Прогулялся пару раз на этой неделе в луга и в лесок заглянул. Шампиньоны на лугу уже отходят, но на сковородку найти можно. Малюсенькие вёшенки заметно подросли, похорошели и приобрели товарный вид. Завидев меня обрадовались и начали своими длинными красивыми ножками танцевать "танец маленьких лебедей". :) В результате собрал их целую корзину, а дома засолил две банки, да ещё и на жарёху хватило. Почти всю неделю моросило, пасмурно, так что извините за сероватые снимки.
Отправлено: 03.12.22 13:44. Заголовок: SAE пишет: А можно ..
SAE пишет:
цитата:
А можно рецепт? Коллега по работе пробовал квасить магазинные вешенки - хочу сравнить.
Андрей, да всё как обычно, я уже писал как-то. Чтобы не получить прокисший суп, а получить Молочнокислое брожение, в котором должны участвовать бактерии, грибы всегда немного отвариваю 3-5 мин, (на всякий случай), а твёрдые виды, как тополёвки, вёшенки, варю пол часа в подсоленой воде. Потом остывшие грибы солю почти так, как огурцы. Листочек капусты ложу на низ, чтобы прикрыть насыпанную приправу (в середине можно добавить - лаврушку,, чесночок, перчик и укропчик свежий или сушёный.) После, такой же круглый (по диаметру банки) листочек капусты кладу уже поверх грибов. Очень важно чтобы рассол всегда был на полтора-два см. выше гнёта. Вместо гнёта вырезаю твёрдый кружок от какой-нибудь пластиковой упаковки, промытый или прокипячённый. Кружок должен упираться в плечики банки. Обычно на 1 кг. варёных грибов - 40-50 г. соли. Масло никакого не наливаю сверху. Бродить грибы начинают обычно на второй третий день. Это зависит от температуры и от к-ва соли. Сильное брожение идёт потом ещё два-три дня. В это время надо пробовать рассол на вкус, на соль. Добавлять соль при недосоле или слить немного рассола и добавить кипячёной воды - если пересол. Вкус должен быть очень приятный. Такой, чтобы хотелось ещё пробовать. :) Потом продолжается процесс тихого брожения и он длится 30-40 дней. Оптимальная температура при брожении 18-26"С. После этого ставлю банку в холодильник. Если у вас на улице +3, +10"С, то можно выставить на веранду или на балкон, но не на мороз. После этого считается, что грибы уже можно кушать. Но нетерпеливым можно и раньше. Если в конце процесса на поверхности рассола образовался блинчик плесени, это не страшно. Просто надо снять аккуратно и желательно заменить верхнюю часть рассола, если банке надо ещё долго стоять. Крышку банки плотно закрывать не надо. При удачном засоле, рассол должен быть прозрачным. Удачи.
Андрей, ну, Вы бы спросили что-нибудь попроще. :) Я же не биохимик и не могу объяснить это по научному. Просто солю грибы так уже много лет. О процессе молочнокислого брожения лучше почитать тут. https://studme.org/287622/ekologiya/molochnokisloe_brozhenie Думаю, что если мы отварили грибы, то никаких микроорганизмов там теперь нет. Продукт стерилен. На поверхности приправ их может быть мало, не те, и пр. т. к. если приправа из магазина, то могла пройти процесс сушки при относительно высокой температуре. А вот в капусте, огурчиках-помидорчиках и пр. они есть (микроорганизмы) и всегда вырабатывают молочную кислоту. Это может подтвердить любая хозяйка, которая сама солила капусту например. Хотя она так же, как и я, может и не знать - какой там вид бактерий принимал участие в процессе. Поэтому капустный листок - просто для стопроцентной уверенности, чтобы на выходе не получить прокисший грибной суп. Кстати, после брожения грибов он имеет очень приятный вкус. Особенно нравится листочек китайской капусты. Ну, и ещё польза от него - он прикрывает на дне всю мелочь специй - тмин, чёрный перец, сухой укроп и пр. и грибы на блюде смотрятся гораздо чище.
Спасибо за ссылку - пытаюсь (пока безрезультатно) понять, какие из МКБ сбраживают грибы. Это хорошо известно для капусты, огурцов, человеческого организма... Для грибов нет информации.
Спасибо за ссылку - пытаюсь (пока безрезультатно) понять, какие из МКБ сбраживают грибы. Это хорошо известно для капусты, огурцов, человеческого организма... Для грибов нет информации.
