Граждане грибники!!!! Патскажити несведущиму, как убиречься ат этава врага при кансирвирывании грибоф?)) ат о в инете мала инфармации...пишут тока, шо тока нимецкии грибы можна кушать, т.к. их абрабатывають ф афтаклавах при тимпиратуре 120 Цельсия и павышеном давлении))) а мне ни хочитса нимецкава...хочитса сваиво....сопствиннаручнава...но и на пагост вроди ишо ранавато))) Вощим ни сачтити за нагласть, скажити...хто чё знаит?)))
Вованыч Сложно, но можно/да, ничего, что я по-русски?/ 1.Старайтесь сразу в лесу не класть в корзину грибы с остатками почвы. 2. Тщательно мойте дома под проточной водой. 3. Опасна не палочка ботулинуса, а ботулотоксин, выделяемый при ее жизнедеятельности исключительно в анаэробных/без воздуха/условиях. Споры гибнут только при 120 град., токсин обезвреживается кипячением. 4. Если все же закрыли герметически, кислотность не ниже 1.6% - в 100г маринада 1.6г кислоты. Это кисловато. 5. Закройте маринованные грибы в крупную тару, можно полиэтиленовыми крышками подержите месяц/можно меньше/, откройте, прокипятите минут 15 в кастрюле/при этом можно скорректировать вкус/, закатайте в мелкие банки. Вот, если коротко.
Спасибо за ответ))) Означает ли пункт три, что перед употреблением консервированных грибов, банку с ними достаточно прокипятить какое-то количество времени при температуре кипения воды, и ботулинические токсины будут изничтожены, если они там были? Под консервированием я понимал не маринование с применением усксуса или лимоной кислоты, а только соли (просто отвареные с солью грибы, или с очень маленьким количеством кислоты, с последующей стерелизацией банок при t 100 градусов). У меня этим делом занимается мамаша, она все знает конечно, я просто хотел проверить, вдруг раньше этой заразы (ботулизм) не было, а сейчас она на каждом углу))) Вот поэтому и спрашиваю...Те которые на небесах уже не ответят как крутили банки и как их кипятили))) Как Вы относитесь к тому, если перед употреблением за какой-то срок банку с богачествами прокипятить? Не лопнет ли она (банка)? За какой срок кипятить эту банку? может через каждый месяц нужно? И вообще, хотелость поесть грибов, а вдруг там окажется каша (после кипячения)?))) Жду ответа, как соловей лета)))
Вованыч Вот опасность в том, что с малым количеством кислоты закрывают или без. Закатанная банка при кипячении лопнет. Не стопроцентная гарантия, но достаточно надежная: выливаете грибы в кастрюлю и кипятите не менее 20 минут. вкус, конечно, может ухудшиться, но... Ботулоксин разрушается. Если я найду фамилию санитарного врача, предложившего этот метод, напишу.
А вот и нет. Простерелизованную банку залить готовыми грибами, тоже простерелизованной крышкой закатать НО! не капитально, а чуточку. В боольшую кострюлю (3 3хл банки умещается) с кипящей водой. Минут через 20 вынуть и закатать как надо. Мы именно так делаем. И не только грибы. Лопнет в таком случае, если вынув поставить на стол из-за перепада температуры. Надо ставить на тоненькую тряпочку и крышкой вниз (заодно контроль герметичности закатки.)
Впрочем, я не то, чтоб рекомендую, просто и так тоже можно делать.
bux [NL] Влад, мы говорим о разном. Вы о стерилизации в домашних условиях, а я отвечаю Вованычу, лопнет ли хранившаяся герметично закатанная банка, если ее стерилизовать. Лопнет, надо содержимое вылить в кастрюлю и кипятить, чтобы обезвредить ботулотоксин, если, не дай Бог... Во! Дохтура фамилию нашла. Санитарный врач Н.И. Морозов, одобрено микробиологами и сан. врачами. Только кипятить надо, пишет, 25 минут.
