Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

 Отправлено: 22.10.05 15:43. Заголовок: Re:

Грибной сезон заканчивается, но заготовка и кулинарное использование продолжается! Вот и решил поделится и немного пообсуждать вопросы обработки грибов в этой ветке:
Посуда для засола.
Я живу в городской квартире, поэтому использовать традиционную посуду для соленья(дубовые бочки) мне неудобно (здоровые они, хранить негде - погреба нет). Попытался решить проблему соленьем в эмалированных баках: Купил дубовый паркет сделал кружки для баков. Хорошо, но много места на балконе занимает, эмаль на баках скалывается, да и объем великоват - хоть и много грибов заготавливаю, раздаю друзьям , но не съесть мне столько, да и не всегда можно набрать на 13-20 литровый бак. Но вот нашел для себя решение пластиковые контейнеры (которые для СВЧ) - они есть разных объемов (мне нравиться серия 6-8-10литров и 3-2 литра) причем контейнеры разного объема одной серии отлично входят один в другой, а значит решена проблема груза и плесневения поверхности грибов: в перый котрейнер набиваем засаливаемые грибы, сверху этажеркой следующий контейнер (например с грибами другого вида), а на самый верх с водой (в качестве груза). При этом жидкость в контейнере с грибами поднимается до края контейнера (и даже переливается), поэтому, чтобы удалить образующуюся плесень достаточно немного надавить на верхний контейнер и рассол с плесенью выплеснится!
Кстати, если случайно грибы остались на балконе в мороз , пластиковая посуда не испортится (в отличии от эмалированной, например). А возражения о том, что пластиковая посуда непригодна для засолки? Когда я работал на грибоварне (в далеком уже 87году), там грибы солились в полиэтиленовых пакетах, которые помещались в бочки !
А для "дубового" элемента я использую веточки дуба с лисьями или гораздо чаще желуди. Кстати сейчас самое время насобирать желудей для будущих заготовок.

 Отправлено: 24.10.05 12:57. Заголовок: Re:

А почему желуди Вы используете чаще чем листья? В них больше дубильных веществ или иные причины? Желудей ребенок для творчества насобирал в приступе жадности - два кулька. Сохранить что-ли, желуди у нас в области не каждый год такой гигантский урожай дают.

Мы тоже солим в пластиковой посуде - бутыли 10-литровые взяли, те в которых очищенную воду продают, и по плечики аккуратно отрезали горлышко. Легкая и удобная емкость.

 Отправлено: 24.10.05 14:46. Заголовок: Re:

Мария К.

Осенью, когда самый засол, листья на дубе уже желтеют и опадают. Кроме того частенько забываю нарвать в лесу вот и использую желуди. Правда не сырые, а в духовке обжаренные до момента "стрельбы" и очищенные от кожуры(в таком виде их много лет использовать можно).

 Отправлено: 21.11.05 12:15. Заголовок: Re:

Пару недель назад купила я свою давнюю мечту - глиняные горшочки. Когда еще с родителями жила у нас они были и мама частенько готовила в них жаркое или плов с бараниной. Теперь я давно живу своей семьей, горшки, естественно, необходимы.

Горшки я выбирала трепетно. Отказалась от больших, на 2-3 человека, другие классической формы мне показались скучными, горшки в виде тыковок были без ручечек, другие были без крышек... Ну все не то. И вдруг мне попались горшки в виде очень приземистых, толстых котов - как из мультика про попугая:"А вы не были на Таити?"... Причем на вид они были не пошло/вульгарными, а очень милыми. Улыбающаяся котовья голова была крышечкой, за ушки которой удобно снимать крышку, а толстые лапки - державками.

Первый раз я приготовила в них картошку с грибами вот как: картошу сырую измельчила тонкой соломкой (можно и на комбайне). Жареные грибы разморозила в микроволновке. На дно горшочка положила картошку, на нее грибы, на грибы репчатый лук тонкими кольцами, снова закрыла картошкой. Развела сметану наполовину водой, хорошенько посолила. В каждый горшочек налила 6 ст. ложек этой смеси, закрыла крышечкой. Поставила горшочки на противень и в духовку. Сначала на большой огонь, минут через 20 на совсем малый и еще 20 минут. Итого 40 минут ушло, дело не хлопотное. Но получилось-то как вкусно!

