Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

 Отправлено: 24.08.09 22:27. Заголовок: Sharik Если хватит ..

Sharik
Если хватит терпения почитать, эти дискуссии были на любом грибном форуме, например, у Лебединского на старом

http://myco.borda.ru/?1-4-0-00000082-000-0-0-1232016273

 Отправлено: 25.08.09 13:01. Заголовок: ariona Спасибо за сс..

ariona Спасибо за ссылочку :-) Терпения хватило. Правда вопросов стало ещё больше... Но в общих чертах сделал для себя вывод, что если делать всё аккуратно и быть внимательным, проблем быть не должно.

 Отправлено: 25.08.09 18:04. Заголовок: А вот вопрос, вымачи..

А вот вопрос, вымачивать грибы перед засолкой есть возможность только в квартире. При этом, несмотря на многократную смену воды, на второй день, как правило, появляется "брожение" что ли, на воде появляются мелкие пузырьки. Как с этим бороться?

 Отправлено: 25.08.09 19:34. Заголовок: koskos А зачем грибы..

koskos А зачем грибы больше двух дней вымачивать? Это уже начинается процесс брожения с выделением углекислого газа. Надо уже солить.

 Отправлено: 25.08.09 22:17. Заголовок: koskos пишет: Как с..

koskos пишет:

цитата:

Как с этим бороться?

Чаще менять воду. Если есть возможность, кидаю лед из холодильника
Grey
Некоторые виды за сутки не утрачивают горечь

 Отправлено: 26.08.09 05:06. Заголовок: на второй день, как ..

цитата:

на второй день, как правило, появляется "брожение" что ли, на воде появляются мелкие пузырьки. Как с этим бороться?

У нас холодная вода в кране, ну очень холодная (по причине подземного водозабора) - поэтому один из способов борьбы - ёмкость для вымачивания покрупнее. Тогда вода будет нагреваться гораздо медленнее. Чёрные грузди я в этом году пробовал вымачивать три дня. Если менять воду менее чем через пять часов - признаков закисания практически нет. Но это в 20-литровой ёмкости. Для более мелкой ёмкости срок сократится. Некоторые ещё немного подсаливают воду в которой вымачивают - должно помогать.

 Отправлено: 26.08.09 05:49. Заголовок: Направвение движения..

Направвение движения понятно, спасибо :).

 Отправлено: 28.08.09 09:32. Заголовок: Ну а кто как делает ..

Ну а кто как делает опята?
Вопрос тем более актуален, что грибов много.

 Отправлено: 28.08.09 09:51. Заголовок: Я начинаю подготовку..

Я начинаю подготовку к консервации еще в лесу. Стараюсь обрезать молодые опята на половине ножки, раскрывшиеся - только шляпки. Мусор из корзинки периодически удаляю. Дома, чтобы долго не мучится высыпаю весь улов в ванну с водой и перемешиваю - земляные загрязнения все уйдут на дно, а хвоинки и листочки всплывут. Затем черпаю дуршлагом с большими отверстиями грибы и промываю тут же под мощной струей воды. При больших объемах перебирать по грибочку нереально. Из дуршлага, предварительно отряхнув, сыплю на весы.
Далее беру на 1 килограмм опят столовую ложку соли без горки, 1 стакан воды, и 2\3 стакана (все стаканы 200 граммовые) 8% уксуса. Соль воду и уксус помещаю в большой таз и довожу до кипения. Как закипит, сыплю отвешенное количество грибов. В мой таз уходит 7 кг. Можно сыпать не все сразу, а по частям так как грибы увариваются, выделяют сок и уменьшаются в объеме. Когда засыпаны все грибы ждем, когда закипит, замечaем время (Важно!) и начинаем снимать пену. Как только пена прекратит выделяться, добавляем в расчете на 1 кг 2-3 гвоздики, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 2 чайных ложки сахарного песка, (раньше клал одну, но посоветовала Ариона увеличить в два раза, от этого маринад стал намного лучше!). Варим от момента закипания (когда уже были все грибы загружены) 25 минут и раскладываем по простерилизованным банкам и закрываем пластмассовыми крышками. Храним в холодильнике. Если закатывать жестяными крышками то надо банки с грибами еще стерилизовать в кипящей воде минут 15.

 Отправлено: 28.08.09 10:38. Заголовок: Grey Спасибо за реце..

Grey
Спасибо за рецепт. Особенно - за описание способа промывки (сам промывал иначе). Беру способ на вооружение.

А кто-нибудь делал опята без добавления специй вообще.
Якобы специи перебивают тонкий грибной аромат опят.

 Отправлено: 28.08.09 13:35. Заголовок: SAE Я делал без спец..

