Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

 Отправлено: 31.08.09 19:58. Заголовок: IVOLGA Лен ,банки ..

IVOLGA

Лен ,банки не лопаются при любой температуре Ну пусть 120 градусов.Главное - сначала при открытой дверце духовки банки пусть просохнут ,потом дверцу закрываешь ,когда сработает выключатель -значит содержимое духовки прогрелось до заданной Т.Наступает обратный процесс - открываешь дверцу - выдвигаешь поддон с банками - и ждешь пока остынут.Вот тут надо не спешить - если раскаленную банку поставишь на влажный стол - лопнет ,или если начнешь грибы раньше времени засыпать - тоже лопнет Лучше пойти - почитать форум или посмотреть телек - и не торопиться..Зато зараз прокаливаются или 6 баллонов 3-х литровых или 10 литровых банок.

 Отправлено: 31.08.09 20:41. Заголовок: Еще разок про вымачивание

Верхний слой грибов при контакте с воздухом меняет свой цвет. Это нормально? Можно ли избежать?

 Отправлено: 01.09.09 06:51. Заголовок: Объясните-зачем укры..

Объясните-зачем укрывать банки пледами-одеялами.
Вижу только один плюс-вчера сушила на горячих банках тапки-высохли

 Отправлено: 01.09.09 07:34. Заголовок: Ir4ik Ну как бы дл..

Ir4ik

Ну как бы для дополнительной стерилизации наверно ..
Я не укрываю.

 Отправлено: 01.09.09 20:58. Заголовок: Ir4ik, мне мама когд..

Ir4ik, мне мама когда-то объясняла: дескать, а)чтобы медленнее остывали, а значит, лучше стер., б) если ночью взорвется -- чтобы не было "бух!" и не так растеклось/осколки . Еще и под низ укладываем что-нибудь. Другого объяснения не вижу. Речь идет про железные крышки. Бывало, чего-то за ночь срывало ее, выдерживали обычно около 2-х суток.
Народ, объясните, вот ставите банки в холодильник, понятно -- квартира, не у всех всякие там погреба. Но это ж какие холодильники по емкости надо иметь! Не промышленные же они у вас?

 Отправлено: 01.09.09 21:01. Заголовок: Лидия Бам , спасибо ..

Лидия Бам , спасибо за подсказку! Очень классную, кстати. А то мы раньше по отдельности каждую баночку на чайнике стерилизовали

 Отправлено: 01.09.09 21:31. Заголовок: Спасибки,я так :sm1..

Спасибки,я так и думала

 Отправлено: 01.09.09 22:42. Заголовок: IVOLGA Наздоровье ..

IVOLGA

Наздоровье !

Молодец ,что применила А то народ в основном взрослый ,состоявшийся ,от своих привычек трудно отказывается

Кто кипятком ошпаривает ,кто на чайнике ,по одной и прочее.

И банки сначала закатывай ,а потом уже стерилизуй -намного удобнее.

 Отправлено: 01.09.09 22:53. Заголовок: Лидия Бам пишет: И ..

Лидия Бам пишет:

цитата:

И банки сначала закатывай ,а потом уже стерилизуй -намного удобнее.

Я вообще не стерилизую никогда, но это заинтересовало: а крышки не сорвет? Банки ведь доверху с грибами?

 Отправлено: 01.09.09 23:01. Заголовок: ariona Я стерилизу..

ariona

Я стерилизую - т.к.готовлю без уксуса .Нет ,крышки не сорвет , по всем законам физики - никак

 Отправлено: 01.09.09 23:25. Заголовок: Лидия Бам пишет: по..

Лидия Бам пишет:

цитата:

по всем законам физики - никак

А расширение тел при нагревании? Я вроде физику тоже учила

 Отправлено: 02.09.09 14:44. Заголовок: Сейчас, когда опята ..

Сейчас, когда опята "переросли", самое время собрать их для заготовки "пироговой начинки"
Грибы отвариваются (на ведро мытых опят две столовых ложки с горкой соли и два литра воды), потом вывешиваются в марлевом или тканевом мешке (можно просто в куске марли, скрутив четыне угла и подвесив за эту закрутку, например на удавку) часа на два, чтоб стекла жидкость. Потом масса прокручивается через мясорубку. "фарш" выкладывается на сковородку с высоким бортиком, политую растительным маслом. Сковорода ставиться в духовку при 250 минут на тридцать (вонь правда от масла будет) пока верх чуть не запечется. Раскладываем пропеченный фарш по банкам (лучше с винтовой крышкой - ибо закатывать дело проблематичное). Банки набиваются плотно, оставляя чуь чуть места, куда наливается небольшое количество РАСКАЛЕННОГО растительного масла и тут же закрываются крышками. На дно кастюли кладется кусок марли, на нее ставятся подготовленные банки, наливается горячая вода на сантиметр не доливая до крышки, и в этом виде доводится до кипения, закрыв крышкой кастрюлю. Стерилизация литровой банки продолжается не менее часа при постоянном кипении воды. После чего банки вынимаются и тут же крышка "доворачивается" до упора (может и не провернется), естественно хватать раскаленные банки и крышки надо защитив руки тряпкой/полотенцем. Остывшие банки особо опасающиеся ботулизма могут хранить в морозильной камере хоть несколько лет.
Уходит на 700гр банку около килограмма свежих опят (с 4кг, помещенных в 12литровое ведро получается чуть больше 3-х 720гр банок). Остатки, не влезшие в банки, можно немедленно использовать в мирных целях. Например, мазать на хлеб с маслом в виде икры.

 Отправлено: 02.09.09 17:24. Заголовок: ariona Ну да ,я то..

ariona

Ну да ,я тоже по началу зажимы использовала ,но расширяется только в принципе воздух ,оставшийся под крышкой ,максимум - крышка немного надувается.А продукт уже расширенный был загружен - ты же надеюсь кипящие грибы по банкам раскладываешь?
Длительный опыт показал - зажимы никчему
Правда только грибы так стерилизовала ,больше ничего - а то насоветую ...

 Отправлено: 02.09.09 18:05. Заголовок: Лидия Бам Спасибо :..

Лидия Бам
Спасибо

 Отправлено: 06.09.09 12:02. Заголовок: Рецепт одной фоткой:..

Рецепт одной фоткой:

 Отправлено: 06.09.09 13:03. Заголовок: Говорушка дымчатая

Ранее всегда готовили суп из говорушек, вкуснотища, а на сайте написано, что после их варки воду нужно выливать. Честно говоря, не хотелось бы отказываться от этого блюда. Может говорушки добавлять в суп уже вареными?

 Отправлено: 06.09.09 17:03. Заголовок: сории за оффтоп....н..

сории за оффтоп....но козлята в маринаде стали нежно сиреневыми,прикольно.

 Отправлено: 06.09.09 17:09. Заголовок: yav Любопытно ,что..

yav

Любопытно ,что изображено на рецепте одной фоткой?На первый взгляд пирожное ? и грибы ни при чем?

Ir4ik

Козлята - это кто? вроде моховики?

 Отправлено: 06.09.09 17:16. Заголовок: Лидия Бам http://my..

Лидия Бам
http://mycoweb.narod.ru/fungi/Suillus_bovinus.html

 Отправлено: 06.09.09 17:22. Заголовок: Ir4ik Понятно , у ..

Ir4ik

Понятно , у нас употребляют название "козлы" по отношению к зеленому моховику.