Отправлено: 30.05.06 11:44. Заголовок: Советы Марии

Маша, спасибо, что всегда щедро делитесь с нами своими кулинарными советами. Пригождаются! В части маринования в основном согласна с трактовкой грибных заблуждений. Единственно, что делаю не так, это все-таки довожу грибы до кипения перед маринованием и выливаю сразу отвар с поднявшейся пеной, промываю грибы еще раз. Незначительное обеднение аромата и вкуса компенсируется, на мой взгляд, гарантией удаления из грибов некоторых термически неустойчивых вредных веществ, подаренных нами же испорченной экологией. Еще при мариновании часть соли заменяю сахаром почти в равных пропорциях, получается пикантно. Согласна, что специи именно в маринованных обязательны. Еще по поводу нестандартных решений. Иногда использую для маринада отвар более качественных грибов для менее изысканных, но тут дело вкуса.
Чуть о сушке. Не всегда комфортно дома сушить над плитой, особенно, если жара. Отличные сушеные белые грибы получаются при обезвоживании в холодильнике. Грибы нарезать нетолстыми ломтиками, завернуть небольшими порциями в бумагу, заложить в свободные пространства. Еще совет на всякий случай. Чтобы в сушеных грибах не появились гусеницы моли, что бывает иногда, храню их в 3 л баллонах, пересыпав столовой ложкой пищевой соды.
Вопрос про заготовку жареных. Я обычно просто бланширую грибы 1 мин. для уменьшения объема, затем раскладываю по порциям в молочные пакеты и замораживаю. А уж потом жарю, как хочу. А если выпаренные по Вашему способу на сковороде, не обжаривая, заморозить? Не пробовали?
Маша, всегда жду Ваших кулинарных советов, хотя я не додельник, а также отчеты по грибной ситуации хотелось бы Ваши почитать, у Вас хороший стиль изложения, читала предыдущие материалы. Спасибо, завидую/цветом мякоти царя грибов/ Вашей семье.

 Отправлено: 05.11.06 14:26. Заголовок: Re:

mvkarpov пишет:

цитата:

Ещё отличная вещь - немного глютамата натрия. Сразу вкус маринада меняется, хочется его выпить после грибов.

Мне также всегда нравился глютамат натрия, но вот однажды я прочитал :
"В семидесятые годы видный американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что в больших дозах глютамат действительно может вызывать повреждение мозга у крыс (вот откуда сплетня про «дырки в голове»?). После чего глютамат стали считать виновником мигреней, депрессий, нервных истощений и даже болезни Альцгеймера. "
mvkarpov, не поддавайтесь Вашему желанию !

 Отправлено: 05.11.06 16:49. Заголовок: Re:

Alex
Спасибо за информацию. Замечание верное: зачем нам Карпов с "дыркой" в голове? Правда, при мариновании грибов 150 градусов не бывает, но все же...

 Отправлено: 06.11.06 10:26. Заголовок: Re:

Я пробовала с глютаматом заготовки (не свои, у подруг). Быть может, когда маринуешь грибы с не/очень/выразительным вкусом - сыроежки одни, рядовки (кроме фиолетовой) он и нужен.
Но зачем, если в маринаде боровики, маслята или опята - аромат и так отменный, его добавлять-то?

Хотя, я знаю хозяек, которые в наваристый борщ на свинине еще и кубик "Магги" добавляют. Лучшее - враг хорошего.

М-да, глютамат - дело вкуса.

 Отправлено: 06.11.06 20:02. Заголовок: Re:

Мария К. пишет:

цитата:

еще и кубик "Магги" добавляют

Так они именно глутаминат этот самый и добавляют в результате :-)

 Отправлено: 07.11.06 12:09. Заголовок: Re:

В "магги" не только глютамат, там же еще и ароматизаторы, и потому кубики разные- вкус ( а скорее запах) курицы, свинины, копченостей., грибов тех же...

Я психологически это не могу принять. Не могу избавиться от ощущения фальши и обмана при применении ароматизаторов, красителей .

Уж если суп с курицей - вот она, и чтоб не эхо ее, не намек на вкус в виде крошечек, а по нормальному в тарелке. Если же таковой не имеется, то лучше без нее постный суп, с собственным вкусом, а не жалкой его имитацией.

Вот так категорично получилось, но от души.

 Отправлено: 07.11.06 12:14. Заголовок: Re:

Мария К. пишет:

цитата:

Вот так категорично получилось, но от души.

На 100% согласна. Кстати, постные супы можно изумительно вкусные готовить. Нужно только побольше зелени, компонентов и фантазии, а времени - совсем немного.
Долой кубики!:)))

 Отправлено: 08.02.07 11:41. Заголовок: Re:

Скоро грядут всякие праздники - день всех влюбленных, 23 февраля, 8 марта.
Чтоб достойно смотрелся праздничный стол не грех и поэстетствовать в грибной кулинарии.

Поделюсь своей находкой.
Вот холодец - его все любят. грибы тоже, особливо рыжики соленые. Я эту любовь совместила
Холодец из телятины+поросячьи ножки с прозрачной (2 см.)дрожалкой. Холодец был не очень тугой, но хорошо оформленный. И абсолютно не соленый! Разлила его в порционные металлические формочки. Застыл. Не вынимая из формочек, чтоб дрожалочка была сверху, украсила, буквально лесной композицией: по периметру зеленью лука, потом также кругом ягодами брусники, в центре малосолеными рыжиками. Причем фишка - рыжики были с ножками посолены, целенькими, а не как обычно - шляпки отдельно, ножки отдельно.

В таком виде холодец смотрелся и нарядно, и вкусно. Отсутствие соли в холодце было компенсировано солеными в меру рыжичками. Ес-но на столе к холодцу запотевший лафитничек с водочкой, как бонус

 Отправлено: 21.03.07 13:39. Заголовок: Re:

http://www.cooking-book.ru/recepts/salad/kalmary/8129.shtml

Вот тут начальный вариант кальмарового салатика с грибами. А у меня был ДР недавно и я готовила салат, но иначе.

Было 6 тушек крупных кальмаров, грибы подберезовики жареные (размороженные в микроволновке) - 2 пригоршни, 2 крупных соленых огурца, полбанки кукурузы и среднее некислое яблоко.

Кальмары отваривались 3 минуты, но сначала я эту воду прокипятила 5 минут с корнемм пастернака, 2 листами лаврушки, белым горошковым перцем (6 шт.).

Все компоненты нарезались очень острым ножом в тончайшую соломку длиной чуть боле сантиметра.
Перемешивалось суперосторожно (дабы не сломать яблочную соломку - она нежная очень) с хорошим, не обезжиренным майонезом.

Салат понравился! Да-да! Ничего экстраординарного, конечно, но можно сказать - вариант беспроигрышный. Но кто не любит кукурузы, замените ее мозговым горошком или мелкой белой фасолью.