Отправлено: 13.06.06 09:13. Заголовок: Серно-желтый трутовик

У кого есть опыт приготовления серно-желтого трутовика. Пожарил, но почему то горчит. По Серегиной англичане называют его древесный цыпленок, верно, вкусный, но гореч сводит все на нет.

 Отправлено: 13.06.06 10:20. Заголовок: Re:

Анатоьевич

Вот ссылка. Скорее всего, грибы были староваты, они тогда невкусные
http://mycoweb.narod.ru/fungi/Recipes/Laetiporus_sulphureus_Recipes.html

 Отправлено: 13.06.06 10:59. Заголовок: Re:

А как вы считаете, подсоленая вода могла быть фактором горечи. Самое интересное, что некоторые просто прелесть, после них хочется съесть еще кусочек.

 Отправлено: 13.06.06 11:11. Заголовок: Re:

Спасибо, посмотрел сноску, вынес много для себя полезного

 Отправлено: 21.06.06 13:49. Заголовок: Re:

Сделала котлеты из серно-желтого по рецепту Галины Ивановны.
http://mycoweb.narod.ru/fungi/Recipes/Laetiporus_sulphureus_Recipes.html
Небольшое отступление: юный трутовик варила, как всегда, 15 минут; формовать котлеты было не очень быстро, фарш прилипал к рукам, я просто ложкой клала на сковороду, как оладьи. Быстро и изумительно вкусно!
Анатоьевич
Горечи нет абсолютно, отваривала в несоленой воде, подсолила под конец.
Всем рекомендую попробовать приготовить, не забывая о главном: не только женщина, но и трутовик бальзаковского возраста уже не очень... Ладно, насчет женщин забираю назад.
Ирина

 Отправлено: 26.06.06 13:05. Заголовок: Re:

Все это хорошо, но к сожалению я вторично пробовал очень молодые трутовики. Моложе уже наверное и быть не может. А горечь почему то была. Это не только мое мнение, но и мнение супруги.

 Отправлено: 26.06.06 15:06. Заголовок: Re:

Возможно, индивидуальное вкусовое восприятие. Когда на работе уминали серно-жёлтый трутовик - два человека из многих сказали, что горько и невкусно, а один - что чуть-чуть пригарчивает. Хотя по мнению большинства реакция была - НЕСИ ЕЩЁ!!!

 Отправлено: 26.06.06 18:59. Заголовок: Re:

Анатоьевич

Попробуйте, найдя гриб, определить, есть ли горечь в сыром виде. Потом отварите часть в соленой, а часть в несоленой воде. Надо установить, где появляется эта горечь! Сколько я готовила, не попалось ни одного из угощаемых, кто чувствовал горечь. Удачи!

 Отправлено: 27.06.06 07:40. Заголовок: Re:

Скажите, а может это горечь от того что он растет на дубе? Хотя на других деревьях я их встретил только один раз. Попробую последовать Вашему совету. Спасибо.

 Отправлено: 27.06.06 09:38. Заголовок: Re:

Вот именно. Такое подозрение по вашему описанию у меня сразу возникало. У нас в Германии (правда, климат у нас в среднем более влажный, атлантический) трутовик серно-желтый нередко растет на стволах старых вишней и черешней. И они вкусные, никакой горечи в них нет. А с дуба они горькие. В книгах рекомендуют их либо вымочить тщательно, либо - просто не брать...

 Отправлено: 27.06.06 11:12. Заголовок: Re:

jmette, подскажите, как их надо вымачивать? В какой воде? Продолжительность? Так хочется попоробовать этого "древесного цыпленка". С уваж.

 Отправлено: 27.06.06 11:39. Заголовок: Re:

Анатоьевич, боюсь, я в этом деле плохой советник. Дело в том, что я из тех, кто их с дуба просто не берет . А в других случаях необходимости в особенной подготовке не было - мы их резали, приправили немножко солью и перцом, поджарили - и были довольны .
Так что могу повторять только то, что когда-то читал: "Вымачивать несколько часов в слабо соленой воде". Поможет ли это на самом деле - собственного опыта у меня нет. Думаю, Ирина права: Путьем опыта и ошибки надо установить, какой способ "обезгорчивания" в данном случае годится. А в следующий раз по возможности найти гриб не на дубе, а в вишневом саду . Удачи!

 Отправлено: 27.06.06 11:43. Заголовок: Re:

Спасибо и на этом, а вешневый сад придется вырастить, правда времени на это уйдет... С уваж.

 Отправлено: 27.06.06 19:45. Заголовок: Re:

Анатоьевич

jmette
У нас в основном серно-желтый растет на дубах. Горечи ни капли!

 Отправлено: 28.06.06 08:22. Заголовок: Re:

А у нас почему-то горчат. И как я понял из предыдущих коментариев, не у меня только. Хоть это радует, значит не один такой.

 Отправлено: 28.06.06 08:26. Заголовок: Re:

Кстати,jmette, вы ссылаетесь на какие-то книги. Что это за книги где оисывается приготовление серно-желтого трутовика?

 Отправлено: 28.06.06 11:13. Заголовок: Re:

Анатоьевич
Прошу прощения - сразу ответить на этот вопрос не могу, так как работаю далеко от дома , а доступа к своим книгам сейчас нет.
Книги у меня - немецкие , не самые новые, но достаточно известные, как, например, "Handbuch für Pilzfreunde" авторов Michael, Hennig, Kreisel или кулинарная книжонка тоже известного у нас миколога Frieder Gröger. Думаю, после маленького поиска в субботу или в воскресенье смогу дать Вам более точные сведения . С уважением, Jochen

 Отправлено: 28.06.06 11:17. Заголовок: Re:

ariona
Ирина, а может быть, разница именно в дубах? Видов у них ведь тоже много, а содержание дубильной кислоты может отличаться друг от друга.

