Отправлено: 29.09.11 19:11. Заголовок: Чернушки. Холодный засол.

Уважаемые участники! Дайте, пожалуйста, Ваши рекомендации по засолке чернушек холодным способом.
Поотмачивали десять дней, меняя воду. Дальше как делать, чтоб были такими ядреными прям!! чтоб ууух!! :)))

 Отправлено: 29.09.11 23:19. Заголовок: Чтобы он был ууух!! ..

Чтобы он был ууух!! надо было делать сухим способом.
Но уже обратного пути нет (тем более что для холодного способа рекомендуют вымачивать 2-3 дн).
Эмалированная кастрюля, бочка, засолочная соль, пряности по вкусу.
30-40 граммов соли на кг грибов.
На дно - соль, специи, грибов слоем 5-6 см.
Опять соль со специями, слой грибов и так, пока не заполнится ёмкость или кончатся грибы.
Тарелка и трёхлитровая банка в качестве гнёта.
Осядут, дадут сок, добавить ещё.

Есть не раньше чем через 40 дней.

 Отправлено: 01.10.11 12:52. Заголовок: Спасибо за рецепт и ..

Спасибо за рецепт и разъяснения!!
Напишу через пару месяцев что получилось!

А при сухом способе вообще не вымачиваем чернушки?? Но у них же едкий сок. Он что, нейтрализуется солью безо всякого вымачивания?
И еще - засолочная соль это соль без йода?..

 Отправлено: 02.10.11 22:21. Заголовок: Через 40 дней всё бу..

Через 40 дней всё будет - ууух!!!
Едкий сок нейтрализуется химическими процессами при созревании.

Засолочная соль - во-первых без йода (он портит грибы), во-вторых грубого помола.
Выварочную соль лучше не использовать, будет хуже.

Я через 33 дня тоже отпишу, что у меня получилось.

 Отправлено: 04.10.11 18:42. Заголовок: Сухой засол чернушек..

Сухой засол чернушек не представляетсмя возможным. Собираю в ельнике- глинистая почва, хвоя... Вымачивание 10 дней может привести на мой взгляд к закисанию. Вымачиваю 2-3 дня, и считаю что важнее сколько раз в сутки меняется вода. Если воду менять часто (не 2 раза в сутки, а 4-6 раз), да еще и с последующим бланшированием (я солю только горячим способом из чисто гигиенических соображений), то достаточно и суток. Слабая горечь останется и после бланширования. К этому надо относиться не как к недостатку, а как к особенности конкретного вида гриба, и говорить "с приятной горчинкой", или "с островатым послевкусием". Тем более что после засола горький привкус исчезает полностью. Вот мой список специй:
1. Зубчики сырого чеснока (порезать произвольно дольками)
2. Листья хрена с черешками или освобожденные от черешков (сверху под тряпицу кладу по всей поверности листья с черешками: так их удобно доставать при докладке новых слоёв грибов, и затем возвращать назад)
3. Листья чёрной смородины в эту пору уже никакие. Чтобы иметь свежие ароматные, в августе обрываются полностью несколько веток. К середине сентября имеем новый урожай... э... смородиновых листьев
4. Зонтики укропа
5. Листья вишни. Зачем- не знаю, может дубильные вещества, но ведь я кладу ещё и...
6. Листья дуба. Зачем- не знаю, ведь я кладу ещё и...
7. Оструганные от коры дубовые веточки толщиной с карандаш, как научила меня тётя, которую когда-то научил её дядя.

 Отправлено: 04.10.11 19:06. Заголовок: А можно их, черных г..

А можно их, черных груздей, вместе с волнушками засолить? А то я сегодня их лишь штучки 3 нашел, остальное волнушки.

 Отправлено: 04.10.11 20:37. Заголовок: Кирилл Б. пишет: Су..

Кирилл Б. пишет:

цитата:

Сухой засол чернушек не представляется возможным. Собираю в ельнике- глинистая почва, хвоя...

А я их мою аккуратненько, а потом засаливаю.

Спасибо за состав специй для засола.
Вишня и дуб - да, действительно, источники дубильных веществ.

Stvov
Думаю, что да.
Я засолил чёрные грузди с небольшим кол-вом белого подгруздка и валуёв.

 Отправлено: 04.10.11 21:43. Заголовок: SAE пишет: Спасибо ..

SAE пишет:

цитата:

Спасибо за состав специй для засола

Сам не пробовал, но ещё упоминают:
Солоухин: Корень хрена (наверно, надо крупной соломкой резать, и наверно, хрен- атисептик).
М. Сергеева: Душица, Полынь-эстрагон (тархун) и полынь-божье дерево (полынь лимонная).

Ещё кладут бадьян, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу, но мне кажется, это всё хорошо для маринада, куда я ещё добавляю семена или зонтики укропа, тмин, анис, семена горчицы, чёрный перец горошек. В этот раз хотел попробовать в засол семена плоды можжевельника, да в аптеке не оказалось.

Особый шик- сортовые зготовки, по видам грибов. И комбинацией специй можно их доразнообразить.

Заправляю солёные грибы растительным маслом и промытым в холодной воде репчатым луком, или сметаной и измельчённым чесноком, выковоренным из рассола. В старых книгах ещё упоминается заправка из уксуса и прованского масла. Как делать последнее нашел в книге Похлёбкина "Всё о пряностях" (по сути, прокалённое с семенами аниса подсолнечное масло). Ещё есть заправка с добавлением горчицы.

SAE пишет:

цитата:

Я засолил чёрные грузди с небольшим кол-вом белого подгруздка и валуёв

Угу, я тоже. Ещё одовременно с чернушками идёт серый груздь, серушка. Приятно, что местным населением- НЕ собирается

 Отправлено: 17.12.11 11:01. Заголовок: SAE - спасибо за рец..

SAE - спасибо за рецепт! Вчера попробовали чернушки, хзасоленные холодным способом по Вашему рецепту! Получилось обалденно!! Просто настолько вкуснее, чем горячий засол, что больше горячим и солить то никогда не будем! Ядреные, ароматные, четкие грибочки получились! Под "Посольскую" так смачно пошли, прям гастрономический оргазм!))

 Отправлено: 17.12.11 21:25. Заголовок: А я совсем забыл отп..

А я совсем забыл отписать, что у меня получилось.
А получилось очень вкусно. И очень красиво.
Грибы, после того как они созрели, переложил в две трёхлитровые банки. Набил до отказа.
Одну банку уже уговорили, а вторую приберегли на приближающиеся праздники.