Отправлено: 27.10.11 15:24. Заголовок: Нюансы при засолке груздей

В интернете масса скопипасченной друг у друга инфы как солить грузди, но нигде не нашел ответов на некоторые ньансы.

1. Нужно ли резать грибы? А большие? Если да, то какие размеры?

2. Что делать с ножкой? Отделять, выкидывать, или как есть отправлять.

3. Нужно ли \нельзя ли снимать чёрную кожицу у чёрных груздей? Насколько тщательно (по краям она не счищается - обрезать края?)

4. Читал, что нужно брать 40 гр соли на 1 кг грибов. Цифра верная? Это вес свежих или вымоченных грибов?

5. Хрен, я так понимаю обязателен. И он есть. Но обязательно ли нужны стебли укропа? Вот с ними в данный момент напряженка ;) Есть сухой уроп, есть немного свежего (но без стеблей). Что как использовать?

6. Листья какой смородины нужны? Есть чёрной. Пойдёт?

7. При какой температуре должен происходить процесс засолки?

Мож ещё что упустил... хотелось бы узнать что и как нужно ПРАВИЛЬНО и подготовить и засолить грузди (и чёрный и др.). Буду благодарен ссылочкам, где описаны ньансы, а не просто "положите грибы в бочку, посолите. Ждите 40 дней".

 Отправлено: 02.10.12 00:54. Заголовок: Fred пишет: В общем..

Fred пишет:

цитата:

В общем, соли набабахал прилично,

Как опыт мой показывает чрезмерное количество соли значительно портит потом нервы. В прошлом году я также когда солил по незнанию говорушки и рядовки соли сыпал не жалея, как для вяленой рыбы . Но потом как же я мучился с их вымачиванием))) то под проточной водой, то под стоячей... 1 час мочишь - мало 2-3 часа - мало, 4 часа - вроде нормально, заправишь потом грибы маслом, луком, попробуешь, а они гад всё ещё солёные. Короче мучался с ними так, что порой и есть уже не хотелось. Так что перебор соли не есть гуд. Да и хочется всегда иметь ложку за обедом, а не после него. Это я к тому, если нагрянули гости, то приятно выложить перед ними грибы и угостить, а не начинать эпопею с вымачиванием .

 Отправлено: 02.10.12 12:56. Заголовок: Уважаемые коллеги, е..

Уважаемые коллеги, есть вопрос по теме. Если груздь большой, ЛАПОТЬ как сказал sumen, но он не червив и пластины у него не тёмные, годится он такой для засолки? Я его конечно разрежу на 4 части, но интересно по вкусовым качествам он такой большой, не сдал? Сегодня собрал четверть корзины жёлтых груздьев на старом месте, где 4 дня назад собирал первую партию, а потом думаю ломанусь ка я в глубь леса... И не ошибся, как результат нашёл целый массив жёлтых груздёв. В итоге полная корзина. Вот они. В центре слева самый большой вроде темнее других, его наверное выкину точно, или не надо _

Да, говорушки дымчатые пошли, сегодня ведмино кольцо из ним молоденьких видел, круг радиусом метров 8.

 Отправлено: 03.10.12 00:24. Заголовок: Diletant Ничего вык..

Diletant
Ничего выкидывать не надо. Все грибочки - как на подбор.
Успехов в засолке.

 Отправлено: 03.10.12 08:56. Заголовок: Я б их даже резать н..

Я б их даже резать не стал бы. Вот, как есть, целиком и засолил бы. Какой эстет попадется - пущай уже в тарелке режет. :)

 Отправлено: 03.10.12 14:24. Заголовок: SAE, moirarium, спас..

SAE, moirarium, спасибо за ответы. Увы но я их порезал, всё равно прилично смотрятся.

 Отправлено: 03.10.12 14:52. Заголовок: Да, хочу поделиться ..

Да, хочу поделиться своей находкой. Всё думал, как мне держать грузди при вымачивании всё время в воде. И вот что придумал. Это у меня 20-ти литровая эмалированная кастрюля. Также в хозяйстве у себя нашёл массивную глубокую стеклянную крышку, которая впритык входила в эту кастрюлю, так что ни один грибок не проскочет. Я прикрутил ручку этой крышки с другой стороны, чтобы мне было легче её вынимать и теперь я наливаю в кастрюлю с груздями свежей воды, потом крышку утапливаю так, чтобы она вытесняла воду из кастрюли и внутрь неё наливалось нужное количество воды, словом получается своеобразный регулируемый груз-поплавок ... в итоге грибы под весом крышки постоянно находятся в воде. Когда меняю воду, то крышку стараюсь держать за ручку по центру и наклоняю при этом кастрюлю, дабы вылить настоянную жёлтую воду. Потом наливаю новую свежую воду и так 3 суток. Очень удобно и надёжно.