А второй раз по другому сделала: Белокочанную капусту мелко настрогала, в большой емкости перемешала ее с грибами - сухими отварными, репчатым луком, свежим мелкошинкованным укропом. разложила по горшочкам и в каждый налила растительное масло - 2 ст. ложки. В духовку (холодную) на 20 минут большого огня, потом на совсем малюсенький на 40 минут. Итого 1 час, это еще капуста была, как пушечное ядро крепкая, с нормальной 40-45 минут хватит.

Это я вас, дорогие грибники, подбиваю на покупку горшочков! Не пожалеете. Казалось бы, составляющие блюда те же, все знакомо, но приготовленные в горшках, они приобретают другой вкус, да и праздничный вид.

 Отправлено: 21.11.05 16:25. Заголовок: Re:

По-поводу горшочков:
Огромный выбор различных горшочков, кринок и разнообразной посуды продается на лесном развале под Вербилками. Это в десяти километрах на север от второй бетонки на участке Дмитров-СергиевПосад (поворот на Талдов в Рыбном). Я с другом туда впервые года четыре назад заехал в октябре за грибами. Оставили машину, чуть съехав на проселок, и пошли в лес. Набрали немного грибов, возвращамеся, а наша машина в самом центре посудного базарчика! Еле выехали . Выбор всяких стеклянно-глиняных изделий там очень неплохой и лес приятный, а чуть поглубже по лесной дороге (переехав через ручей) можно на речке Дубна отдохнуть.

 Отправлено: 25.07.06 10:43. Заголовок: Re:

Мы опять ушли от темы на форуме "вести из леса" http://mycoweb.fastbb.ru/?1-1-0-00000082-000-0-0-1153778093
засоряя ее гастрономическими опытами.
И совсем забыли, что для этого есть специальная тема, та, где мы сейчас находимся.
Потому я именно здесь продолжу разговор про засолку грибов.

Най пишет:
«Что за способ холодной засолки валуёв? И сколько их перед этим надо вымачивать (отваривать)?»

откровенно говоря, я не большой специалист засолки валуев. По той простой причине, что у нас они не водятся. За ближайшими валуями нужно ездить километров за двести, что не всегда получается.
Хотя область наша большая, и, возможно, я просто не знаю всех кладовых наших лесов и их содержимого. Может когда повезет, и я найду валуи и другие, редкие, как я считаю, для нашей местности грибы, где-нибудь под боком.

А про соленые валуи могу сказать следующее. Вот Ирина написала – «…из-за пяти паршивых/пусть простят/ валуев…». Я понимаю, что скорее всего она не гриб этот так низко оценила, а просто обеспокоилась о возможной дисгармонии наших семейных отношений из-за пустяка, или о моем психофизическом состоянии, предположив, что я могу быть неуравновешен по причине вздорности моего характера.
Уважаемая Ирина, я благодарю вас за проявленную заботу, но смею Вас уверить, что некоторые выплески эмоций, которые я не всегда сдерживаю, вполне умеренны, и никогда не заканчиваются их криминальным развитием.
Но вот как быть с той обидой, которую вы нанесли валуям? Смогут ли они простить Вам такую оценку? Будем надеяться, что они правильно все поняли.

Так вот. Я столько читал и слышал о том, как в старину солились валуи бочками, как вкусен этот гриб именно в засоле, как славятся до сих пор валуи уральского засола, что не могу думать иначе о них, как об одной из изысканнейших закусок. В последнее время встречается пренебрежительное отношение к валую и в справочниках, и в разговорах грибников, и в кулинарных изданиях, но я думаю, что это идет от нежелания или неумения приготовить, а главное – «подать» этот замечательный продукт.
Валуй имеет свой характерный вкус и запах. Наверно его можно мешать при любом приготовлении с другими, но это будет уже не валуй. Именно специфичность привкуса дает ему преимущества, а потому его следует готовить отдельно (если есть такая возможность).
Вы спросите – что это такое я несу и откуда знаю, если у нас их не растет? Да, я к сожалению не пробовал те знаменитые уральские соленые валуи, или те, которыми закусывали имбирную водочку наши предки в средние века. Но мне посчастливилось два или три года назад по дороге из Чувашии домой в районе Прислонихи в Ульяновской области найти несколько валуев (это была моя первая находка валуев, которые я опознал «в лицо» благодаря удивительной их похожести на иллюстрацию в книге Семенова Ю.Г.). Вот тогда я впервые засолил их холодным способом, и ел, и млел от удовольствия, смакуя специфичность вкуса.

