Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни (продолжение)

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000046-000-0-0-1258571986

Продолжение темы http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000046-000-300-0

 Отправлено: 17.03.19 19:17. Заголовок: Доцент пишет: Спаме..

Доцент пишет:

цитата:

Спамер это.. Недавно несколько аккаунтов заблокировали на ГСП которые рекламировали этот сайт...

А я подозреваю, что это бот. Он приходит поутру без нескольких минут семь и спамит только в общих вопросах, используя простейшие фразы.
Я пока что исследую явление.

 Отправлено: 04.04.19 08:31. Заголовок: SAE пишет: Итак - с..

SAE пишет:

цитата:

Итак - сама простота.

Недавно пробовал свою... Очень необычный вкус, понравилось, особенно под свежую Дисцину с картошечкой и домашней бужининой...

 Отправлено: 05.04.19 00:15. Заголовок: Доцент пишет: Недав..

Доцент пишет:

цитата:

Недавно пробовал свою... Очень необычный вкус, понравилось

А своя на чём настояна?

 Отправлено: 06.04.19 09:31. Заголовок: На белых.....

На сушеных белых...

 Отправлено: 06.04.19 17:58. Заголовок: Доцент пишет: На су..

Доцент пишет:

цитата:

На сушеных белых...

Рецепт если изменяли, сообщите детали и нюансы - интересно...

 Отправлено: 30.08.20 17:35. Заголовок: SAE пишет: Рецепт е..

SAE пишет:

цитата:

Рецепт если изменяли, сообщите детали и нюансы - интересно...

Только увидел.. Извиняюсь..
Небольшую жменьку сушеных на бутылку водки.. Через неделю можно пить.. Если на спиртовом растворе то недели две подождать..

Первая дегустация Груздей...

 Отправлено: 01.09.20 00:45. Заголовок: Доцент пишет: Небол..

Доцент пишет:

цитата:

Небольшую жменьку сушеных на бутылку водки..

Сахаром или мёдом сдабривали? Иначе на мой вкус очень жёстко получается.

Доцент пишет:

цитата:

Первая дегустация Груздей...

Вот именно так - с Заглавной буквы - Груздей...
Фото вызывает обильное слюноотделение.

Скрытый текст

А у меня томятся до середины сентября Валуи, заквашенные сухим способом-м-м-м-м-

 Отправлено: 04.09.20 14:01. Заголовок: SAE пишет: Сахаром ..

SAE пишет:

цитата:

Сахаром или мёдом сдабривали?

Нет, в последнее время организм не принимает сладкие настойки, я все больше хреновуху предпочитаю..
Хотя когда делаю настойку на перце, меда немного добавляю..

 Отправлено: 17.09.20 23:56. Заголовок: Валуи, сухой способ ..

Валуи, сухой способ молочно-кислого брожения и Игорь Кром.
Как думаете, что объединяет выше обозначенное?

Отчёт о проделанной работе - без фоток, но с эмоциями.

Итак. Валуёв было много.
Принял решение - квасить. Однозначно - сухим способом, при котором из грибов ничего не вываривается и не вымывается... (ну да, другими не пользуюсь теперь)

Стандарт - грибы - 40 грамм на килограмм грибов каменной соли, дубовые листья, джентльменский набор в виде хрена,вишни и укропа...
Важно! 40 суток копить слюну. Иначе...

Понеслася... соль, грибы пластинками вверх, зелень, соль, грибы.... циклически пока тара не заполнится. Гнёт,чтобы продукт был под соком...
Запустился процесс МКБ? Через недельку после этого можно переехать в холодильник.

40 дней от последней закладки прошло... Еле разодрал спрессованные грибы и разложил по банкам, ибо кастрюля с грибами занимала слишком много места в холодильнике.

Дегустация. Охлаждённая водочка Архангельская и квашеные валуи... и всё. а что ещё надо?
Полный набор органолептики - молочно-кислый аромат грибов, ядрёный их вкус... Холодная водка... Что ещё пожелать в завершении рабочего дня?

Конечно же - поговорить... О чём? Как квасить, что квасить, и самое важное - где квасить?

А теперь можете задавать вопросы.
При чём здесь Игорь?
При том, что речь зашла о дубовых бочонках, как наилучшей таре для квашения...
Не распыляясь мыслью по древу - накатили, и помянули... Сибиряка, крепкого мужика, с которым свела судьба, пусть и в сети, но очень и очень плотно...
А бочонок купить не успели... увы...

Пока всё...

 Отправлено: 18.09.20 01:27. Заголовок: SAE пишет: А теперь..

SAE пишет:

цитата:

А теперь можете задавать вопросы.

Так как никогда в никаком виде не ел Валуи, вопрос:-- "Свежие Валуи горчат?".

И в догонку ещё вопрос:-- "Грибы перед тем,как кладёте в тару, промываете или просто счищаете с них мусор?".

 Отправлено: 18.09.20 20:18. Заголовок: Алтэй пишет: "С..

Алтэй пишет:

цитата:

"Свежие Валуи горчат?".

не то слово горчат. Ещё и химический "аромат" отгоняет конкурентов и отбивает желание их сырыми погрызть.
Честно скажу - и не пробовал в лесу ни разу.
Собирают валуи немногие - те, кто знает толк в валуях.
Алтэй пишет:

цитата:

"Грибы перед тем,как кладёте в тару, промываете или просто счищаете с них мусор?".

У нас глинистые почвы, не песок. Поэтому счищаю ножиком мусор.
Отмываю (но не вымачиваю) только белые подгруздки, которые катастрофически к себе приклеивают лесной мусор.

 Отправлено: 19.09.20 09:39. Заголовок: SAE пишет: ..... Си..

SAE пишет:

цитата:

..... Сибиряка, крепкого мужика, с которым свела судьба, п

Однако не такой -уж Игорь и сибиряк..Царство небесное ему!

.....Принял решение - квасить. Однозначно - сухим способом, при котором из грибов ничего не вываривается и не вымывается... (ну да, другими не пользуюсь теперь)

Вот!А то помниш раньше спорили со мной......200мл.уксуса на трехлитровую банку ,отличный маринад получается.....бррр...отрава!

...Важно! 40 суток копить слюну. Иначе..

Не уверен,груздь желтый,с рыжиками солю,через неделю сьедаю!Вот насчет валуёв не проверял,не нравятся они мне!

 Отправлено: 19.09.20 16:30. Заголовок: SAE пишет: ядрёный..

SAE пишет:

цитата:

ядрёный их вкус...

Горечь какая-то остаётся или нет? Я не про остроту, а именно про горечь.

 Отправлено: 21.09.20 22:20. Заголовок: Wilhelm K. Алтэй Ры..

Wilhelm K. Алтэй
Рыжики можно есть сырыми, горечи в валуях не остаётся - всё ферментируется.
Можно квасить сухим способом все не ядовитые грибы. Причём речь идёт не о бледной поганке - опёнок осенний и дубовик требуют обязательной тепловой обработки, ибо содержат разлагаемые при ТО яды.

Wilhelm K. пишет:

цитата:

Вот!А то помниш раньше спорили со мной......200мл.уксуса на трехлитровую банку ,отличный маринад получается.....бррр...отрава!

Ну это точно отрава, Я столько никогда не добавлял.
У меня 2 ч.ложки эссенции (70%) на 3 литра - http://mycoweb-sae.narod.ru/fungi/Informe/Marinated_mushrooms.html
Однако уже так не делаю... не хочу... лень

Wilhelm K. пишет:

цитата:

!Вот насчет валуёв не проверял,не нравятся они мне!

А ты пробовал? Попробуй, вкусно. Мы на прошлой неделе скушали на двоих 0,8 литра валуёв и 0,5 литра водочки

 Отправлено: 23.09.20 11:03. Заголовок: SAE Насчет Рыжика,я..

SAE
Насчет Рыжика,я не был бы столь котегоричен,за эсключением Рыжика Настоящего,так как гоечь в свежих ПТ чувствуется иной раз довольно-таки сильно,такое можно есть разве,что на спор.Лисичка Настоящяя ,кстати,тоже самое.
Напротив Осенний медовый не бывает горький,правда вкус не тянет на поедание в сыром виде.По информации от (Pilzatlas von Jean L Lamaison)медовый Armillaria mellea und ссыхающийся A.tabescens сьедобны в сыром виде.

Сухим способом не можно квасить грибы,а нужно,так как груздь (да и многие другие) таким вкусным иначе не зделать.В валуях не такая уж и горечь,в груздях,Волет перечный вот это горечь,недели достаточно.....
Валую отдельно не солил,не попадалось так много,а вот совместно с другими приходилось,ничего особенного,особенно по сравнению с Груздями и Рыжиками.Хороши соленые сыроежки,Рядовки.

 Отправлено: 29.09.20 08:29. Заголовок: Цезарские по грузинс..

Цезарские по грузински.
Цезарские грибы нарезаем кусочками, лучше для этого подойдут грибы с раскрытыми шляпками, и выкладываем на противень для запекания. Ставим в духовку минут на 10-ть - 15-ть при температуре 180-170 градусов. Затем вынимаем полуготовые грибы и посыпаем натертым сыром Сулугуни. Грибы подсаливаем из расчета что Сулугуни соленый сорт сыра. И ставим противень снова в духовку до зарумянивания сыра.
Вынимаем готовые грибы и сверху перчим черным перцем.
Приятного аппетита!!!

 Отправлено: 30.09.20 00:21. Заголовок: Доцент пишет: Цезар..

Доцент пишет:

цитата:

Цезарские по грузински.

Шикарно.

Как Ваше мнение - претендует рецепт на универсальность?
Грибы + сыр + чёрный перец?
Грибы = вешенки, шампиньоны, опята?

 Отправлено: 12.05.21 10:07. Заголовок: Дважды цыпа в булочк..

Дважды цыпа в булочке с кунжутом.
Или грибной фастфуд дома.

Давече посчастливилось встретить шикарный ТСЖ (Трутовик серно-желтый) килограмма на 2 и в самой лучшей стадии. Края я обрезал на мариновку а сердцевину отправил на котлеты. Порезал мкоть на брусочки и отварил минут 20-ть. Смолол на мелкой сясорубке, так же смолол куриную грудку в соотношении 3 части ТСЖ и 2 части грудки, добавил молотого репчатого лука. Поперчил, посолилил и вымесил фарш. Нажарил плоских котлеток по диаметру булочек для гамбургеров. Затем собрал сами гамбургеры перед этим разрезав булочки пополам. Сначала намазал соусом для хот-догов, затем лист салата, на него котлетку сверху сыр для гамбургеров и маринованные огурчики, заключительным слоем положиллотики помидора. Накрыл булочкой и отправил в микроволновку прогреться.

Приятного аппетита!!!

 Отправлено: 12.05.21 21:15. Заголовок: Доцент пишет: Дважд..

Доцент пишет:

цитата:

Дважды цыпа в булочке с кунжутом.

Око видит да зуб неймёт .

 Отправлено: 12.05.21 21:22. Заголовок: Доцент :sm36:..

Доцент