Да, для грибов почти нет информации, особенно в русскоязычном секторе. Тут же надо какой то группе учёных этим заниматься. Им же надо платить зарплату, найти такого спонсора (государство, частное лицо), чтобы выделил на это денежку, в т. ч. на помещение, оборудование, приборы и пр. пр. А если приоритеты другие, то э.... Вот, двое из моих внуков может скоро ответят на эти вопросы, т. к. один заканчивает биофак, а второй учится на втором курсе химфака. Но думаю, что много нового они не откроют, хотя - как знать. :). Что касается МКБ участвующих при сбраживании грибов, то скорее всего это те же бактерии. Они ведь безграмотны и питаются тем, что им подсунули, перерабатывают те же микроэлементы, что и в овощах и фруктах. Например: на уважаемом сайте "Грибы Сибири" есть такие сведения о содержании микроэлементов в грибах: https://mycology.su/pro-griby/pishhevaya-cennost-gribov
Основные элементы грибов приведены в табл. 1 (по проф. Ф. Е. Будагяну).
По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют «растительным мясом».
Так-что - смотря как смотреть на это. Всё очень просто и всё очень сложно. Ведь процесс молочнокислого брожения проходит в три стадии и при этом один вид бактерий сменяется другим. А нам, главное - соблюдать правила засолки, которые ещё наши прабабушки использовали и не делать глупостей. Удачи.
Отправлено: 05.12.22 11:32. Заголовок: Waleri пишет: А нам..
Waleri пишет:
цитата:
А нам, главное - соблюдать правила засолки, которые ещё наши прабабушки использовали и не делать глупостей.
Наши прабабущки тоже могли делать глупости, не зная об этом. Ведь единых правил никогда не было, да и вряд ли будут. Каждый творил по собственному разумению и пониманию процесса. Взять хотя бы добавку капустного листа. Я об этом никогда не слышал. Хотя у нас, в Беларуси, многие семьи солят грибы традиционно. Я, например, ни разу не пробовал грибов холодной засолки. И я не знаю какие они должны быть по вкусу. Как-то попробовал сделать сам и у меня ни фига не получилось. Либо грибы были не те, либо в тех процессе были упущения....
Бросил эти эксперименты. А горячим способом солю. И то что получается, нравится не только мне. Кстати, впервые за последние лет 10, в этом году не засолил ни одной банки. Нечего было солить.
P.S. Открыл книгу 1992года - Спутник горибника. Раздел - Соление. И прочитал начало... Способов засолки грибов очень много. Одни считают что грибы перед засолкой надо вымачивать в холодной воде, другие заливают их кипятком, третьи отваривают, а четвёртые считают всё это излишним... Что и требовалось доказать.
Отправлено: 05.12.22 12:40. Заголовок: Я грибы готовлю так...
Я грибы готовлю так. Отвариваю то, что нужно отварить во избежание ЖКО - рядовки фиолетовые, паутинники жёлтые, говорушки дымчатые. Потом солю (квашу) традиционным способом - 40 г серой соли на кг грибов до отварки. Чтобы пошёл процесс МКБ, использую дубовые листья, вишню, смородину, листья хрена сверху. Готовятся грибы (зреют) в кастрюле 40 дней. Раньше будут невкусные. Удивительно, но отварные и заквашенные грибы хрустящие и всем нравятся.
Второй способ холодный. Максимум, что я делаю - отмываю самые грязные грибы - груздь осиновый, подгруздок белый. Валуй можно и не мыть - у нас суглинистая почва. Те же пропорции, те же листья. И никак не раньше 40 дней в другой кастрюле. В данный момент распакована литровая банка осиновых груздей - ну просто сказка. Замечу - без вымачивания, без отваривания.
Отправлено: 05.12.22 14:33. Заголовок: SAE пишет: Второй с..
SAE пишет:
цитата:
Второй способ холодный.
!!! "Максимум, что я делаю - отмываю самые грязные грибы - груздь осиновый, подгруздок белый. Валуй " -а когда на их месте Груздь настоящий,Груздь желтый,Рыжик настоящий,Волнушка.----!!!
"Те же пропорции, те же листья. И никак не раньше 40 дней в другой кастрюле." --сколько дней ,спорный вопрос--
"В данный момент распакована литровая банка осиновых груздей - ну просто сказка." --засолил в кастрюле,а распаковал в банке!как это!?
"Замечу - без вымачивания, без отваривания." --вот это правильно,на половину--!Груздь и волнушку вымачивать обязательно,без фанатизма по трое суток,8-12 часов достаточно. Однако непонятно,как удается сохранять засол полтора месяца при высокой температуре,выше 6-8 градусов.
