Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

 Отправлено: 22.08.06 19:37. Заголовок: Re:

Эх.
А "неправильную" фотку всеж так и не убрали.
Я благодаря ей открыл, что и Lactarius helvus тоже - съедобен в сыром виде. Вкуса правда - никакого (никакой селедки), но жажду утолить - можно. Достаточно сочные и пить после них не охота.

 Отправлено: 22.08.06 21:33. Заголовок: Re:

Добрый вечер всем.
Вопрос небольшой появился. Кто сможет ответить, буду очень благодарен.
Недавно приготовили ежовиков ( отварили и пожарили ) - получились слегка кисловатыми - это их особенность, или неправильное приготовление ?

 Отправлено: 22.08.06 21:36. Заголовок: Re:

Алексей А.
Чем могу: староватые ежовики иногда приобретают неприятный вкус.

 Отправлено: 22.08.06 21:37. Заголовок: Re:

ariona

Спасибо

 Отправлено: 22.08.06 22:19. Заголовок: Re:

Вчера и сегодня ужинаю жареными ежовиками. Вкус отменный, никакой кислости. Плотные и хрусткие.

 Отправлено: 23.08.06 10:14. Заголовок: Re:

mvkarpov

Да, возможно нормальные на вкус ежовики не были идентифицированы, как ежовики (там еще лисички были в жаренке). Обратил внимание только на кисловатые.

 Отправлено: 23.08.06 12:48. Заголовок: рецепты грибной кухни

Подскажите как правильно готовить ежовик кораловидный - или где прочитать про это.

 Отправлено: 23.08.06 13:01. Заголовок: Re:

эмили
Подскажите как правильно готовить ежовик кораловидный - или где прочитать про это.
Гриб занесен в КРАСНУЮ КНИГУ, пожалуйста, НЕ РВИТЕ его, что Вам других грибов мало?

 Отправлено: 23.08.06 15:53. Заголовок: Re:

эмили
К тому же, полностью поддерживая yav, хочу сказать, что гриб имеет жестковатую мякоть. При таком обилии грибов в сезоне, действительно, можно найти куда более вкусные. А если все же уже сорвали, можно обычным образом отварить, поджарить слегка с луком, а затем залить сметаной и потушить.

 Отправлено: 23.08.06 17:43. Заголовок: рецепты грибной кухни

Его кто-то срезал до меня и он лежал на мху около дерева на котором рос.а Я просто решила взять его домой и определить что это экзотика.Вот в и-нете нашла фото и описания --чтоже мне его теперь выкинуть?Это не моя вина что он оказался сорван.

 Отправлено: 23.08.06 17:44. Заголовок: Re:

эмили
Реабилитированы!

 Отправлено: 17.09.06 19:46. Заголовок: Re:

Чего-то тема заглохла. Решусь пару рецептов добавить, которые чаще всего использую:


1. Суп грибной с макаронами.
Берем грибы, лучше всего конечно белые, неплохо идут дождевики, можно летний опенок, пойдет и осенний или зимний, накройняк подосиновики ( березовики не люблю, ну уж если только совсем молоденькие, хотя можно и их). Если грибов немного - можно использовать смесь. Очень неплохо добавить две-три лисички (для веселости). Грибы режутся кусками (продольно шляпку через полсантиметра и поперек через сантиметр-два или, мелкие дождевики пополам или на четвертинки, ножки так же продольно-поперечно или по сантиметру для опят), лисички (если есть) нарезать помельче. Засыпаю в кастрюлю, чтобы дно закрывалось на два-три сантиметра. заливаю две трети кастрюли водой и ставлю вариться. Когда закипит, снимаю пену и добавляю две-три картофелины, порезанный кубиками по сантиметру. В это время можно всыпать в кастюлю на кончике ножа хмели-сунели и пару лавровых листков. Когда картофель повариться минут десять высыпаю в кастрюлю мелкопорезанную морковь и одну-две луковицы ( в последнее время из лени просто измельчаю их в измельчители). Даю покипеть минут десять и засыпаю макароны (стакан-полтора на 4л кастюлю). Макароны лучше брать "неразваривающиеся", я обычно беру перья или спиральки, можно и лапшу, главное не очень длинные, или ломать на куски сантиметров по пять. Если в кастрюле маловато воды, можно почти до края долить кипятком. Солю по-вкусу, при этом перемешиваю, чтобы макароны не слиплись. Когда макароны готовы (стали мягкими), наливаю в тарелку, добавив ложку сметаны, ну и зелень(укроп пертрушку лук) это уж на вкус.
Остывший суп в холодильник, а на следующий день (когда макароны разбухнут) получается своебразный грибо-макаронный кулешь (смесь первого и второго блюда) - разогрел, сметанки добавил - и обед в одном флаконе.
Да еще, когда консервирую , например, белые или опята, в крайнем случае осиновики( потому что бульон черным будет) - остатки процеженного рассола (на четверть кастрюли, чтобы не пересолить и соли тогда не добавлять!) можно использовать, разбавив воду.

