Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни (продолжение)

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000046-000-0-0-1258571986

Продолжение темы http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000046-000-300-0

 Отправлено: 23.02.10 13:52. Заголовок: Сегодняшний рецепт, ..

Сегодняшний рецепт, или с праздником.
Вскрыл 900мл баночку соленых настоящих груздей, промыл их холодной водой, удалив специи. Порезал кусками среднего размера. Сантимеров 15 лука порея порезал тоненькими кольцами. Туда же парочку веточек зеленого лука. Тут у меня завалялось грамм 100-150 слабосоленой семги - ее тоже порезал мелко и добавил в салат. Ну и наконец 200грамм сметанки (вдруг обнаружил, что в магазинчик в подвале моего дома стали завозить развесную Жуковскую сметанку - так вот ее родимую). Перемешал все и в холодильник выстоять не меньше полчасика. А теперь с жареной картошечеой и водочкой (последнее не обязательно) - объеденье! Вот тут понимаешь, почему так ценится груздь!

 Отправлено: 23.02.10 14:02. Заголовок: yav, отличный рецепт..

yav, отличный рецепт! Его бы проиллюстрировать фотографиями и приберечь до начала нового этапа Кулинарного конкурса.

 Отправлено: 23.02.10 14:05. Заголовок: Stalker Вкусному рец..

Stalker Вкусному рецепту фотки не нужны. Да и ложка к обеду дорога .

 Отправлено: 23.02.10 19:44. Заголовок: yav , очень вкусно д..

yav , очень вкусно должно быть. Учитывая, что груздь у меня из основных грибков в заготовке, запомню Ваш рецептик. Жаль, сметанка обычная, не развесная.

 Отправлено: 24.02.10 00:13. Заголовок: Слегка модифицировал..

Слегка модифицировал рецепт http://mycoweb.narod.ru/fungi/Recipes/2009/Recipe_11.html мяса под сыром с грибами. Спасибо супругам Лукашиным.

Известен рецепт рыбы под сыром. Не долго думая, сделали форель под грибами/сыром/морковью. Грибы - варёно-мороженные лисички.
Получилось очень вкусно, всем очень понравилось.

 Отправлено: 24.02.10 07:57. Заголовок: SAE пишет: Грибы - ..

SAE пишет:

цитата:

Грибы - варёно-мороженные лисички.

Ага, с рыбой оч лисички сочетаются. Я судака делаю с лисичками в сливочном соусе

 Отправлено: 24.02.10 17:42. Заголовок: Ir4ik пишет: рыбой ..

Ir4ik пишет:

цитата:

с рыбой оч лисички сочетаются

О! Чутьё меня не подвело! Понятно теперь, почему так вкусно.

 Отправлено: 28.02.10 18:03. Заголовок: Очередная модификаци..

Очередная модификация плова.
Плов - это вам не рисовая каша с начинкой!
Первый раз я сам взялся готовить плов благодаря журналу "Химия и Жизнь", в котором в конце 70-х был опубликован подробный рецепт. С тех пор всяких разных модификаций перепробавано множество (лишь малая часть из которых стала "кашей с начинкой" ). Некоторые детальки позаимствованы у приятелей из средней азии, но в основе для меня все-равно останется ХиЖ.
Вот сегодня я решил немного поколдовать.
Взял на днях полкило куриных сердец и тут меня стукнуло - а не сделать ли с ними плов! Конечно я не стал бы писать об этом рецепте на грибном форуме, если б не стукнула вдогон - а не использовать ли туда же еще и мороженных опят!? Ведь грибной сезон на носу, а морозилку надо освобождать! Ну вот и пошло-поехало:
Состав:
Полкило куриных сердец.
Грамм этак триста-четыреста мороженных опят (если нет своих - можно купить в магазине)
Одна крупная морковка
Одна крупная луковица
Грамм 200 растительного масла (я использовал обычное рафинированное подсолнечное)
Специи (я просто купил на рынке, но можно и самому наколдовать - главное, чтоб была зира и барбарис, молотый красный перец)
1 штучка кураги
3-4 лавровых листика
Две головки чеснока.
Столовая ложка томатной пасты.
Десертная ложка соли
Ну и конечно полкило риса. Риса я взял в пропорции 1:1 длиннозерного и круглого.

