Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни (продолжение)

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000046-000-0-0-1258571986

Продолжение темы http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000046-000-300-0

 Отправлено: 19.09.16 20:33. Заголовок: Ну раз это проблема,..

Ну раз это проблема, значит надо ее решать...)))

А в чем собственно проблема? Организм или образ питания (вегетарианство), или вера?

 Отправлено: 21.09.16 15:31. Заголовок: Доцент пишет: А в ..

Доцент пишет:

цитата:

А в чем собственно проблема? Организм или образ питания (вегетарианство), или вера?

Всё вместе .

 Отправлено: 21.09.16 18:59. Заголовок: Не.. Ну раз слюни т..

Не.. Ну раз слюни текут, можно разок и ......

 Отправлено: 22.09.16 09:41. Заголовок: Делали с женой сегод..

Делали с женой сегодня на ужин слойки с Печеночницей..
 
Все очень просто...  Грибы, грудку куриную, лук порезать мелкими кубиками (гриб к грудке 3х2)...  Все это обжарилось-потушилось на сковороде.
Перчилось, солилось...
   
 
Дальше все как обычно...
   

Приятного аппетита!!!
 

 Отправлено: 22.09.16 18:33. Заголовок: Следующий эксперимен..

Следующий эксперимент с печеночницей - паштет.
 
Грибы порезать произвольно, морковку также и отправить их вариться в подсоленую воду.
   
 
Отварные грибы откинуть на дуршлаг. Когда остынут добавить к ним жаренный лук, чеснок, кусочек сливочного масла, перец и измельчить все погружным блендером до состояния паштета.
   
 

 
Приятного аппетита!!!
   

 Отправлено: 21.12.16 11:16. Заголовок: Лечо с овощами и зон..

Лечо с овощами и зонтиками.

Грибы обжарить протушить в казане. Затем добавить помидоры без шкурки или разведенную томат пасту

 
Кабачки и сладкий перец режем произвольно и добавляем к грибам:

 
Туда же добавляем крупно нарезанный репчатый лук, сыпим специи перец, соль, сахар, уксус по вкусу. И под конец чеснок. Тушим все минут 10-ть.
 
 
Затем раскладываем по банкам стерилизуем в аэрогриле или духовке минут 15 при температуре 120 градусов, после чего крышки закручиваем до конца.
 
Приятного аппетита!!!


Вчера открыл баночку на пробу!

 Отправлено: 21.12.16 14:33. Заголовок: Эх, слюнки текут!..

Эх, слюнки текут!

 Отправлено: 13.01.17 20:16. Заголовок: К старому НГ решил с..

К старому НГ решил сделать Испанский соус.
 
Нам потребуется - куриная печень, филе анчоусов, салатный лук или шалот, помидор, зелень и грибы.

 
Печень очистить от сосудиков-жилок-жиринок и обжарить не сильно на оливковом масле, затем на этом же масле обжарит анчоусы.

 
Лук порубить мелкими кубиками так же и грибы (у меня в данном случае мухоморы серо-розовые) и отправить все это дело обжариваться в сотейнек на оливковом масле:

 
Пока лук с грибами обжариваются рубим печень и анчоусы и добавляем к обжаренному луку с грибами...  

 
Затем нарезаем помидорку без сердцевинки и косточек на меленькие кубики и также отправляем в сотейник добавив немного томатной пасты для цвета (так как помидор не испанский) обжариваем пару минут и вливаем воду...

 
Пока это все жарится-тушится делаем загуститель - муку обжариваем на масле в котором жарилась печень и анчоусы и вливаем в соус, тушим еще минут пять.

 
Когда соус немного остынет добавляем рубленную петрушку...

 
Соус предназначен для любой пернатой дичи или курицы...   Хотя я считаю что этот соус прекрасен и как самостоятельное блюдо - подлива к макаронным изделиям или отварной картошке...
 
Приятного аппетита!!!

 Отправлено: 02.02.17 09:27. Заголовок: Куриная грудка в бек..

Куриная грудка в беконе с луково-грибным соусом.
 