Может я и не могу себя считать гурманом, но в межсезонье употребление грибов засушенных, замороженных и "из под гнета" вполне заменяет маринады... ...Вполне допуская, что это влияние антиботулистической пропаганды, прокатившейся по нашим краям в самом конце 80-х.
лопнет ли хранившаяся герметично закатанная банка, если ее стерилизовать
Ничего не понял.
А, Вованыч пишет:
цитата:
Означает ли пункт три, что перед употреблением консервированных грибов, банку с ними достаточно прокипятить какое-то количество времени при температуре кипения воды, и ботулинические токсины будут изничтожены, если они там были?
Закрывать нормально надо. Ересь какая-то - кипятить уже закрытые и стоявшие банки.
Andrus Я с Вами соглашусь, но иногда грибов заготавливаешь настолько много, что только маринованными и сохранишь. Соленые под гнетом тоже в большом количестве негде держать.
Желательно перед употреблением консервированных (закрытых герметично) грибов, приготовленных ЛЮБЫМ (исключая добавление нитрита натрия) способом, прокипятить содержимое банки. Я обычно прокалываю в крышке банки небольшое круглое отверстие, сверху ставлю на крышку цилиндрический магнитик с просверленным по оси отверстием (чтобы газы из банки уходили через это отверстие, а вода, кипящая вокруг не заливалась) и ставлю банку в кастрюлю с водой (по самую крышку). Кипячу 40 минут от момента закипания воды в банке. Изменение вкуса или консистенции не наблюдалось. Проще, конечно, вывалить грибы в кастрюлю и прокипятить там, но при этом улетучивается аромат маринада.
Его можно видимо вметсо соли запросто использовать ?
Влад, это СТРАШНЕЙШИЙ яд, который применяется на мясокомбинатах для придания красивого розоватого цвета колбасным изделиям- NaNO2. Его добавляют из расчета 2г на 100кг фарша /если не ошибаюсь/с тщательным размешиванием для равномерного распределения. Во много раз опаснее нитрата натрия - селитры!
Спасибо за исчерпывающий ответ!!! Хотелось бы уточнить: 1. Какого диаметра ковырять отверстие в крышке банки? 2. Диаметр магнита и отверстия в нем, высота магнита? 3. "по самую крышку" означает, что поверхность (еще не кипящей) воды должна быть на уровне нижней части крышки и не в коем случае не заливать ее? Извините за дотошность.... P.S. Всем грибникам рекомендую GPS навигатор GARMIN GPSMAP 60CSx, точнее тем кто любит зайти в лес в одном месте, а выдти в другом....киллометров через двадцать))) В этом навигаторе новая очень высокочувствительная чипсета, работает в очень сложных уссловиях навигации,масса возможностей, батарееек хватает на долго (но лучшше брать с собой еще две штуки). Это не реклама. Просто надоело в лесу натыкаться на прошлогодних заблудифшихся грибникоф)))
На счет Вашего "Закрывать нормально надо. " есть три поговорки: 1. Вода (ботулизм) всегда дырочку найдёт; 2. что-то на счет незаряженого ружья висящего на стене и внезапно выстрелившего в своего хозяина; 3. береженого бог бережет)))
Уважаемые! Да бросьте вы заморачиваться по поводу ботулизма! Он не только в грибах, в любой консерве место найдет, даже в ваших помидорках с дачи, если неправильно приготовить. Технология приготовления маринада и способы закрывания банок - это другая тема. Но если банка приготовлена правильно, то не дело ее и содержимое еще и мучить перед использованием. У нормальной банки, если отсутствует в ней любая паразитная микрофлора, давление ниже атмосферного, и когда открываешь - сразу видно, поселился ли там кто (от туда воздух, или - туда), или нет. Если крышка вздута, даже чуть-чуть, так выкиньте, от греха подальше. А если крышка втянута - нет там никакого бутулизма, кушайте спокойно, и не мучьте консерву и вашу психику. Проверено годами из поколения в поколение.
Прямо по Фрейду))) а что ботулизм в банке образует избыточное давление? я ни разу банок с бутулизмом ( к счастью) не видел, может в них тоже воздух при открывании внутрь вдувается, а не наружу.
Александр К. Александр, позвольте не согласиться с Вами - ботулинус часто причина многих отравлений. В помидорах почти наверняка не будет - кислотность высокая. А открывающий банку не всегда может уловить момент "втянутости", поэтому если у человека возникло желание обезопасить себя - похвально.
"и вообще мне не понятно, если все так просто...почему народ мрёт от этой заразы? неужто все тёмные такие и кушают вздутые банки?" Где это Вы видели массовый мор от ботулизма? У нас в городе - это очень редкое явление. А по поводу вздутия - всякая живность при своей жизнедеятельности газы выделяет. Я еще не читал такого, чтобы - поглащала.
Уж я-то тот перестраховщик http://mycoweb.fastbb.ru/?1-0-0-00000144-000-0-0-1152948460 Но..... полностью поддерживаю Александра К.. Не кошерно - мучать грибочки еще раз... Мне их, правда, мариновать/закрывать - душа болит... посвежее оставить - морожу в основном, но вот и специфика в замаринованых - своя. Вкусные очень.
Нормальтное явление при закрывании моим способом. Ибо закатываю с горячим воздухом, а потом он сжимается, охлаждаясь. Хотя стараюсь, чтоб лишнего воздуха не было. До краев.
Человек сколько вдыхает, столько и выдыхает, состав газа просто меняется. Но газовыделение у человека происходит не только выдыханием (это газообмен), но и другими способами... Например - через кожу. А я, вообще-то, - о микроорганимах. Прошу прощения - а Вы, собственно, кто, человек?, или ... (общение миров?)
Отвечаю всем. Палочки ботулизма, развившиеся в анаэробных условиях, действительно, приводят к накоплению газа в банке и соответственно к вздутию крышки (бомбаж). К сожалению, иногда избыточное давление стравливается через герметизирующую резинку (особенно если под неё попала веточка растений, используемых при мариновании). В этом случае визуально (а также на цвет, запах и вкус) определить наличие ботулотоксина нельзя. Есть, правда, старинный способ, открывать крышки, держа банку вверх дном: если воздух в момент приоткрывания идёт внутрь банки - бомбажа, скорее всего, нет; если, наоборот, содержимое устремляется из банки - то...
Нитрит натрия добавляется в консервы (а также почти все колбасные изделия) в основном для предотвращения развития ботулотоксина, ибо для него нитрит смертоносен. Это соединение, действительно, весьма ядовито и, помимо прямого токсического действия, способно образовывать в организме так называемые нитрозалкиламины, являющиеся сильными канцерогенами и тератогенами. Это - с одной стороны. С другой стороны, ущерб, наносимый сравнительно малыми дозами количествами этого яда (столько, сколько его содержится к колбасе), многократно окупается снижением отравлением ботулотоксином. Кстати, на тот же компромисс идут разработчики зубной пасты, добавляя в неё фторид, также обладающий онкогенными свойствами, но активно препятствующий разрушению зубной эмали. Небольшое увеличение за счёт этого частоты новообразований, полностью окупается поголовным снижением заболевания кариесом.
Дырку в крышке банки лучше всего пробивать остро заточенным гвоздём для бетона (в меру толстенький и прочный) по центру крышки. Магнит можно использовать практически любой, какой удасться просверлить по центру. Главное, чтобы его высота была не меньше трёх-четырёх сантиметров. Можно использовать слепленные вместе кольцеобразные ферромагниты от маленьких динамиков или один круговой из детского моторчика. Если опасаетесь, что воздействие кипящей подкисленной воды на феррит может вызвать его разрушение и попадание компонентов феррита в пищевой продукт, покройте его защитным водостойким лаком или поместите в подходящую пластиковую шайбу, или используйте "железный" магнит.
Кстати, только что пришло в голову: вместо магнита можно использовать достаточно тяжёлый (чтобы его не опрокинула кипящая вода) цилиндрик из нержавеющей стали с просверленным в нём отверстием. Цилиндр своим весом должен препятствовать проникновению воды в отверстие в крышке банки.
