Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

 Отправлено: 24.05.09 18:11. Заголовок: ariona ariona пишет:..

ariona ariona пишет:

цитата:

Снимайте отсюда и шлите Сталкеру. Здесь пока единицы прочли, а на сайте потом многие увидят

Увидели и уже обсудили с Kesslerом особенности ... сервировки.

 Отправлено: 24.05.09 18:28. Заголовок: ZAE пишет: Увидели ..

ZAE пишет:

цитата:

Увидели и уже обсудили с Kesslerом особенности ... сервировки.

Понятное дело: не хватает водочки

 Отправлено: 25.05.09 10:01. Заголовок: Kessler пишет: Я по..

Kessler пишет:

цитата:

Я пошлю Сталкеру что-нибудь другое

Ловлю на слове!

 Отправлено: 30.06.09 05:43. Заголовок: Вчера приготовила уж..

Вчера приготовила ужин,времени ушло минут 15 , получилось и просто и вкусно.




Берем лисички - о.5 кг ,сразу,без отваривания, на сковороду со сливочным маслом.Пока они обжариваются режем молодой картофель на толстые кружки - и ставим варить.Лишняя жидкость .что образовалась в грибах пошла в кастрюлю с картошкой,что пошло на пользу ее вкусу.
Когда грибы чуть обжарились льем в них сливки, томим минут 5 и густо посыпаем нарезанным укропом,еще минуты 2 - и соус готов.
Да и картошка сварилась.Можно звать к столу.




Я не люблю лисички - но неожиданное сочетание со сливками и укропом явно пошло на пользу их вкусу.

 Отправлено: 30.06.09 11:41. Заголовок: Лидия Бам, отличный ..

Лидия Бам, отличный рецепт! Нужно было эту красоту на конкурс посылать.

 Отправлено: 30.06.09 16:01. Заголовок: Stalker Спасибо ..

Stalker


Спасибо
На конкурс не поставила по одной причине - таких импровизаций у меня десятки получаются.А на конкурс - только 6 рецептов
Так что экономлю место для более монументальных блюд.
Правда лисичково - укропный соус со сливками возьму сама себе на заметку - хоть и выдуман на ходу - но украсит любой стол.

 Отправлено: 13.07.09 15:50. Заголовок: Вопрос по приготовлению говорушек/рядовок

Вопрос "на будущее" поскольку этот гриб в наших краях начнётся ещё нескоро ;)

В прошлом году первый раз попробовал приготовить говорушку серую. Набрал их много, молодых совсем, вместе с рядовкой фиолетовой - как и написано в описании по ссылке.

Может, я просто не привык, но запах этих грибов мне не нравится совершенно. При отваривании запах немного изменился и усилился, приторно-сладкий и совершенно "не грибной". Попробовали жарить, не понравилось. Попробовали солить после двукратного отваривания, отвар выливали. При засолке добавляли чеснок, укропные верхушки, много - всё равно у солёных грибов остался специфический запах, и хуже того - вкус. Подозреваю, что я либо что-то неправильно делаю, либо это просто один из тех съедобных грибов которые лично я есть не стану.

Прошу помощи! Как вы готовите серые говорушки или фиолетовые рядовки? Остаётся ли при этом их запах, или уходит? Помогает ли вымачивание, или надо дольше вываривать, или специи какие-нибудь добавлять?

 Отправлено: 13.07.09 23:04. Заголовок: ThunderVG Вероятно ..

ThunderVG
Вероятно это просто индивидуальные вкусовые пристрастия. Я, например(хотя не особый грибоед), люблю и вкус и запах фиолетовой рядовки, запах же серой - не очень. Но и ту и другую мариную. Фиолетовую отдельно, а серую в ассортименте с другими видами. Как по мне, запах в маринаде совершенно исчезает, а у меня есть знакомые, которым именно молодые говорушки серые нравятся. вот насчет запаха у соленых не скажу, не солила их.

 Отправлено: 13.07.09 23:22. Заголовок: ThunderVG пишет: Ка..

ThunderVG пишет:

цитата:

Как вы готовите серые говорушки

Я пробовал солить горячим способом, все хорошо, но запах - явно отдают одеколоном, несмотря на то, что засолены были с чесноком и укропом. Мне это не нравится в грибах. Так что их я не собираю, хотя растет их много и внешне они производят приятное впечатление.
Рядовка фиолетовая тоже своеобразный гриб, но в меньшей степени.

 Отправлено: 15.07.09 13:37. Заголовок: Спасибо за ответы. П..

