Отправлено: 15.08.06 20:08. Заголовок: Ботулизм

Граждане грибники!!!! Патскажити несведущиму, как убиречься ат этава врага при кансирвирывании грибоф?)) ат о в инете мала инфармации...пишут тока, шо тока нимецкии грибы можна кушать, т.к. их абрабатывають ф афтаклавах при тимпиратуре 120 Цельсия и павышеном давлении))) а мне ни хочитса нимецкава...хочитса сваиво....сопствиннаручнава...но и на пагост вроди ишо ранавато))) Вощим ни сачтити за нагласть, скажити...хто чё знаит?)))

 Отправлено: 15.08.06 20:22. Заголовок: Re:

Вованыч
Сложно, но можно/да, ничего, что я по-русски?/
1.Старайтесь сразу в лесу не класть в корзину грибы с остатками почвы.
2. Тщательно мойте дома под проточной водой.
3. Опасна не палочка ботулинуса, а ботулотоксин, выделяемый при ее жизнедеятельности исключительно в анаэробных/без воздуха/условиях. Споры гибнут только при 120 град., токсин обезвреживается кипячением.
4. Если все же закрыли герметически, кислотность не ниже 1.6% - в 100г маринада 1.6г кислоты. Это кисловато.
5. Закройте маринованные грибы в крупную тару, можно полиэтиленовыми крышками подержите месяц/можно меньше/, откройте, прокипятите минут 15 в кастрюле/при этом можно скорректировать вкус/, закатайте в мелкие банки.
Вот, если коротко.

 Отправлено: 15.08.06 21:06. Заголовок: Ботулизм

Спасибо за ответ)))
Означает ли пункт три, что перед употреблением консервированных грибов, банку с ними достаточно прокипятить какое-то количество времени при температуре кипения воды, и ботулинические токсины будут изничтожены, если они там были? Под консервированием я понимал не маринование с применением усксуса или лимоной кислоты, а только соли (просто отвареные с солью грибы, или с очень маленьким количеством кислоты, с последующей стерелизацией банок при t 100 градусов). У меня этим делом занимается мамаша, она все знает конечно, я просто хотел проверить, вдруг раньше этой заразы (ботулизм) не было, а сейчас она на каждом углу))) Вот поэтому и спрашиваю...Те которые на небесах уже не ответят как крутили банки и как их кипятили))) Как Вы относитесь к тому, если перед употреблением за какой-то срок банку с богачествами прокипятить? Не лопнет ли она (банка)? За какой срок кипятить эту банку? может через каждый месяц нужно? И вообще, хотелость поесть грибов, а вдруг там окажется каша (после кипячения)?))) Жду ответа, как соловей лета)))

 Отправлено: 15.08.06 21:37. Заголовок: Re:

Вованыч
Вот опасность в том, что с малым количеством кислоты закрывают или без. Закатанная банка при кипячении лопнет. Не стопроцентная гарантия, но достаточно надежная: выливаете грибы в кастрюлю и кипятите не менее 20 минут. вкус, конечно, может ухудшиться, но... Ботулоксин разрушается. Если я найду фамилию санитарного врача, предложившего этот метод, напишу.

 Отправлено: 15.08.06 22:57. Заголовок: Re:

ariona пишет:

цитата:

Закатанная банка при кипячении лопнет.

А вот и нет.
Простерелизованную банку залить готовыми грибами, тоже простерелизованной крышкой закатать НО! не капитально, а чуточку. В боольшую кострюлю (3 3хл банки умещается) с кипящей водой. Минут через 20 вынуть и закатать как надо.
Мы именно так делаем. И не только грибы. Лопнет в таком случае, если вынув поставить на стол из-за перепада температуры.
Надо ставить на тоненькую тряпочку и крышкой вниз (заодно контроль герметичности закатки.)

Впрочем, я не то, чтоб рекомендую, просто и так тоже можно делать.

 Отправлено: 15.08.06 23:18. Заголовок: Re:

bux [NL]
Влад, мы говорим о разном. Вы о стерилизации в домашних условиях, а я отвечаю Вованычу, лопнет ли хранившаяся герметично закатанная банка, если ее стерилизовать. Лопнет, надо содержимое вылить в кастрюлю и кипятить, чтобы обезвредить ботулотоксин, если, не дай Бог...
Во! Дохтура фамилию нашла. Санитарный врач Н.И. Морозов, одобрено микробиологами и сан. врачами. Только кипятить надо, пишет, 25 минут.

 Отправлено: 16.08.06 00:08. Заголовок: Re:

Может я и не могу себя считать гурманом, но в межсезонье употребление грибов засушенных, замороженных и "из под гнета" вполне заменяет маринады...
...Вполне допуская, что это влияние антиботулистической пропаганды, прокатившейся по нашим краям в самом конце 80-х.

 Отправлено: 16.08.06 06:34. Заголовок: Re:

ariona пишет:

цитата:

лопнет ли хранившаяся герметично закатанная банка, если ее стерилизовать

Ничего не понял.

А,
Вованыч пишет:

цитата:

Означает ли пункт три, что перед употреблением консервированных грибов, банку с ними достаточно прокипятить какое-то количество времени при температуре кипения воды, и ботулинические токсины будут изничтожены, если они там были?

Закрывать нормально надо.
Ересь какая-то - кипятить уже закрытые и стоявшие банки.