Нитрит натрия добавляется в консервы (а также почти все колбасные изделия) в основном для предотвращения развития ботулотоксина,
Тут как технолог с Вами поспорю - в основном для органолептики! Ибо в промышленных условиях консервы подвергаются автоклавированию. А вот чтоб ветчинка или колбаска была розовой - нате вам! В остальном согласна со всем.
Есть, правда, старинный способ, открывать крышки, держа банку вверх дном: если воздух в момент приоткрывания идёт внутрь банки - бомбажа, скорее всего, нет; если, наоборот, содержимое устремляется из банки - то...
Во! Действительно очень хороший способ, не зря тема развернулась !!!! Я кстати - не знал.
ariona пишет:
цитата:
А вот чтоб ветчинка или колбаска была розовой - нате вам
Угу. Она по идее иначе была-бы цвета вареного мяса.
И сразу-бы стало ясно, что мяса в ней - нет, а лишь туалетная бумага в лучшем случае, ну или соя. Если без шуток - то соевая колбаса начинает слоиться чуть полежав вне холодильника.
Прогревание до 100 "С (в течение 30 мин) закатанных в домашних условиях в банки грибов и овощных консервов перед употреблением (для разрушения ботулотоксина).
Ха! У Федерова "Грибы" Рекомендуется ставить закатанные банки в скороварку и "проваривать" в течении 30 минут (литровые кажется). Интересно, они ж за это время сварятся.
Интересную статейку прочитал в газете "Мир садовода", №16(191), август 2006г. Как раз о ботулизме: "Безопасные грибы" Сколько ни говорят, что грибы, герметично закатанные в банки, могут быть опасны для здоровья, все равно тысячи людей их консервируют. И что же именно подстерегает едоков в закатанных грибах? Ботулизм. Нередко слышишь: вот, мол, вскрыли баночку, поели грибов и все попали в больницу. Да, риск отравиться всегда есть. Причем опасен не столько сам враг-микроб, сколько его оружие - сильнейший токсин. Живет микроб в почве, встречается в речном иле, на растениях, овощах и фруктах, куда попадает с пылью или навозом. Возбудитель ботулинуса иногда обитает в нашем кишечнике, только там он совершенно безвреден, нужных условий для него нет. Заболеть можно в случае, если в организм попадает уже выработанный им яд. Убить зловредного микроба сложно, потому что он «упакован» в спору – прочную оболочку. Спора выдерживает кипячение в течение 6 часов. Если грибы при заготовке были плохо промыты, и спора вместе с ними проникла в банку, дремлющий в споре микроб просыпается и начинает свою подрывную деятельность: вырабатывает токсин. Когда в герметически закрытой банке создадутся анаэробные условия, перестанет поступать воздух, а с ним и кислород, спора может прорасти – и вот уже готова порция яда. …… далее дается несколько советов как с ним бороться,если будет интересно напишу.
mercury А у меня есть автоклав дома, но туда только 7 банок помещается, нужен насос для создания противодавления - мрак! У меня терпения не хватит. Короче, легче от ботулизма помереть, чем автоклавировать!:)/шутка!/ serge пишет:
цитата:
…… далее дается несколько советов как с ним бороться,если будет интересно напишу.
Сергей, так это и надо было писАть! Конечно, если это не общеизвестное/мыть, герметически не закатывать, достаточное кол. кислоты и пр./
Гм. А в холодильнике в морозилке может спора прорасти ? Грибы в пищевом целофановом пакете, не мытые, просто явную грязь счистил и чуть поврежденные места срезал.
bux [NL] Нет, не может, температура не та, воздух все равно есть. А потом из холодильника Вы жарите или варите, так что опасаться нечего по всем параметрам!
ariona Ириш, я ж не могу статью с конца перепечатывать))) Завтра допишу, то что она советует, а вот по поводу уксуса автор пишет: Наконец, некоторые люди считают, что уксус, добавленный в грибы, спасает от развития в них ботулинуса. Не спасает! Причем особенно опасными, по мнению микробиологов, оказываются грибные бульоны, поэтому их из открытой банки лучше выливать.
Господа маньяки ботулинового страха! Мои родители консервировали фрукты-овощи, и грибы (мариновали) в закрытых банках, сколько себя помню. Мне на днях "стукнет" полтинник, десятка три из прожитых лет я сам готовлю маринады в закатаных банках. Все мои родственники (семейные кланы по линии жены, по линии моих братьев) на протяжении многих лет готовят консервы герметические. И за всю историю жизни моей семьи (и родственников, я не указываю на длительные знакомства) не было ни одного случая отравления вот тем, что вы с таким жаром обсуждаете. Мне стало жалко вас. Бросьте все это, живите и радуйтесь, вкушайте грибы свежие и впрок заготовленные, хваля Господа за дары его, и не мучайте себя страстями пустыми! Ну, давайте обсудим, что нельзя есть ядовитые грибы (от них умирает на три порядка больше, чем от ботулизма), что надо правильно готовить, чтобы добротная еда не превратилась в яд, и т.п. Неправильная готовка приводит не только к развитию ботулизма. При желание и хранение хлеба можно сделать смертельно опасным для потребителя. Представляете, как будет обидно, если вы все драгоценное время, отпущенное вам, потратите на борьбу со страхом - помереть от блтулизма, а умрете вдруг от кирпича, что с соседнего дома упадет?! Но мы почему-то не страдаем страхами кирпичепадения?
Да не боюсь я никаких спор. Просто знать это - нужно, а использовать или нет - личное дело каждого. Надо довести до людей, что они иногда практически по лезвию ножа ходят.
Я вот ел и ем Дуньки (Свинухи) и жаренные и закрытые, но никому об этом не скажу, всем буду твердить, что они по современным данным ядовиты. А там пусть люди сами думают.
У человека есть свобода выбора. Конечно, нужна ясная и точная информация и о ботулизме в том числе. Ну а там пусть каждый сам решает. Согласен, что нельзя проблему доводить до крайности. Это не только ботулинофобии касается, но также и энцефалитофобии и пр. Но... все мы люди. Ко мне тоже иногда какой-нибудь навязчивый страх прицепится, и умом понимаю, что всё это полная ерунда... И надо немного подождать - само проходит.
Ботулизм очень опасен - это факт. Не надо рисковать. Предлагаю свою методику: Хороший и безопасный способ приготовления грибов - отварить с солью, добавить специи и под гнет в холодильник. Но холодильник не резиновый и весь урожай туда не лезет. Основную массу грибов я закрываю герметично и стерильно (100 градусов) под крышку - отваренные грибы, в которые добовлена только соль. Грибы прекрасно стоят при комнатной температуре и по вкусу идентичны только что отваренным. Эти консервированные грибы я рассматриваю как полуфабрикат, который использую для разных целей. Например, грибы из банки могут быть использованы после 20-30 минутного кипячения для супа, жарения, тушения ... Никакой угрозы батулизма, разнообразие блюд, вкус при кипячении не меняется т.к. в банке просто грибы и соль (нет специй, а именно они меняют вкус при кипячении, специи добавляются при дальнейшем приготовлении). Мы как будто довариваем грибы изъятые из банки. Если грибы под гнетом (кисленькие со специями, ах! вкуснятина!) заканчиваютяс, я заблаговременно открываю 5-7 литров консервированных "довариваю" 20-30 минут, добавляю чеснок, укроп, перец ... и под гнет в холодильник, через 2-3 недели грибки готовы.
я заблаговременно открываю 5-7 литров консервированных "довариваю" 20-30 минут, добавляю чеснок, укроп, перец ... и под гнет в холодильник, через 2-3 недели грибки готовы.
Мы едим засоленные грибы уже на следующий день. Правда, солю я их горячими. Кладу сухой укроп, сухой лист смородины, чеснок и соль. После остывания ставлю в холодильник. Хватает на одну-две недели, потом заново. И никакой мороки. А беру я их из морозилки. В морозилке они сидят уже отваренные, но без соли.