Спасибо за ответы. Понятно, что дело это сугубо личное. Но вот не понравился запах и всё тут. Кстати, в сыром виде рядовка фиолетовая и говорушка серая мне показались по запаху довольно похожими. Не идентичными, с закрытыми глазами отличу, но похожие. Имеет смысл готовить их отдельно?
Ну и запах, я так понял, только уксусом глушить?
Просто в прошлом году пролетел я с опятами - пока до леса добрался, все они устарели уже. А вот рядовок было много. Не хотелось на зиму оставаться без грибных запасов, вот и засолил рядовку. Засолить-засолил, а вот съесть не сумел. :(

Так что вопрос в принципе остаётся открытым, если у кого есть способы уничтожения запаха рядовки серой - буду рад услышать!!

 Отправлено: 20.07.09 11:14. Заголовок: Спагетти в молочно-грибном соусе

Принесла горстку грибов из леса и приготовила

Спагетти в молочно-грибном соусе

Отварить грибочки 300гр, у меня это были сыроежки, летние опята, поплавки и плютеи.
Пожарить луковицу - 1 шт на сливочном масле, вынуть лук на тарелку и обжарить в этой же сковородке отваренные грибы.В обжаренные до коричневого цвета грибы влить полстакана молока или сливок добавить немного любимых травок и специй и потомить до загустения. Сварить спагетти, у меня были потолще макароны.В форму выложить спагетти, грибы вместе с соусом, жареный лук, посыпать щедро тертым сыром, немного укропом сверху и в духовку на 5 минут.
Вот, что получилось.

 Отправлено: 20.07.09 11:23. Заголовок: Irina0304, замечател..

Irina0304, замечательно получилось! А в конкурсе "Грибная кухня" Вы поучаствовать не хотите?

 Отправлено: 23.07.09 09:20. Заголовок: Stalker пишет: А в ..

Stalker пишет:

цитата:

А в конкурсе "Грибная кухня" Вы поучаствовать не хотите?

Хочу поучаствовать. А как это сделать?

 Отправлено: 23.07.09 09:37. Заголовок: Irina0304 Вот услов..

Irina0304
Вот условия здесь
http://mycoweb.borda.ru/?1-2-0-00000117-000-0-0-1247484357
А вот уже присланные рецепты
http://mycoweb.borda.ru/?1-2-0-00000118-000-0-0-1244556324

 Отправлено: 03.08.09 13:23. Заголовок: пробую разместить в ..

пробую разместить в верный раздел)

а что можно сделать с мисочкой Млечника камфарного?

найден, как положено - на краю болота, во мху
вот думаю: вымачивать - и в засолку?
а сколько по времени вымачивать, не пойму..

 Отправлено: 03.08.09 19:50. Заголовок: Korabelle он не жгуч..

Korabelle он не жгучий, вымачивать можно всего ничего. В засоле такой мелкий и хрупкий затеряется.
Слышал в Европе его сушат и порошок используют как специи.

 Отправлено: 03.08.09 22:39. Заголовок: я начиталась всякого..

я начиталась всякого, так что он у меня уже почти сутки плавает %)
спасибо большое)

 Отправлено: 03.08.09 23:23. Заголовок: Korabelle , mvkarpov..

Korabelle , mvkarpov
Михаил прав. В Германии гриб считается "слабo ядoвитым", при чем этo на практике - не рекoмендуется есть егo в бОльших кoличествах, а у чувствительных людей oн якoбы мoжет вызвать желудoчную бoль. А сушить егo (как и егo брата Млечник серо-розовый (Lactarius helvus)) рекoмендуют. У нас o запахе oбoих грибoв (oсoбеннo в сушенoм виде) пишут, чтo oн напoминает (известную и в кухне, и в медицине) траву Любисток лекарственный (Levisticum officinale). Этo правда. Пoрoшoк считается безвредным.

 Отправлено: 04.08.09 08:58. Заголовок: запомню, спасибо у н..

запомню, спасибо
у нас его много по болотам

 Отправлено: 24.08.09 22:08. Заголовок: Поскольку уже вплотн..

Поскольку уже вплотную приблизился сезон опят, появилось несколько вопросов по их переработке... Из материалов форума понял, что их по любому отваривать, собственно и раньше так делал. Но вот вопрос в том, как солить? Точнее если солить и герметично закрывать, есть вероятность столкнуться с господином бутулизмусом! Чего не очень хотелось бы конечно! Поэтому вопрос! Если закупоривать герметично, то следует ли добавлять уксус и в каком кол-ве? Так, что бы грибы получились, всё же солёными а не маринованными. И ещё вопрос! Если мариновать, то какое минимальное количество уксуса на литр воды добавлять, что бы не испортить грибы?
Заранее спасибо