Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

 Отправлено: 15.10.08 21:50. Заголовок: НИКОЛЯ на мой взгляд..

НИКОЛЯ на мой взгляд -НИКАК. Выкинуть к чертовой матери, не дожидаясь перитонита!!!!

 Отправлено: 21.10.08 13:57. Заголовок: Здравствуйте! Неделю назад под Касимовым насобирали 2 корзины рыжиков

Здравствуйте! Неделю назад под Касимовым насобирали 2 корзины рыжиков и классически засолили. Через неделю понюхал и чуть не вывернулся! ЧЗапах чистых дражжей. Слил сок, промыл водой, попробовал - вкуснота, но не до конца просолились. Присыпал солью еще и поставил под гнет дальше. Так и должно быть или я чего-то ни так делаю?
Кстати - отличный сайт! Надеюсь здесь прописаться!

 Отправлено: 21.10.08 14:01. Заголовок: SAE пишет: А кто зн..

SAE пишет:

цитата:

А кто знает, что можно сделать с зонтиками кроме банального обжаривания в масле или сушки?

Самые вкусные зонтики это обжаренные в кляре. Яйцо+мука+соль+перец по вкусу. ЦЕЛИКОМ обваливаешь шляпку, 15 минут жаришь и готово. Так же готовля и целые шляпки сыроежек.

 Отправлено: 21.10.08 18:01. Заголовок: Так и должно быть, о..

Так и должно быть, они пахнут, в сыром засоле этаким квасным духом.

 Отправлено: 21.10.08 19:04. Заголовок: Митя Самое то! Я взб..

Митя Самое то! Я взбиваю вилкой яйцо с перцами,специями и солью. Жарю по две минутки с каждой стороны. Курятина отдыхает!

 Отправлено: 22.10.08 13:03. Заголовок: Всегда солил грибы т..

Всегда солил грибы только холодным засолом, все получалось отлично.А сейчас пробую засол отваренных грибов, сначала засолил валуи, но почему то процесс пошел не в ту сторону и они прокисли - пришлось выкинуть, хотя я соли добавлял даже больше нормы.Сейчас та же история с говорушками и рядовками. Может
что то не так делаю?
Отвариваю говорушки 20 минут, мою, охлаждаю и укладываю слоями в эмалированную кастрюлю пересыпая чесноком и солью. Сверху хреновый лист и тарелка на которую ставлю гнет - банку с водой. Соли беру 50 грамм на килограмм отваренных грибов.
Может кто сталкивался с такой проблемой?

 Отправлено: 22.10.08 16:16. Заголовок: Grey пишет

Grey пишет

цитата:

прокисли - пришлось выкинуть

Что значит прокисли?
Всегда солю также. Они не кислые у меня, а квашенные. сброженные. Чисто деревенский вкус. Иногда бывает только плесень, но если следить, чтобы рассол был из-под гнета, то все нормально.

 Отправлено: 22.10.08 19:14. Заголовок: Grey, может в слишко..

Grey, может в слишком тёплом помещении стояли? Вроде если тепло, то они быстро заквашиваются, а в холоде тип ферментации другой - наверное, из-за того, что процесс идёт не так активно.

 Отправлено: 22.10.08 21:47. Заголовок: Я так же все солю, в..

Я так же все солю, в погребе плесневеют, но ферментация идет быстро, в погребе летом +7, в холодильнике уже 2 недели в кастрюле солиться микс из рядовок и говорушек, процесс идет медленее, но в холодильнике, грибы не плесневеют.

 Отправлено: 23.10.08 07:13. Заголовок: Спасибо успокоили, м..

Спасибо успокоили, может все нормально пройдет на этот раз. Последний засол держал на лоджии, но так как у нас уже холодно то процесс не шел совсем. Принес домой и буквально через 2 дня плесень сверху белыми шариками, рассол помутнел сверху и стал тянуться соплями Очистил поверхность от плесени и снова на лоджию поставил.

 Отправлено: 19.12.08 13:55. Заголовок: Вот приготовила с..

Вот приготовила салат на обед-





Грибы(боровички из-под пресса),лук и томаты.