2. Грибы с луком и картошкой
Жарим полсковороды картошки на растительном масле.
В другую сковорду (или, высыпав в миску картошку, в ту же)режем мытые грибы и жарим их до испарения влаги, после чего минут 10 с растительным маслом,помешивая (они как-раз до полсковороды или чуть меньше ужарится должны).
Грибы высыпаем в картошку и в освободившейся сковороде наливаем растительного масла (чтоб все дно закрыло), греем до "дымка" и высыпаем мелконарезанный лук (чтоб дно закрыл и с сантиметр высотой), обжариваем 10 минут.
Высыпаем лук в картошку с грибами, перемешиваем, греем под крышкой минут 10 и готово. Я еще люблю к тарелке картошечки с грибами стакан топленого молочка.
Кстати этим способом можно готовить и сушеные грибы. Только надо насыпать с полсковороды сухих грибов, залить их водой, дать набухнуть до мягкости, потом все как вышеприведенном рецепте. Что я зимой и делаю, благо сушеных для этой цели у меня много (я всю некондицию в электросушилке сушу).

 Отправлено: 17.09.06 20:39. Заголовок: Re:

yav пишет:

цитата:

добавить две-три лисички (для веселости).

Вот это понравилось. Не понравилась, yav, Ваша садистская привычка вечером писАть про вкусности, когда нормальным людям есть не рекомендуется.

 Отправлено: 17.09.06 20:49. Заголовок: Re:

ariona
Ну уж, прям меня ненормальным задиагностировали. Вот Миша Карпов, пришел с грибов, которых ему мало попалось, а тут как раз рецепт супчика подоспел.
Забыл добавить. Поскольку придя с грибов, да еще почистив их, дальше возится уж нет сил, можно порезать грибки и залив водой отварить, а уж супчик из заготовки на следующий день доделать.

 Отправлено: 17.09.06 20:55. Заголовок: Re:

yav
Андрей, ага. Цитирую Карпова, про то, что он нашел:
"Всего один случайный белый. И по одному гнилому подосиновику и подберёзовику."
Только на макароны и надежда!:)

 Отправлено: 25.09.06 14:31. Заголовок: Сколько хранятся сушеные грибы?

Обнаружила грибы которые лежат уже два, а может и три года. В картонной коробочке. Выкинуть или использовать можно? Может усушить и в порошок измельчить? Что с ними делать?

 Отправлено: 25.09.06 16:31. Заголовок: Re:

Юксон пишет:

цитата:

Обнаружила грибы которые лежат уже два, а может и три года. Может усушить...?

Не понял, они что, несушёные лежат ??? Особый способ мумификации ?

Если всё же сушёные, то я, скажем, держал сушёные сморчки более 10 лет. Потом смолол на кофемолке и соус сделал.
Теперь вот до сих пор стоит банка с сушёными белыми/подосиновиками с августа 2003 года. С виду нормальные. Смолю на досуге зимним вечером.

 Отправлено: 25.09.06 17:08. Заголовок: Re:

mvkarpov пишет:

цитата:

Не понял, они что, несушёные лежат ??? Особый способ мумификации ?

Сушеные конечно же. Просто ощущение что, они малость отсырели. Вот и подумала мож их еще разок подсушить.
А Вы их в закрытой банке храните? И чем закрытой?

 Отправлено: 26.09.06 17:19. Заголовок: Re:

А какие грибы, и что значит - отсырели?
Если сушеные грибы отсыревают, то, обычно, покрываются плесенью. А если они чистые, ничем, кроме как грибами, не пахнут, можно, конечно и "подсушить", да и использовать.

 Отправлено: 06.10.06 18:03. Заголовок: Re:

Юксон пишет:

цитата:

А Вы их в закрытой банке храните? И чем закрытой?

Извините за вмешательство.
Если Вы высушите грибы как следует, то их можно хранить несколько лет в стеклянной банке, закрытой полиэтиленовой крышкой - плесень не появится. Но через несколько лет такого хранения грибной запах ослабеет или совсем исчезнет. Чтобы он опять появился, поместите грибы на короткое время в горячую духовку. Желаю успехов.