Блюдо кажется сложным, но довольно простым в приготовлении на самом деле...
 
Филе куриных грудок отделить от малого филе и порезать крупными одинаковыми кусками.
 
 
Сделать маринад из томатной пасты, черного перца, растертых зиры и кориандра. Кусочки посолить и добавить немного сахара замешать с маринадом и оставить мариноваться пару часов.
      
 
Сушеные белые грибы предварительно замочить в холодной воде.

 
Для полного блюда нам еще необходимо сделать соус и гарнир.
Для соуса нарезаем несколько луковиц мелкими кубиками и отправляем обжариваться на смеси растительного и сливочного масла
   
 
Когда лук начнет румяниться вливаем небольшую порция воды в которой вымачивались грибы. Продолжаем тушить-обжаривать лук добавив немного сахара карамелизируя его, в процессе добавляем  измельченные грибы, тушим еще некоторое время. Солим соус соевым соусом, кислинку добавляем при помощи сока лимона.
     
 
 
 
Для гарнира нарезаем соломкой сладкий перец, лук, кабачок....
   
 

 
К этой смеси необходим еще один ингредиент...
Это соленый орляк, вымоченный несколько часов в холодной воде:
   
 
Который мельчится и отправляется в овощную смесь... Солим ее с учетом солености орляка. Тушим минут 10-ть перемешивая.
   
 
Кусочки куриной грудки оборачиваем беконом, закрепляя его зубочисткой (за нее потом удобно вытаскивать их с противня), кладем на противень и запекаем при 180 градусов до зарумянивания.
   
 
Приятного аппетита!!!
   

 Отправлено: 02.02.17 18:41. Заголовок: Доцент пишет: Блюдо..

Доцент пишет:

цитата:

Блюдо кажется сложным, но довольно простым в приготовлении на самом деле...

Проще не бывает И грибы, и папоротник, и соус, и каждый кусочек обернуть...

 Отправлено: 11.02.17 11:14. Заголовок: Говяжьи почки с белы..

Говяжьи почки с белыми грибами...
 
Почки почистить, срезать лишнее, порезать и замочить в подсоленой воде на несколько часов.

 
Затем положить в кастрюлю с водой довести до кипения, снять пенку, бульон слить, почки промыть и снова в новой воде довести до кипения.
После этого снова сливаем бульон, наливаем свежей воды и варим почки минут двадцать в соленой воде.

 
Предварительно перед готовкой замачиваем сушеные белые грибы:

 
На сковороде обжариваем репчатый лук, сравнительно много лука, и когда он зарумянится отправляем к нему почки, подливаем немного воды из под грибов, накрываем крышкой и тушим.

 
Грибы режем на нужные по размеру кусочки и отправляем через некоторое время вслед за почками в сковороду, добавляя опять же воду в которой они замачивались и тушим до их готовности добавив немного зиры и прованских трав с перцем.

 
Последним ингредиентом будет сметана, которую добавляем к почкам с грибами, перемешиваем все и тушим минут 5-ть.

 
Гарнир на ваше усмотрение.
 
Приятного аппетита!!!

 

 Отправлено: 16.03.17 09:26. Заголовок: Грибной суп-пюре дл..

Грибной суп-пюре для гурманов.
 
Традиционно замачиваем сушеные белые грибы в воде. Вымоченные с часик грибы кладем в кастрюлю с водой добавляя туда и воду в которых они вымачивались и варим минут 20-ть

 
Затем отварные грибы вытаскиваем из бульона а в бульон кладем картошку(сравнительно много) и морковь, солим перчим и варим все до готовности.

 
Пока все это варится берем куриную грудку, луковицу и отварные грибы, пропускаем это все через мясорубку, солим, добавляем приправы,  вымешиваем полученный фарш.

 
Берем немного копченого бекона, нарезаем меленькими квадратиками и жарим на растительном масле до состояния хрустящих шкварочек:

 
Во время жарки бекона из фарша катаем небольшие фрикадельки и панируем их в муке а затем обжариваем на том же масле в котором жарился беконс двух сторон...

 
Готовые отварные овощи измельчаем прямо в бульоне погружным блендером не снимая с плиты, добавляем немного сливок для осветления затем погружаем в него на 5-ть минут обжаренные фрикадельки.

 
Подавать в неглубоких тарелках украсив на свой вкус зеленью и жаренными шкварками бекона....
Приятного аппетита!!!

 Отправлено: 16.03.17 12:10. Заголовок: Доцент пишет: Гриб..

Доцент пишет:

цитата:

Грибной суп-пюре для гурманов.

Читая, чуть слюной не подавился.
Попытаюсь приготовить подобное блюдо, но закончились сушеные белые грибы. Остались только свежезамороженные. Надеюсь, подойдут?!

 Отправлено: 16.03.17 12:20. Заголовок: ZAE пишет: Надеюсь..

ZAE пишет:

цитата:

Надеюсь, подойдут?!

Более чем..)

 Отправлено: 16.03.17 23:46. Заголовок: Доцент пишет: затем..

Доцент пишет:

цитата:

затем погружаем в него на 5-ть минут обжаренные фрикадельки.

Вот эта часть рецепта непонятна.
Что делать с фрикадельками через пять минут?
Судя по фото, подавать в супе на стол?
Тогда почему пять минут?

Как пишут в отзывах - сделанное замечание не снижает качества работы, а её автор заслуживает присуждения степени доктора кулинарных наук.

 Отправлено: 16.04.17 14:48. Заголовок: SAE пишет: Что дел..

SAE пишет:

цитата:

Что делать с фрикадельками через пять минут? Судя по фото, подавать в супе на стол? Тогда почему пять минут?

Подавать их вместе с супом
Что бы прогрелись..))

 Отправлено: 16.04.17 14:49. Заголовок: Салат с солеными гру..

Салат с солеными груздями и свекольной ботвой...
 

 
Лук порезать тонкими полукольцами и обжарить слегка на растительном масле, ботву помыть и отрезать он нее листья, порезать соломкой. Грузди промыть водой.

 
Затем порезать кусочками, добавить резанной черемши (можно заменить чесноком), зелень мелко порубить, редиску порезать мелкой соломкой, оливки колечками.

 

 
Все это поместить в миску, заправить бальзамическим кремом (можно заменить бальзамическим уксусом с добавлением сахара), подсолить поперчить красным перцем, добавить молотый кориандр, перемешать и дать настояться несколько часов.

 
Приятного аппетита!!!

 Отправлено: 25.02.18 09:45. Заголовок: Wilhelm K. пишет: Э..

Wilhelm K. пишет:

цитата:

Эксидии железистой много.Когда кто сомневается могу подтвердить,вполне сьедобна,не много уступает Уху по вкусу.

Еще месяц назад притащил домой Эксидии черноватой ну и засушил для пробы.  Получилась вот такая жменька..

 
Недавно решил ее попробовать, но ничего кроме как салата по корейски ничего в голову не пришло.
 
Размочил ее в соленой воде. Размачивалась она довольно долго, сутки. И потом отварил ее так же в соленой воде.

 
Когда остыла порезал на мелкие сравнительно кусочки.

 
Ну а дальше так же как с ушами, морковка на терке корейской слегка обжаренный лучок, соль, сахар, перец, кориандр молотый, уксус, чеснок.

 
Перемешиваем и даем настояться пару часиков, периодически салат перемешивая.

 
Резюме:
Вполне съедобно. хотя жене не понравилось из-за консистенции.. Сказала - "как будто ешь медузу". Я медузу не ел, сравнить не с чем.)) 
Но с ушами конечно аппетитнее...

 Отправлено: 12.06.18 17:57. Заголовок: Доцент, по фото видн..

Доцент, по фото видно - невероятный салат под водку...супер))

 Отправлено: 12.06.18 19:21. Заголовок: Evgeny S (Moscow) пи..

Evgeny S (Moscow) пишет:

цитата:

салат под водку...супер))

Живые грибы создают микоризу с растениями а приготовленные со спиртным, особенно соленые и маринованные..)

Есть правда и сапротрофы..))))