Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

 Отправлено: 12.03.09 21:10. Заголовок: Давно собиралась-да ..

Давно собиралась-да все она....матушка.

Не помню где-на ГКО или на ГГ-видела рецепт грибного жюльена.Пришла в ужас.Как все сложно.
Напишу свой -быстро и оч вкусно(есть рекомендации ).
На две порции-8 средних шампиков,половина средней луковицы,2 ст.ложки сметаны,2 ст.ложки плавленного сыра,соль иперец по вкусу(я использую не прижаренную-так грибной вкус ярче-но это кому как),ст.ложка муки,50 гр. молока.
Всё -больше ничего не надо.
Лук мелко режем и пассируем на раст.масле(он должен стать прозрачный-не пережарьте)-3 мин.,добавляем резанные грибы(ножку режем мелко-она суховата) притушиваем ~5 минут-пока не выпарится сок и грибу чуть прижарятся.Добавляем сметану и сыр,солим и перчим-еще ~2минуты.
Муку разводим в хол.молоке и добавляет в жульен~греется не более 30-40 сек.(если получилось густовато-доводим до нужной консистенции молоком).
Перекладываем в кокотницы,посыпаем тертым сыром и в духовку(8-10 минут при 200 град.).
Ве затраченное время-максимум20 минут.

 Отправлено: 16.03.09 13:13. Заголовок: Полагала, что в жюль..

Полагала, что в жюльене должно быть еще мясо курицы.
Но полагаю, такой вариант Ir4ik очень-очень вкусный.

 Отправлено: 16.03.09 15:03. Заголовок: В настоящем жюльене ..

В настоящем жюльене должны быть гребешки петуха, но постепенно, в связи с деликатеностью данного продукта, его заменили на куриное мясо.

 Отправлено: 09.05.09 16:45. Заголовок: Щи весенние с грибам..

Щи весенние с грибами.
Что-то в эту весну проблемы со строчками-сморчками в окресностях Москвы. Но нет худа без добра, пришлось обратить внимание на саркосцифу, а с крапивой, слава лешему, проблем нет.
Итак, немного саркосцифы:

тщательно очистить от грязи и отварить в большом количестве несоленой воды(поставив варить, я отвлекся и в результате грибы кипели полчаса, вместо задуманных 10-15 минут, но как оказалось это только во благо).
Берем 3 картофелены, морковь, луковицу репчатого лука. Я добавил немного лука порея (можно еще шпината):

Картофель порезать небольшими кубиками и кинуть в кастрюлю, наполовину заполненную водой, вариться минут на 15, в это время мелкопорезанные репчатый лук и морковь обжарить с небольшим количеством растительного масла в течении 10-и минут (в конце можно всыпать с полчайной ложки хмели-сунели в сковороду с луком-морковью).
Высыпать обжарку в кастрюлю с картошкой, туда же отправить ранее подготовленную саркоcцифу (ее можно немножко порезать, если крупная). Сразу же высыпать крапиву, промытую в холодной воде и порезанную (пучок режется слоями по сантиметру). Высыпать мелкопорезанный порей и/или шпинат (но можно и без них). Дать покипеть минут 10, долить кипятком до верха кастрюли и посолить. Подержать еще минут 10 на слабом кипении.


Ну вот почти и все, осталось отварить в крутую яйцо. Положить в по-поляйца в тарелку. Налить щей, сколько душа просит. Добавить ложку сметанки и наслаждаться!

 Отправлено: 09.05.09 17:24. Заголовок: yav Андрей! С этой ..

yav
Андрей! С этой красотой - сюда!
http://mycoweb.borda.ru/?1-2-0-00000117-000-20-0-1241507543

 Отправлено: 09.05.09 17:41. Заголовок: ariona Не, не люблю ..

ariona Не, не люблю я конкурсы.
Это просто ответ на вопросы о съедобности саркосцифы.

Небольшая ремарка - крапиву надо рвать чуть ниже 2 пояса листьев от верхушки. В готовку она идет вплоть до начала цветения (обычно до июня).

 Отправлено: 11.05.09 20:42. Заголовок: А ещё у TVS есть зам..

А ещё у TVS есть замечательный рецепт строчков с курицей. Могу поделиться. Думаю, Татьяна не обидится, тем более, это вовсе и не её рецепт, а Владимира.
Строчки с курицей
1. Немного пожарила лук, бросила туда резаные мелко строчки, чуть пожарила, бросила туда мелко нарезанную вареную курятину, чуть пожарила, добавила майонеза немного и воды, еще под крышкой минут пять. Солила и перчила, больше ничего. Зашибись!
2. Недостаток только один - довольно жирное все получается, пришлось дать немного жиру стечь.
Если со сметаной делать - лучше будет и не так жирно.
3. У меня как раз была вареная курятина, грудка. Порезала очень мелко, по количеству примерно столько, сколько было строчков (а их было совсем мало). Думаю, что курятины можно меньше класть - сколько не жалко.
4. Самое главное - просто все очень. А получается зашибенный деликатес. Я теперь только так буду делать.

Вот завтра наберу строчков... Курица уже отварена.

Это было вступление.
А теперь основная часть.
Строчки набраны, отварены, приготовлены по рецепту.
По совету Татьяны майонез заменён сметаной. Получилось вкусненько.
Спасибо за рецепт.

Пропорции: лук:отварные строчки:курица = 1:4:2

 Отправлено: 21.05.09 13:54. Заголовок: А ну эти грибные наз..

А ну эти грибные названия, мне "сковородочные" интересы ближе:
Вовсю пошел серно-желтый трутовик в Москве. И хоть есть уже староватые, но и молодых много.
Набрал позавчера с пуд. Постарше отварил и в ведре пока стоят - ждут своей "котлетной" участи до выходных.
Отброные молоденькие с 2 кило отварил минут 40 в соленой воде. А вчера прокрутил молодые через мясорубку, через нее же пяток вареных вкрутую яиц. Порезал пучок укропа. Выдавил три зубчика чеснока. И перемешал все добро с 250гр. майонеза.
Столовая ложка "икро-салата" да на кусок черного хлеба (нарезанного тоооненько) - объедение.
Принес сегодня половину на работу с батоном хлебца (все дома не съесть) - так с таким кайфом сослуживцы все смели!

 Отправлено: 21.05.09 14:51. Заголовок: yav пишет: мне "..

yav пишет:

цитата:

мне "сковородочные" интересы ближе

Андрей, ну ты злыдень все же! Отправляй на конкурс! Не любишь их... Этому могут быть такие причины.
Боишься, что займешь 1 место и будешь окружен всеобщим вниманием! Очень вероятный исход, но переживешь!
Боишься, что рецепты не вызовут интереса. Нет, такого просто не может быть! Они классные!
Тебе лень фотать. Этот вариант не в счет, ты любишь фотографировать
Андрей, зато потом все это не утонет в архивах форума, а будет для всех желающих находиться на сайте. Поддержи народ! И спасибо за рецепты

 Отправлено: 21.05.09 15:24. Заголовок: yav пишет: Вовсю по..

yav пишет:

цитата:

Вовсю пошел серно-желтый трутовик в Москве

Я вот тоже нашел в саду на черешне! Как на Ваш взгляд подойдет он для приготовления блюда по вашему рецепту, или гриб уже староват? Подскажите, а то я эти грибы еще не пробовал, а так попробовать хочется...

 Отправлено: 21.05.09 16:11. Заголовок: sumen Староват. Вооб..

sumen Староват. Вообще критерий простой: совсем молодые - это "шарики"; пригодные для рецепта - когда разрываешь одну "черепицу" пополам в основании не видно волоконной структуры; если видны волокна (типа как разорванное вареное мясо), то в "котлеты" (или начинку пирогов); старые - это когда трубчатый слой на разрезе явно выделяется от остальной мякоти - тут только с голодухи. Причем, если в грибе видны проходы от червей (или черви), то это "перестарок" - можно даже не пытаться готовить - вкус картона обеспечен!
У приведенного на фото гриба можно попробовать использовать только внешний краешек (до перехода от желтого к оранжевому).
А остальное проварить подольше в подсоленой воде (час или чуть дольше), прокрутить через мясорубку, добавить сырых яиц, хлеба или муки (лучку, чесночку), сформировать котлеты и пожарить.

 Отправлено: 23.05.09 14:17. Заголовок: yav -спасибо за реце..

yav -спасибо за рецепт! Мои за обедом смели котлеты с картофельным пюре-я даже сфотографировать не успел По вкусу мне напомнили котлеты из опят, мы такие часто делаем. Заношу рецепт в блокнот, жаль только трутовик этот встречается не часто...