Просто организм ломает-нечего фотографировать-снег завалил все вокруг

 Отправлено: 19.12.08 14:07. Заголовок: Лидия Бам :sm36: От..

Лидия Бам От одного вида слюноотделение началось!

 Отправлено: 20.12.08 15:44. Заголовок: Лидия Бам Меня вдохн..

Лидия Бам Меня вдохновила на салат. Сделал с небольшими вариациями.
Итак, салат "Бам":
1 помидор, две луковицы, пучок зеленого лука и микроскопические маринованные опята осенние.
Кстати, спасибо Арионе она меня надоумила в маринад класть меньше соли и больше сахара. Получилось отлично!
Крошим все ингредиенты - помидоры кубиками, репчатый лук полукольцами. Добавляем две ст. ложки оливкового масла и перемешиваем. Солить не нужно!

 Отправлено: 20.12.08 15:52. Заголовок: Лидия Бам Grey :sm..

Лидия Бам Grey

Но в данный момент делаю твор.запеканку с персиками...Прислала бы...но грибы там никак не пристроишь

 Отправлено: 20.12.08 17:56. Заголовок: Grey Кстати,Грей,с..

Grey

Кстати,Грей,сделал салат-истинный "Бам"-так он изначально был с опятами-гвоздиками.

 Отправлено: 22.12.08 12:39. Заголовок: Лидия Бам Grey Обалд..

Лидия Бам Grey Обалдеть!!!

 Отправлено: 15.02.09 20:39. Заголовок: Вот сегодня выбрался..

Вот сегодня выбрался в рощу впервые в этом году. Уже давно оттепель, и сегодня погода была чудесной: и ветра мало, и тепло (+8), и солнце часто выглядывало...
Подробности будут в отчёте.
Самый массовый гриб - аурикулярия. Два вида: Иудино ухо Auricularia auricula-judae и Аурикулярия пленчатая Auricularia mesenterica. Оба вида по слухам используются в восточной кухне. Я эти желеобразные и хрящеватые грибы до сих пор не брал: игнорировал.
А сегодня подумал: раз других грибов нет, то у меня есть шанс! Ведь, чего греха таить: каких только грибов я не пробовал! Что только в рот не попадало! Лучше и не вспоминать...
В-общем, набрал я этих аурикулярий полтора кило (для пробы). А ещё я нащипал молоденького купыря, который устилал землю зелёным низким ковриком. Где-то читал, что аурикулярию добавляют в сыром виде в салаты.
Так тому и быть. Дома я залил грибы водой, довёл до кипения, поварил минут 10, слил, промыл, порезал с репчатым луком, подсолил, присыпал сухими пряными травками, сбрызнул уксусом, посыпал купырём и отварил вкрутую яйца.


И получился
Зимний салат из аурикулярий с купырём (по-Кесслеровски)


По вкусу немного напоминает салат из морской капусты, только с грибным привкусом. Для зимы совсем неплохо! К слову, отвар был ароматным и насыщенным. Жаль, что выливать пришлось (грибы мыл после, поэтому отвар был грязный). В следующий раз помою грибы предварительно, а на отваре сварю суп.
Эксперименты продолжаются. В следующий раз попробую добавить рис

 Отправлено: 15.02.09 20:54. Заголовок: Чёт меня не вдохновл..

Чёт меня не вдохновляла никогда "плёнчатая", хотя ее сейчас полно в лесу... Но волоситый верх, подобный жестким трутовикам, признаться, всегда отпугивал...
Хотя сырой я ее и пробовал, да... Ну....
Ну - может, кому и по вкусу блюдо из медузы?
Не знаю :)

А ламинарию - да, уважаю.

 Отправлено: 15.02.09 21:02. Заголовок: moirarium пишет: Ну..

moirarium пишет:

цитата:

Ну - может, кому и по вкусу блюдо из медузы?

Да, месентерика медузообразна на зуб. А иудино ухо - почти один в один ламинария. Ну так ведь зато первые свежие грибы в сезоне!

 Отправлено: 15.02.09 23:50. Заголовок: Kessler Выглядит а..

Kessler

Выглядит аппетитно. Я бы попробовала.