Потом продолжается процесс тихого брожения и он длится 30-40 дней. Оптимальная температура при брожении 18-26"С.
Вот это удивительно. При такой высокой температуре будет бурное брожение. Капусту после 2-3 дней, равно как и грибы, ставлю в холодильник, где процесс тихого брожения идет примерно при +5-6 град.
Отправлено: 06.12.22 00:53. Заголовок: ariona пишет: Вот э..
ariona пишет:
цитата:
Вот это удивительно. При такой высокой температуре будет бурное брожение. Капусту после 2-3 дней, равно как и грибы, ставлю в холодильник, где процесс тихого брожения идет примерно при +5-6 град.
Всё правильно ты делаешь. Извини, я не совсем ясно об этом написал выше: ""Бродить грибы начинают обычно на второй третий день. Это зависит от температуры. Сильное брожение идёт потом ещё два-три дня. В это время надо пробовать рассол на вкус, на соль Добавлять соль при недосоле или слить немного рассола и добавить кипячёной воды - если пересол. Вкус должен быть очень приятный, Такой, чтобы хотелось ещё пробовать. :) Потом продолжается процесс тихого брожения и он длится 30-40 дней. Оптимальная температура при брожении 18-26"С. После этого ставлю банку в холодильник. Если у вас на улице +3, +10"С, то можно выставить на веранду или на балкон, но не на мороз. После этого считается, что грибы уже можно кушать. Но нетерпеливым можно и раньше.""
Конечно, процесс "тихого брожения" (30-40 дней), после бурного, продолжается в холодильнике или на балконе если на улице +3, +10"С, но не мороз. А +18-26"С - это конечно оптимальная температура для первого этапа брожения, т. е. первые 4-5-6 дней. Бывало так, что в квартире холодновато (в Казахстане было, уголь ещё не подвезли и пр.) то для того, чтобы запустить процесс брожения, подогревал банки до оптимальной температуры, потом на ночь накрывал их, чтобы быстро не остыли, а утром вижу по пузырькам, что газообразование началось. Значит процесс пошёл.
Отправлено: 06.12.22 01:50. Заголовок: erlin пишет: Наши п..
erlin пишет:
цитата:
Наши прабабущки тоже могли делать глупости, не зная об этом. Ведь единых правил никогда не было, да и вряд ли будут. Каждый творил по собственному разумению и пониманию процесса.
Ну, как говорят: - "И на старуху..." Единые правила - тут имеется в виду температура на разных этапах брожения, количество соли, специй и пр. А остальное - нюансы: капустный лист, дубовый, хреновый и пр. Главное - это запустить процесс брожения "правильных" молочнокислых бактерий. Пример импровизации: Спрашиваю свою тётушку (дело было ещё в молодости), почему у Вас такие вкусные маринованные огурчики, крепенькие, хрустящие? Она - скажу только тебе, по секрету. Уксуса добавляю в два раза меньше, а вместо него вливаю чуток водки в банку. :) Сколько - точно не помню, но кажется 100 г. на трёх литровую банку огурцов.
Отправлено: 06.12.22 12:18. Заголовок: Wilhelm K. пишет: И..
Wilhelm K. пишет:
цитата:
И никак не раньше 40 дней в другой кастрюле." --сколько дней ,спорный вопрос--
Это зависит от грибов - рыжики готовы через 1-2 недели.
Wilhelm K. пишет:
цитата:
--засолил в кастрюле,а распаковал в банке!как это!?
Ну да - всё правильно - грибы у меня квасятся в кастрюле (кастрюлях) на даче. Как наступает время предзимней эвакуации - грибы я перекладываю в стеклянные банки и сверху кладу дубовые листья из кастрюли.
Wilhelm K. пишет:
цитата:
!Груздь и волнушку вымачивать обязательно,без фанатизма по трое суток,8-12 часов достаточно.
У меня свой способ - без вымачивания. Горечь на 40 дней "ферментируется"
Wilhelm K. пишет:
цитата:
Однако непонятно,как удается сохранять засол полтора месяца при высокой температуре,выше 6-8 градусов.
У меня по всякому было - этим летом была жара - на недельку кастрюля переселялась в холодильник - это на первой стадии было - слишком жарко было. А в прошлом году рыжики набраны были - уже прохладно - и в лесу и на веранде. Пришлось рыжики переселись в зал с печкой и камином - там более оптимально было для первой стадии.
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 16
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума