Отправлено: 28.09.08 14:45. Заголовок: Что делать с опятами?

Добрый день, вчера первый раз набрал немного опят, раньше никогда их не собирал.
Посоветуйте пожалуйста как их лучше засолить или замориновать, что с ними лучше делать.

 Отправлено: 16.10.08 21:52. Заголовок: delta Спасибо! Да, ..

delta
Спасибо! Да, предгорья Кавказа побогаче наших лесов будут Но все же почти земляки.

 Отправлено: 17.10.08 10:34. Заголовок: По теме. Набрал на ..

По теме.

Набрал на даче в августе летних опят. Решид засолить холодным способом.
Промыл (напрасно, слишком много рассола получилось). На килограмм грибов взял 40 г. соли, три зубца чеснока (много, хватило бы и одного), пару зонтиков укропа, смородиновый лист (штуки 4). Слоями в пластиковый контейнер, прикрыл крышкой от меньшего, на нее еще один контейнер с водой в качестве груза.
Два дня подержал в тепле, потом - в холодильник. И забыл про них.

На днях добрался до дачи, вспомнил про грибы. Посмотрел, а там все в плесени... Снял толстый "трафарет" из плесневой корки, слил почерневший рассол и выкинул потемневшие грибы с краев лотка. Остальное промыл, дал стечь и "подышать" пару часов. Добавил немного лука, масла и ложку уксуса.

Получилось на удивление вкусно. Консистенция, правда, не удачная - похоже на грибную икру, но вкусно. Сам ем третий день. Принес на работу - народ нахваливает.

ПС. Плесень в планы не входила, лучше обходиться без нее.

 Отправлено: 17.10.08 21:11. Заголовок: Килограмм летних опя..

Килограмм летних опят набрать это уже подвиг. Мне больше, чем грамм по 200-300 наверное кучки не попадались...
PS. Чтобы понизить образование плесени можно чуток добавлять лимонной кислоты, шепотку на литр. Проверял на чернушках. Вроде помогает.

 Отправлено: 17.10.08 22:34. Заголовок: mvkarpov Спасибо за ..

mvkarpov
Спасибо за совет с лимонной кислотой - обязательно попробую.

А опят мне целое дерево попалось. За не имением ничего лучшего, пришлось его тщательно обстричь.

 Отправлено: 19.10.08 15:04. Заголовок: mvkarpov Я тоже благ..

mvkarpov Я тоже благодарю за совет с лимонкой, потому что плесень снимаю со всех соленых, правда они хранятся в погребе, что стоит в холодильнике не плесневеет.

 Отправлено: 19.10.08 19:20. Заголовок: mvkarpov пишет: Кил..

mvkarpov пишет:

цитата:

Килограмм летних опят набрать это уже подвиг. Мне больше, чем грамм по 200-300 наверное кучки не попадались...

А я мариную летние опята трёхлитровыми банками. Получается очень вкусно. За раз получалось по две банки.

 Отправлено: 19.10.08 21:38. Заголовок: А мое наблюдение, ка..

А мое наблюдение, касательно опят- 1 кг сухих грибов-1 литр, в банке. С другими такой точной пропорции нет.

 Отправлено: 19.10.08 23:44. Заголовок: Мария пишет: опят- ..

Мария пишет:

цитата:

опят- 1 кг сухих грибов-1 литр, в банке. С другими такой точной пропорции нет

А потому, что они относительно маленькие и кругленькие.
У меня другое наблюдение - в среднем - 3 кг сырых грибов - одна трёхлитровая банка.
Исключение - трутовик с-жёлтый - практически не уваривается.

 Отправлено: 19.10.08 23:45. Заголовок: delta пишет: По мер..

delta пишет:

цитата:

По мере прогревания кастрюли грибы в ней начнут оседать. Из них начнёт выделяться влага, впитанная ими за ночь, и находившаяся в теле грибов. Эта, слегка студенистая , прозрачная как слеза влага и станет маринадом, после того, как в кастрюлю будут внесены все необходимые ингредиенты.

Выделившуюся при первом отваре опят влагу я бы назвал как угодно, но только не прозначной, как слеза :) Если судить по цвету отвара...
А какого цвета маринад выходит при таком способе, сильно тёмный?

 Отправлено: 19.10.08 23:48. Заголовок: mvkarpov пишет: PS...

mvkarpov пишет:

цитата:

PS. Чтобы понизить образование плесени можно чуток добавлять лимонной кислоты, шепотку на литр. Проверял на чернушках. Вроде помогает.

Помню, уже читал где-то этот ваш совет, но забыл - надо уже после ферментации добавлять, или можно во время тоже?

 Отправлено: 20.10.08 07:26. Заголовок: figvam Сначала отвар..

figvam Сначала отвар мутный и коричневый, но по мере оседания грибов, он становится прозрачным. Я всегда мариную опята в своем отваре. Время от момента закипания 25 мин.

 Отправлено: 20.10.08 13:15. Заголовок: mvkarpov пишет: Кил..

mvkarpov пишет:

цитата:

Килограмм летних опят набрать это уже подвиг. Мне больше, чем грамм по 200-300 наверное кучки не попадались...

Если повезёт, можно кило два-три набрать с небольшого пятачка. Вот, дней пять назад напал на такой, несколько пней рядом усыпаны такими вот красавцами:


Мария
Я вроде тоже долго варю, но совсем прозрачным отвар всё же не становится. У трубчатых действительно становится гораздо прозрачнее, а вот у опят нет. Может, я их мало мою? Вон народ вообще на ночь замачивает.
А лимонную в отвар не кладёте?

 Отправлено: 20.10.08 13:55. Заголовок: Я мариную следующим ..

Я мариную следующим образом:
на кг грибов пол стакана воды. пол стакана уксуса 7%, ставлю варить, когда грибы закипают, снимаю пену и добавляю соль полторы ложки столовые, перец, корица-чуть, гвоздика, лавровый лист, укроп. Иногда ложку сахара. варю ровно 25 минут. все.

 Отправлено: 20.10.08 17:57. Заголовок: Мария А моете-то их..

Мария
А моете-то их как?

 Отправлено: 20.10.08 19:11. Заголовок: Когда грибов много, ..

Когда грибов много, сначала все вазвешиваю, потом кидаю в ванну, и, когда набираюсь после похода сил, сажусь на табурет напротив и мою.

 Отправлено: 20.10.08 22:46. Заголовок: Я так понимаю взешив..

Я так понимаю взешивать надо сырые грибы? (сухие)

 Отправлено: 21.10.08 10:02. Заголовок: Я взвешиваю сухие. Н..

Я взвешиваю сухие. Ну это только с опятами, все остальное я делаю приблизительно на вкус, а опят так много порой, что это технологический процесс. Пришел из леса, сразу грибы взвесил, в ванну закинул, ну и т.д.

 Отправлено: 21.10.08 18:12. Заголовок: to delta С лимонной ..

to delta
С лимонной кислотой я делаю по старинному рецепту белые - почти без специй. А опята ИМХО и с уксусом нормально - я вообще кладу его очень мало и вкус почти не кислый (храним мы их в погребе), за специями вряд ли даже гурман разберет, чем подкисляли. С уксусом как то привычнее :))
Я кипячу несколько минут с солью и уксусом - тогда они сразу впитывают все это и вкус почти такой, как будет в окончательном виде. Мне так проще.

 Отправлено: 21.10.08 18:55. Заголовок: Елена Сан Все же мне..

Елена Сан Все же мне кажется что уксус должен присутствовать в заготовках в определенном и очень не маленьком проценте. Помните о ботулизме, а он себя плохо чувствует в присутствии кислорода и в кислой среде!

 Отправлено: 20.02.12 18:25. Заголовок: А я по осени так мар..

А я по осени так мариновал и скорее всего буду и впредь так же мариновать опята.

Вымываю их основательно в 4-5 водах и складываю в большую кастрюлю на 27 литров, наливаю туда же воды, так чтобы опята свободно там плавали, довожу их до кипения, засекаю время от начала бурного кипения, делаю тише, солю и заканчиваю варить через 30 минут. За это время собираю основательно пену. По истечении 30 минут грибы дуршлагом вылавливаю и определяю в другой дуршлаг, чтобы с грибов полностью стекла вся жидкость. Пропариваю банки с крышками и складываю туда стёкшие грибы.
Потом на глаз кипячу примерное количество маринада, которое понадобится для всех грибов. Добавляю соль сахар стандартные специи и кипячу маринад минут 20, а в самом конце добавляю уксус, пробую на вкус, цежу его и разливаю уже чистым по банкам, закрыв сразу же наглухо крышками. Для страховки готовые банки помещаю в эту же 27 лит. кастрюлю, наливаю воды по температуре банок выше их крыши, довожу воду до кипения и кипячу банки примерно около 1 часа. В результате грибочки получаются просто супер, и с запахом специй и без них, как таковых. Приятнее потом есть, не вылавливая изо рта то горошины с перцем, то кусочки лаврушки с чесноком.

PS: Да, храню я эти маринады в квартире, в обычной подвесной кладовке, которую ((( и не одну сам построил. Это очень удобно.

А где вы храните?