Отправлено: 27.10.11 15:24. Заголовок: Нюансы при засолке груздей

В интернете масса скопипасченной друг у друга инфы как солить грузди, но нигде не нашел ответов на некоторые ньансы.

1. Нужно ли резать грибы? А большие? Если да, то какие размеры?

2. Что делать с ножкой? Отделять, выкидывать, или как есть отправлять.

3. Нужно ли \нельзя ли снимать чёрную кожицу у чёрных груздей? Насколько тщательно (по краям она не счищается - обрезать края?)

4. Читал, что нужно брать 40 гр соли на 1 кг грибов. Цифра верная? Это вес свежих или вымоченных грибов?

5. Хрен, я так понимаю обязателен. И он есть. Но обязательно ли нужны стебли укропа? Вот с ними в данный момент напряженка ;) Есть сухой уроп, есть немного свежего (но без стеблей). Что как использовать?

6. Листья какой смородины нужны? Есть чёрной. Пойдёт?

7. При какой температуре должен происходить процесс засолки?

Мож ещё что упустил... хотелось бы узнать что и как нужно ПРАВИЛЬНО и подготовить и засолить грузди (и чёрный и др.). Буду благодарен ссылочкам, где описаны ньансы, а не просто "положите грибы в бочку, посолите. Ждите 40 дней".

 Отправлено: 16.11.12 01:02. Заголовок: sumen пишет: Желтый..

sumen пишет:

цитата:

Желтый груздь я собираю ежегодно, солю просто, без отваривания, так правда ждать дольше, но зато вкуснее. Три дня вымачиваю в воде

Вкуснее не вареные ,точно.!
Сергей .почему 3 дня?зачем такие заморочки .Я на Алтае в течении долгого времени так:сегодня привез,высыпал в ванную,залил водой,вспомню воду сменю.забыл так забыл ,на завтречка ,почистил и в кадку!Шляпы до сорока см.и в голову не приходило резать,а зачем !?Ножки отрезать ?А зачем!?Усолится в н.. раза меньше будет. Полная набралась (200 литров)жду месяц- вперед и с песней.у тебя погреб...почему не в бочке солиш!?
В этом году,не удержался ,от обилия рыжиков и желтых груздей,да и бочонок попался по случаю.Правда небольшой 5 литров.Берёзовый.Грузди отваривал ,рыжики разумеется нет,емкость маленькая ,раза четыре накладывал. После последнего заклада,три дня на кухне стояла,потом вынес на балкон под стол,от солнца.Стояла бочка месяц, (середина )октябрь-ноябрь,погода плюс 2 -3-ночью до 15 днем.Уже сьел все!
Правы те кому я так долго не верил -Вкуснятина ,я те дам!даже с учетом того что"На безрыбье и рак рыба"!

 Отправлено: 18.11.12 20:23. Заголовок: Ну что, сегодня ровн..

Ну что, сегодня ровно 45 дней как солятся мои жёлтые грузди и мы с женой, не без боязни попробовали их, я с самогоночкой, она нет прошло 5 часов ... и знаете что, ми таки ещё живи Грузди получились хрустящие, твёрденькие и вкусные. Могу с уверенностью сказать что это первые соленые грибы, которые реально мне понравились. На следующий год, если всё будет хорошо, обязательно такие грузди ещё и замариную

 Отправлено: 19.11.12 23:16. Заголовок: Поздравляем Вас, Dil..

Поздравляем Вас, Diletant! Пуст этот день будет "Праздником желтых груздей". Завидуем...

 Отправлено: 20.11.12 15:30. Заголовок: SvetKo, спасибо. :sm..

SvetKo, спасибо.

 Отправлено: 03.01.13 13:20. Заголовок: Да уж, видать действ..

Да уж, видать действительно я поспешно делаю выводы по поводу тех или иных понравившихся грибов. А что поделать, если на тот момент грузди мне нравились, а теперь нет По истечении времени я понял что именно мне не нравится в жёлтых груздях (других не пробовал) так это их запах, по мне он напоминает запах ржавого железа. Если я грузди вынимаю из кастрюли с рассолом и так ем, без вымачивания и добавления к ним чего-либо, так ещё ничего, но если вымочу и добавлю к ним что-то ...типа сметаны, лука или масла, то всё! ((( слышу в них ненавистный мне запах и уже не могу есть
У меня осталось больше половины засоленных груздей, и поэтому хочу с вами посоветоваться, что с ними можно сделать, кроме того как выбросить, чтобы можно было их радикально изменить к лучшему и доесть в удовольствие Как вариант, хочу их замариновать, но не знаю возможно ли мариновать уже засоленные грибы? По крайней мере в инете такой информации я не нашёл
Кто что посоветует?

 Отправлено: 04.01.13 15:06. Заголовок: Diletant пишет: Ка..

Diletant пишет:

цитата:

Как вариант, хочу их замариновать, но не знаю возможно ли мариновать уже засоленные грибы? По крайней мере в инете такой информации я не нашёл Кто что посоветует?