 Отправлено: 03.10.12 17:08. Заголовок: Грузди (белые, черны..

Грузди (белые, черные), также волнушки розовые всегда солю сырым способом.
Вымачиваем в пластмассовой таре двое-трое суток.
Крупные грибы режем пополам, мелкие - нет.
Затем солим.. Соль - по вкусу. И под гнет.
В походных условиях грибы вымачиваю вот в такой, спертой из универсама корзинке, с многочисленными прорезями в боках, благодаря которым, вода не застаивается.
А дома... дома просто в ванной в пластмассовом ведре.
Специи в такой засол не кладем.
Недели через три-четыре - уже вовсю едим со сметанкой да под рюмочку чая.

 Отправлено: 04.10.12 14:37. Заголовок: Сегодня скрепя сердц..

Сегодня скрепя сердцем проходил этих красавцев, только фоткал. Увы полна уже моя коробочка
__

 Отправлено: 05.10.12 18:19. Заголовок: Что странно, в катал..

Что странно, в каталоге немецком пишут что шляпка жёлтого гриба имеет размер 8, 15 (20) см. А сегодня я нашёл вот такого целенького красавца шляпка у которого аж 23 см. Вот и думаю теперь, или опечатку сделали или же это Чернобыль повысил их размеры

 Отправлено: 28.10.12 01:31. Заголовок: Кстати, моё мааалень..

Кстати, моё маааленькое ноу-хау. Если солёных грибов совсем мало, а нужен пресс, то можно сделать так:



Вот в банке немного груздей. Ставим внутрь стакан и обвязываем конструкцию резиновым жгутом, тем самым, из которого в детстве делали рогатки. По научному он называется бинт мартенса и продаётся в аптеках. Натягиваясь, жгут имитирует пресс. ;)

 Отправлено: 28.10.12 11:53. Заголовок: Fred :sm36: ..

Fred

 Отправлено: 28.10.12 12:33. Заголовок: Fred Илья, замечате..

Fred
Илья, замечательно! А можно "украсть" это в качестве совета для размещения в журнале? Со ссылкой на Вас, разумеется.

 Отправлено: 28.10.12 12:41. Заголовок: Fred Кстати, можно ..

Fred
Кстати, можно регулировать силу натяжения, не тщась развязывать узел. Нужно для этого вставить в центр узла какой-то стержень (ту же ручку, например, ), путем его закручивания добиться необходимого натяжения, а затем зафиксировать конец стержня, просто засунув под жгут.

 Отправлено: 28.10.12 13:35. Заголовок: Diletant пишет: Что..

Diletant пишет:

цитата:

Что странно, в каталоге немецком пишут что шляпка жёлтого гриба имеет размер 8, 15 (20) см. А сегодня я нашёл вот такого целенького красавца шляпка у которого аж 23 см. Вот и думаю теперь, или опечатку сделали или же это Чернобыль повысил их размеры

Diletant, каталоги пишут разные авторы и информация у них часто не совпадает. В моём определителе шляпка 10-20(25) см. Вот русская Википедия:
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D1%83%D0%B7%D0%B4%D1%8C_%D0%B6%D1%91%D0%BB%D1%82%D1%8B%D0%B9
Насчёт съедобности некоторых груздей и рыжиков сказано или стоит значок - "Нож с вилкой" - съедобен, "Нож с вилкой перечёркнуты накрест" - несъедобен, обычно это очень острый или очень горький гриб, но после процесса специальной обработки (на любителя) некоторые употребляют его. И есть значок "Череп и кости" - ядовит! Тут уж решает каждый за себя - есть, или не есть.
http://www.123pilze.de/DreamHC/Download/GrubigerMilchling.htm

 Отправлено: 28.10.12 14:49. Заголовок: Waleri пишет: "..

Waleri пишет:

цитата:

"Череп и кости" - ядовит! Тут уж решает каждый за себя - есть, или не есть.

 Отправлено: 28.10.12 17:13. Заголовок: ariona пишет: Fred ..

ariona пишет:

цитата:

Fred Илья, замечательно! А можно "украсть" это в качестве совета для размещения в журнале? Со ссылкой на Вас, разумеется.

Можно, конечно. Вообще, эта мысль со жгутом в качестве пресса прашла мне в голову в первую очередь (годится, разумеется, для небольших объёмов) и ещё довольно давно. Но осуществилась вот только.

 Отправлено: 28.10.12 18:30. Заголовок: Fred Спасибо!..

Fred
Спасибо!

 Отправлено: 28.10.12 22:13. Заголовок: SergVp пишет: В инт..

SergVp пишет:

цитата:

В интернете масса скопипасченной друг у друга инфы как солить грузди, но нигде не нашел ответов на некоторые ньансы

В интернете есть много чего,но основная масса просто мусор,среди которого очень сложно выбрать,не5опытному человеку ,что -либо по-настоящему стоящее!

1. Нужно ли резать грибы? А большие? Если да, то какие размеры?
Резать,совсем не стоит.Находил и солил грузди ,около сорока сантиметров шляпа(больше эмалированного ведра),не резал! получились отличные!Солил в бочке

2. Что делать с ножкой? Отделять, выкидывать, или как есть отправлять.
Когда ,ножка ,без червоточинки ,оставлять как цельность,исключение Рыжики!По ножке не определиш наличие личинок в шляпке

3. Нужно ли \нельзя ли снимать чёрную кожицу у чёрных груздей? Насколько тщательно (по краям она не счищается - обрезать края?)
На всех (любых)плодовых телах грибов снимать или -же не снимать кожицу со шляпки,значения не имеет .Я всегда (при возможности -снимаю,с маслят например)

4. Читал, что нужно брать 40 гр соли на 1 кг грибов. Цифра верная? Это вес свежих или вымоченных грибов?
Это просто "хрень "для заморачивания мозгов и придавания важности!Всё гораздо проще.Различные грибы имеют различную способность к усвояимости соли.Конкретно сказать ,на сегодняшний день,ни кто не может!При маринаде надо на литр воды 2-с.л.соли и 1с.л.сахара Оптимально!Когда соленовато при поедании,надо подержать (поясняю для безтолковых)под струей воды.При солении :ряд грибов -круто посолить и так далее !Все зависит от емкости.Когда грибов много меряние просто идиотизм!Вымачивать надо только грузди и волнушки ,не болшее 12 часов!со сменой воды один раз достаточно.

5. Хрен, я так понимаю обязателен. И он есть. Но обязательно ли нужны стебли укропа? Вот с ними в данный момент напряженка ;) Есть сухой уроп, есть немного свежего (но без стеблей). Что как использовать?

Хрен и укроп совершенно не обязательны ,но желательны как самые хорошые компоненты при засолке.При засолке не важно сухой или свежий ,при маринаде только сухой!Укроп!,хрен не нужен.

6. Листья какой смородины нужны? Есть чёрной. Пойдёт?
Только черной !Остальная безпонтовая

7. При какой температуре должен происходить процесс засолки?
0+6!Кому нравятся(мне нет)так называемые "квашенные"дня четыре выдержать при комнатной температуре(я потом выкинул)

Мож ещё что упустил... хотелось бы узнать что и как нужно ПРАВИЛЬНО и подготовить и засолить грузди (и чёрный и др.). Буду благодарен ссылочкам, где описаны ньансы, а не просто "положите грибы в бочку, посолите. Ждите 40 дней".

хороший вопрос и правильный.
В течении 30 лет делал так :
Собрав грузди ,волнушки(это-было дефицит!!)на ночь в ванной вымочку .По-утру в бочку стоящую в погребе (-4м.)200 литров. Добавлял по мере "поступления товара."
Ничего ,я!! и те кто меня знает не едали вкусней!!

Неч-то подобное ,по -вкусу ,в шестидесятых,начало семидесятых продавалось в российских гастрономах под названием "Грузди соленые"очень вкусны были!!

 Отправлено: 29.10.12 02:09. Заголовок: Waleri так в том то ..

Waleri
так в том то и дело что в разных немецких справочниках жёлтый гриб Lactarius scrobiculatus определяют по разному. В одних он определяется как неизвестный по съедобным качествам, а в других как ядовитый, то есть череп и кости ему достались. Причём ядовитым его больше кличут. Я уже и не знаю что делать, додержать мне собранные грузди до готовности или же просто выкинуть. Может быть они всё-же разные по ядовитости, немецкие и русские жёлтые грузди, раз немцы их за ядовитые считают? __

 Отправлено: 29.10.12 09:45. Заголовок: Diletant, мне у како..

Diletant, мне у какого-то немецкого Автора череп с костями встречался у... Lactarius deliciosus!..