Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

 Отправлено: 06.09.09 17:57. Заголовок: Лидия Бам и грибы ни..

Лидия Бам и грибы ни при чем
Как не при чем, это обжаренный старый зонтик, приправленный обжаренной же веточкой ежовика коралловидного (брал небольшой кусочек для спор, но все же веточка лишняя окаалась, вот и обжарил) на хрустящем хлебце (поздно вечером хлеба в магазине не было - взял эти хрустящие хлебцы, оказалось не зря )

 Отправлено: 06.09.09 18:00. Заголовок: yav Ну и спрашива..

yav

Ну я и спрашивала ,причем грибы или нет ..Здорово оформлено! Возьму на заметку.

 Отправлено: 06.09.09 18:48. Заголовок: yav Шоколадный зонт..

yav
Шоколадный зонтик!

 Отправлено: 07.09.09 11:59. Заголовок: А я козляками называ..

А я козляками называю Suillus bovinus. У нас их очень много -- никто не берет. У Томасса Лессо он тоже так зовется.Когда народу говорю название, почему-то обижаются.

 Отправлено: 09.09.09 15:57. Заголовок: посоветуйте господа ..

посоветуйте господа как приготовить трутовик сернисто-желтый и печеночницу, сегодня их первый раз собрал и както боязно пробовать?

 Отправлено: 09.09.09 18:06. Заголовок: boyarin1976 Конкур..

boyarin1976

Конкурс "Грибная кухня"

ТСЖ сама первый раз в этом году пробовала - молодой очень даже

Еще и паштет можно сделать -

Паштет из серно-желтого трутовика

Молодые плодовые тела трутовика серно-желтого /старый гриб имеет неприятный вкус и жесткую мякоть/ очистить от сора, промыть, вырезать одеревеневшие части, если таковые имеются, порезать кусочками. Отварить в несоленой воде в течение 20-25 минут, отвар слить. Соединить с предварительно обжаренным до золотистого состояния репчатым луком и отваренной до мягкости морковью. Добавить размягченное сливочное масло. Посолить по вкусу и измельчить на кухонном комбайне /можно пропустить через мясорубку, а затем размешать с маслом, но лучше, когда паштет более пышный/. Возможны варианты добавок в виде плавленого сыра или грецких орехов, которые также измельчают со всеми ингредиентами.
Далее можно заправить паштет майонезом или намазать на хлеб и сверху украсить майонезом. Получившимся паштетом можно нафаршировать яйца. Для этого аккуратно разрезать сваренные вкрутую яйца, желтки смешать с паштетом, заполнить половинки.
Паштет имеет изысканный вкус, напоминающий немного печеночный, и очень красивый семговый цвет.

500 г трутовика, 2 луковицы, 1-2шт. моркови, 100 г сливочного масла, 1 плавленный сырок, 100 г орехов, майонез, соль по вкусу.

 Отправлено: 11.09.09 05:19. Заголовок: А кто-нибудь подскаж..

А кто-нибудь подскажет, в каком виде вкусны дымчатые говорушки? Гриб специфичный, особыми вкусовыми качествами похвастать не может. Но ведь главное уметь правильно приготовить. Вон люди и из трутовиков-то деликатесы делают.

 Отправлено: 11.09.09 10:30. Заголовок: coloboc, мне они пон..

coloboc, мне они понравились попросту нарезанными на полосочки и пожаренными до оранжевой хрустящей корочки в растительном масле. Гриб при жарке не раскисает, наоборот, становится похожим по консистенции на какой-то морепродукт.

 Отправлено: 11.09.09 12:45. Заголовок: хммм, тоесть без пре..

хммм, тоесть без предварительного отваривания? Интересненько, попробую обязательно.

 Отправлено: 13.09.09 23:17. Заголовок: не могу найти рецепт..

не могу найти рецепт поедания молочаев сырыми (салат)
нашла 4!! штуки, горда собой, но рецепт потеряла
ПА МА ГИ ТЕ!)

 Отправлено: 14.09.09 05:19. Заголовок: Korabelle Конкурс..

Korabelle


Конкурс"Грибная кухня"

Рецепт №14.

 Отправлено: 14.09.09 06:12. Заголовок: спасибо :sm12: ..

спасибо

 Отправлено: 14.09.09 20:44. Заголовок: coloboc пишет: Гриб..

coloboc пишет:

цитата:

Гриб специфичный, особыми вкусовыми качествами похвастать не может

Чтобы придать чему-то безвкусному вкус, или перебить неприятный вкус, нужно использовать специи. Обязательно- зонтики укропа, гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист. По желанию- семена белой горчицы, корица. Если нет зонтиков укропа, покупаем семена у торговцев пряностями на рынке, или на крайняк в аптеке ("укропа пахучего плоды"). Кстати, я их еще использую при варке креветок. С небольшой натяжкой можно заменить семена укропа семенами тмина, продаются в любом супермаркете, а можно положить и того и другого. Теперь о говорушках. Тут недавно кто-то писал, что употребляет говорушковый суп на соответсвующем бульоне. Ну уж нет! Эту мутную пепельно-серую субстанцию первый раз сольем, отваривая грибы ровно столько, сколько необходимо чтобы снять и удалить столь же непривлекательную белковую пену. Откинуть грибы на дуршлаг и, можно даже промыть. Вот теперь взять на килограмм говорушек 2-3 литра воды, по столовой ложке соли и сахара, одну-две столовые ложки простого уксуса. Штук 20-30 горошин перца, с дюжину гвоздик (пожалуйста, проследите чтобы у бутонов присутствовали и черешок и шляпка), 2-3 листика лаврушки, пару чайных ложек семян укропа (если нету зонтиков), или по ложке семян укропа и тмина (чаще я делаю именно так). Довести грибы с пряностями до кипения, добавить соль, сахар и уксус. Варить минут 30-40 на медленном огне иногда помешивая, дать остыть, переложить в банку или пластиковый контейнер, залив тем же маринадом. Хранить в холодильнике, кушать ежедневно, сервировать репчатым или зеленым луком, поливать растительным маслом.

У нас говорушки идут двумя волнами. Первая в ельниках, вторая- в лиственном лесу. Зрелые экземпляры часто бывают червивыми, вероятно, благодаря довольно сильному запаху. Так что желательно успеть нарезать молоденьких говорушек. Кстати, не обольщайтесь, если срезав говорушку вы увидите лишь одну дырочку. Разрезав такой гриб вдоль можно обнаружить довольно многочисленную группу личинок . И не пугайтесь белого налета на шляпках говорушек. Как и в случае с осенними опятами, это всего лишь споры выпавшие с пластинок соседствующих зрелых особей.

ЗЫ: Так можно готовить любые грибы. В принципе, если для вас не принципиально получить краивый прозрачный маринад, можно варить грибы однократно, минут 50-60. Только не нужно класть пряности сразу, нето половину вычерпаете вместе с пеной.

 Отправлено: 29.09.09 20:03. Заголовок: Маленький праздник -..

Маленький праздник - открыли банку с рыжиками .

Вкус - сспецифицкий

 Отправлено: 29.09.09 21:06. Заголовок: Лидия Бам Чудо как ..

Лидия Бам
Чудо как хороши! Люблю рыжики

 Отправлено: 29.09.09 21:36. Заголовок: По просьбе Иволги. ..

По просьбе Иволги.

Рыжиков много не набирали лет 10-12.Поэтому пришлось учиться заново,как лучше приготовить.Начитавшись советов ,сделала маленькую банку немытых (протертых только) ,засоленных сырым способом.Получилось так себе - грибы очень потемнели,да и песок нет - нет да скрипнет.
Так что основную массу готовила так - промыла,бланшировала 1-2 мин,затем в банку ,пересыпая солью,совсем чуть чеснока и укропа соцветий.
Сверху придавила зеленью - ветки смородины,стебли укропа (ну типа пресс).Стоят в холодильнике,пробовали почти сразу - горчат,еловые все же.Отстоялись положенные 40 дней,даже больше уже - вкус офигительный и запах тоже ,да и цвет хорош для еловых.

 Отправлено: 29.09.09 21:50. Заголовок: Лидия Бам пишет: бл..

Лидия Бам пишет:

цитата:

бланшировала 1-2 мин

Здорово!!! А бланшировали, это высыпали во много-много кипятка и варили 1-2 минуты, или воды немного налить в кастрюлю, засыпать грибы и поставить на огонь, а когда закипят снять пену и все (как раз минуты 2-3 будет)? Перед тем как в банку класть, охлаждать надо? Если да, то в воде, а потом слить, или слить, затем охладить? Простите за буквоедство, но мне кажется все это очень и очень важно.

 Отправлено: 30.09.09 06:45. Заголовок: Кирилл Б. Бланширо..

Кирилл Б.

Бланшировала насыпав в дуршлаг,который и опускался с грибами в кипящую воду.Вот сильно задумалась - а точно ли 1-2 мин?Может и 2-3..
Грибы в банку закладывала охлажденные.Причем это не одномоментно готовилось.Притащу очередную порцию рыжиков - в банку,постепенно заполнилась.
Очень давно делала еловые рыжики так - на дно кастрюли немного воды,закипели ,сняла пену,слила воду ,охладила - в засол.Разницы особой не вижу.Единственно ,что точно могу утверждать - минимальная термообработка необходима,вид и вкус елового рыжика только улучшается .

 Отправлено: 30.09.09 07:30. Заголовок: Лидия Бам :sm36: Э..

Лидия Бам
Эх,а у меня в этом году ни одного рыжика.Так,десяткаа два на поесть было,остальные червивые.

 Отправлено: 30.09.09 11:06. Заголовок: Лидия Бам пишет: Бл..

Лидия Бам пишет:

цитата:

Бланшировала насыпав в дуршлаг,который....

Спасибо. А вот у меня какой-то комплекс, что снятие пены является обязательной технологической операцией, как бы дальше ни готовились грибы. Даже перед жаркой отвариваю недолго. Минут 5 (это, разумеется, для безусловно съедобных) как раз достаточно чтоб снять пену.