Отправлено: 27.10.11 15:24. Заголовок: Нюансы при засолке груздей

В интернете масса скопипасченной друг у друга инфы как солить грузди, но нигде не нашел ответов на некоторые ньансы.

1. Нужно ли резать грибы? А большие? Если да, то какие размеры?

2. Что делать с ножкой? Отделять, выкидывать, или как есть отправлять.

3. Нужно ли \нельзя ли снимать чёрную кожицу у чёрных груздей? Насколько тщательно (по краям она не счищается - обрезать края?)

4. Читал, что нужно брать 40 гр соли на 1 кг грибов. Цифра верная? Это вес свежих или вымоченных грибов?

5. Хрен, я так понимаю обязателен. И он есть. Но обязательно ли нужны стебли укропа? Вот с ними в данный момент напряженка ;) Есть сухой уроп, есть немного свежего (но без стеблей). Что как использовать?

6. Листья какой смородины нужны? Есть чёрной. Пойдёт?

7. При какой температуре должен происходить процесс засолки?

Мож ещё что упустил... хотелось бы узнать что и как нужно ПРАВИЛЬНО и подготовить и засолить грузди (и чёрный и др.). Буду благодарен ссылочкам, где описаны ньансы, а не просто "положите грибы в бочку, посолите. Ждите 40 дней".

 Отправлено: 27.10.11 15:48. Заголовок: SergVp 1. Если гриб..

SergVp
1. Если гриб очень крупный, то лучше разрезать на четвертинки.
2. Ножку обычно обрезают коротко.
3. Кожицу снимать не надо. Достаточно хорошо помыть, чтоб мусора и песка не было.
4. Количество соли примерно такое. На 1 кг вымоченных грибов. Я немного больше беру - где-то 50 грамм.
5. Лучше сухой укроп, можно семена укропа.
6. Листья черной смородины.
7. Процесс засолки при 10 градусах. Но можно и в холодильнике, только дольше будет.

Я обычно солю горячим способом. Ссылка на рецепт, вдруг что-то пригодится http://mycoweb.narod.ru/fungi/Recipes/2009/Recipe_23.html (только в тексте при копировании значок градуса превратился в нолик, то есть надо читать так: 120 С это на самом деле 12⁰С)
Кстати, получается не хуже, чем холодным способом.

 Отправлено: 27.10.11 16:52. Заголовок: Stalker, спасибо бол..

Stalker, спасибо большое.
Хотя насчёт фанерки - это Вы зря советует. В ней столько ядовитых химикатов...

И кстати, большое упущение - с главной сайта нет ссылки на рецепты (или я слепой?)

 Отправлено: 27.10.11 17:15. Заголовок: SergVp пишет: В ней..

SergVp пишет:

цитата:

В ней столько ядовитых химикатов...

Да, пожалуй. Ну тогда тарелкой воспользуйтесь, или деревянным кружком.
Ссылка с главной есть на конкурс "Грибная кухня-2009" (в самом низу страницы). Там много интересных рецептов (этот взят оттуда).

 Отправлено: 27.10.11 20:41. Заголовок: А я чернушки не режу..

А я чернушки не режу, но ножки отрезаю.
Грибы можно порезать и перед употреблением.
Соли беру 40 г/кг, в кач-ве гнёта тарелка оч.удобна.
грибы не вымачиваю и жду, давясь уже слюной от нетерпения, ноябрьских праздников.
как раз будет 40 дней.

Ждать 40 дней при холодном/сухом способе обязательно.

С остальными советами солидарен.

 Отправлено: 28.10.11 00:00. Заголовок: SergVp Ножку отдел..

SergVp

Ножку отделять и солить всё вместе

По берегам рек и в лесу собирайте кремни и используйте как гнёт

На предмет соли попробуйте на следующий день, когда она равномерно распределится. Если мало - добавьте, если много - добавьте грибов

С листьями допустим эксперимент - это на индивидуальный вкус. Можно семена - укропа, горчицы, душистого перца. Можно пряности - лавровый лист и пр. Можно листья - дубовые, вишнёвые, тархун и т.д. Можно свежую хвою сосны, ели, можжевельника. И т.п.

40 дней ждать не обязательно - этот срок скорее ритуальный. Всё зависит от темнературы и вида грибов. А вообще, при горячей солке, когда захочется, тогда и можно. Как с огурцами. А потом сами установите для себя стартовую позицию

 Отправлено: 28.10.11 14:35. Заголовок: Коллеги, не жалейте соли

При солении грибов любым способом не надо экономить соль.
Можно сыпать много. Потом перед съедением грибы можно или промыть
в дуршлаке, или замочить на какое-то время в холодной воде.
Промывку и вымачивание нужно делать для индивидуально подходящей
для Вас кондиции солённости. В принципе солёность можно довести до такой степени,
что вымоченные некоторых видов грибы можно варить в супе или жарить и т.п.
Потом надо дать стечь в дуршлаке лишней воде.
В грибы добавить нарезанный колечкими или полукольцами лук и
сдобрить подсолнечным маслом и дать некоторое время настояться.
На мой вкус масло лучше ароматное с запахом.
При горячей засолке в пятилитровые банки я добавляю много резанных долек
чеснока. Сверху слоев грибов кладу зрелые листья хрена (молодые истлевают),
крест на крест и на них гнёт в виде пластиковой бутылки или стеклянной банки
в водой. Много гибов приходится докладывать в процессе их проседания
под гнётом и вытеснением жидкости. После окончания проседания под гнётом грибов
я докладываю в банку ещё хреновых листьев, метелкой укропа и закрываю пластмассой крышкой.
В таком виде банки могут долго (больше года) хранится и при комнатной температуре.
Эту технологию применяла моя покойная Мама и до неё другие мои предки.

Приятного аппетита, Олег Савельев.

 Отправлено: 28.10.11 22:13. Заголовок: Ух, как все грамотно..

Ух, как все грамотно и вкусно описали!
Мы стараемся не резать, так аппетитнее вид в тарелке, можно целиком грибок наколоть на вилку (хотя возможно это субьективно). Но совсем крупные лучше порезать, конечно.
Горячий засол, квасить 3 дня, потом в холодильник (за неимением погреба). Через неделю можно снимать первую пробу.
Чем дольше солятся чернушки, тем больше проявляется малиновый окрас.

 Отправлено: 29.09.12 01:25. Заголовок: Сегодня в числе проч..

Сегодня в числе прочего набрал жёлтых груздей (Lactarius scrobiculatus), помыл, порезал, залил водой - получилось ровно 3 литра (грузди до самого дна и слегка выступают над поверхностью воды). Хочется засолить без отваривания. Достаточно ли вымочить в течении одних суток, как думают знатоки? Как вообще лучше сделать, учитывая то, что больше в этом сезоне груздей скорее всего у меня не будет и соответственно никакого докладывания грибов не планируется? Размеры моей благодарности не будут иметь границ в пределах разумного, если кто-нибудь откликнется советом.

 Отправлено: 29.09.12 11:45. Заголовок: Fred Поздравляю с на..

Fred Поздравляю с находкой, отличные грибы.

Желтый груздь я собираю ежегодно, солю просто, без отваривания, так правда ждать дольше, но зато вкуснее. Три дня вымачиваю в воде (желательно утром и вечером воду сменить), потом выкладываю грибы в банки, слой грибов - слой соли(не жалеть!), и если грибов больше не предвидится - под гнет, чтобы рассол накрыл грибы полностью. То что будет торчать выше рассола - почернеет, потом просто выбросите, а жаль. Дальше все банки в погреб или в прохладное место и к новому году закуска будет готова.

 Отправлено: 29.09.12 13:16. Заголовок: Отличная тема и глав..

Отличная тема и главное вовремя

Я буду солить по такому рецепту. Вроде бы правильный, вот только соли не мало? Может быть стоит перестраховаться и 45% положить?

Холодная засолка

Сначала грибы нужно подготовить. В случае холодной засолки, подготовка означает вымачивание грибов в воде. Делается это для того, чтобы удалить из грибов горечь. Для начала нужно тщательно вымыть грибы, очистить их от грязи, листьев, земли, срезать червивые части. Часто также у грибов отрезают ножки (их при желании можно съесть отдельно. К примеру, пожарить.).

После того, как грибы вымыты, их нужно уложить шляпками вниз в просторную емкость для вымачивания. Вымачивать грузди нужно 2-3 дня, меняя воду один-два раза в день.

Для засолки используется следующая «формула»: примерно 4% соли от веса грибов (то есть на 1 кг вымоченных грибов — 40 г. соли.).

Традиционно для засолки использовали деревянные (особенно дубовые) бочки, но для небольшого количества вполне подойдет и обыкновенная стеклянная банка. Главное — правильно уложить грибы. На дно тары насыпаем слой соли, кладем для аромата листья смородины, вишни, хрена, нарезанные дольки чеснока (1-2 зубчика), стебли укропа, желательно с макушками. Поверх зелени укладываем грибы (шляпками вниз), посыпаем солью и черным перцем (2-3 горошины на слой). Также по желанию можно добавить в банку с солением лавровый лист. Делаем еще один слой. Повторяем эту процедуру, пока банка не наполнится до краев. Сверху прикрываем наши грибы листьями смородины и вишни.

Затем на грибы нужно положить крышку (меньше по размеру, чем горлышко банки), либо тарелку (если солите в более широкой посуде), на которую кладется груз. В качестве груза сгодится, например, гиря, емкость с водой или любой другой достаточно тяжелый предмет. После этого конструкция ставится в холодильник или подвал. Грибы будут готовы через месяц-полтора.

Одним вопросом не отделаюсь

Sumen
если вы соли кладёте не жалея, значить потом грузди вымачиваете? А их обязательно нужно вымачивать или нет? Допустим если я с этими 40-45% соли на 1 кг.груздей угадаю и по вкусу они будут в самый раз, я не хотелбы их вымачивать, или нужно по любому

 Отправлено: 29.09.12 15:14. Заголовок: Diletant пишет: при..

Diletant пишет:

цитата:

при вымачивании в течении 3 суток грузди должны быть полностью погружены в воду, или же можно чтобы они свободно плавали?

- Лучше чтобы были в воде, а то почернеют.



Рецепт хорош, но не уверен что он для груздей Diletant пишет:

цитата:

(их при желании можно съесть отдельно. К примеру, пожарить.).

Специи в засол не кладу, теряется весь аромат груздя, а соли не жалею, правда потом недолго вымачиваю, но зато они могут стоять прям до следующего урожая, не теряя качество...

 Отправлено: 29.09.12 17:50. Заголовок: sumen, спасибо больш..

sumen, спасибо большое!

Обычно мы грибы мариновали, предварительно отварив. Каждый сезон закрывали несколько пол-, а то и литровых баночек. Нужно оговориться, что это были исключительно трубчатые грибы плюс осенние опята. Получалось всегда достойно, отведывавшие угощение гости хвалили (если оставались живы шучу). А вот засолкой никто в семье толком никогда не занимался, и тут я, по сути, полный профан. Но стремясь к самосовершенствованию и овладеванию новыми умениями, этим летом я решил поэкспериментировать и с засолкой, в связи с чем стал таскать из лесу и млечники. Воспользовавшись рецептом Олега Савельева, я (предварительно вымочив) отварил чернушки и два груздя "ресимуса" (попалось всего два, что поделать) и положил в небольшую стеклянную банку (меньше литра). Точнее, сперва положил грузди, порезал дольку чеснока, сверху - "хреновые" листья, зонтик укропа и придавал стаканом. Разумеется, насыпал прилично соли. Через дней пять вынул листья, доложил сверху чернушек, ещё дольку чеснока, ещё много соли и засунул листья обратно. Взял ещё листьев и набил банку ими доверху, так что рассол стал переливаться через край. Закрыл крышкой и поставил в холодильник. Это было ещё в августе. Долгое время никаких паталогий не наблюдалось, а вот буквально вчера (прошло больше месяца) вижу, что рассол наверное немного выпарился (крышка негерметичная) и в верхнем слое грибов (слой примерно 2 см) появились воздушные мешки. И местах соприкосновения грибов непосредственно с воздухом они начали покрываться белым пушком. Очевидно - плесенью.

sumen пишет:

цитата:

То что будет торчать выше рассола - почернеет, потом просто выбросите, а жаль.

И вот теперь непонятно, что делать. Ну, верхний (заплесневевший) слой я выкину, а остальные грибы, полностью погруженные в рассол, они как? С виду нормальные, а есть их можно? Может, ещё раз отварить (не хотелось бы)? Или просто промыть? Или лучше сразу всё в мусорное ведро?

 Отправлено: 29.09.12 19:00. Заголовок: Эх, вопросы лезут са..

Эх, вопросы лезут сами по себе
1.) Сейчас мои грузди вымачиваются. Если я завтра ещё соберу свежих груздей и добавлю их к уже вымачиваемым, так как мне потом быть, увеличить вымачивание от последних положенных груздей или же лучше их отдельно от сегодняшних начать вымачивать?
2.) У меня некоторые грузди поболее 10 см. в диаметре. Я их не резал на четвертинки, это значить что они не смогут за 3 дня вымочиться?

 Отправлено: 29.09.12 21:02. Заголовок: Люди, ответьте пожал..

Люди, ответьте пожалуйста на мой вопрос, а то завтра наверняка опять груздей наберу, а что с ними делать, не знаю

 Отправлено: 29.09.12 22:06. Заголовок: Diletant пишет: Люд..

Diletant пишет:

цитата:

Люди, ответьте пожалуйста на мой вопрос

Так, в очередь, в очередь!

 Отправлено: 29.09.12 22:48. Заголовок: Fred - Заплесневевш..

Fred - Заплесневевшие грибы конечно же есть не стоит, а те что были полностью в рассоле и имеют нормальный вид можно есть без проблем, конечно же предварительно вымытые от плавающей в рассоле плесени. Ну а чтобы не было грибных потерь контроль нужен, или рассола побольше и гнет потяжелее.

Diletant - На первый вопрос ответ сам напрашивается, замочите свежие грибы в другой емкости, или если вместе, то разделите по слоям, пленкой например...
Ну а большие грузди вымачивают также как и мелкие, но я бы не советовал солить "лопухи", самые вкусные молодые.

 Отправлено: 29.09.12 22:59. Заголовок: sumen пишет: Fred -..

sumen пишет:

цитата:

Fred - Заплесневевшие грибы конечно же есть не стоит, а те что были полностью в рассоле и имеют нормальный вид можно есть без проблем, конечно же предварительно вымытые от плавающей в рассоле плесени.

Я так и думал, спасибо!

 Отправлено: 30.09.12 17:41. Заголовок: sumen спасибо. Но бо..

sumen спасибо. Но боюсь что плёнкой перегородить в моём случае не получится, так как при сливании воды я кастульку свою наклоняю почти что на 160 град.

 Отправлено: 01.10.12 22:54. Заголовок: Решил сегодня 1 числ..

Решил сегодня 1 числа, после 2,5 суток вымачивания поставить свои груздья солить, но нужна информация...когда их нужно мерять по весу, до вымачивания или после, для того чтобы потом количество соли регулировать? Я читал на одном сайте что нужно перед вымачиванием, хотя думаю что это не правильно

 Отправлено: 01.10.12 23:07. Заголовок: У меня уже прошло тр..

У меня уже прошло трое суток и я выложил грузди в литровую банку, как говорил sumen:

цитата:

слой грибов - слой соли(не жалеть!), и если грибов больше не предвидится - под гнет, чтобы рассол накрыл грибы полностью.

В общем, соли набабахал прилично, а сверху таки пристроил высохшие зонтики укропа. Внутрь - стакан (как раз прямо на укроп), а сверху в качестве гнёта полную двухлитровую банку с другими грибами. Всё это на подставку (а то рассол уже переливается через край) и на балкон, сейчас как раз прохладно, около 10 градусов. Только аккуратно всё пристроил, а то если эта пирамида невзначай рухнет, вот смеху-то будет.