А если хочется маринованных - тоже если делаем, то съедаем быстро, не храним.
Из книги Г.И. Сержаниной "Грибы" (стр.218): "Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того, чтобы уничтожить споры, такой обработки не достаточно. Поэтому рекомендуется проваривать грибы 2-3 раза с промежутком в 20-36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты".
И даже после таких предосторожностей автор книги рекомендует отварить консервированные грибы перед употреблением в течении 15-20 минут. При этом разрушается собственно яд бутулотоксин- продукт жизнедеятельности бактерий Бутулинус.
Лесной Предлагаю свою методику Замечательная методика! Действительно, можно не готовить сразу, а заготовить полуфабрикат! И возни меньше, и зимой приятно повозится (вроде, как только что собрал). Обязательно возьму на вооружение, но это когда грибов много сразу собираешь, а когда надо всего несколько баночек закатать, то я, скорее, сразу замариную. Чем хороша еще Ваша методика - надежностью хранения. Ну не доверяю полностью плодам нашей цивилизации. Вот все почти говорят - Заморозить, заморозить... А ну как электричество на сутки вырубится? Срочно переваривать? А если вас дома не будет в эти дни? Так что надежней для сохранности - в банку герметично, или сушить, или солить (квасить) и в сени (в погреб), а уж если морозить - на улицу зимой.
И даже после таких предосторожностей автор книги рекомендует отварить консервированные грибы перед употреблением в течении 15-20 минут. При этом разрушается собственно яд бутулотоксин- продукт жизнедеятельности бактерий Бутулинус.
Открыл шпроты в масле или маринованые помидоры - вари 20 мин. Чем они хуже?
"Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того, чтобы уничтожить споры, такой обработки не достаточно. Поэтому рекомендуется проваривать грибы 2-3 раза с промежутком в 20-36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты".
Э-э-э, а что такого опасного в спорах ботулинуса? У нас их в тонком и толстом кишечнике (равно как и вегетирующей формы бактерии) и так навалом. Собственно, только токсин и опасен.
а вот мы завсегда закатанные герметически грибы храним в холодильнике. они, конечно, офигенно места занимают, но что делать. мама утверждает, что только в холоде можно хранить маринованные грибы, правда, почему - затрудняется ответить :). может, это есть способ уберечь закатку от ботулизма? ведь он, если не ошибаюсь, развивается при комантной температуре.
mvk Бомбаж банок, действительно, появляется при вегетации любых анаэробных бактерий, беда в том, что в случае ботулизма бактерии могут развиваться столь кратковременно, что видимого изменения отрицательного давления в банке ещё не произойдет, а количества наработанного токсина уже хватит для отравления. Например, споры успели прорасти, а банку убрали в холодильник или на улице похолодало и бактерии прекратили жизнедеятельность. Так что лучше всё-таки проваривать перед употреблением.
Сурок-Хрюн По сведениям, которые встречала в литературе, низкая температура - один из факторов, препятствующих развитию ботулизма. Насколько 100% - не знаю. mvk пишет:
цитата:
во всей массе пропитываются кислотой в концентрации, уж точно большей, чем у свежих помидор, которые Ирина объявила безопасными для консервации :-)
Не знаю, как с помидорами, для грибов - не менее 1.6% /1.6 г кислоты чистой в 100 г маринада/должна быть кислотность, но это тоже не 100% гарантия
mvk Это при герметическом хранении. Но грибы получаются очень кислыми. Уже писала про способ санврача/кажется, Морозов/, который предлагает кипятить 20 минут содержимое вскрытых герметичных банок/уксуса можно поменьше положить, например, 1.2% сделать кислотность/. Ботулотоксин при этом разрушается. Можно закатать грибы в большую посуду/3 л банки/ в период сезона, а по свободе затем расфасовать в мелкую, предварительно прокипятив 20 мин. и скорректировав при необходимости вкус. Качество почти не страдает, неудобство в том, что грибы пристают к дну кастрюли при вторичной варке, нужно следить, чтобы не подгорели.
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 26
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума