Отправлено: 24.11.11 22:32. Заголовок: Эх, сложное дело - соленые грибы. А как у Вас?

По осени набрал черных груздей, немного рыжиков. Перечитал кучу рецептов. Засолил холодным способом.
Соли крупной, травок-муравок, листиков вишни, чеснока - всего накидал в грузди, а рыжики засолил как многие советуют просто с солью.
Рыжики быстро засолились, грузди месяц стояли. Вроде все. А вот после этого начался сплошной гиморой.
Грибы переложил в банки, залил свежим рассолом с солью.
Поставил в холодильник.
И, о ужас! Стоят неделю, потом - пена, плесень, запах тухлятины. Промыл, сменил воду, и по новой. Так уже месяца два...
Надоели мне эти соленые грибы. Это что, рыбки, чтобы им воду менять каждую неделю...
Вроде и делал все, как учили, все равно тухнут и все.
Их надо сразу есть, что ли, после засолки?!
В общем, расстроился, рыжики больно жалко...

 Отправлено: 24.11.11 23:36. Заголовок: gabber пишет: пена..

gabber пишет:

цитата:

пена, плесень, запах тухлятины.

Бывает белый налет сверху, нужно тряпочку промывать. Бывает соль плохая, какая-то бактериальная миклофлора завелась, если запах тухлятины. Может соли мало? Жаль, конечно, грибы Лучше хранятся горячего засола.

 Отправлено: 25.11.11 11:32. Заголовок: Судя по всему, дейст..

Судя по всему, действительно мало соли. При нормальном количестве соли процессы гниения не начинаются, тем более в условиях холодильника. Лучше уж пересолить, а перед едой промыть от избытка соли, чем вот так мучиться.

А вообще согласен с Арионой, горячего засола лучше хранятся. Но рыжики, кстати, всегда солю холодным способом. И всегда нормально хранились. Но, поскольку рыжиков у нас как правило не слишком много, то я в чем солил, в том и хранил: никуда не перекладывал.

 Отправлено: 25.11.11 19:08. Заголовок: Мало соли! Я очень у..

Мало соли! Я очень уважаю соленые подгруздки, волнушки и рыжики. Солю простым сухим способом, предварительно помыв грибы (рыжики только протираю). Беру 30 грамм соли на килограмм грибов, просто пересыпаю ею слои грибов и под гнёт. Держу две недели при комнатной температуре, а потом раскладываю по банкам и в холодильник под полиэтиленовые крышки. Если уровень рассола упадёт и откроет верх грибов то добавляю охлажденную кипячёную воду. Вот и все премудрости. Рыжики правда долго не живут по причине их чрезвычайной съедобности. Очень мало осталось....
Кстати, если переборщить с солью, то процесс молочнокислого брожения не пойдёт. Так и останется просто солёный, абсолютно несъедобный продукт на выброс.

 Отправлено: 26.11.11 02:19. Заголовок: Во,млин,одна "Ше..

Во,млин,одна "Шерсть"!
Модераторы все,лучше промолчу,а так хотелось что-то сказать.....

 Отправлено: 26.11.11 21:48. Заголовок: gabber пишет: зали..

gabber пишет:

цитата:

залил свежим рассолом

А зачем свежим?
Соглашусь, что одна из причин может быть недостаток соли. Кладу 30 г на килограмм ОТВАРЕННЫХ грибов. Так же слежу за чистотой (куда там до стерильности) всех процессов. Ошпариваю тарелку, тряпицу, камень. Кстати, листву мыли? Я так однажды запорол огурцы малосольные, типа мне лень было пряности помыть.
В тему ещё вот что. Упоминаются несколько приёмов по предотвращению образования плесени после раскладки по банкам. Например, укладка под крышку хреновых листьев с черешками, укладка смоченной в столовом уксусе тряпочки-марлечки, заливка сверху тонким слоем растительного масла. Я использую последний. Очевидно, что раскладку по банкам для хранения в холодильнике (на балконе) целесообразней производить после транспортировки солёных гибов (например с дачи в город).

 Отправлено: 27.11.11 19:31. Заголовок: Товарищи, развейте м..

Товарищи, развейте миф или подтвердите. Муж говорит, что для засолки годится только морская соль, т.к. остальная у нас вся йодированная и она не для этих дел.

 Отправлено: 27.11.11 19:46. Заголовок: IVOLGA пишет: Муж г..

IVOLGA пишет:

цитата:

Муж говорит, что для засолки годится только морская соль, т.к. остальная у нас вся йодированная и она не для этих дел.

Да любая соль - каменная или поваренная годится. Лишь бы она была NaCl. Что до йодированной соли, то йода в ней слишком мало, чтобы как-нибудь повлиять на вкус консервации. Йод, кстати, в такой соли сохраняется не более трех месяцев. Если смущает наличие йода в соли, то смотрите на дату ее изготовления и, соответственно, используйте "старую".