластиковый пакет для упаковки хлеба и других продуктов).
Строчки/сморчки отварить как обычно, промыть и отжать. Порезать и обжарить на растительном масле.
Взять 3-4 крупных картофелины, почистить и порезать кубиками (с ребром в сантиметр). Залить литрами тремя воды и поставить на огонь. Пока картошка вариться, взять две крупных луковицы и порезать на некрупные кусочки. Кинуть в сковородку с растительным маслом. Пока лук обжаривается (минут 10), быстро порезать три морковки(среднего размера) на кубики, не забывая помешивать лук! Конечно морковку можно и заранее порезать . Добавить морковь в лук, перемешать, огонь поубавить до половины-трети мощности, сковороду закрыть крышкой. Теперь промыть крапиву холодной водой, взять пучек, чтоб в руке помещался и порезать поперек пучка через полсантиметра и так пока крапива не кончится (на самом деле пока резаной кравпивой не заполниться двухлитровая емкость). Кинуть в кастрюлю к картошке 3-4 лавровых листа и крапиву и дать повариться минут 10. В это же время очень неплохо добавить в варево шпинат (грамм 200 мороженного или пучек свежего, порезанного как крапива). После 10минут варки добавить томившийся в сковороде лук с морковью, посолить по-вкусу, неплохо кинуть чайную ложку хмели-сунели. Дать потомиться минут 10 и высыпать грибы минут на 5 кипения.
Отварить яйцо вкрутую по штуке на порцию. Я режу яйцо в тарелку помельче(мне так вкуснее), родичи кладут разрезанное на пополам (так конечно красивее).
Добавляем столовую ложку сметаны - объеденье


P.S. Точно также можно готовить крапивные щи и без добавления грибов. А крапиву можно собирать до начала ее цветения. Обычно до июня, но в этом году все сроки сдвинулись

 Отправлено: 07.05.08 20:47. Заголовок: И всё-таки я не пойм..

И всё-таки я не пойму.
Либо до меня не доходит вкус сморчков, либо я что-то не так делаю.
В этом году на сморчки хороший урожай. Готовил я их по-всякому: жарил, тушил, фаршировал... И долго тушил, и мало... Правда, как советовал Грей, 5-6 часов, ещё не пробовал.
И скажу я: вкуса у сморчков не ощутил никакого. Отваренные, они напоминают мочалку. Потом, когда их пожарил - это была жареная мочалка. Подсоленная. В тушёном виде - это бумага в сметане. Плотная бумага. Или фаршированная бумага, если нафаршировать (сам по себе фарш - то вкусный!).
Так в чём же заключается деликатесность сморчка?
А после сморчков приготовил рядовку майскую - совсем другое дело! Вкус, аромат!
Такие дела.

 Отправлено: 07.05.08 21:32. Заголовок: http://www.rg.ru/200..

http://www.rg.ru/2008/05/08/reg-chernoz/kuriatina.html
Олег, общепризнанным является деликатесный вкус сморчков. Какая бумага в сметане? Тушеные или фаршированные - объедение! У грибов очень тонкий, не похожий на иные грибные, запах. Просто из каждого правила есть исключения. Ты, вероятно, в этом вопросе из них.
Я речь веду об эскуленте, конический у нас редок, думаю, он хуже по вкусу.

 Отправлено: 07.05.08 22:02. Заголовок: ariona пишет: Ты, в..

ariona пишет:

цитата:

Ты, вероятно, в этом вопросе из них.

Вероятно...

 Отправлено: 07.05.08 23:26. Заголовок: А мне вот бешено нра..

А мне вот бешено нравятся сморчки! Особенно - сморчковые шапочки, но и конические - тоже. Экскуленты - не так: какие-то суховатые они и резинистые, но тоже неплохи! А фаршированные в этом году оценил весь наш отдел - причем особой статьей шел... мнэ... оригинальный вид данного кушанья, в виде, пардон, мелких муШчинских достоинств :) Вкусовые качества тоже все оценили - а фаршировал я сморчки конические курятиной с грецким орехом, и готовил под острым соусом с кусочками сладкого перца и ломтиками лайма. Чугуночек сморчков народ, хотя и плотно перед этим позавтракавший (а впрочем, откуда мне знать, как кормят собственные жены мужей?!) разошелся в мгновение ока - я только и успел, что перехватить пару небольших кружалец! :)
Но то было только начало: потом я нафаршировал сморчки... паштетом из строчков, и поджарил, а не тушил! Это было нечто: строчковый паштет заставил вспомнить Брежнева и ливерную колбасу - причем не магазинную, а с домашним ливером: ароматным и аппетитным! Вот только те из экземплятов, которые я, эксперимента ради, начинил пополам со строчками, солеными рыжиками и подгруздками, вышли неудачными: не стоит запихивать в сморчки соленые грибы - лучше скушать их отдельно.

 Отправлено: 08.05.08 05:54. Заголовок: moirarium пишет: а ..

moirarium пишет:

цитата:

а фаршировал я сморчки конические курятиной с грецким орехом, и готовил под острым соусом с кусочками сладкого перца и ломтиками лайма.

Таким фаршем можно нафаршировать и резиновую калошу - будет вкусно! (И если калошу убрать - тоже ;)
У меня, наверное, индивидуальная невосприимчивость к сморчкам. Ну не чувствую вкуса, и всё тут! Но ничего, "всё ещё впереди", как пел Бернес. Может, когда-нибудь дойдёт...