SAE Я делал без специй - невкусно. У опят почти нет аромата. А вот в грузди и рыжики специй никогда не добавлял, они в них не нуждаются.

 Отправлено: 30.08.09 18:10. Заголовок: Мой способ заготовки..

Мой способ заготовки опят видимо многим покажется странным Насчет подготовки в лесу и промывки - аналогично способу Грея .

А после в кастрюлю , воды добавляю чуть только на дно (полстакана - стакан).При нагревании опята выделяют достаточно жидкости ,
все это добро вскипает ,потом снять пену ,засыпать соль соответственно количеству грибов , проварить минут 10.
Никаких специй и сахара и тем более уксуса.
Все раскладываю по мелким банкам,предварительно простерилизованным в духовке, и под жесть.
Далее следует стерилизация всех сразу банок ,уже закатанных в большой кастрюле -причем стерилизую через день после закатки.
Знаю ,что без уксуса нельзя по науке ...тем не менее делаю.

Не хуже способ - набить отваренными опятами 3-х литровые банки ,сверху придавив вместо гнета разной зеленью -
ветки черной смородины ,стебли укропа и т.п. ,закрыть полиэтиленовой крышкой.Хранить в холодильнике ,
заквашиваются медленно ,но надежно.

Вот примерно как выглядит процесс заготовки грибов у меня -

пока варятся на плите грибы -фото1 ,в духовке прокаливаются банки - фото2,потом банки закатываются и переворачиваютя ,ну как у всех наверно .Следующим вечером все закатанные банки в кастрюлю -фото 3 - на стерилизацию .
Можно даже два ряда грузить - ничего страшного.Не напряжно ,максимально экономится время.



А вообще лучше не жадничать в лесу ,набирать столько грибов ,сколько реально переработать без ночных бдений у плиты ,
любой процесс должен быть в радость..

 Отправлено: 30.08.09 19:06. Заголовок: Лидия Бам пишет: зе..

Лидия Бам пишет:

цитата:

Не хуже способ - набить отаренными опятами 3-х литровые банки ,сверху придавив вместо гнета разной зеленью - ветки черной смородины ,стебли укропа и т.п. ,закрыть полиэтиленовой крышкой.Хранить в холодильнике , заквашиваются медленно ,но надежно.

`
А плесень не возникает?

 Отправлено: 30.08.09 19:11. Заголовок: Kessler Нет ,не во..

Kessler

Нет ,не возникает.Иногда проверяю - уже ближе к весне ,достаю зелень ,промываю ее и чуть сверху присыпаю солью - на всякий
пожарный случай..

 Отправлено: 30.08.09 19:55. Заголовок: Лидия Бам пишет: Зн..

Лидия Бам пишет:

цитата:

Знаю ,что без уксуса нельзя по науке ...тем не менее делаю.

Это опята, которые в дальнейшем предназначены для жарения или использования в первых блюдах или для начинок? В таком случае, заготовки подвергаются относительно длительной термической обработке при температуре выше 100 град., это некая гарантия, ботулотоксин разрушается даже при более низкой температуре

 Отправлено: 30.08.09 20:05. Заголовок: ariona Предназначе..

ariona

Предназначение - разное ,хочешь жарь ,хочешь суп вари ,можно и так есть ,без специй и уксуса сохраняется истинный вкус грибов .я точно так же готовлю и все другие виды .
Маринованные грибы трудно отличимы друг от друга - все имеют вкус маринада.Это мое личное мнение ,я его никому не навязываю ,даже иногда делаю маринад - для гостей ,вот недавно польские по-венесуэльски( с уксусом ) имели бешеный успех.

 Отправлено: 30.08.09 20:29. Заголовок: Лидия Бам пишет: мо..

Лидия Бам пишет:

цитата:

можно и так есть

Нет, риск ботулинического отравления тогда сохраняется. Впрочем, я не любитель отварных грибов, по мне лучше соленые или маринованные Ну на вкус, как говорится...

 Отправлено: 30.08.09 20:40. Заголовок: ariona пишет: риск ..

ariona пишет:

цитата:

риск ботулинического отравления тогда сохраняется

Жить вообще опасно ..

 Отправлено: 30.08.09 20:52. Заголовок: Лидия Бам пишет: ar..

Лидия Бам пишет:

цитата:

ariona пишет: цитата: риск ботулинического отравления тогда сохраняется Жить вообще опасно ..

Недавно передавали, что американцы вывели неядовитую рыбу фугу. А японцы отказываются ее употреблять, т.к. отсутствие опасности лишает всякого удовольствия процесс поедания этой рыбы

 Отправлено: 31.08.09 19:42. Заголовок: Лидия Бам, а какая т..

Лидия Бам, а какая температура в духовке для стерилизации оптимальна, так, чтобы банки не полопались?