Отправлено: 28.09.08 14:45. Заголовок: Что делать с опятами?

Добрый день, вчера первый раз набрал немного опят, раньше никогда их не собирал.
Посоветуйте пожалуйста как их лучше засолить или замориновать, что с ними лучше делать.

 Отправлено: 22.02.12 20:42. Заголовок: Я некоторое время р..

moirarium спасибо. Обязательно теперь попробую пожарить сырыми

 Отправлено: 22.02.12 20:48. Заголовок: Diletant пишет: по..

Diletant пишет:

цитата:

пожарить сырыми

Я б, все ж, не жарил (всухую), а таки тушил бы... Со сметанкой (добавить в конце готовки) и картошечкой отварной. Ну - с лучком, это само собой.
Черт, достать, что ли, блочок замороженных из холодильника? (я осенние в заморозку отвариваю, как и остальные грибы - для экономии места).

 Отправлено: 22.02.12 21:16. Заголовок: moirarium в том то и..

moirarium в том то и дело что мы с женой и младшей доцей больше всего жаренные любим. Я магазинные шампиньоны жарил всегда не так как советуют обычно грибы жарить, а именно сначала лук обжарить а потом грибы. Я жарю и лук и грибы всё вместе, в итоге лук сливается с грибами и превращается в соус....и получается всегда на ура.
Мороженных, предварительно отваренных по 15 минут опят у меня тоже пару брикетов по 1 кг. осталось в морозилке, я иногда достаю такой брикетик, размораживаю и жарю, ох и долго они жарятся отваренные. А стреляют это вообще ужась

 Отправлено: 22.02.12 21:19. Заголовок: Стреляют, факт! :) Я..

Стреляют, факт! :)
Я морозильные опята почти всегда мариную - как свежеприготовленные :)
А жарю - маслята с козляками и моховиками, польские и подосиновики.

 Отправлено: 22.02.12 21:34. Заголовок: Diletant пишет: Вы ..

Diletant пишет:

цитата:

Вы говорите об осенних опятах Armillaria millea?

Да, столовая была в Закавказье. А вообще, я так готовлю все опята

 Отправлено: 22.02.12 22:30. Заголовок: Да, столовая была в..

цитата:

Да, столовая была в Закавказье. А вообще, я так готовлю все опята

Alex спасибо, вдохновили меня на подвиг. Теперь точно буду жарить.

 Отправлено: 22.02.12 22:39. Заголовок: Diletant Только пред..

Diletant Только предварительно обсудите рецепт. А то отравиться можно даже яблоками (известны смертельные случаи)

 Отправлено: 23.02.12 00:23. Заголовок: Alex, да я уже писал..

Alex, да я уже писал как жарю грибы в своём посте №73.

цитата:

Я жарю и лук и грибы всё вместе, в итоге лук сливается с грибами и превращается в соус.

Добавлю что ужариваю грибы до такого состояния, когда они очень сильно уменьшаются в размере, от своего начального сырого состояния.

 Отправлено: 23.02.12 00:42. Заголовок: Знаю достоверно случ..

Знаю достоверно случаи отравления опятами осенними, засоленными холодным способом, без отваривания. Отравление выражалось в гастритных явлениях, поносе и рвоте.
Насчет жареных согласна с Алексом, хотя я не любитель жареных опят.

 Отправлено: 23.02.12 01:16. Заголовок: ariona вот я как-то ..

ariona
я как-то осенью встретил в инете статью об одном российском микологе любителе Пильвинском Александре Ивановиче, не знаю насколько он реален, но он утверждает тоже самое, что жарить опята сырыми можно, а солить ни-ни
http://www.rg.ru/Anons/arc_2003/0719/6.shtm

ЗЫ: А может кто-то на сайте знает этого Пильвинского, издал он уже свою книгу или нет? Статья та 2003 года, врядли этот человек ещё жив(((((хотя.....

 Отправлено: 23.02.12 10:23. Заголовок: Diletant пишет: Я м..

