Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

 Отправлено: 30.09.09 11:30. Заголовок: Кирилл Б. пишет: А ..

Кирилл Б. пишет:

цитата:

А вот у меня какой-то комплекс, что снятие пены является обязательной технологической операцией,

Это необязательно. Дело в том, что как раз в пене содержится большое количество белка. При варке маринад и без снятия пены осветлится. Но я тоже перед готовкой чаще снимаю пену, так как там могут быть включения мусора, оставшегося после промывки где-то в пластинках и пр.

 Отправлено: 30.09.09 19:43. Заголовок: ariona пишет: снима..

ariona пишет:

цитата:

снимаю пену, так как там могут быть включения мусора

Вот вот. Именно в тех же целях, как мне кажеться, лучше бланшировать грибы не в дуршлаге, и даже не сливать воду после варки (песчинки с дна вернуться на своё место), а аккуратно, не баламутя воду, вынуть грибы шумовкой, затем дать остыть и т.д. Тогда максимум песчинок останется на дне кастрюли, и минимум попадет в блюдо.

 Отправлено: 30.09.09 22:05. Заголовок: Лидия Бам , спасибо ..

Лидия Бам , спасибо за описание. Дело за малым -- найти банду рыжиков и обезвредить.
Кирилл Б. , если грибы хорошо отмыты под струей воды (предварительно, конечно, хорошо очищенные от всяких бяк, а удобнее всего чистить непосредственно под краном), то -- снимаете пену или нет, по-моему, разницы нет. Я эту разницу, например, никак не замечала. Т.е. я пену снимаю, муж -- нет. Одинаково.

 Отправлено: 01.10.09 19:55. Заголовок: :sm85: http://www.b..

http://www.bolaverde.ru/species/ruzh/
Куриная печень с шампиньонами,сладким перцем и луком....это волшебно,ресторанное блбдо,надо только поймать степень готовности печени,не пережарить.

 Отправлено: 02.10.09 20:54. Заголовок: Солить

Подскажите, пожалуйста, как правильно солить рыжки. Сколько соли, срок, надо ли под гнет? И еще, что можно сделать с рядовкой фиолетовой? Первый раз набрал эти грибы.

 Отправлено: 02.10.09 21:18. Заголовок: ArtemK пишет: что ..

ArtemK пишет:

цитата:

что можно сделать с рядовкой фиолетовой?

Всё что угодно, в том числе, предварительно отварив, на сковородку.
Вкусный сладкий гриб.
Только надо учесть, что у некоторых м.быть индивидуальная непереносимость его.

 Отправлено: 02.10.09 21:32. Заголовок: ArtemK , про рыжки м..

ArtemK , про рыжки мне понравился рецепт у Лидим Бам, зайдите в кулинарную ветку. Было не так давно.

 Отправлено: 05.10.09 20:02. Заголовок: Кирилл Б Чешуйчатку..

Кирилл Б

Чешуйчатку беру иногда ,под настроение ..В общей массе грибов она как бы теряется,в принципе никак себя не проявляя.Был опыт неудачный ,набрали ее порядочно и замариновали отдельно,ужасно получилось - и горьковатый привкус ,смолистый что ли ?,да и запах не очень.А знаю многих людей которые просто в восторге - собирать быстро и на вкус нравится.

 Отправлено: 05.10.09 21:48. Заголовок: Лидия Бам , у нас на..

Лидия Бам , у нас на чешуйчатку никто и бровью не поведет. Фи, даже не представляю, зачем такой гриб употреблять, как ты его не готовь. А уж про людей, которые от нее были бы в восторге -- слышу только от тебя.

 Отправлено: 05.10.09 22:00. Заголовок: Лидия Бам пиишет: и..

Лидия Бам пиишет:

цитата:

и горьковатый привкус ,смолистый что ли

Юрий Семенов писал что горчат экземпляры собранные с хвойных пород. Вы не обращали внимание на субстрат?

 Отправлено: 06.10.09 02:10. Заголовок: Кирилл Б. А можно я..

Кирилл Б.
А можно я тоже поделюсь? Про чешуйчатку.

Главное, не брать старые, переросшие грибы. У них верхняя часть шляпка становиться оч. крепкой. Да и вкус страдает.
Молодые, нераскрывшиеся грибочки, да и раскрытые, но не очень старые - самое то.

Счищать чешуйки мне лень, проэтому готовый продукт выглядит иногда не очень опрятно.

В основном идут в мариновку, в ассорти с другими грибами. Валяется в углу трёхлитровая банка, исключительно одна чешуйчатка. Придёт время, попробую, потом доложу, может, придётся выбрасывать?

Пару раз попадались чешуйчатки, выросшие на сосне, было их относительно немного, горечи не заметил.