 Отправлено: 23.05.09 15:22. Заголовок: yav пишет: Щи весен..

yav пишет:
[quote]Щи весенние с грибами.
Что-то в эту весну проблемы со строчками-сморчками в окресностях Москвы. Но нет худа без добра, пришлось обратить внимание на саркосцифу, а с крапивой, слава лешему, проблем нет.


вчера впервые обратил внимание на эти грибочки,и полностью повторил Ваш рецепт. особенно понравилась консистенция и тонкий вкус сочетания крапивы и саркосцифы.короче,спасибо большое

 Отправлено: 24.05.09 14:14. Заголовок: Котлеты из обрезков ..

Котлеты из обрезков (экспромт)

Собственно этот рецепт не блещет оригинальностью. И на конкурс посылать его не буду. Но раз есть раздел грибной кулинарии, то внесу лепту и я. Я расскажу, как вчера экспромтом наделал котлет.
Принёс я, значит, наряду с моховиками и шампиньонами обрезки трутовиков: пестреца и серно-жёлтого. Трутовики всё попадались взрослые, жестковатые, поэтому пришлось обрезать периферию шляпок. Шампиньоны и моховики были потушены, а с трутовиками не знал, что делать. Просто тушить-жарить - староваты они, невкусно получится. И выбрасывать жалко. И решил я тогда их пустить на котлеты. Туда же пошли другие некондиционные грибы: переростки, грубые ножки от шампиньонов и т. п.
Здраво поразмыслив, что мясные котлеты жарятся из сырого фарша, грибы варить я не стал. Промыл, кинул в кастрюлю, залил водой и лишь довёл до кипения.




Потом откинул на дуршлаг, ополоснул холодной водой и оставил стекать.
А пока грибы стекали, поскрёб по сусекам в поисках ингредиентов для фарша. Достал пучок укропа, бутербродную булочку, немного картошки, луковицу и яйцо. Хотел ещё чесноку добавить, но не стал. Если чеснок подчёркивает вкус мясных котлет, то грибной вкус он может перебить.




Всё пускаем через мясорубку, потом молотим грибы, добавляем сырое яйцо, солим и перемешиваем. (Перец, приправы - по вкусу, я не стал класть). Получился вот такой разноцветный фарш, по вкусу напоминающий креветочный. Соотношение объёма грибного фарша к остальному - примерно 3:1.




Обваливаем в панировочных сухарях и формируем небольшие котлеты.
Жарим на растительном масле.




Усё, блюдо готово. Можно рискнуть съесть!

 Отправлено: 24.05.09 15:42. Заголовок: Kessler Посылай! Та..

Kessler
Посылай! Там будут сосредоточены все рецепты зато. В том числе, и простые. И масса людей не знает, что из трутов котлеты можно сделать
Пожалуйста, пошли Сталкеру, пусть там разместит.

 Отправлено: 24.05.09 17:41. Заголовок: And Ну огромная про..

And
Ну огромная просьба: посылайте на конкурс
http://mycoweb.borda.ru/?1-2-0-00000117-000-0-0-1242409933

 Отправлено: 24.05.09 17:45. Заголовок: Ира, так ведь конкур..

Ира, так ведь конкурс анонимный, а мы с Андреем уже засветились.

 Отправлено: 24.05.09 17:47. Заголовок: Kessler пишет: Ира,..

Kessler пишет:

цитата:

Ира, так ведь конкурс анонимный, а мы с Андреем уже засветились.

Там рецепты уже все до одного засвеченные Не беда.

 Отправлено: 24.05.09 17:48. Заголовок: Снимайте отсюда и шл..

Снимайте отсюда и шлите Сталкеру. Здесь пока единицы прочли, а на сайте потом многие увидят

 Отправлено: 24.05.09 18:01. Заголовок: ariona пишет: Снима..

ariona пишет:

цитата:

Снимайте отсюда и шлите Сталкеру. Здесь пока единицы прочли, а на сайте потом многие увидят

А здесь что останется? К тому ж рецепт котлет, шницеля из трутовиков (серно-жёлтого) на сайте есть. Я пошлю Сталкеру что-нибудь другое. Другой экспромт !