Diletant пишет:

цитата:

Я магазинные шампиньоны жарил всегда не так как советуют обычно грибы жарить, а именно сначала лук обжарить а потом грибы. Я жарю и лук и грибы всё вместе, в итоге лук сливается с грибами и превращается в соус....и получается всегда на ура.

Шампиньоны и я тоже всегда жарю (только магазинные не беру, а лесные-луговые, понятно). А вот опята жареные, как по мне - резина натуральная, не люблю: в суп их, или в маринад. Ну - или протушить со сметаной, в конце готовки добавив дольку толченого чеснока.
Хуже (резиновей) опят осенних в этом отношении только вешенка - из нее я и вовсе ничего, кроме "мяса" для пирожков и вареников не делаю: не годится по консистенции.

 Отправлено: 23.02.12 11:41. Заголовок: Я тоже утверждаю, чт..

Я тоже утверждаю, что осенние опята можно жарить сырыми.
Готовлю из молоденьких осенних опят-гвоздиков блюдо, которое мы называем яичница "с дровами".
Несколько горстей молодых опят промыть в дуршлаге и обжаривать на подсолнечном масле в глубокой сковороде на среднем огне до мягкости.
Уходит на это не меньше 15 минут (правда, точное время не засекал никогда).
Грибы считаю готовыми, когда они осядут и выпустят сок. Для верности после этого можно потушить ещё минут пять.
Залить грибы яичной болтушкой. После этого я блюдо уже не перемешиваю и держу под крышкой на маленьком огне до готовности, пока яйца не поднимутся.
Не забываю присолить по вкусу и грибы и яичную болтушку.

Из сырых опят можно приготовить что угодно на Ваш вкус, главное - тепловая обработка (обжаривать/тушить до мягкости), при которой разрушаются содержащиеся в осеннем опёнке термолабильные яды.
Именно из-за них нельзя засаливать осенний опёнок холодным способом. "Удовольствия" гарантированы.

 Отправлено: 23.02.12 11:57. Заголовок: А вот опята жареные,..

цитата:

А вот опята жареные, как по мне - резина натуральная, не люблю:

Ага понятно. Значить и сырыми жареные опята тугие на вкус, а не только когда варенными жареные. А как долго у вас сырые опята жарятся до полной готовности? К примеру свои проваренные, потом размороженные опята я на полном "огне" электростеклокерамической плиты сименс, да на толстостенной чугунной сковороде жарю до полной готовности не менее 1 часа. В отличие от магазинных шампиньонов это вдвое больше по времени.

 Отправлено: 23.02.12 12:03. Заголовок: Шампиньоны я жарю не..

Шампиньоны я жарю не более 5-7 минут :) Из сырого состояния.
Магазинные не пробовал - может, конечно, они жестче.

 Отправлено: 23.02.12 16:44. Заголовок: Diletant пишет: А к..

Diletant пишет:

цитата:

А как долго у вас сырые опята жарятся до полной готовности?

Как долго жарить котлеты? До полной готовности. Это зависит от влажности фарша, степени измельчения мяса, его свежести, количества масла, температуры сковороды, сколько раз будем котлету переворачивать и пр. То же относится к опятам. Это если без комплексов

 Отправлено: 23.02.12 17:34. Заголовок: Diletant пишет: ци..

цитата:

Diletant пишет: цитата: А как долго у вас сырые опята жарятся до полной готовности? Как долго жарить котлеты? До полной готовности. Это зависит от влажности фарша, степени измельчения мяса, его свежести, количества масла, температуры сковороды, сколько раз будем котлету переворачивать и пр. То же относится к опятам. Это если без комплексов

Я наверное не так поставил вопрос. Дело в том что степень готовности имеется для каждого разная. Если я говорил что магазинные шампиньоны прожариваю до кандиции, это значить что большинство наших знакомых эти же шампиньоны жарит, а точнее варит лишь еле-еле, только до степени их съедобности. Я просто доношу некоторые факты, которые знаю. Дочь моя например не ест жаренные шампиньоны в гостях. И те несколько гостей, которые были у нас в гостях, попробовав мои прожаренные с луком шампиньоны, ели их с удовольствием. Даже могу привести одну хохму. Один гость уплетал за обе щеки мои грибы, хотя жена его утверждала что он их вообще не ест и поставив руки в боки заявила ему, что мол ты дома не ешь, а тут уплетаешь. На что он ей ответил, видать ты не так их готовишь...
Так что я понял, что спрашивать совета в таких щепетильных делах как готовка, не стоит. А стоит лучше самому пробовать и эксперементировать.

 Отправлено: 23.02.12 17:38. Заголовок: Кстати - про готовно..

Кстати - про готовность опят.
Сейчас, в комплексе подготовки к празднованию 23 февраля, обнаружил в морозильнике последний пакетик глубокозамороженных опят. Был уверен, что их давно нет, а тут - такой подарок!
По этим опятам такая хронология приготовления:
- два года назад я их отварил в подсоленной воде (время отваривания ~10 минут), расфасовал по "вакуумным" пакетикам, и заморозил;
- два года они хранились при температуре около -25 градусов;
- три часа назад они были разморожены, и проварены в маринаде около 5 минут (суммарное время готовки - 15 минут);
- час назад они были употреблены с соответствующим апперитивом :)

Это был настоящий праздник для желудка, причем опята вполне справедливо пользовались куда, как большим успехом, чем приготовленные сейчас же маслята (маслята, понятно, прошлого сезона заморозки)! На гастритные явления - уверен! - никто не пожалуется. ;)

 Отправлено: 23.02.12 17:42. Заголовок: Да кстати с 23 февра..

Да кстати с 23 февраля всех мужиков! Я с женой как раз отмечаю его........ и с маринованными опятами обязательно, а как же без них

 Отправлено: 23.02.12 17:47. Заголовок: Diletant пишет: На ..

Diletant пишет:

цитата:

На что он ей ответил, видать ты не так их готовишь...

Было и такое :)
Друг пригласил отметить у него НГ в Харькове.
Я привез замороженные маслята и свежемаринованные опята, и, вместе с его женой, прямо на месте приготовил из первых жаркое.
Потом были две порции гостей. Вторыми были приглашены соседи по лестничной клетке. Муж с женой. Мужичок, видя, как мы уплетаем маринованные опятки, заявил, что грибы он не собирает, так как не знает их, а уж есть-то их точно не станет, так как в них никакого вкусу нет, и вообще, они тянут в себя всякую дрять, и вообще везде полный чернобыль. На что я указал ему в его же тарелку на останки жаркого, где среди картошки красовался и ломтик тушеного масленка...
- Как?! Это тоже гриб?!...
- Да.
Подцепил его на вилку, понюхал, попробовал на зуб:
- А ну, Марина, передай мне вон тех, маринованных?..

...Больше недоразумений за столом не было, так как оказалось, что Марина-то давно их уже (тайком от мужа) распробовала :)
Оказалось, что они никогда в жизни просто ничего, кроме магазинных маринованных шампиков, не пробовали.

 Отправлено: 23.02.12 19:33. Заголовок: moirarium пишет: Б..

moirarium пишет:

цитата:

Было и такое :) Друг пригласил отметить у него НГ в Харькове. Я привез замороженные маслята и свежемаринованные опята, и, вместе с его женой, прямо на месте приготовил из первых жаркое. Потом были две порции гостей. Вторыми были приглашены соседи по лестничной клетке. Муж с женой. Мужичок, видя, как мы уплетаем маринованные опятки, заявил, что грибы он не собирает, так как не знает их, а уж есть-то их точно не станет, так как в них никакого вкусу нет, и вообще, они тянут в себя всякую дрять, и вообще везде полный чернобыль. На что я указал ему в его же тарелку на останки жаркого, где среди картошки красовался и ломтик тушеного масленка... - Как?! Это тоже гриб?!... - Да. Подцепил его на вилку, понюхал, попробовал на зуб: - А ну, Марина, передай мне вон тех, маринованных?.. ...Больше недоразумений за столом не было, так как оказалось, что Марина-то давно их уже (тайком от мужа) распробовала :) Оказалось, что они никогда в жизни просто ничего, кроме магазинных маринованных шампиков, не пробовали.

Шедевр, да и только Вам писать батенька надо, для народа писать