Основу приготовления я уже приводил в прошлой ветке , но от повторения хуже не будет.
Режем морковь соломкой (можно конечно натереть на крупной терке, но это не то) и пока откладываем в миску-тарелку.
Режем лук на кубики среднего размерва (с сантиметр). (резать лук вперед моркови не стоит - а то из-за слезоотделения можно порезаться на морковке )

В кастрюлю выливаем масло, кладем в него лавровый лист и на полном огне ждем пока появиться "дымок".
Высыпаем в кастрюлю лук ( аккуратно - не ошпарьтесь!) закрываем крышкой и выдерживаем 5-10минут до золотистого оттенка, поглядывая, чтоб не начал пожариваться.
Высыпаем в кастрюлю морковь, перемешиваем лопаткой и закрываем крышкой еще минут на 10.
Вывыливаем в кастрюлю мороженные сердца и опята. Минут через пять высыпаем специи.
Мелко-мелко режем курагу. И по прошествии пяти минут высыпаем ее в кастрюлю, туда же отправляем столовую ложку томатной пасты.
Одну чесночную голову втыкаем в середину хвостом вниз, чтоб пятка была на уровне остальной смеси. И заливаем крутым кипятком так, чтобы покрыть чеснок.
Высыпаем соль (десертную или половинку столовой ложки).
Убавляем огонь вполовину. Пусть тушиться, пока занимаемся рисом.
Рис промыть в 3-5 холодных водах. Залить с избытком холодной водой и оставить "напитываться" на полчасика.
Вот время прошло, вынимаем из кастрюли чесночину. Сливаем с риса воду. Вываливаем рис в кастрюлю и разравниваем. Прибавляем огонь. Заливаем крутым кипятком так, чтоб на полсантиметра покрыл рис. Минут через пятнадцать, когда почти вся вода впитается, убавляем огонь. Перемешиваем содержимое и доливаем еще с полстакана кипятку. Оставляем еще минут на двадцать.
Вот вроде вся жидкость ушла. Сгребаем плов горкой в кастрюле. Делаем днинным ножом шесть дырок до дна по кругу , где-то на половине радиуса кастрюли, и одну в центре горки. В каждую дырку наливаем по столовой ложке кипятка. Центральную дырку затыкаем оставшейся головкой чеснока хвостиком вниз. Убавляем огонь до малого и оставляем "томиться" еще на полчасика.
А уж как поступить с результатом - пусть каждый решает сам, но с водочкой очень неплохо идет.
С прошедним 23 и наступающим 8!

 Отправлено: 28.02.10 18:42. Заголовок: yav Какой закрученн..

yav
Какой закрученный плов! Тока я не поняла, зачем делать дырки и вливать туда кипяток? Сердечки на любителя. Я бы такой плов делала с барньими ребрышками.

 Отправлено: 28.02.10 19:03. Заголовок: IVOLGA зачем делать ..

IVOLGA зачем делать дырки
Дно горячее - вода кипит и паром "доводит" плов до кондиции, при этом к тому же в эти дырки уходит и выпаривается избыток жидкости из массы плова.
С ребрышками плохо - осколки косточек могут попасть, да и ребра в плове совсем не нужны - не получится "правильно" есть плов.

 Отправлено: 28.02.10 19:38. Заголовок: yav , про дырочки в..

yav ,
про дырочки возьму на заметку. Очень интересно. Хотя способов приготовления правильного риса -- незнамо скока. И у всех правильный рис. Не знаю, как с ребрышками могут попасть осколочки -- у меня такого не было. А вот про мороженые опятки от Вас узнала. Думала, когда еще читала, что Вы шампиков туда прибавите. У меня еще остались мороженые грибы. Не знаю какие, но мысль -- надо делать плов, может, по Вашему рецепту сделаю и доложусь.

 Отправлено: 28.02.10 22:08. Заголовок: А для того, что бы к..

А для того, что бы конденсат обратно не падал на рис, крышку обматываем х/б полотенцем.
Я тоже делаю с грибами, толко беру лисички и курицу... вкусно
Чеснок ,. затыкаю,, жопкой вниз, срезав её немножко.

 Отправлено: 01.03.10 02:29. Заголовок: Ir4ik , привет! А на..

Ir4ik , привет! А на фотке можешь показать, как обматываешь полотенцем, чего-то не догоняю. Как же тогда закрывается?

 Отправлено: 02.03.10 21:23. Заголовок: Вроде бы пост у веру..

Вроде бы пост у верующих, ну вот сгенерил сегодня рецептик (заодно и диабетикам). Очень простой, но мне понравилось.
Итак:
Дно кастрюли (с антипригарным покрытием) залил сухим красным вином.
Выложил полкило квашенной капусты.
Положил туда же полкило мороженных опят (наверно можно и каких-нибудь других грибов).
Досыпал сверху полкило порезанной свежей капусты.
Накрыл крышкой и поставил на почти полный огонь.
Минут через 10 убавил огонь вполовину и выдержал перемешивая минут через пять в течении еще 20-ти минут.
Потом убавил огонь до трети и оставил тушиться часок, периодически помешивая. Вроде все. Ну может быть немного подсолить в середине интервала.
Мне понравилось.

 Отправлено: 02.03.10 21:29. Заголовок: yav , тушеная капуст..

yav ,
тушеная капуста с опятами. Эх, аж проснулся аппетит. Но судя по фотке и описаниям -- грибов 50 на 50. Только немножко не поняла: зачем вино, если капуста уже кислая?

 Отправлено: 02.03.10 21:34. Заголовок: IVOLGA зачем вино, е..

IVOLGA зачем вино, если капуста уже кислая?
Не знаю, так в голову стукнуло. Наверно по-мотивам "кровь христова". Кроме того квашенная капуста покупная и не очень кислая.
А грибов полкило на кило капусты (полкило свежей и полкило квашенной)

 Отправлено: 02.03.10 21:38. Заголовок: yav А вина сколько?..

yav
А вина сколько?

 Отправлено: 02.03.10 21:45. Заголовок: Kessler Точно не ме..

Kessler
Точно не мерил, вылил остатки из бутылки - грамм 100-150.

 Отправлено: 07.09.10 15:27. Заголовок: Вот вроде грибы появ..

Вот вроде грибы появились. Пора их готовить.
Вчера набрал зонтиков, старых, раскрывшихся блином. Ну и решил сегодня с ними побаловаться. Делать в кляре лениво.
Решил попроще и быстрее.
Берем гриб и со стороны пластинок посыпаем его мукой и немного солим.

<\/u><\/a>

И кидаем его на сковородку с горячим растительным маслом (масла должно быть много). Опытным путем выяснил, что сначала пластинками вниз.

<\/u><\/a>

Жарим три-пять минут на сильном огне, посматривая, когда низ гриба позолотится.

Переворачиваем и жарим еще столько же времени.

<\/u><\/a>

А как переворачивать? Да очень просто - в середине гриба есть пимпочка, в нее упираешься ножичком и подцепляя гриб лопаткой переворачиваешь.

<\/u><\/a>

Вот такr:

<\/u><\/a>

А если гриб не совем как блин, тогда делаем небольшой надрез:

<\/u><\/a>


А с получившимися грибными блинами далее по вкусу - хоть икрой наполнить (как обычный блин), хоть с сыром, хоть с глазуньей, хоть с какой другой начинкой. А можно и просто съесть.

 Отправлено: 13.09.10 15:42. Заголовок: Грибник я довольно н..

Грибник я довольно никудышний, и в лес хожу больше для поднятия настроения, чем за едой. Но в этом году грибов просто тьма какая-то, и особенно моховиков. Я сейчас могу за несколько часов мешок собрать, наверное. И возник у меня соблазн сделать какие-то заготовки. Но морозилка у меня вся забита ТСЖ (отваренным и порезанным кубиками), соленья из грибов я не люблю, а сушить грибы не умею.

Расскажите, пожалуйста, имеет ли смысл сушить моховики, и как это делать. Что с ними вообще можно сделать?