Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

 Отправлено: 09.10.06 17:07. Заголовок: Re:

Alex пишет:

цитата:

Если Вы высушите грибы как следует, то их можно хранить несколько лет в стеклянной банке, закрытой полиэтиленовой крышкой - плесень не появится. Но через несколько лет такого хранения грибной запах ослабеет или совсем исчезнет. Чтобы он опять появился, поместите грибы на короткое время в горячую духовку. Желаю успехов.

Огромное спасибо за подробный ответ!

 Отправлено: 17.10.06 22:47. Заголовок: Re:

Ребяты!
Как лучше Подвишенник готовить - сначала отварить, или сразу жарить? Сегодня впервые решил попробовать гриб, "очень похожий на" Подвишенник.
И еще, Ложноопенки кирпично-красный, и серопластинечатый, сколько времени отваривать рекомендкется?

 Отправлено: 17.10.06 22:53. Заголовок: Re:

Александр К. пишет:

цитата:

попробовать гриб, очень похожий на Подвишенник.

Александр, что значит очень похожий? Не хватало спутать с ядовитыми говорушками. Если это точно ивишень, можно и сразу жарить. Но я любые грибы предпочитаю довести до кипения сначала/за некоторыми исключениями/
Ложноопенок кирпично-красный как-то по Федорову пыталась замариновать, отварила раза три со сливом - горький. Может, горечь потом и исчезла бы, но я выкинула его.

 Отправлено: 17.10.06 23:27. Заголовок: Re:

Несколько лет подряд я с интересом набюлюдал массовый рост примилых грибочков на одном убгре в нашем лесу. После долгих и упорных поисков по справочникам, совместного обсуждения на этом форуме, года два-три назад мы совместно (со Степановым и Семеновым) пришли к выводу, что то, что я пытался описать словами, и что мне удалось сфотографировать, скорее всего является именно Подвишенником. Даже на сайте, если не ошибаюсь, есть такая страничка с моей фотокой. Но меня долго смущало то, что мои Подвишенники отличались от справочных и описываемых сопряжением пластин с ножкой, и тем, что мои в несухую погоду всегда сопливенькие. Я так бы и мучился сомнениями, но как-то на одном итальянском грибном форуме нашел фото Подвишенника именно таким же сопливым, как и мои. Но с тех пор мои Подвишенники пропали, и я никак не мог их попробовать. И вот, наконец сегодня, на том же месте я вновь обнаружил этот гриб. А поскольку я раньше Подвишенник не собирал, и несовсем мой похож на справочный, я и обозвал его, как "очень похожий на".

 Отправлено: 17.10.06 23:45. Заголовок: Re:

Александр К.
А у ивишня есть одна интересная особенность, я о ней у Яковлева в "Лесных дивах" прочла. Он, как правило, растет рядом с белыми. Проверено много раз и у нас, и в Подмосковье. Короче, там, где белые, не всегда есть ивишни, но там, где ивишни - всегда белые. Или следы срезов. Сопливости особой в мокрую погоду у наших нет. Хотелось бы глянуть фото Вашего. Но если пластинки розовеют, скорее всего, он.

 Отправлено: 18.10.06 19:36. Заголовок: Re:

Фастфуд по-русски, или продолжение ленивых рецептов. Пришел я с работы и надо бы чего-нибудь пожрать. C воскресенья осталось в сковородке немного обжаренной рядовки фиолетовой (закрывала дно тонким слоем) высыпал я туда полстакана гречки, налил стакан воды и на плиту. Минут через пятнадцать блюдо готово (плита у меня электрическая, для газа время может быть другим). Добавил грам двадцать сливочного масла, перемешал пока оно не растаяло. Вывылил в тарелку и вкууусно... А главное просто. Кстати, почему-то почти нет рецептов грибов с гречкой.

 Отправлено: 19.10.06 19:59. Заголовок: Re:

yav пишет:

цитата:

Кстати, почему-то почти нет рецептов грибов с гречкой.

Уav, проблема решается просто. Возьмите любой рецепт с картофелем и грибами и замените картофель на гречку. Так, утка тушеная в сметане с картофелем и шампиньонами, превращается в утку тушеную в сметане с гречневой кашей и шампиньонами, а пирог с картофелем и белыми грибами превращается в пирог с гречневой кашей и белыми грибами.
Приятного аппетита!

 Отправлено: 19.10.06 20:35. Заголовок: Re:

yav пишет:

цитата:

Кстати, почему-то почти нет рецептов грибов с гречкой.

А сморчки, фаршированные гречкой - просто отпад! Жаль, что не по сезону. Но рядовка тоже вкусно, я думаю. Фиолетовая рядовка - очень приличный гриб!

 Отправлено: 19.10.06 20:57. Заголовок: Re:

Alex Возьмите любой рецепт с картофелем и грибами и замените картофель на гречку.
Неа не получится - картофельная запеканка с грибами ну никак картошку на гречку не заменишь. Или колдуны от ariona
ariona Жаль, что не по сезону. А если строчек осенний - он сейчас как раз растет.

 Отправлено: 19.10.06 21:09. Заголовок: Re:

yav пишет:

цитата:

А если строчек осенний - он сейчас как раз растет.

А его так, как сморчок, не нафаршируешь, полость не та. Но можно так. Отварить строчок/правда, иногда в Западной литературе пишут, что тоже содержит гиромитрин, но врешь, русских не возьмешь!/, мелко нарезать и обжарить с репчатым луком. Гречку отварить почти до готовности, смешать с обжаренными грибами. Сложить в сотейник с маслом или горшочки, взбить яйца со сметаной, залить сверху, запихнуть в горячую духовку и потомить. По-моему, будет вкусно. Не возбраняются специи по вкусу.

 Отправлено: 20.10.06 09:57. Заголовок: Re:

Да-да, этот рецепт yav, с гречкой мне тоже знаком. Действительно, так и хочется назвать его "Я пришел домой с работы" :)). Потому как жареные грибы в морозилке всегда, а гречка, особенно ее продел, варится очень быстро.

Так как на форуме большинство мужчин, то даже упоминать страшно про перловку... Эхо армейского времени или военных сборов щас как аукнется у них... Но скажу, все равно скажу - а знаете как это вкусно - томленая перловка с жареными грибами, луком и морковкой. Причем перловка так приготовлена, что вся "раскрытая" как поп-корн - зернышки один к одному, аж вывернутые наизнанку и пропитанные грибным вкусом. О-О-О.

 Отправлено: 20.10.06 17:07. Заголовок: Re:

Мария К. пишет:

цитата:

даже упоминать страшно про перловку... Эхо армейского времени или военных сборов щас как аукнется у них...

.
У меня вовсе нет. Нас в Армии гречкой больше кормили. Если учесть, что служил в конец эпохи правления уважаемого Леонида Ильича, когда гречка была в страшном дефиците, то я рад был чрезвычайно такому армейскому меню. Перловка тоже была (как же без неё), но в пределах разумного.
И перловка мне даже больше нравится, чем гречка (в армии последней перекормили... )

 Отправлено: 22.10.06 17:10. Заголовок: Re:

Сегодня попробовал простейшую заготовочку : еще летом отломил кусок молодой чаги (именно оломил, а не рубил) и залил ее бутылкой водки в 700гр. банке с металлической крышкой. А вот сегодня налил себе грам двадцать в рюмку для коньяка. Это вещь! Запах и вкус не хуже дорогущего рома. Темный благородный цвет.

 Отправлено: 22.10.06 18:04. Заголовок: Re:

yav пишет:

цитата:

Запах и вкус не хуже дорогущего рома

Не все так живут: водка с чагой, рядовки с гречкой... Эх! :)

 Отправлено: 22.10.06 19:22. Заголовок: Re:

Ниче себе! А у меня есть несколько рубленных кусочков уже высохшей чаги, может тоже пойдет? Оно ведь как лекарственное профилактически принимать можно!

 Отправлено: 22.10.06 19:40. Заголовок: Re:

Александр К. Отлично подойдет.

 Отправлено: 22.10.06 23:29. Заголовок: Re:

Прелюбопытно.
Надо сообщить бате моего друга - он спец по домашнему вино/коньяко-делию.

