Отправлено: 24.03.12 00:41. Заголовок: Так есть в СМОРЧКАХ гельвелловая кислота или нет?

Вот нашёл такую информацию

цитата:

Сморчки — деликатесные грибы. В Америке их называют «королями грибов». Все признают высокие вкусовые и питательные качества сморчков. В нашей же литературе принято относить их к категории условно съедобных грибов. Это значит, что до приготовления их нужно 10—15 минут проварить, после чего отвар слить. К способам нейтрализации яда относится и трехмесячная сушка. Считали, что опасным гриб делает наличие гельвелловой кислоты. Однако недавно было выяснено, что гельвелловой кислоты не существует: в старых работах за нее принимали смесь органических кислот. Источник - http://esmastif.ru/smorchok.html

Скажите насколько она верна ?

 Отправлено: 24.03.12 00:47. Заголовок: Нету гельвелловой ки..

Нету гельвелловой кислоты. Анахронизмы просачиваются из старых статей, где сплошная путаница - все нынешные Morchellaceae, Helvellaceae и Discinaceae в куче, а водорастворимые летучие яды некоторых видов обобщены под этикеткой "гельвелловая кислота". На деле имеется ввиду содержащийся в строчках гиромитрин (предшественник ядовитого ракетного топлива монометилгидразина), какое-то менее ядовитое подобное вещество из сморчковой шапочки, вызывающее головокружение и тошноту, и различные неприятные, но не смертельные вещества из собственно гельвелл-лопастников. В сморчках, насколько я знаю, ничего ядовитого нет. Максимум - несварение от недоготовленных грибов, и то обычно оказывается бактериальной природы.

Трёхмесячная сушка - тоже, по-моему, перебор, яд в строчках при сушке улетучивается куда быстрее.

 Отправлено: 24.03.12 01:17. Заголовок: ressaure спасибо! Ус..

ressaure спасибо! Успокоили Как камень с души

 Отправлено: 24.03.12 02:19. Заголовок: Diletant пишет: Ска..

Diletant пишет:

цитата:

Скажите насколько она верна

Чепуха !
Сморчок обыкновенный (Morchella esculenta) я поедал совершенно без каких -либо последствий.Сьев ,тшательно разжевывая ,пару штук(очень приятные на вкус) продолжал играть в крокет.Единственный! попадал в ворота с первого раза с далёкого растояния.Разумеется базидиомы были тшательно промыты и разрезаны повдоль,для жарехи готовые.В присутствии 12 человек один из которых профессор микробиологии.Я был в группе организаторов всемирно известного "Morel Mushroom Festival"Тоесть люди разбирающиеся в микологии.

Трех месячная сушка......На моих глазах,здесь в Германии,один "специалист" человек с высшим образованием,передмаринованием три часа кипятил -Lactarius deliciosus-1998г.Рыжиков было ступить некуда.....Ничего не доказывая,я просто брал и ел совершенно сырые,реакция была такова:"Твоё место в психушки!"-это в мой адрес.

 Отправлено: 24.03.12 03:37. Заголовок: Хорошо, со сморчками..

Хорошо, со сморчками мне понятно, а как насчёт строчков, в них то какие яды присутствуют и насколько верно предостережение что их есть вообще не следует?

 Отправлено: 24.03.12 08:47. Заголовок: Diletant Поедании ..

Diletant

Успокаиваться рано. Поедание сморчков, особенно в больших количествах, может вызвать неврологический синдром
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20507248
http://www.centres-antipoison.net/cctv/rapport_cctv_morilles_2008.pdf
Тщательная тепловая обработка необходима - вопрос о токсичности сморчков и о присутствии в них производных гидразина не закрыт.

 Отправлено: 24.03.12 10:55. Заголовок: Alex про тепловую ..

Alex

про тепловую обработку полностью поддерживаю! А переесть можно, как мне кажется, почти любых грибов. Те же опята в этом плане, по моим ощущениям, коварнее сморчков.

Ещё у меня очень большое подозрение, что в некоторых статьях, написанных токсикологами, где сморчки (Morchella spp.) рассматриваются сугубо с медицинской стороны, просто как источник пищевого яда, вкрадыается сильная путаница той же природы, что и в процитированном в первом посте тексте. На мысль натолкнуло то, что нередко под видом сморчков продают сморчковую шапочку - т.е. этикетка, например, "Morilles", а в банке видны характерные сушёные "ножки с напёрстками". Потребители - публика доверчивая (как-то собираю майскую рядовку в кустах, мимо идёт бабулька, останавливается, долго смотрит, спрашивает: "ой, это ведь сморчки?") У местных уличных торговцев сморчковая шапочка, на порядок более распространённая в наших лесах, чем сморчки, продаётся именно как сморчки, соответственно, и при отравлении человек скажет, что отравился "сморчками".

Ошибка (ошибка ли?) распространённая - такая подмена обнаружилась как минимум у российских, американских и французских продавцов. Если учесть, что из ежегодно на мировом рынке реализуются тысячи и тысячи тонн сморчков, (только в США сморчков реализуется на 5 с лишним миллионов долларов, цифры выходят космические, учитывая оптовые цены до 400$ за кило сушёных грибов), то "контаминация" продукции сморчковой шапочкой вполне объяснима.

Кстати, во французской статье, как я поняла, отравления шапочками тоже рассматриваются.

Рылась очень тщательно, т.к. старалась как можно подробнее изучить экономическое значение сморчков в мире.

Действие "передоза" сморчковой шапочки я испытала на себе (случайно), эффект, конечно, специфический. Чем-то похож на действие глицерина - т.е. сознание ясное, но координация нарушается, как будто сильно пьян.

