Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

 Отправлено: 16.02.09 08:30. Заголовок: Kessler пишет: Зимн..

Kessler пишет:

цитата:

Зимний салат из аурикулярий с купырём (по-Кесслеровски)

Зимний??? Олег издеваешься? Да у вас там с арионой лето!

 Отправлено: 16.02.09 08:37. Заголовок: Kessler Наверно вку..

Kessler
Наверно вкусно-и витаминчики свежие

 Отправлено: 16.02.09 17:34. Заголовок: Grey пишет: Да у ва..

Grey пишет:

цитата:

Да у вас там с арионой лето!

Нет, увы. Хотел пейзажей пощёлкать, да нечего: серое небо, серые деревья, серая земля, серая вода в реке. Только в роще зелёный коврик из молодого купыря разбавлял эту серость.

ir4ikII пишет:

цитата:

Наверно вкусно-и витаминчики свежие

Ну, конечно, оливье с жареными рябчиками вкуснее будет, но салат получился действительно витаминным и оригинальным. Особенно сегодня, как постоял. С растительным маслом - самое то.
Жена сказала, правда, что ей для полного счастья надо научиться выговаривать слово "а-у-ри-ку-ля-ри-я"

 Отправлено: 16.02.09 19:48. Заголовок: "а-у-ри-ку-ля-ри-я"

Kessler
Спасибо за "острый эксперимент" с аурикулярией, который закончился благополучно. Вот ведь незадача! Знаю, что грибы съедобные (сам видел в 2008 г., продающихся в одном из супермаркетов славного города Брянска), читал об этом во многих книгах, но и мысли собирать их не было. У нас на Киевщине их сейчас достаточно. Надо будет попробовать, если домашние не взбунтуются.
А, может для полного семейного счастья не стоит мучать жену, а называть их просто "ушки"?

 Отправлено: 16.02.09 19:55. Заголовок: Так а их "ушки&#..

Так а их "ушки", слышал, и называют :)

У нас сейчас иудиных мало - зато вот этой, пленчатой - пруд-пруди, мясистая, свеженькая... Но положить ее в рот как-то не шибко, признаться, тянет... Была б она неволосиста сверху, эх!..

 Отправлено: 16.02.09 19:59. Заголовок: moirarium Опалить е..

moirarium
Опалить ее на газу, как курицу и варить!

 Отправлено: 16.02.09 20:53. Заголовок: Хе-хе, уж точно: обс..

Хе-хе, уж точно: обсмолить, как поросенка, соломкой! ;)

Кстати, малыми-то, уши поросячьи, как раз сырыми и грызли - обсмоленные на соломе ;)

 Отправлено: 16.02.09 20:55. Заголовок: moirarium пишет: Б..

moirarium пишет:

цитата:

Была б она неволосиста сверху, эх!..

А на молодых и свежих "волосы" не ощущаются совсем. Да и срезать надо только половину: от края до середины. Та часть, что ближе к субстрату, более жёсткая, волосатая и с опилками...

ZAE Так и я впервые отважился, потому что в сезон и других грибов хватает. А сейчас самое время!

 Отправлено: 16.02.09 22:02. Заголовок: А в подмосковье аури..

Kessler
А зачем нам такой сложный салат с рябчиками-сейчас организму нужна простая еда,я бы выбрала Ваш.

А в Подмосковье аурикулярия(произносится не сложнее чем эуфорбиум композитиум) водится?Хвалили мне Иудины уши.

 Отправлено: 16.02.09 22:08. Заголовок: Я их видела в приэль..

Я их видела в приэльбрусье, но не собирала, зато часто покупаю у корейцев, с морковкой

 Отправлено: 16.02.09 22:26. Заголовок: Н-да-с! А я - строч..

Н-да-с!

А я - строчки первоапрельские докушиваю. Тушеные с капустой.
(Выкинуть - так и не поднялась рука).
А уж маслят/опят, похоже, и вовсе до новых хватит (строчков, впрочем, видимо, тоже)...

 Отправлено: 17.02.09 00:11. Заголовок: moirarium Ну если п..

moirarium
Ну если про еду-я доедаю последнюю банку зеленушек,одна,в тихую,ни с кем не делясь.Хотя грибы практически не ем.Семье отдаю благородные,а сама...Понравился больше белых-подосинов и т.д.Буду ждать осени.В прошлом урожай был большой(хотя собираю первый год).Надеюсь и этот будет не хуже.
А вот со сморчками как-то не сложилось.В детстве ела-казались вкусными-а сама делала один раз...бррр...неправильно я их делала.В этом году попробую еще раз.

 Отправлено: 17.02.09 00:22. Заголовок: ir4ikII пишет: одна..

ir4ikII пишет:

цитата:

одна,в тихую,ни с кем не делясь

Ночью... Под одеялом... И стараться тихо глотать...

 Отправлено: 19.02.09 20:31. Заголовок: Наломал я нынче ушек...

Собственно тех, которые вчера фотографировал.
Наощупь они, правда, оказались не столь "фотогеничны", и было их, как мне все время казалось, исчезающе мало... Очень мало... Там - сросточек, на соседнем кустике - еще немножко... И так далее.. И еще.. И еще...
Но в результате, по окончании обеденного перерыва в руке обнаружился пакет мороженых "ушей", причем - весьма увесистый. Около килограмма.
Который и был вечером доствален домой.

Тут нужно сказать, что позапрошлой осенью я уже пытался приобщиться к потребителям ушастого гриба.
Во-первых, я попробовал его, так сказать, "живьем" непосредственно в лесу, и это меня совершенно не вдохновило.
Во-вторых, я попробовал их отваривать пару минут в подсоленной воде - вышло чуть вкуснее, но тоже не особо.
А потому сегодня я особых иллюзий касательно этого гриба не питал: добыча была высыпана в большую кастрюлю и тщательно промыта чистой водой.
Должен сказать, что я впервые вижу гриб, который в свежем виде тонет в воде, а не всплывает на поверхность! Каковое свойство, впрочем, весьма удобно для отделения полезных грибов от всяческого лесного мусора, листиков, веточек...
Понюхал то, что получилось. Признаться, энтузиазма не добавилось: аурикулярия наотрез отказывалась пахнуть грибами! Хоть ее стреляй, но пахла сыростью, стылым прелым лесом, осенью, но никак не грибами. А потому я отобрал для кулинарного эксперимента примерно треть, а остальное оставил в дуршлаге - стекать... При этом, где-то в глубине сознания мелькала мыслишка, что эти грибочки наверняка погибли зря... Ну вот где-то так.
Поскольку с позапрошлой осени у меня на кухне появился новый кухонный прибор, решил им и воспользоваться.
Отобранные аурикулярии были более-менее мелко порезаны, сложены в стеклянную кастрюльку, и щедро сбрызнуты соевым соусом. Дело в том, что аурикулярия у меня как-то стойко, хотя возможно - и ложно, ассоциируется с Китаем. Тщательно все это перемешав, я накрыл кастрюльку крышечкой и отправил в микроволновку. Не мудрствуя лукаво, установил макс. мощность и 5 минут на таймере.
В качестве гарнира была выбрана вермишель - к сожалению, китайской рисовой у нас в поселке больше не продают, а потому пришлось довольствоваться простецкой, нашей :)
Через пять минут кастрюлька была вынута из печки, крышка открыта...
И ПЕРВЫМ делом я кинулся к отставленному дуршлагу с остатками ушек, тщательно упаковал их в полиэтиленовый пакетик и отправил в морозилку: пропасть такое добро не должно было ни в коем случае!
Блин, словами это не передать: гадкий утенок, помнится, превратился в лебедя, а у невзрачных, казалось бы - совершенно бесперспективных "ушек" вдруг обнаружился неожиданно сильный, и при этом - какой-то непередаваемо тонкий, изысканный, настоящий грибной аромат!
Я был, признаться, удивлен.
Произведя промежуточную пробу, и немножко пораскинув мозгами, я добавил к содержимому кастрюльки две ложки сметаны и раздавленный в чесночнице большой зубок чеснока. Уже совсем собравшись отправить все это обратно в микроволновку, однако, поразмыслил еще чуток... С потаенной полочки холодильника был вынут маленький кусочек старого сала, заначенного там для затирки борща - удивительная, далеко не всеми (и зря!) признаваемая специя... От него я отрезал половинку, порезал на малюсенькие невесомые ломтики, которые самым тщательным образом перемешал с грибами. И вот уже то, что получилось, было, наконец-то, водворено в МВ опять на максимальную мощь и снова на 5 минут.
Результат, в сочетании с вермишелькой, меня не просто удовлетворил, а удовлетворил полностью, сразив наповал в самый желудок: изысканный вкус и аромат, и достаточно сильный, и в то же время - очень изысканный и тонкий.