 Отправлено: 16.08.06 10:27. Заголовок: Re:

Andrus
Я с Вами соглашусь, но иногда грибов заготавливаешь настолько много, что только маринованными и сохранишь. Соленые под гнетом тоже в большом количестве негде держать.

 Отправлено: 16.08.06 12:40. Заголовок: Re:

Желательно перед употреблением консервированных (закрытых герметично) грибов, приготовленных ЛЮБЫМ (исключая добавление нитрита натрия) способом, прокипятить содержимое банки. Я обычно прокалываю в крышке банки небольшое круглое отверстие, сверху ставлю на крышку цилиндрический магнитик с просверленным по оси отверстием (чтобы газы из банки уходили через это отверстие, а вода, кипящая вокруг не заливалась) и ставлю банку в кастрюлю с водой (по самую крышку). Кипячу 40 минут от момента закипания воды в банке. Изменение вкуса или консистенции не наблюдалось. Проще, конечно, вывалить грибы в кастрюлю и прокипятить там, но при этом улетучивается аромат маринада.

 Отправлено: 16.08.06 13:07. Заголовок: Re:

Мда.
Я и не знал =(((



Най пишет:

цитата:

исключая добавление нитрита натрия

У меня есть на мясокомбинате знакомые там его тонны !!!!
Его можно видимо вметсо соли запросто использовать ?

 Отправлено: 16.08.06 16:15. Заголовок: Re:

bux [NL] пишет:

цитата:

Его можно видимо вметсо соли запросто использовать ?

Ни в коем случае. Это пищевая добавка, улучшающая вкус, но ухудшающая здоровье.

 Отправлено: 16.08.06 18:09. Заголовок: Re:

bux [NL]
bux [NL] пишет:

цитата:

Его можно видимо вметсо соли запросто использовать ?

Влад, это СТРАШНЕЙШИЙ яд, который применяется на мясокомбинатах для придания красивого розоватого цвета колбасным изделиям- NaNO2. Его добавляют из расчета 2г на 100кг фарша /если не ошибаюсь/с тщательным размешиванием для равномерного распределения. Во много раз опаснее нитрата натрия - селитры!

Най, спасибо за способ кипячения!

 Отправлено: 16.08.06 18:51. Заголовок: Re:

Спасибо за исчерпывающий ответ!!!
Хотелось бы уточнить:
1. Какого диаметра ковырять отверстие в крышке банки?
2. Диаметр магнита и отверстия в нем, высота магнита?
3. "по самую крышку" означает, что поверхность (еще не кипящей) воды должна быть на уровне нижней части крышки и не в коем случае не заливать ее?
Извините за дотошность....
P.S. Всем грибникам рекомендую GPS навигатор GARMIN GPSMAP 60CSx, точнее тем кто любит зайти в лес в одном месте, а выдти в другом....киллометров через двадцать)))
В этом навигаторе новая очень высокочувствительная чипсета, работает в очень сложных уссловиях навигации,масса возможностей, батарееек хватает на долго (но лучшше брать с собой еще две штуки). Это не реклама. Просто надоело в лесу натыкаться на прошлогодних заблудифшихся грибникоф)))

 Отправлено: 16.08.06 19:05. Заголовок: Re:

На счет Вашего "Закрывать нормально надо. " есть три поговорки: 1. Вода (ботулизм) всегда дырочку найдёт; 2. что-то на счет незаряженого ружья висящего на стене и внезапно выстрелившего в своего хозяина; 3. береженого бог бережет)))

 Отправлено: 16.08.06 19:11. Заголовок: Re:

Най
Ой, Николай, только "въехала" в Вашу реплику
Най пишет:

цитата:

(исключая добавление нитрита натрия)

Это что за добавление, не дай никому Бог такого?

 Отправлено: 16.08.06 19:22. Заголовок: Re:

Уважаемые!
Да бросьте вы заморачиваться по поводу ботулизма! Он не только в грибах, в любой консерве место найдет, даже в ваших помидорках с дачи, если неправильно приготовить.
Технология приготовления маринада и способы закрывания банок - это другая тема.
Но если банка приготовлена правильно, то не дело ее и содержимое еще и мучить перед использованием. У нормальной банки, если отсутствует в ней любая паразитная микрофлора, давление ниже атмосферного, и когда открываешь - сразу видно, поселился ли там кто (от туда воздух, или - туда), или нет. Если крышка вздута, даже чуть-чуть, так выкиньте, от греха подальше. А если крышка втянута - нет там никакого бутулизма, кушайте спокойно, и не мучьте консерву и вашу психику. Проверено годами из поколения в поколение.

 Отправлено: 16.08.06 19:24. Заголовок: Re:

Спасибо за участие в судьбе еще не совсем совсем состоявшегося грибника)))

 Отправлено: 16.08.06 19:30. Заголовок: Re:

Прямо по Фрейду))) а что ботулизм в банке образует избыточное давление? я ни разу банок с бутулизмом ( к счастью) не видел, может в них тоже воздух при открывании внутрь вдувается, а не наружу.

 Отправлено: 16.08.06 19:33. Заголовок: Re:

и вообще мне не понятно, если все так просто...почему народ мрёт от этой заразы? неужто все тёмные такие и кушают вздутые банки?

 Отправлено: 16.08.06 19:34. Заголовок: Re:

Александр К.
Александр, позвольте не согласиться с Вами - ботулинус часто причина многих отравлений. В помидорах почти наверняка не будет - кислотность высокая. А открывающий банку не всегда может уловить момент "втянутости", поэтому если у человека возникло желание обезопасить себя - похвально.