Общее впечатление от гриба - годится в ассорти, ибо ничем не примечателен.

 Отправлено: 06.10.09 19:30. Заголовок: SAE пишет: Про чешу..

SAE пишет:

цитата:

Про чешуйчатку

Спасибо, очень интересно. А я вот сколько лет до нее ни как не доберусь. По любому, в части горчит-негорчит, гриб относится к числу "спорных" наряду с гипсизигусом ильмовым, рядовкой желто-красной и опенком ложным кирпично-красным. Отмечу, что у нас этот гриб заполняет паузу между "опята белые подберезовики кончились" и "говорушки рядовки леписты ещё не начались", давая возможность ЕЩЁ пару выходных провести с корзиной.

 Отправлено: 06.10.09 22:10. Заголовок: О чешуйчатке

А кто знает, насколько чешуйчатка полезна?

 Отправлено: 06.10.09 22:30. Заголовок: лесогул пишет: А к..

лесогул пишет:

цитата:

А кто знает, насколько чешуйчатка полезна?

В фармакопее РФ и всех стран Европы лекарственные препараты из чешуйчатки отсутствуют. Если исходить из несколько устаревших представлений, что "подобное лечится подобным", типа, заболевания печени лечат печеночницей, то чешуйчаткой следует лечить дерматиты и т.п.

 Отправлено: 07.10.09 07:10. Заголовок: ZAE :sm54: А дождев..

ZAE А дождевик от метеоризма волков.

 Отправлено: 07.10.09 07:44. Заголовок: Кирилл Б. пишет: По..

Кирилл Б. пишет:

цитата:

По любому, в части горчит-негорчит, гриб относится к числу "спорных" наряду с гипсизигусом ильмовым, рядовкой желто-красной и опенком ложным кирпично-красным.

Мой личный опыт.
Чешуйчатку отвариваю один раз. Если в мариновку, то вместе со всеми не млечниками - 10 мин. Если на пожарить, то минут 15. Никогда не было негатива в плане горчит/не горчит.
Рядовку не собирал по причине относительной редкости и червивости.
Лиоффиллюм. Учитывая опыт TVS, свой личный, и редкость этого гриба - буду брать, если встречу много, чтобы попробовать двухкратное отваривание. Пока - гриб довольно интенсивно горчит.
Опёнок кирпично-красный. Ввёл в число поедаемых в прошлом году. По первости отваривал два раза с промывкой (5+10 мин). Горечи не заметил. Попробовал отваривать 10 мин. Лёгкое терпкое послевкусие.
После этого принял решение. В мариновку этот гриб идёт со всеми вместе. На сковородку - 5+10 мин.

Несколько замечаний, чтобы была полная ясность. На сковородку эти грибы идут крайне редко, когда уж совсем нет грибов.
Второе. Горечь зависит от места произрастания. Это точно. Ездили в гости на дачу за яблоками, ну как без грибов - набрали опёнка к-к. Место другое, лес другой (хвойных больше). Отварил, как решил, 5+10 мин, на сковородку. А потом, просле долгого плевания, выбросил. Если бы попробовал отварные грибы, отварил бы ещё.

 Отправлено: 14.11.09 23:21. Заголовок: IVOLGA Ну что за бе..

IVOLGA
Ну что за беда?! Нужно было анонимно отправить Сталкеру на конкурс КУХНЯ.
Прикрыла пока пост Иволги, отправит на конкурс
http://mycoweb.borda.ru/?1-2-0-00000118-000-0-0-1255457256
Уважаемые участники! Не забывайте, что на форуме ваши рецепты не так долговечны, как на сайте. А Вячеслав, думаю, разместит конкурсные рецепты на сайте. Активнее участвуйте!

 Отправлено: 15.11.09 15:06. Заголовок: Друзья! Ирина права:..

Друзья!
Ирина права: оформляйте красочно, подробно ваши грибные рецепты и отправляйте их Сталкеру.

По договоренности с Сережей, все присланные ему грибные рецепты будут оформлены и размещены
на сайте, сначала анонимно, а потом, после голосования, будут "открыты карты" и показаны имена авторов

Все рецепты останутся на сайте ГКО. Дизайн страниц сейчас в разработке

 Отправлено: 18.11.09 19:52. Заголовок: Народ, у меня такая ..

Народ, у меня такая мысль: конкурс кулинарии продлить до 15 января. Ведь будут праздники, многие полезут в свои загашники, вот и фоты заодно появятся. Заодно узнаем, кто и как потчует родных и близких.

 Отправлено: 18.11.09 20:26. Заголовок: IVOLGA Да, если не ..

IVOLGA
Да, если не ошибаюсь, он уже и продлен