Короче - настоятельно рекомендую всем любителям зимней "грибалки"!

 Отправлено: 19.02.09 20:35. Заголовок: moirarium Ну что ж ..

moirarium
Ну что ж Вы делаете...Это жестоко!!!!!Меняю-бандероль с рисовой лапшой на уши...

 Отправлено: 19.02.09 20:42. Заголовок: 2 Ir4ikII: Дык - я б..

2 Ir4ikII: Дык - я б с радостью, но боюсь, что высушить эти грибки без сублиматора не удастся :(

 Отправлено: 19.02.09 20:51. Заголовок: moirarium Да у вас..

moirarium

Да у вас литературный талант ,батенька

Не хуже Гришковца,право..А того даже после новостей года два читали..

Не задумывались?Чем писать то в стол,то бишь в форум?

 Отправлено: 19.02.09 21:04. Заголовок: Та ну! Как тут у нас..

Та ну!
Как тут у нас говорят, "Болтать (тут, правда, употребляют более смачное словечко) - не мешки ворочать!" :-)

 Отправлено: 19.02.09 21:34. Заголовок: moirarium Так, в по..

moirarium
Так, в полку "ухоедов" прибыло!
Что укрепило мои намерения продолжать с "ушами" кулинарные эксперименты!

 Отправлено: 07.03.09 17:54. Заголовок: Кармашки Предупрежу..

Кармашки

Предупрежу: блюдо очень простое, но кропотливое. Займет часа полтора.
Для начала нужно приготовить картофель как указано здесь:
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/250683.html
Описать детальней у меня все равно не выйдет, добавлю лишь, что на решетку уходит 1 кг картофеля. Я ставлю в не разогретую электрическую духовку на 40 минут при установке 200 градусов с конвекцией.
Пока картошка запекается, мелкоизрезанные грибы (я использовал отварные замороженные) обжарим в небольшом количестве растительного масла. Когда нам покажется, что грибы наполовиу готовы, добавим мелкоизрезанную луковицу, черный молотый (лучше крупно) перец, и дожарим все. Почти в самом конце жарки грибы нужно посолить.
Теперь возьмем небольшой острый нож, и вскроем им корочку на картошке, сделаем надрез длиной чуть меньше чем пол периметра. В надрез просунем лезвие ножа и аккуратно расправим кармашек, стараясь не проткнуть и не порвать корочку. В кармашек вилкой заправим фарш. Осторожненько, стараемся не испачкать картошку маслом от фарша (ведь кушаем это руками!). И вот результат:

К моменту заправки всех кармашков и они и фарш остынут. Наверное, перед подачей блюдо можно подогреть слегка в микроволновке, но поверьте, мы почти все съедаем сразу.
Пожалуй, мелкоизрубленный укроп и лафетничек белой тут не будут лишними.