Отправлено: 14.11.06 13:48. Заголовок: -Можно ли мешать разные грибы?

Приходит время искать грибы в коморах и подвалах, которые были заготовленных за ранее. Засолил грузди в этом году первый раз, дал слово не пробывать раньше первых морозов. Время пришло. Открыл попробовал, доволен жуть. Среди родных очередь, считают поштучно, кому сколько достанется. Жалею что так мало заготовил. Но здесь у меня возникли вопросы:

1. В достаточном количестве для заготовок, есть возможность собирать:
- Сыроежки (Сухие грузди) Russula delica и Russula nigricans.
- Грузди Lactarius necator (Груздь черный) в меньшем количестве Lactarius torminosus (Волнушка розовая).
Правильно ли солить грибы перемешивая их в одной посуде или обязательно их разделять по видам. Если смешивать, то кого и с кем. Посоветуйте, а то посуды на каждый вид не хватает.

2. Стоит ли брать для засола в следующем сезоне Lactarius piperatus (Груздь перечный) и Lactarius vellereus (Скрипица), которые растут в огромных количествах. Оправдывают ли они надежды? Видно уже жадность меня разбирает.

3. Собираю Lactarius volemus (Молочай). Стоит ли его засолить?-

 Отправлено: 14.11.06 14:03. Заголовок: Re:

Смешиваю всё и всегда. Народу нравится. Хотя есть предпочтения - любовь/нелюбовь - одного вида гриба к другому.
Стараюсь не смешивать трубчатые и пластинчатые. Хотя, молодые трубчатые - очень даже ничего.

 Отправлено: 14.11.06 14:03. Заголовок: Re:

Всегда солили в одной посуде скопом все грибы, не требующие вымачивания (рыжики, рядовки, ежовики, козляки, сыроежки). Читал же, что можно солить вообще все грибы, пригодные для засола, совместно - главное обязательно вымочить те из них, что нуждаются в вымачивании и отварить те, что нуждаются в отваривании.

 Отправлено: 14.11.06 14:11. Заголовок: Re:

по пункту 2. - Я солю перечный груздь. Отлично он идет в пироги и винегреты, в расольник.

по п.3. - если собираете молочай - то куда дальше? Солите? Обычный гриб, и на мой взгляд, не столь хорош, как перечный груздь (п.2), но как начинка нормально. В салатике нежен.

 Отправлено: 14.11.06 14:22. Заголовок: Кулинария. Можно ли мешать разные грибы при солении?

Молочай хвалит в основном западная литература. Они засолом не занимаются. Я пробовал отварить и пожарить. А сейчас подумал, если груздь, может в засол пускать.

 Отправлено: 14.11.06 15:06. Заголовок: Re:

Пробовал солить (мариновать) молочай, пробовал жарить сырым.
В засоле - безвкусен. Жареный - намного вкуснее - сла-а-адкий.
Пробовал один раз (грибов других не было) мариновать перечный и скрипицу - не понравилось. Как резина - жёсткий и безвкусный.

 Отправлено: 14.11.06 16:14. Заголовок: Re:

Иногда мариновал, исходя из эстетических соображений - лисички с сыроежками например. Смотрятся в банке неплохо.

 Отправлено: 14.11.06 16:45. Заголовок: Кулинария. Можно ли мешать разные грибы при солении?

То, что солить разные грибы вместе можно я понял. Если честно, то я так и сделал. Только сыроежки были с сыроежками, а грузди пошли к груздям. Меня больше волновало то обстоятельство, не потеряют ли более ценные по вкусовым качествам грибы в смеси с меньше ценными, своих достоинств. Есть ведь поговорка, что ложка дегтя …

 Отправлено: 14.11.06 17:19. Заголовок: Re:

Не потеряют. Каждый гриб привносит свою нотку в общий букет.
Бывают и исключения. Например, если много опят, делаю опята всё-таки отдельно.
Ну и не стоит забывать - на вкус и цвет... Они у нас разные.

 Отправлено: 14.11.06 18:08. Заголовок: Re:

Удивительно во всем совпала с SAE. Насчет перечного, а особенно скрипицы. Ну и по миксам тоже.

 Отправлено: 14.11.06 19:07. Заголовок: Re:

SAE , ariona
Абсолютно согласен. Именно таким молочай описывают и у нас в Германии. А народное его название у нас - "Brätling" (от слова braten, т.е. жарить).

 Отправлено: 23.09.15 22:51. Заголовок: А вот я сегодня реши..

А вот я сегодня решил сделать вместе квашеными опята осенние и говорушки дымчатые. Опята осенние в основном крупные, 7-8 см диаметром, и мясистые, с одного места. Что из этого выйдет? По-моему опята-лопухи с говорушками схожи по консистенции, и те и те считаются условно-съедобными (как следует отваривать). Так что вполне можно и смешать. А то неохота юзать множество кастрюль для разных видов.

 Отправлено: 02.10.15 00:37. Заголовок: SAE пишет: Ну и не ..

SAE пишет:

цитата:

Ну и не стоит забывать - на вкус и цвет... Они у нас разные.

Чепуха!

Любой ,далеко не гурман,отличит соленый- скрипицу от груздя настоящего только по вкусу!И вовсе не важно отдельно соленые или в "гурте"
Когда был на Алтае,там маринованные подгруздок белый,продают за соленые "Грузди"!Когда зделал замечание,чуть не поколотили еле ноги унес,это в Сростках,где Шукшин родился.

Вообще засол-засолу рознь!Когда грибы отварены,то это нельзя называть засолом!это эрзац!Засол -это когда пусть вымоченные(только упаси боже не три дня и не резанные!)заложены в кадочку и по прошествию месячишка(как миниум)употребить!Только тогда почувствуеш настоящий вкус ПТ!
Имеет место быть у М.Вишневского на сайте видио.Где грибы(не важно какие )изрезаны на дольки и потом (под грузом!?)вымочены.....поубивал-бы!
Сразу видно-на продажу,самому есть себя не уважать!

 Отправлено: 29.11.22 12:44. Заголовок: Aleks пишет: То, чт..

Aleks пишет:

цитата:

То, что солить разные грибы вместе можно я понял. Если честно, то я так и сделал. Только сыроежки были с сыроежками, а грузди пошли к груздям. Меня больше волновало то обстоятельство, не потеряют ли более ценные по вкусовым качествам грибы в смеси с меньше ценными, своих достоинств. Есть ведь поговорка, что ложка дегтя …

Ложку дегтя в соления,нет-не рекомендую.Так-же,не надо сравнивать,какие-либо грибы,с вещами не совместимыми с продуктами,так как какое-бы ПТ.не попало в бочку с солениями навредить ,оно не сможет ни коим образом.
Солил(по глупости былой)маслята совместно с груздями(в бочке без отваривания).Грузди еще вкусней становятся,однако маслят приходилось выбрасывать.Свинушку солил,тоже не подходит для этого. Из Мухоморов солил поплавки,не рекомендую-не держат форму!
Лисичка ну ни как не совмещается с Сыроежками.Сыроежки как Грузди,Рыжики,Волнушки и Подтопольники,некоторые Рядовки- лучшие грибы для засола,собственно на другое и не годятся,только так можно данные виды заценить,понять истинный вкус ПТ.Как приготовить вкусное блюдо из Лисичек?Представить себе не могу,кроме как свежими в салате,со сметанкой.
Грибы приготовить для употребления в пищу, на ,что они пригодны-это свежими зажарить,сушеные ПТ на суп или соус и конечно-же бочковой засол(при предварительном вымачивании Груздей не более 12 ч.).Особо ценные (Рейша,Весёлка и пр.)на настой в медицинских целях.Все остальное -не от хорошей жизни.