Мариновать уже засоленные грибы, на мой взгляд, можно, но не все виды, конечно. В прошлом году у меня оставалось к весне несколько банок солёных опят. На вкус они мне не нравились, хотел выбросить, т. к. чувствовал, что с наступлением весны они пропадут, но жена переварила их и снова замариновала, как она это делала с другими опятами. Короче, грибы стали даже вкуснее, чем просто маринованые опята. Но грузди, жёлтые... не могу ничего сказать, к сожалению.

 Отправлено: 04.01.13 21:20. Заголовок: Waleri, спасибо. Ду..

Waleri,
спасибо. Думаю нет разницы, опята или жёлтые грузди, так как я уже испытал свои солёные грузди в вареном виде. После празднования нового года осталось у нас как водится много резаных колбас, а также утка печённая. Так я сделал из этих продуктов бесподобную солянку. Кроме солёных огурцов также добавил в неё и жёлтые грузди. В итоге вкус ненавистный в вареных груздях отсутствует. Так что попробую их замариновать.

 Отправлено: 05.01.13 03:07. Заголовок: Diletant, Приходило..

Diletant,
Приходилось сталкиваться с такой проблемой (хотя, уверенности нет, что речь идет об одном и том же, с запахами не все так просто). Сестра живет в Мурманске, и перестала вообще солить грибы именно из-за похожего запаха-привкуса, получающегося с завидной периодичностью. Мы его "медицинским" обозвали. По ассоциации с больничными запахами, еще с давних времен. Почему возникает, так до конца и не смогли разобраться. Версий несколько: вода (не качество, а естественные примеси, на севере вода хорошая), место произрастания пусть и конкретных видов грибов, и, но в гораздо меньшей степени, способ засола. Она рассолом заливала, а я просто пересыпаю солью, без воды. Но, засоленные по моему способу там, тоже когда приобретают этот привкус, а когда и нет. У себя в Питере только один раз такое получилось, и тоже с груздями, правда, белыми. И сдуру залитыми рассолом. Вот и поди, пойми, в чем причина. Если кто знает, подскажите?
Что можно попытаться сделать:
Промыть (не вымачивать) ту порцию, над которой соберетесь экспериментировать.
1. Кинуть в кипящую воду, дождаться, пока снова закипят, воду слить, пересолить заново. Добавить специи (поскольку зима, придется сухие), а соли не очень много. Через 3-4 дня станет понятно, получилось или нет.
2. Мелко порезать, пережарить на сковородке с маслом и луком, если привкус (запах), начнет ослабевать, использовать, как начинку для пирога, сверху можно намазать сметаной, посыпать зеленью при желании. Или сделать запеканку картофельную с грибами, или салат.
3. Если будете пробовать мариновать, тоже промойте сначала, закипятите с лимонной кислотой, слейте, а потом уже в маринад.
Тоже не 100% гарантия, но УДАЧИ!

 Отправлено: 05.01.13 11:08. Заголовок: SvetKo спасибо. Полу..

SvetKo спасибо. Получается я не один. Да вы правы, можно сказать что и на запах медицины мои грузди также похожи. Но смысл один, эти запахи мне не нравятся. Можно конечно пробовать их жарить, но если бы их было мало и они у меня были единственными, я бы попробовал, а так у меня вся отдельная морозилка грибами забита, именно для жарки. Так что лучше я попробую их замариновать и обязательно стерилизовать при 120С, для более долгой и надёжной сохранности. Сегодня и займусь этим.
Думаю делать так: промою их под краном, освобожу от укропа и специй, порежу на части, потом определю в кастрюлю с водой, закипячу, сниму пену, добавлю перец чёрный, лавровый лист, чеснок и соль, если понадобится, потом солью отдельно маринад, грибы распределю по стерилизованным банкам, чтобы ровненько всё было и залив маринадом, закрою крышками и стерилизую 35 минут при 123С. Я все грибы в этом году так стерилизовал. Бережённого ...На вкус они получаются, смотря конечно по своему виду, чуть разваренные, но не все, такие как болетовые, а такие как осенние опята, дымчатые говорушки просто отличные, целенькие и вкусные. Думаю и грузди будут хороши.

 Отправлено: 05.01.13 18:01. Заголовок: Ну вот и замариновал..

Ну вот и замариновал ровно 6 баночек по 720 мл. Пахло при варке не очень приятно, но будем надеяться что маринованными через месяцок-другой будут груздочки вкусными, и не придётся мне их выбрасывать ...хотя не привыкать это делать

А это баночки после автоклавирования. Рассол и чеснок чуть потемнели

 Отправлено: 06.01.13 03:05. Заголовок: Diletant, Баночки си..

Diletant,
Баночки симпатичные получились, а Вы маринад таки сделали на том же отваре, где промытые грибы кипятили?
И еще насчет грибов для жарки, имелись ввиду именно соленые обжаренные грибы, а не замороженные отварные или свежие, в этом существенная разница...

 Отправлено: 08.01.13 10:29. Заголовок: SvetKo пишет: Dilet..

SvetKo пишет:

цитата:

Diletant, Баночки симпатичные получились, а Вы маринад таки сделали на том же отваре, где промытые грибы кипятили?

SvetKo
Да, сначала я хорошо их промыл под струёй холодной воды, потом закипятил, собрал всю пену, а её много было ... добавил, соль, сахар, чёрный перец и лавровый лист, чеснок(((((а в конце уксус 6% и разложив по банкам стерилизовал. Завтра пробовать их буду. Как раз и повод есть.
Но боюсь с чесноком я прокололся, так как при мариновании он допустим, а вот при изготовлении тушёнки при температурной обработке более 120С он становится с запахом дурным. Что-же, теперь посмотрим, открою попробую

 Отправлено: 11.01.13 02:17. Заголовок: Вчера открыл по пово..

Вчера открыл по поводу баночку уже маринованных груздей, рановато правда это сделал, но гостям понравились. На мой вкус не сказал бы что они сильно от солёных отличаются, просто чуть другие. Привкус тот что мне не нравился всё-равно присутствует в них, но не так остро. Но ничего съедим. Главное что теперь они стоять долго будут.

 Отправлено: 04.03.13 17:33. Заголовок: Решил намедни попроб..

Решил намедни попробовать засолить СУХИМ способом магазинные вешенки (Pleurotus ostreatus). Грибы не мыл. В целях имитации внешности напочвенного лесного гриба аккуратно разделил грозди на отдельные плодовые тела. Обрезал лишние кончики ножек, деревянистые основания сростков. По весу это получилось 15% отходов, которые утилизировал в бульон. В аптеке купил семена укропа и кору дуба, которую высыпал на дно кастрюли. Дальше по классике- крупная соль, чеснок толстыми шайбами. В супермаркет за корнем хрена зайти поленился. Три дня стояли в тепле под гнётом, перенес в холодильник. Знаю, что положено 30-45 дней, но планирую закусить ими на масленицу, уже через пару недель. Всё же, это вешенки, а не грузди. О результате отпишусь здесь.

 Отправлено: 19.07.15 18:23. Заголовок: Решил поднять тему и..

Решил поднять тему и вот по какой причине. Примерно неделю назад были приобретены дубовые бочонки, 2 штуки по 5 литров и 1 десятилитровый. Вообще-то хотели это сделать ещё в начале лета, но не было на складе, вот пришли только сейчас. Бочонки эти, как и положено, вымачиваю. Прочитал, что для разных сортов дуба это делается по-разному, но у нас дуб скорее всего украинский. Просто они оказались произведены где-то в Киеве (заказывали через интернет, и нам об этом не сказали, может убоялись, что я не стану покупать украинскую продукцию.. в общем, бред), и в инструкции к ним (на русском языке тоже есть ) написано примерно также, как и в интернете про бочонки из украинского дуба. Т.е. залить водой и менять её через 3-4 дня в течение 2-3 недель до устранения тёмного цвета. Потом промыть содовым раствором.

Так вот, у меня вопрос. Насколько важно исчезновение тёмного цвета воды? Я вымачиваю уже неделю, меняю воду, но она пока ещё всё равно темноватая. Может, плюнуть, и начать засолку (грибы-то уже есть)? Или всё-таки лучше всё сделать по инструкции и пару недель ещё повымачивать? Что скажут корифеи?

 Отправлено: 19.07.15 18:48. Заголовок: Fred Так нужно было..

Fred
Так нужно было у Rannar-а заказать... Илья, а спросите непосредственно у него, вдруг он не увидит тему.

 Отправлено: 19.07.15 18:58. Заголовок: Умная мысля приходит..

Умная мысля приходит опосля...

 Отправлено: 20.07.15 03:35. Заголовок: Fred, лично я с дубо..

Fred, лично я с дубом никогда не работал. В нашем регионе он не растёт, и практически все изделия идут из сибирской кедровой сосны. Так что могу ответить Вам только теоретически. В древесине дуба содержатся дубильные вещества, которые могут повлиять на вкус содержимого бочки. Они потихоньку растворяются в воде и могут вступать в реакцию с органическими веществами. Так что я бы, наверное, в такой ситуации не стал рисковать, и продолжил бы вымачивание до тех пор, пока не оказался полностью уверен в том, что все дубильные вещества удалены из древесины - это может длиться до месяца.

 Отправлено: 20.07.15 09:39. Заголовок: Rannar пишет: пока ..

Rannar пишет:

цитата:

пока не оказался полностью уверен в том, что все дубильные вещества удалены из древесины

И случится это примерно лет так через 10. Все дубильные вещества всё равно из древесины удалить не удастся. Думаю, именно они, в небольшом колличестве, придают грибам, засоленных в дубовых бочках, особый спицифический вкус.

 Отправлено: 20.07.15 10:04. Заголовок: Алтэй, всё верно, я ..

Алтэй, всё верно, я неточно выразился. Правильнее было бы написать - пока вымачивание не перестанет давать видимый эффект.