 Отправлено: 01.05.07 13:33. Заголовок: Re:

Немного не по-теме.
Сейчас, в конце апреля - начале мая, можно проходить по лесу и не набрать большого количества грибов. Я обычно не сильно расстраиваюсь. Ведь в лесу появилась молодая крапива! Сейчас она не очень жгучая и ее вполне можно голыми руками. А суп из молодой крапивы это вещь! Набрав пакет лесной крапивы ( я обычно рву верхушку со вторым рядом листьев) я решил дома поколдовать на кухне.
Итак суп крапивный с помидорами:
Крапива - емкость литра 4 объема наполнена молодой крапивой (порезанной получается литра два).
Лук репчатый - 4 небольших луковицы.
Морковь - 2 средних морковки
Картофель - 4-5 средних картофелины
Четыре мелких помидора.
Специи - полчайной ложки молотого черного перца и столько же хмели-сунели
У меня была черемша - 4 стебелька пошли в дело.
Немного растительного масла
Налил в 4.5литровую эмалированную кастрюлю до половины воды и поставил на плиту.
Пока вода закипает - почистил картошку, порезал ее кубиками (где-то по полсантиметра-сантиметру ) и высыпал в закипевшую воду.
Порезал приблизительно такого же размера кубиками репчатый лук и положил его на сковороду, политую на 3-4 мм растительным маслом. И оставил жариться на сильном огне минут десять, периодически помешивая, под крышкой.
Морковь порезал мелкими кусочками (если лень резать, вполне можно потереть на крупной терке) и по истечении 10минут добавил в лук, минут через 5 убавил огонь вполовину.
Пока жарилась морковь - подготовил помидоры. Тут есть два способа- у меня были замороженные в морозилке, поэтому я просто подержал их немного под горячей водой, после чего легко очистил помидоры от шкурки. Если помидоры свежие - то залить их на минуту кипятком, после чего кожица также легко очистится. Очищенные от кожицы помидоры порезал тонкими слоями и выложил в сковороду с морковью и луком. Досыпал туда же перец, хмели-сунели и полстоловой ложки соли. Теперь, пока в кастрюле на слабом огне вариться картошка и в сковородке тушиться заправка, пора промыть и порезать крапиву. Я сжимаю кучку крапивы в одной руке и режу полосками по полсантиметра. Заполнил резанной крапивой двухлитровую плошку, туда же нарезал черемшу. Пока крапива лежит себе порезанная, вылил заправку из сковородки в кастрюлю с картошкой, прибавил огонь, дал покипеть минут пять и высыпал в кастрюлю крапиву с черемшой. Когда в кастрюле стала пузыриться и масса крапивы подниматься - убавил огонь и перемешал (иначе крапива норовит выпрыгнуть из кастрюли) Дал повариться минут десять(все время помешивая). Долил кастрюлю кипятком до уровня около сантиметра до края. После чего оставил кастрюлю "преть" на очень слабом огне минут 5 (я на своей электроплите просто выключаю плиту, оставляя кастрюлю на конфорке).
Все суп готов!
А теперь берем крутосваренное яйцо, режем пополам, кладем в тарелку. Добавляем туда же ложку сметаны. Наливаем супчик. Ложкой измельчаем яйцо прямо в тарелке. И блаженствуем!

Этот рецепт я придумал и реализовал сегодня. В прошлые года я никогда не использовал помидоры, но частелько вместе с крапивой резал щавель и/или шпинат - тоже очень любопытно получается.
Крапивку можно собирать до начала ее цветения (до июня, а то и дольше), только с каждым днем она становится все жгучее.
Приятного аппетита!

 Отправлено: 01.05.07 13:37. Заголовок: Re:

Что-то типа "Борщ крапивный"? С помидорами - "Ар-р-ригинально"(с).Надо попробовать.

 Отправлено: 02.05.07 00:06. Заголовок: Re:

Люблю блюда из крапивы, в том числе и первые... Спасибочки за рецепт.
Только хочу предупредить любителей крапивы, что она ещё как жжётся, даже будучи ростом от горшка два вершка. Что поделать, судьба у неё такая.
А вот вам рецепт для Вашей фантазии.
КРАПИВНЫЙ салат.
Основа - молодая крапива.
Остальное - по вкусу (лучок, огурчики, можно редиску, майонез или сметана, да что угодно на Ваш вкус). Короче - фаттазии есть где разгуляться.
Единственное условие - крапиву обварить кипятком. Она же - КРАПИВА.
Приятного аппетита.