Отправлено: 30.05.06 11:44. Заголовок: Советы Марии
Маша, спасибо, что всегда щедро делитесь с нами своими кулинарными советами. Пригождаются! В части маринования в основном согласна с трактовкой грибных заблуждений. Единственно, что делаю не так, это все-таки довожу грибы до кипения перед маринованием и выливаю сразу отвар с поднявшейся пеной, промываю грибы еще раз. Незначительное обеднение аромата и вкуса компенсируется, на мой взгляд, гарантией удаления из грибов некоторых термически неустойчивых вредных веществ, подаренных нами же испорченной экологией. Еще при мариновании часть соли заменяю сахаром почти в равных пропорциях, получается пикантно. Согласна, что специи именно в маринованных обязательны. Еще по поводу нестандартных решений. Иногда использую для маринада отвар более качественных грибов для менее изысканных, но тут дело вкуса. Чуть о сушке. Не всегда комфортно дома сушить над плитой, особенно, если жара. Отличные сушеные белые грибы получаются при обезвоживании в холодильнике. Грибы нарезать нетолстыми ломтиками, завернуть небольшими порциями в бумагу, заложить в свободные пространства. Еще совет на всякий случай. Чтобы в сушеных грибах не появились гусеницы моли, что бывает иногда, храню их в 3 л баллонах, пересыпав столовой ложкой пищевой соды. Вопрос про заготовку жареных. Я обычно просто бланширую грибы 1 мин. для уменьшения объема, затем раскладываю по порциям в молочные пакеты и замораживаю. А уж потом жарю, как хочу. А если выпаренные по Вашему способу на сковороде, не обжаривая, заморозить? Не пробовали? Маша, всегда жду Ваших кулинарных советов, хотя я не додельник, а также отчеты по грибной ситуации хотелось бы Ваши почитать, у Вас хороший стиль изложения, читала предыдущие материалы. Спасибо, завидую/цветом мякоти царя грибов/ Вашей семье.
Ира, Маша, милые наши дамы! Если будете и дальше обсуждать этот вопрос, то умоляю - только здесь, на форуме, ибо ЭТО ВСЕ ТАК ИНТЕРЕСНО И НАМ ПОЛЕЗНО! Буду с нетерпением ждать развития этой темы
Ирина, спасибо за отзывы, мне очень приятно, если мои скромные наработки пригодятся.
Отвечу на вопросы:
1) Сначала о сахаре в маринаде. Действительно, он хорошо оттеняет вкус грибов, усиливает, но дает некоторую мутность маринаду после 2-3 мес. хранения. Потому что сахара в маринаде даже в столь малых количествах провоцируют развитие бактерий. Нет, маринад не портится, просто чуть мутнеет, а если хранить еще дольше - 3-4 мес приобретает некий привкус. будучи по натуре "строгим" кулинаром, я этого не хочу.
2) Вымораживание грибов я пробовала. У меня холодильник с системой ...как назвать-то... ну, там льда никогда не бывает в морозилке. И еще есть камера быстрого замораживания - за 15 мин. продукт как в камень. В этой камере и делала. не скажу, что стали грибы сухими как бумага. Скорее вялеными, как соленая рыба. Я побоялась хранить их долго и за месяц мы их употребили.
3) Выпаренные на сковородке грибы я не храню. Все-таки жареные хранить экономнее, они занимают меньше места. К тому же выпаренные грибы остаются полуфабрикатом, их надо доводить потом еще термически. Не очень удобно. А жареные уже сразу хоть куда - в пирожки, в запеканку. Из жареных грибов я делаю и грибовницу, добавляя нашинкованную картошку, лук и ст. ложку сливочного масла. Учитывая, что жарю я щадящим способом - не допуская корочек и подгораний, то вкус жареного в такой грибовнице не чувствуется.
4) Еще о хранении сушеных. Обычно храню в полотняных мешочках, старых наволочках, плотно завязывая шнурком. Подвешиваю под потолок в кладовке. Те, что на кухне, всегда под рукой, храню просто в полиэтиленовом пакете - ничего не отсыревает, никто не заводится.