 Отправлено: 28.06.06 12:11. Заголовок: Re:

Спасибо Вам, Jochen. Буду с нетерпением ждать. С уважением.

 Отправлено: 28.06.06 12:24. Заголовок: Re:

Вопрос о горечи "рыжего" (серно-желтого трутовика) в этом году поднят уже не в первый раз. Поэтому я стал, как бы это сказать, (прислушиваться, приглядываться...) привкусиваться к нему после готовки. про разные декревья ничего сказать не могу, - у нас трутовик собирается почти исключительно на дубах, про виды дуба тоже не скажу. Но слабая (!) горечь появляется при длительной или повторной термической обработке (например, долго жарил или отварил, потом пожарил, потом на другой день еще раз разогрел и т.п.), причем от возраста трутовика практически не зависит. Но чтобы от этой горечи есть нельзя было, такого не случалось. Мы отваривает трутовик молодой около 30 мин., средний - 40, а старый - 50 мин. Вот сегодня Галина Ив. народ угощать унесла из дому котлеты (трутовиковый фарш с рисом) и шницели (в сухарях и перце), я пробу снимал, - как всегда, вкусно!

 Отправлено: 28.06.06 15:53. Заголовок: Re:

У меня возникла мысль :) по поводу горечи трутовиков. Может, это сродни горечи огурцов? Среди сладких может попасться горький... И объяснению иногда это не поддаётся. А конкретно "наши" трутовики практически горечи не имеют. И народу сегодня понравилось...

 Отправлено: 28.06.06 17:09. Заголовок: Re:

Вот самое интересное предположение!
Действительно, с одной грядки огурцы берешь, а только некоторые горчат. А это зависит и от времени плодоношения (среди первых и последних огурцов горьких обычно нет), и от того - на солнышке он лежал, или в тенечке, и от др.

 Отправлено: 28.06.06 19:13. Заголовок: Re:

jmette

jmette пишет:

цитата:

Ирина, а может быть, разница именно в дубах? Видов у них ведь тоже много, а содержание дубильной кислоты может отличаться друг от друга.

Йохан, трутовик у нас растет на дубе обыкновенном, или черешчатом/Q.robur/.
Кстати, я думаю, древесина вишни не менее горька, или нет?
К тому же, как я писАла, варю гриб не более 20 мин., солю только в конце.
Если горечь сродни огурцовой/кукурбицин/, то только в сыром виде и определишь. Вот мне и интересно, на каком этапе присутствует горечь.
С ув., Ирина

 Отправлено: 29.06.06 10:08. Заголовок: Re:

Ирина, должен признаться в том, что мне лично горькие экземплары никогда не попадались. Если исходить из того, что у нас в Германии писали по этому поводу, причина горечи - якобы дубильная кислота субстрата, которая оттуда переходит в гриб. Она действительно встречается в изобилии в дубах, особенно в коре (оттого, наверное, и название получила), а у вишни и черешни - ее нет или почти нет. Но кто его знает - правда ли это, или все это - недоразумение? По крайней мере мне актуальные исследования по этому вопросу неизвестны. Насчет сравнения с огурцами ничего сказать не могу. Но очень согласен с мыслю, что многое, наверное, зависит от способа приготовления. Сам пока брал только молодые, сочные трутовики, которых и варить не пришлось. Но сравниться с такими поварами высшего класса как с тобой или с Марией не могу и не собираюсь . Обещаю - при первой возможности буду проверять разные рецепты для трутовика серно-желтого и их результаты!

 Отправлено: 29.06.06 11:23. Заголовок: Re:

jmette

Йохан, спасибо! Особенно за "повара высшего класса"! Я долго смеялась, так как повар из меня не очень!

 Отправлено: 29.06.06 14:42. Заголовок: Re:

Ирина, ну какая хозяйка скажет - да, вот уж я повер суперского класса. Все мы не очень, но главное - стараться. И еще не бояться пробовать и чувствовать продукты, блюда, рецепты, прислушиваясь к своей интуиции. Да, в жизни во всем так, внутреннее чутье и внутренний голос много значат.

 Отправлено: 29.06.06 14:54. Заголовок: Re:

Мария К.

Маша, спасибо, я во всем и сообразуюсь с интуицией, не люблю точнехонькие дозировки, что-то свое леплю. А скульптор из меня - только девушку с веслом. Иногда что-то получается, хвалят - но это точно не мое. Но грибы-то умею готовить, и на том спасибо!

 Отправлено: 05.07.06 11:44. Заголовок: Re:

Недавно дочь нашда, всего два года, молоденький трутовик. Как рекомендовала ariona попробовал. Вроде не горчит, вроде нормальный. Сегодня вечером отварю. Кстати я тоже все готовлю сообразно внутреннему голосу. Получается неплохо, жалоб за последние 10 лет не приходила ( может уже некому жаловаться?).

 Отправлено: 06.07.06 12:59. Заголовок: Re:

Анатоьевич

Извиняюсь, что не успел ответить еще в начале недели, как пообещал. Результаты поиска скромные: Ничего кроме названного замечания (откипятить или вымочить в слабо соленой воде) не нашел. Горькость этого трутовика у нас очевидно замечаний со стороны грибников не вызывает, так как у нас он растет часто на вишне (куда чаше чем на дубе), а найденные на вишне экземплары по-моему никогда не бывают горькими. Так что ешьте на здоровье...