И теперь, собственно, о солении.
У нас на сайте есть способ холодной засолки валуев по рецепту Алены Титовой http://mycoweb.narod.ru/fungi/Russula_foetens_AT.html
Но я не совсем его понял, там и про отварку, и про закатку в банки, и про то, что на десятый день можно употребить, слив рассол. Получается какой-то холодно-горяче-маринованный засол.
Я разделяю засолы на горячий (когда предварительно грибы отвариваются до удаления едких веществ), и на холодный (когда грибы не подвергаются тепловой обработке). Некоторые различают три вида засола – сухой (грибы помыл, или протер, или – «так сойдет», и сразу в емкость, солью засыпал, сверху придавил), холодный (грибы отмачиваются до удаления едких веществ, потом – как при сухом способе), и горячий (когда грибы отвариваются, а потом как обычно солятся).
При холодной засолке я вымачиваю валую три-четыре дня, как рекомендуют все знатоки. При этом вода должна быть холодной, часто сменяемой или проточной. В некоторых рецептах говорится о вымачивании в подсоленной воде (возможно для удаления горечи), но я использую просто воду из под крана. А потом солю как и все пластинчатые: на дно емкости зонтики укропа, резаный чеснок. Грибы слоями, пересыпая солью «на глаз». Сверху опять укроп, что-нибудь, чтобы придавить (обычно это крышка эмалированной кастрюли вверх тормашками, или тарелка донышком вниз, и груз, такой, чтобы придавить, но не раздавить). Не торопитесь заливать рассолом, вымоченные грибы сами дадут необходимое количество. Если только испаряется быстро, то можно долить просто водой или слабым рассолом.
При всем при том необходимо помнить, что для каждого гриба нужна своя выдержка при солении. Рыжики я начинаю есть на второй день после холодной засолки. Грузди и подгрудки рекомендуют выдержать около 30-40 дней, валуи – около 2-х месяцев.
Горячий способ отличается тем, что грибы сначала отвариваются, потом точно так же солятся. Их можно пробовать уже на следующий день, но чтобы они дошли, надо выдержать хотя бы недельку.
Моя супруга применяет свой способ горячей засолки. После короткой отварки наливает новую воду, круто ее солит, опять минут 10-15 отваривает, в конце добавляет специи, выкладывает грибы слоями в емкость (вместе со специями из кастрюли), при необходимости добавляет рассол, в которолм они варились, и придавливает. Т.е. в этом случае соль отдельно уже не нужна.

Еще рекомендую посмотреть http://www.avanti.com.ru/dosug/BOOK/newmaterial/STOPKA1/gribki_sr03.shtml.htm
про засолку грибов, есть много интересных нюансов.

 Отправлено: 25.07.06 10:46. Заголовок: Re:

Вот еще наковырял в сети:
Холодный посол. Для засолки можно брать те же виды грибов, что и для маринования. Применяют три способа соления грибов: сухой (для рыжиков и гладышей), холодный - с предварительным вымачиванием грибов (для груздей, волнушек, белянок, валуев) и горячий - с предварительным отвариванием грибов (для всех остальных видов).

Холодный посол. Для удаления горечи подготовленные к засолке грибы замачивают. Грибы заливают холодным рассолом (20 г. соли на 1 л воды), укладывают кружок, на него легкий гнет. Воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи. Вымачивание продолжается до 2 суток Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то вымочку прекращают - грибы готовы к посолу.

Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в кадушки , или бочки слоями в 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями.

Дно кадки и верхний слой грибов покрывают слоем соли (60 г. на 1 кг грибов). Заполненную кадку покрывают кружком, на который устанавливают гнет. Через 2 - 3суток, добавляют новую партию грибов и эту операцию повторяют до максимального заполнения кадки. Затем кадку доливают доверху 6%-ным раствором соли (60 г. на 1 л воды) и закупоривают.

Горячий посол. Его применяют при необходимости ускорить переработку. Исключение составляют свинушки, которые перед посолом обязательно замачивают в холодной воде в течение 3-4 сут. Промытые грибы в сетчатой корзине из нержавеющей стали кипятят в подсоленной (20-30 г. соли на 1 л воды) воде 15-20 мин. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 мин. Горькухи, валуи, отличающиеся особо горьким вкусом, - 25-30 мин. При этом снимают пену. После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда они остынут и вода с них полностью стечет, тут же приступают к засолке.

Бланшированные грибы солят, как и при холодном способе, добавляя 60 г. соли к каждому килограмму подготовленных грибов.

Хранить соленые грибы следует в прохладном месте. Оптимальная температура при хранении 0- 2 °С.

 Отправлено: 25.07.06 11:47. Заголовок: Re:

Спасибо за столь подробный ответ. Понял, что, к сожалению, "холодный" способ не подходит - ждать два месяца терпения не хватит. Так что придётся солить "горячим". :) Теперь главное - найти эти самые валуи в достаточном количестве.

 Отправлено: 25.07.06 15:45. Заголовок: Re:

Александр К. пишет:

цитата:

Но вот как быть с той обидой, которую вы нанесли валуям? Смогут ли они простить Вам такую оценку? Будем надеяться, что они правильно все поняли.

Александр, точно уверена, что валуи, как и Вы, обладают чувством юмора и меня простят!
Тем более, что в холодильнике уже стоят засоленные холодным способом и попробованные через 30 дней после засолки. Уже вкусно, Най может два месяца не ждать!
С ув.

 Отправлено: 25.07.06 19:31. Заголовок: Re:

Александр К.

Соленые валуи вкусны, разве кто спорит? Но свежие пахнут хозяйственным мылом.

 Отправлено: 26.07.06 17:30. Заголовок: начинка

Здесь пишу ответ Юрию Бондаренко, который он задал в теме "Сложные вопросы": начинка для пирожков
Troubleshooter
Юрий, грибы только не должны быть старыми, ножки и рядом с ними мякоть - прочь! Вот очень простенькая начинка. Гриб отварить кусочками до мягкости в несоленой воде/бульон и часть грибов можно использовать для приготовления грибного супа/. Достать шумовкой грибы, нарезать в виде тоненькой лапши. Слегка обжарить с добавлением репчатого лука на растительном масле. Отварить рис. Смешать с обжаренными грибами, посолить, поперчить по вкусу. Можно смешать не с рисом, а с нарезанными отваренными вкрутую яйцами и зеленым луком.
Еще вкуснее будет, если к фаршу добавить для аромата немного отваренных и мелко измельченных сушеных грибов/белых, шампиньонов и пр./, хотя бы одну четверть количества. можно грибы не нарезать лапшой, а пропустить через мясорубку, но фарш все же слегка обжарить для усиления аромата и вкуса. С ув., Ирина

 Отправлено: 26.07.06 17:32. Заголовок: Re:

Alex
Алекс, это еще мягко сказано!:D

 Отправлено: 26.07.06 17:47. Заголовок: Re:

Эх, ничего себе! А я чешуйчатые только жарил, да и то, - добавлял их в другие в пору безгрибья, так сказать массу увеличивал общего гриного блюда. При чем, их я ложил на сковороду в первую очередь мелко нарезанными (предварительно отваренными), доводил до "румяного" состояния, а потом запускал остальные грибы (моховики, маслята, лисички, зонтики, и т.п.), которые практически у меня тушились в собственном соку.
Это как раз во второй половине июля бывает. Грибов мало, а трутовиков - много, и все вместе - здорово получается, и вкус самый грибной, и по объему прилично.

И о том как пахнут валуи - я где-то встречал сравнение с запахом старой селедки. Но мне, все-таки, этот запах мало напоминает и мыло и селедку.

 Отправлено: 26.07.06 19:33. Заголовок: Re:

Вот еще интересный рецепт, только готовила я не из трутовика пестрого, но и он подойдет, особенно, если украсить фарш из него добавлением фарша из сушеных грибов.
Отварить 5-6 картофелин «в мундире» до готовности. Очистить от кожуры и натереть на терке или пропустить через металлическое сито. Вбить одно яйцо, посолить, смешать с пюре и вымесить с пшеничной мукой/0,5 стакана/. Получается мягкое тесто. Теперь отвариваете грибы/количество всегда определяю «на глаз», лучше побольше, чтобы хватило начинки, а лишняя и так вкусная/ Схема такая же, как для начинки/см. предыдущее сообщение/, т.е. измельчить, спассеровать с луком, добавить 2 вареных яйца, соль, перец, зелень, какую любите/я – укроп/. Тесто раскатать, как на пельмени, рюмкой выдавить кружочки и положить фарш. Можно сырым яйцом смазать один краешек лепешки, чтоб склеилось лучше. Отварить до всплытия/минут 8 примерно/. Выложить шумовкой на блюдо, посыпать пассерованным репчатым луком и зеленью. Можно есть со сметаной или без. Пробовала и из свежих грибов делать, и из сушеных. Вкусно.

В оставшийся грибной бульон опять-таки кладу часть отваренных и обжаренных с луком и натертой морковью грибов/из трутовика вкусно будет/. Одновременно опускаю картошечку, морковь сырую кубиками, если есть, корень сельдерея. Еще чуть позже/на любителя/ можно положить крупу по вкусу или макароны, можно только картошкой ограничиться. Перед самым концом варки посолить и добавить очень большое количество зелени, чтобы суп стал густым, но только от нее. Я кладу укроп, петрушку, лук зеленый, базилик. Можно в самом конце добавить зеленый горошек или кукурузу консервированные, они блюда не испортят. В левую руку кусочек черняшки, в правую – ложку! Для левшей – наоборот!

 Отправлено: 27.07.06 11:45. Заголовок: Re:

А еще руки у хозяек разные. С кульбиками поговорка "Была бы курочка приготовит и дурочка" не прокатит.

Кстати, посторонний запах кульбики приобретают обычно при горячем засоле. Молодые кульбики, засоленные по холодному, имеют яркий, скажу даже резкий, здоровый грибной запах.

 Отправлено: 28.07.06 17:22. Заголовок: Re:

Я отрезаю ножки от шляпок, шляпки укладываю слоями, а ножками заполняю образовавшиеся пустОты, самые крупные шляпки приберегаю на самый верх (чтобы мелкие не выскакивали сбоку из под того, чем прижимаешь).

 Отправлено: 14.08.06 15:54. Заголовок: Re:

Я решил спросить о кулинарной ценности валуев. Насколько они вкусны и заслуживают ли отдельного внимания грибника. Если да, то какой рецепт засолки или маринования вы могли бы мне посоветовать?

 Отправлено: 14.08.06 16:58. Заголовок: Re:

mercury
Отправляю к главному спецу по валуям - Марии К.
http://myco.fastbb.ru/?1-0-0-00000143-000-0-0-1145601930

 Отправлено: 22.08.06 18:39. Заголовок: Re:

Давно знаю, что подмолочники ( http://mycoweb.narod.ru/fungi/Lactarius_volemus.html ) в молодом виде съедобны сырыми, а тут в воскресенье попалось немного, жарить было лениво (уже сковорода опят шкварчала) - решил попробовать сырыми. Порезал, посолил чуть больше, чем обычную пищу, перемешал - ВКУСНОТИЩА! И ведь просто - можно прям в лесу перекусить!

 Отправлено: 22.08.06 19:06. Заголовок: Re:

yav
Андрей, а у нас часто даже молодые пахнут ржавой селедкой, так что я их не очень, даже жареные... У вас, наверно, вкуснее.