Вымораживание грибов я пробовала. У меня холодильник с системой ...как назвать-то... ну, там льда никогда не бывает в морозилке. И еще есть камера быстрого замораживания - за 15 мин. продукт как в камень. В этой камере и делала. не скажу, что стали грибы сухими как бумага. Скорее вялеными, как соленая рыба. Я побоялась хранить их долго и за месяц мы их употребили.
Маша, в обычном холодильнике, завернутые в маленькие пакеты из газеты примерно дней за 10 высыхают отлично, потом их оттуда надо достать и хранятся хорошо. Сушеные я тоже раньше хранила в полотняных мешочках, вываренных в крепком соляном растворе. Но в банках понравилось больше: сразу видно, какие грибы, не нужно развязывать мешочек. А с сахаром я закрываю не только грибы, но и помидоры/на 1л рассола 1ст. ложку соли и 2ст. ложки сахара- вкусно!/ Пишите еще кулинарно-заготовительные интересности. С уважением, Ирина.
Ирина, меня еще вчера захватил вопрос об образовании грибной пены, но созрел в ответ сейчас. Я провела аналогию образования пены на супе и на маринаде - суть одна, белки при варке выходят в раствор.
Но вспомни, что мы делаем с супом в этом случае? Правильно, даем пене созреть - белок далее коагулируется - пена плотнеет, темнеет и ужимается. Только тогда пену снимаем, когда пена созрела до состояния "шапочки". Вот попробуй-ка с куриного супа поснимай перманентно вновь и вновь образующуюся пену - суп пахнуть перестанет. Также точно можно делать и с маринадом. Пена со временем зреет и легко убирается ложкой.
А то, что в пене якобы накопленные вредные вещества... Ну не верится, что трехдневный боровичок, выросший в лесной глухомани, успелл надышать в себя свинца и кадмия. Да нету столько в воздухе этих веществ, чтоб, ну пусть за неделю, вобрать в себя опасную дозу. Да и сам гриб не обладает такой сорбирующей способностью, чтоб засасывать из воздуха что попало.
Наше Пермское управление по охране окружающей среды делало анализы на тяжелые металлы по грибам, пробы брали вообще близ города. Чисто.
Маша, спасибо, про белки тема мне знакомая. Совсем не из-за них смываю первую пену, а из-за мелких соринок и пр., которые с пеной убираются, и все же надеюсь, каких-то вредных веществ. Да, а в дальнейшем при варке пену не снимаю, наоборот, использую ее как индикатор: исчезла, маринад посветлел - готово! Насчет тяжелых металлов читала много разного, в т.числе исследования, проведенные по "городским" грибам Москвы. Но это, как сказал bux, отдельная тема. Спасибо за оперативное реагирование!
Незначительное обеднение аромата и вкуса компенсируется, на мой взгляд, гарантией удаления из грибов некоторых термически неустойчивых вредных веществ,
Вопрос, конечно, интересный. Я тоже никогда не отвариваю грибы, кроме условно-съедобных, понятно. В худшем случае ошпариваю кипятком. С другой стороны, в отвар, кроме аромата и вкуса, уходит до 80% всякой дряни, которая накапливается грибами. Если грибы не составляют основу рациона, то этой дрянью можно пренебречь. Но если, как у Марии на Урале, грибы едят часто и помногу, то, может, стоит всё-таки их подвергать термической обработке (можно найти компромисс: хотя бы довести до кипения)? Здесь вопрос в том, стоит ли жертвовать вкусовыми качествами грибов ради того, чтоб обезопасить свой организм от накопления в нём всего того, что накопили грибы? Или нет? Как велика опасность? У кого-то есть какие-нибудь данные на этот счёт?
Для приготовления грибов Вам потребуется: - грибы свежие (белые, подосиновики, подберезовики и др.) - 10кг - вода - 1.5л - лимонная кислота - 3г - соль - 400г - уксусная эссенция - 1\2 стакана - лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу
На полтора литра воды почти полкило соли и полстакана уксусной эссенции – это круто! При таком рассоле грибы не надо кипятить, и вообще варить, прямо сырые таким концентрированным рассолом залить, и ничего не страшно, там не то что микробы какие – все живое погибнет, а все яды распадутся! Только вот как такое есть? От грибного вкуса в такой кислосолевой рапе ничего не останется (и даже бульон грибной не поможет сохранить вкус и аромат гриба), придется перед употреблением долго вымачивать, чтобы не сжечь этой царской водкой желудок.
Теперь по теме. Во-первых, почему не в той теме? у нас же есть где-то про готовку грибов? Во вторых. Я мариную так. Можно под маринад использовать грибной бульон, а можно маринад готовить отдельно, тогда технологический цикл более четким получается. На вкус и аромат (грибной) практически не влияет, так как в маринованных грибах вкус больше зависит не от вкуса грибов, а от вкуса маринада. К тому же, если банки заполнять грибами не на одну треть, а почти до горлышка, то соотношение объема грибов (с сохраняющимся в них грибным бульоном) и маринада будет не меньше, чем пять к одному. То есть свой грибной вкус сваренные для мариновки грибы практически не потеряют, если это и происходит, то не от того, что маринад сварен не на бульоне, а от того, что или грибы не сильны ароматом, или уксуса по полстакана на литр воды бухать.
Сначала надо тщательно обезжирить и промыть банки. Потом их надо продезинфицировать на пару или в духовке при высокой температуре (я предпочитаю последнее), оставить банки в духовке остывать, и вынимать по одной непосредственно перед наполнением. Крышки (с резинками) тщательно промыть. Перед закрытием банок на плите иметь низкую емкость с кипящей водой, куда кинуть крышки, несколько минут кипятить, и вынимать по одной – сразу на банку. Естественно, все инструменты (ложки, половники, черпаки, и пр.) должны быть так же тщательно промыты и обезжирены. Разные там тряпочки, полотенца, марлечки и т.п. должны быть чистыми и без остатка стирального порошка (аромата стирального порошка).
Грибы нужно ТЩАТЕЛЬНО очистить и промыть. Грибы червивые, даже мало-мало, даже после того как прогнали из них всех червяков – ни в коем случае. Поставить на плиту в небольшом количестве воды, довести до кипения (можно несколько минут кипятить, пену снимать сразу), снять с огня, не сливая бульон, и быстро разложить горячие грибы по банкам «дырявой» ложкой или шумовкой. Одновременно с грибами на огонь надо ставить маринад, чтобы подоспел как раз к раскладке грибов в банки. До этого должна быть приготовлена закаточная машинка (у каждого – своя по вкусу, крутящаяся, обжимная, и пр.), половники для разлива маринада, на блюдечке рядом почищенные, промытые и порезанные пополам дольки чеснока (не помню, хрен я добавляю или нет). Перед раскладкой грибов в каждую банку кидаем по нескольку кусочков чеснока. Так вот, ставим варить маринад. На литр воды – две чайных ложки соли с горкой, одна чайная ложка сахара. Сразу кидаем лавровый лист, душистый перец, гвоздику. Доводим до кипения и варим несколько минут до появления гармонии аромата (когда не каждая специя чувствуется, а возникает их согласованный букет). В этот момент подливаем в маринад уксус – на каждый литр одну чайную ложку (вода при этом бурно вскипает), после этого снимаем кастрюлю с плиты, ставим рядом с банками, только что заполненными еще горячими грибами, и быстренько поварешкой заливаем банки всклень. Тут же каждую накрываем крышкой, вытащенной из кипящей воды, и закатываем. Банки переворачиваем. Поскольку все только что с огня, и нет сырых грибов, томить еще раз по полчаса в кипящей воде перед закатыванием нет смысла. Пока ни одна банка не взорвалась и не вздулась. Мариную маслята, лисички, опята, говорушки-рядовки всякие. Вкус – отменный. Если не положить сахар – плохо, кисло-соленый получается.
Про сахар «…но дает некоторую мутность маринаду после 2-3 мес. хранения. Потому что сахара в маринаде даже в столь малых количествах провоцируют развитие бактерий. Нет, маринад не портится, просто чуть мутнеет, а если хранить еще дольше - 3-4 мес приобретает некий привкус…» . Вот и неправда Ваша, уважаемая Мария К., говорю вам – как Александр К.! Ничего не мутнеет ни через три, ни через шесть месяцев! Маринованные грибочки начинаем открывать перед Новым Годом, а основной запас начинаем пользовать на Великий пост и до Рождества. Никакого ни помутнения, ни постороннего привкуса (возможно это возникает в сочетании сахара с какой-нибудь специей, которую я не применяю). За три месяца маринад только-только созреет до нужного вкуса. У меня и сейчас пару банок осталось с прошлого года (лисички) – чистейший маринад, и вкус, надеюсь, сохранен отменный. Бывает конечно и на старуху проруха, то сахар забуду положить, то соль двойную порцию забабахаю. А без сахара – это не маринад вовсе.
Александр К. пишет: ...довести до кипения (можно несколько минут кипятить, пену снимать сразу), снять с огня... ...Поскольку все только что с огня, и нет сырых грибов.... _________________________________________________________
Ну, не знаю, разве только закипевшие и сразу снятые с огня грибы не сырые? ну и не отварные ведь. Даже с учетом того, что они у Вас далее еще заливаются кипятком. Получаются только термически обработанными. Ну, да если вспомнить поговорку "Горячо сыро на бывает", к тому же если при этом еще и вкусно. Да, вариантов маринования множество.
А я не варю маринад отдельно. Грибы провариваю в очень малом количестве воды минут 10-12, затем добавляю специи ( в т. ч. сухую зелень укропа-непременно)и провариваю еще минуты 4, не более. В конце добавляю уксус и выключаю огонь. Обязательно оставляю грибы полностью остыть и дойти в той же кастрюле, где они и варились. Остывшие грибы раскладываю по банкам, прожаренным в духовке.
А я всегда сахар кладу при мариновке. Ещё отличная вещь - немного глютамата натрия. Сразу вкус маринада меняется, хочется его выпить после грибов. Никогда не придерживаюсь никаких рецептов, всё по вкусу. Тут стоит однако учесть, что в грибах воды больше, чем в кастрюле и со временем солёность усреднится и в целом заметно упадёт.
Ира, герметично, конечно не закрываю. То есть полагаю, что банки с метталическими крышками на резьбе столь плотно не закроют банку.
Такие жареные грибы храню в холодильнике и съедаются они первыми месяца за 2-3, потом уже берем жареные из морозилки - морозилка большущая и входит туда много. Чуть ли не до нового сезона хватает.
Ага! Теперь понятно! Уважаемая Мария, мы говорим, оказывается, о разных приготовлениях. Вы - просто о мариновании, а я и прочие - о закатывании в банки (резьбу не признаю - обязательно просочится воздух). Моя мама готовит как вы - не закатывая, а на длительное хранение предпочитает тоже заморозку. А мы уж на длинный срок закрываем, чтобы основная масса маринованных аккурат на Великий пост пришлась. Потому-то и сахар дает разные последствия - в открытых и закрытых банках!
На резьбовых крышках есть уплотнитель, поэтому если сразу после стерилизации с завернутой крышкой докрутить ее ( а потом перевернуть, поставить на крышку и проверить - не выступает ли жидкость из под крышки или не поступают ли пузырьки воздуха в банку ) , то будет вполне герметичное соединение . У меня даже после двухгодичного хранения банку частенько можно открыть, только отогнув немного край и подпустив внуть воздух с ощутимо слышным звуком. А вот повторно использовать резьбовую крышку не рекомендуется.
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 94
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума