Отправлено: 15.08.06 20:08. Заголовок: Ботулизм

Граждане грибники!!!! Патскажити несведущиму, как убиречься ат этава врага при кансирвирывании грибоф?)) ат о в инете мала инфармации...пишут тока, шо тока нимецкии грибы можна кушать, т.к. их абрабатывають ф афтаклавах при тимпиратуре 120 Цельсия и павышеном давлении))) а мне ни хочитса нимецкава...хочитса сваиво....сопствиннаручнава...но и на пагост вроди ишо ранавато))) Вощим ни сачтити за нагласть, скажити...хто чё знаит?)))

 Отправлено: 22.08.06 06:26. Заголовок: Re:

ariona пишет:

цитата:

Нет, не может, температура не та, воздух все равно есть. А потом из холодильника Вы жарите или варите, так что опасаться нечего по всем параметрам!

Благодарю - успокоили =)

 Отправлено: 22.08.06 06:47. Заголовок: Re:

Господа маньяки ботулинового страха!
Мои родители консервировали фрукты-овощи, и грибы (мариновали) в закрытых банках, сколько себя помню.
Мне на днях "стукнет" полтинник, десятка три из прожитых лет я сам готовлю маринады в закатаных банках. Все мои родственники (семейные кланы по линии жены, по линии моих братьев) на протяжении многих лет готовят консервы герметические.
И за всю историю жизни моей семьи (и родственников, я не указываю на длительные знакомства) не было ни одного случая отравления вот тем, что вы с таким жаром обсуждаете.
Мне стало жалко вас.
Бросьте все это, живите и радуйтесь, вкушайте грибы свежие и впрок заготовленные, хваля Господа за дары его, и не мучайте себя страстями пустыми!
Ну, давайте обсудим, что нельзя есть ядовитые грибы (от них умирает на три порядка больше, чем от ботулизма), что надо правильно готовить, чтобы добротная еда не превратилась в яд, и т.п.
Неправильная готовка приводит не только к развитию ботулизма. При желание и хранение хлеба можно сделать смертельно опасным для потребителя.
Представляете, как будет обидно, если вы все драгоценное время, отпущенное вам, потратите на борьбу со страхом - помереть от блтулизма, а умрете вдруг от кирпича, что с соседнего дома упадет?! Но мы почему-то не страдаем страхами кирпичепадения?

 Отправлено: 22.08.06 06:50. Заголовок: Re:

Да не боюсь я никаких спор.
Просто знать это - нужно, а использовать или нет - личное дело каждого.
Надо довести до людей, что они иногда практически по лезвию ножа ходят.

Я вот ел и ем Дуньки (Свинухи) и жаренные и закрытые, но никому об этом не скажу, всем буду твердить, что они по современным данным ядовиты. А там пусть люди сами думают.

 Отправлено: 22.08.06 16:57. Заголовок: Re:

У человека есть свобода выбора. Конечно, нужна ясная и точная информация и о ботулизме в том числе. Ну а там пусть каждый сам решает. Согласен, что нельзя проблему доводить до крайности. Это не только ботулинофобии касается, но также и энцефалитофобии и пр. Но... все мы люди. Ко мне тоже иногда какой-нибудь навязчивый страх прицепится, и умом понимаю, что всё это полная ерунда... И надо немного подождать - само проходит.

 Отправлено: 29.09.06 23:12. Заголовок: Re:

Ботулизм очень опасен - это факт. Не надо рисковать.
Предлагаю свою методику:
Хороший и безопасный способ приготовления грибов - отварить с солью, добавить специи и под гнет в холодильник. Но холодильник не резиновый и весь урожай туда не лезет. Основную массу грибов я закрываю герметично и стерильно (100 градусов) под крышку - отваренные грибы, в которые добовлена только соль. Грибы прекрасно стоят при комнатной температуре и по вкусу идентичны только что отваренным. Эти консервированные грибы я рассматриваю как полуфабрикат, который использую для разных целей. Например, грибы из банки могут быть использованы после 20-30 минутного кипячения для супа, жарения, тушения ... Никакой угрозы батулизма, разнообразие блюд, вкус при кипячении не меняется т.к. в банке просто грибы и соль (нет специй, а именно они меняют вкус при кипячении, специи добавляются при дальнейшем приготовлении). Мы как будто довариваем грибы изъятые из банки.
Если грибы под гнетом (кисленькие со специями, ах! вкуснятина!) заканчиваютяс, я заблаговременно открываю 5-7 литров консервированных "довариваю" 20-30 минут, добавляю чеснок, укроп, перец ... и под гнет в холодильник, через 2-3 недели грибки готовы.

 Отправлено: 29.09.06 23:32. Заголовок: Re:

Лесной
Правильно, я тоже писАла о вторичном кипячении, правда, не консервированных, а маринованных грибов. Хотя сама не всегда придерживаюсь этого..

 Отправлено: 30.09.06 00:53. Заголовок: Re:

Лесной пишет:

цитата:

я заблаговременно открываю 5-7 литров консервированных "довариваю" 20-30 минут, добавляю чеснок, укроп, перец ... и под гнет в холодильник, через 2-3 недели грибки готовы.

Мы едим засоленные грибы уже на следующий день.
Правда, солю я их горячими. Кладу сухой укроп, сухой лист смородины, чеснок и соль. После остывания ставлю в холодильник. Хватает на одну-две недели, потом заново. И никакой мороки.
А беру я их из морозилки. В морозилке они сидят уже отваренные, но без соли.