 Отправлено: 24.03.12 11:51. Заголовок: Alex пишет: Alex п..

Alex пишет:

цитата:

Alex про тепловую обработку полностью поддерживаю!

А сколько по времени нужно отваривать сморчки и в скольких водах? С другой стороны не хотелось бы их переварить Одни советуют отваривать в 2 водах по 15 минут, другие один раз 15-20 минут, третьи вообще советуют варить их часами
И ещё я так понял что сморчки и строчки более или менее токсичны, смотря по месту их произрастания. Вчера нашёл, а потом потерял одну статью, где пишут что именно в Германии эти грибы наиболее токсичны. Не стоит ли мне поэтому варить их дольше или больше?
Я конечно не нашёл ещё ни одного сморчка или строчка, но желание имею огромное. Поэтому если повезёт найти, хотелось бы знать заранее что мне с ними делать, а не тупо смотреть на них ...и в результате выкинуть

 Отправлено: 24.03.12 12:22. Заголовок: Вряд ли именно в Гер..

Вряд ли именно в Германии они наиболее токстичны.
Наш Вильгельм из Германии) их поедает сырыми и жив, курилка!

 Отправлено: 24.03.12 13:19. Заголовок: Diletant Под терми..

Diletant

Под термической обработкой я подразумеваю любое превращение в не-сырой вид с помощью тепла. Необязательно многочасовое и многоступенчатое.

я всё-таки настаиваю на том, чтобы не обобщать эти три рода . Иначе вопрос получается по содержательности вроде "как готовить грибы, они ядовитые или нет?". Очень уж они разные.

Сморчки - одно, шапочки - другое, строчки - третье. Визуальное сходство есть, гастрономически это совсем разные грибы с разной текстурой, вкусом и степенью съедобности.
У сморчков вкус самый нежный и при этом нестойкий - при отваривании сильно теряется, но зато при этом сморчки практически безопасны (учитывая объёмы потребления в мире и практическое отсутствие "негативных отзывов"), в то время как шапочки и строчки идут как false morels и в США, например, более считаются условно съедобными или однозначно ядовитыми (понятно, что всё равно народ собирает, но и отравления строчками нередки). Лично я ем и сморчки, и шапочки, и строчки, но шапочки непременно отвариваю хотя бы минут 5 или сушу - шапочки очень душистые грибы, но запах у них попроще сморчкового и текстура пожёстче, чем-то похожа на микс из морепродуктов :).

Строчки отвариваю минут 10-15 в хорошо проветриваемом помещении - запах в толстой мясистой мякоти хорошо сохраняется. Не зря их американские любители зовут beefsteak fungus.


имхо: варить сморчки (не шапочки, не строчки), ещё и сливая - изуверство. Ничего ж не останется, один хитин.

Свежесобранными их можно слегка ополоснуть и быстренько обжарить в кляре, маленькие целиком. Старые жарю с небольшим количеством лука и морковки и блендером в паштет. Крупные фарширую. Короче, благодарный гриб.

 Отправлено: 24.03.12 14:37. Заголовок: IVOLGA пишет: Вряд ..

IVOLGA пишет:

цитата:

Вряд ли именно в Германии они наиболее токстичны. Наш Вильгельм из Германии) их поедает сырыми и жив, курилка!

Вильгельм в Германии их ещё не видел, сам об этом писал.

ressaure спасибо!

 Отправлено: 25.03.12 19:58. Заголовок: Diletant пишет: им..

Diletant пишет:

цитата:

имхо: варить сморчки (не шапочки, не строчки), ещё и сливая - изуверство. Ничего ж не останется, один хитин

Браво!


Diletant пишет:

цитата:

Вильгельм в Германии их ещё не видел, сам об этом писал.

Что верно, то верно!

 Отправлено: 26.03.12 09:20. Заголовок: (понятно, что всё р..

цитата:

(понятно, что всё равно народ собирает, но и отравления строчками нередки). Строчки отвариваю минут 10-15 в хорошо проветриваемом помещении

ressaure всё-равно я не пойму Почему же тогда народ травится строчками? Если так всё просто, нужно их только отварить 10-15 минут, и вся проблема позади? Выводов тогда отсюда напрашивается несколько ((((((( либо они их не варят, а сразу тушат или жарят, либо всё-таки строчки в разных регионах планеты не одинаково токсичны, как я и предполагал ранее?

 Отправлено: 26.03.12 23:08. Заголовок: Diletant пишет: либ..

Diletant пишет:

цитата:

либо они их не варят, а сразу тушат или жарят, либо всё-таки строчки в разных регионах планеты не одинаково токсичны, как я и предполагал ранее?

Да, с большой вероятностью так и есть (ссылаюсь на М. Куо, который изучал вопрос сморчкопоедательной культуры в США и связанных с ней отравлений). Жарят просто так (ароматнее ведь!), переедают и съедают столько, что остаточных токсинов хватает на отравление. Куо упоминает смертельные отравления, полученные при вываривании строчков в закрытом помещении - паров гиромитрина в воздухе хватало. Представить такую ситуацию можно, учитывая, что при удачном стечении обстоятельств строчков можно набрать полный кузов пикапа. А порой люди и просто не понимают разницы - сморчки, строчки... майские грибы...

Насчёт разной токсичности разных популяций - тоже вполне возможно. В каких-то районах строчковых отравлений почти не бывает, в других местах (опять цитирую Куо) даже сборщики подмечают, что земля вокруг крупных плодовых тел усыпана мёртвыми насекомыми - так сильно гриб "фонит". Насколько я знаю, концентрация ММГ в строчке может достигать 1% массы свежего гриба и более, а эта отрава летучее спирта.