А если хочется маринованных - тоже если делаем, то съедаем быстро, не храним.

 Отправлено: 30.09.06 08:48. Заголовок: Re:

Из книги Г.И. Сержаниной "Грибы" (стр.218):
"Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того, чтобы уничтожить споры, такой обработки не достаточно. Поэтому рекомендуется проваривать грибы 2-3 раза с промежутком в 20-36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты".

И даже после таких предосторожностей автор книги рекомендует отварить консервированные грибы перед употреблением в течении 15-20 минут. При этом разрушается собственно яд бутулотоксин- продукт жизнедеятельности бактерий Бутулинус.

 Отправлено: 01.10.06 16:04. Заголовок: Re:

Лесной
Предлагаю свою методику
Замечательная методика!
Действительно, можно не готовить сразу, а заготовить полуфабрикат! И возни меньше, и зимой приятно повозится (вроде, как только что собрал). Обязательно возьму на вооружение, но это когда грибов много сразу собираешь, а когда надо всего несколько баночек закатать, то я, скорее, сразу замариную.
Чем хороша еще Ваша методика - надежностью хранения.
Ну не доверяю полностью плодам нашей цивилизации. Вот все почти говорят - Заморозить, заморозить...
А ну как электричество на сутки вырубится? Срочно переваривать? А если вас дома не будет в эти дни?
Так что надежней для сохранности - в банку герметично, или сушить, или солить (квасить) и в сени (в погреб), а уж если морозить - на улицу зимой.

 Отправлено: 01.10.06 18:44. Заголовок: Re:

Кирилл Быков цитирует:

цитата:

И даже после таких предосторожностей автор книги рекомендует отварить консервированные грибы перед употреблением в течении 15-20 минут. При этом разрушается собственно яд бутулотоксин- продукт жизнедеятельности бактерий Бутулинус.

Открыл шпроты в масле или маринованые помидоры - вари 20 мин. Чем они хуже?

 Отправлено: 01.10.06 19:27. Заголовок: Re:

Alex пишет:

цитата:

открыл шпроты в масле или маринованые помидоры - вари 20 мин. Чем они хуже?

Шпроты закрыты с автоклавированием, а у помидор высокая собственная кислотность и гораздо меньше плоды испачканы почвой, нежели грибы.
С ув.

 Отправлено: 01.10.06 19:47. Заголовок: Re:

Закрывайте грибы с помидорами!!!

 Отправлено: 03.10.06 20:58. Заголовок: Re:

Лучше со шпротами.

 Отправлено: 04.10.06 00:45. Заголовок: Re:

Кирилл Быков пишет:

цитата:

"Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того, чтобы уничтожить споры, такой обработки не достаточно. Поэтому рекомендуется проваривать грибы 2-3 раза с промежутком в 20-36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты".

Э-э-э, а что такого опасного в спорах ботулинуса? У нас их в тонком и толстом кишечнике (равно как и вегетирующей формы бактерии) и так навалом. Собственно, только токсин и опасен.

 Отправлено: 12.10.06 12:37. Заголовок: Re:

а вот мы завсегда закатанные герметически грибы храним в холодильнике. они, конечно, офигенно места занимают, но что делать. мама утверждает, что только в холоде можно хранить маринованные грибы, правда, почему - затрудняется ответить :). может, это есть способ уберечь закатку от ботулизма? ведь он, если не ошибаюсь, развивается при комантной температуре.

 Отправлено: 13.10.06 01:18. Заголовок: Re:

mvk
Бомбаж банок, действительно, появляется при вегетации любых анаэробных бактерий, беда в том, что в случае ботулизма бактерии могут развиваться столь кратковременно, что видимого изменения отрицательного давления в банке ещё не произойдет, а количества наработанного токсина уже хватит для отравления. Например, споры успели прорасти, а банку убрали в холодильник или на улице похолодало и бактерии прекратили жизнедеятельность. Так что лучше всё-таки проваривать перед употреблением.

 Отправлено: 13.10.06 16:49. Заголовок: Re:

Эей, я волнуюсь, кто-н., ответьте мне! Так это надежный способ уберечь грибы от ботулизма, сохраня их с момента закатки в холодильнике?

 Отправлено: 13.10.06 17:26. Заголовок: Re:

Сурок-Хрюн
По сведениям, которые встречала в литературе, низкая температура - один из факторов, препятствующих развитию ботулизма. Насколько 100% - не знаю.
mvk пишет:

цитата:

во всей массе пропитываются кислотой в концентрации, уж точно большей, чем у свежих помидор, которые Ирина объявила безопасными для консервации :-)

Не знаю, как с помидорами, для грибов - не менее 1.6% /1.6 г кислоты чистой в 100 г маринада/должна быть кислотность, но это тоже не 100% гарантия

 Отправлено: 13.10.06 21:40. Заголовок: Re:

mvk
Это при герметическом хранении. Но грибы получаются очень кислыми. Уже писала про способ санврача/кажется, Морозов/, который предлагает кипятить 20 минут содержимое вскрытых герметичных банок/уксуса можно поменьше положить, например, 1.2% сделать кислотность/. Ботулотоксин при этом разрушается. Можно закатать грибы в большую посуду/3 л банки/ в период сезона, а по свободе затем расфасовать в мелкую, предварительно прокипятив 20 мин. и скорректировав при необходимости вкус. Качество почти не страдает, неудобство в том, что грибы пристают к дну кастрюли при вторичной варке, нужно следить, чтобы не подгорели.