Отправлено: 13.09.12 22:19. Заголовок: Рыжики солёные.

Грибники! Кто рыжики солил сырыми? Сегодня кроме основной массы трубчатых собрал рыжиков 2 кг. помыл от мусора, перебрал, потом засолил так как они есть, без отваривания. Сначала сок они пустили нормальный светло-оранжевый, а спустя час он как ржавчина тёмный стал. Кто знает это нормальный процесс или же нужно было их всё-же отварить. Может помыл плохо и это грязь выступила

И ещё. Один рыжик среди всей "толпы" был не полый, то есть без дырки в ножке. Я так понимаю, что основную массу рыжиков я собрал это lactarius deliciosus, а возможно тот что без дырки это lactarius deterrimus? Кто знает, какой гриб похожий на рыжик, только вроде бы с более впалой шляпкой не имеет дырки внутри?

 Отправлено: 25.09.12 21:22. Заголовок: Diletant Поздравляю..

Diletant
Поздравляю с рыжиками! Делайте, конечно, как Вам нравится.

 Отправлено: 25.09.12 22:40. Заголовок: ariona Ирина!Рыжик ..

ariona
Ирина!Рыжик -Рыжику рознь!Лично ,я,Lactarius deliciosus в Германии,пока еще не находил.

 Отправлено: 25.09.12 22:54. Заголовок: Сегодня катнул в лес..

Сегодня катнул в лес после работы. Осень, мать её - светового дня совсем чепуха. Имел с полчаса на сбор конкретно рыжиков. Думал - после выходных-то хоть на сковородку наберу - но лучезарный сей грибок, как оказалось, вполне может за себя постоять! Повстречал двух грибникофф женского полу, и хотя одинокие тётки, вооруженные ножами, и не боящиеся шляться в лесу наночь глядя - это уже само по себе страшно - рискнул таки пойти по их следам... Короче - набрал полведра рыжиков, что называется - золотых: крупные, но при этом - молоденькие и крепкие, с подвернутым краем. Досолил - теперь имею натурально полное ведро соленых рыжиков, без каких-либо примесей. Плюнул на классику, и сыпанул давленого чеснока: может, хоть с чесноком заквасятся? Ибо попробовал снова грибок, и понял, что если он проквасится - то таки цены ему не будет! А чеснок - это сахар, а значит - заквасится скорее. Да и вкус рыжикового натурального соку чеснок, по моему соображению, подчеркнет и усилит многократно. Солил, ЕСТЕСТВЕННО, как и первые две порции безо всякого мытья грибов - только протирал их сухой мягкой тряпочкой: сок рыжиковый нисколько не пострадал!


...А вот грузди - чернушки и дубовые "зональные" рыжики - заквасились великолепно! Сегодня получил отчет об их дальнейшем расползании по территории Украины - это настоящий праздник вкуса, королевский засол!..

 Отправлено: 25.09.12 22:59. Заголовок: moirarium Владимир,..

moirarium
Владимир, захлебнусь слюной и завистью! У нас лес пуст. Эх, любимые рыжики, редкие гости у нас.
А дубовые рыжики - зонариусы- и впрямь очень вкусны

 Отправлено: 25.09.12 23:03. Заголовок: Лес сосновый стремит..

Лес сосновый стремительно высыхает и у нас :(
Причем - никогда такого не видел! - из-за полного отсутствия грибных комаров, те же мухоморы, маслята, козляки и сыроежки не гниют, а аккуратно засыхают на корню - хоть собирай их в зиму! Рыжики, и редкие серо-розовые мухоморчики - единственное, что остается еще живого.
Да, еще беляка одного надыбал, хоть и не искал :)

 Отправлено: 26.09.12 21:07. Заголовок: ariona пишет: ... У..

ariona пишет:

цитата:

... У нас лес пуст. Эх, любимые рыжики, редкие гости у нас.

А мы бы вообще рыжиков не видели, если бы не рыжики на даче :


и фото со стороны ещё не срезанного куста пиона:

 Отправлено: 27.09.12 11:32. Заголовок: Еще про соленые гриб..

Еще про соленые грибы (не рыжики).
Солю их всегда так ("горячим" способом), чтоб можно было не промывать перед употреблением.
В этом же году засол получился по-настоящему королевским: практически одни только грузди двух сортов: никаких тополевок, никаких зеленушек, никаких сыроежек, если не считать двух десятков чёрного подгруздка на ведро.

Так вот: употреблял их, по обыкновению, не промывая, с лучком - исключительно вкусные, "квашеные" грибочки!
А вчера, вот, почему-то напал стих промыть.... Так, доложу я вам - впечатление, что это другие грибы! Не могу даже сказать: вкуснее, или нет - просто другие.

 Отправлено: 27.09.12 23:57. Заголовок: moirarium пишет: ....

moirarium пишет:

цитата:

... исключительно вкусные, "квашеные" грибочки! А вчера, вот, почему-то напал стих промыть.... Так, доложу я вам - впечатление, что это другие грибы! Не могу даже сказать: вкуснее, или нет - просто другие.

Делаем вывод - грибы промывать только в крайнем случае - если пересолены!

 Отправлено: 28.09.12 00:06. Заголовок: SAE пишет: Делаем в..

SAE пишет:

цитата:

Делаем вывод - грибы промывать только в крайнем случае - если пересолены!

Мне тоже не нравятся промытые грибы, без хммм ...сопель так сказазать Поэтому как по мне, так для солёных рыжиков, чтобы их без промывки есть, это 40 гр. соли на 1 кг. самый оптимальный вариант. ИМХО

 Отправлено: 28.09.12 08:50. Заголовок: SAE пишет: Делаем в..

SAE пишет:

цитата:

Делаем вывод - грибы промывать только в крайнем случае - если пересолены!

Рыжики, однако, свои я таки пересолил, оказывается. :(
Вчера не вытерпел - достал со дна ведра один лапоток за день до предсказанного ariona-й срока :)
Аромат - исключителен! Хотя пока так толком и не вквасились. Но солёные - ужасть. Второй и третий слой должны быть получше.
И еще: мои рыжики так рыжиками в засоле и остались! Оранжевенькие, аки солнушка. Может - тоже из-за избытка соли?..

 Отправлено: 28.09.12 08:59. Заголовок: moirarium пишет: И ..

moirarium пишет:

цитата:

И еще: мои рыжики так рыжиками в засоле и остались! Оранжевенькие, аки солнушка. Может - тоже из-за избытка соли?..

Скорее из-за избытка груза

 Отправлено: 01.10.12 14:17. Заголовок: Дегустирую рыжики. О..

Дегустирую рыжики.
Очень сильный характерный "рыжиковый" аромат и привкус - не сказал бы, чтоб мне это так уж нравилось... Наверное, в следующий раз забухтьорю их в засол вместе с другими грибами, не мороча голову отдельной тарой.

 Отправлено: 01.10.12 17:33. Заголовок: moirarium пишет: Де..

moirarium пишет:

цитата:

Дегустирую рыжики. Очень сильный характерный "рыжиковый" аромат и привкус - не сказал бы, чтоб мне это так уж нравилось... Наверное, в следующий раз забухтьорю их в засол вместе с другими грибами, не мороча голову отдельной тарой.

На какой день после засола дегустация прошла? Я свои 25 сентября засолил, но пробовать буду не раньше, чем после 8 дней стояния в рассоле. Не знаю, я лично именно от солёных рыжиков без ума, нежны, мягки и коварны, в том смысле что невозможно остановиться, если начал их есть. Как я уже говорил, 40 гр. соли на 1 кг. промытых, процеженных от воды рыжиков это норма, чтобы их есть в собственном соку, а не вымачивать и не смывать с них драгоценный аромат. Я теперь пожалуй во всех грибах при их засоле буду количество соли подгонять под свой вкус, который с вкусом жены к счастью совпадает, чтобы грибы потом есть без глупого вымачивания.
Завтра ровно 3 дня как жёлтые грузди вымачиваются и тара от них освобождается, хочу завтра ещё груздей набрать, но посоветуйте как проходить мимо массы растущих рыжиков Lactarius deterrimus, которых становится с каждым днём всё больше, ума не приложу Вообще вот что примечательно, был я за последнюю неделю в 3 лесах, в одном рыжиков вообще нет, во втором нашёл их в одном лишь кустарнике, причём много, а в третьем лесу их тьма и растут они везде, и в старом ельнике, и в новом, и в кустах и вдоль дорог, ну очень их много. Вот такой парадокс природы.

 Отправлено: 01.10.12 22:47. Заголовок: Diletant пишет: но ..

Diletant пишет:

цитата:

но посоветуйте как проходить мимо массы растущих рыжиков Lactarius deterrimus, которых становится с каждым днём всё больше, ума не приложу

Советую...
Мимо массы рыжиков проходить надо со здоровенной корзиной и острым ножиком.

А солить Вы их уже научились. Так что - вперёд - на рыжики!

 Отправлено: 01.10.12 22:57. Заголовок: Diletant пишет: На ..

Diletant пишет:

цитата:

На какой день после засола дегустация прошла?

На 9-й.

 Отправлено: 01.10.12 23:15. Заголовок: После трёх суток ква..

После трёх суток квашения рыжиков в ведре с листьями хрена и укропом (сок был действительно как ржавчина, запах - ... ну запах как запах, не хуже многих других) переложил их в банки. Получилось под завязку (пришлось даже слегка утрамбовать) одна литровая и одна чуть поменьше. Сами рыжики при перекладывании пахли, кстати, замечательно! Попробовал один - класс! Т.е. вот уже прям щас вкус исключительный!

SAE пишет:

цитата:

Дождался воскресенья, т.е. пошёл 4-й день квашения, и решил я грибы переложить в банку и убрать в холодильник.

И вот возник вопрос. Просто переложили в банки, закрыли крышками и в холодильник? И всё? Больше никаких действий не требуется? Ну там... Заклинания какие произнести?

 Отправлено: 01.10.12 23:35. Заголовок: Fred пишет: Больше ..

Fred пишет:

цитата:

Больше никаких действий не требуется? Ну там... Заклинания какие произнести?

Заклинания... Только заклинание от нетерпения - чтоб не съесть ещё не совсем устоявшиеся грибы. Уж очень вкусно... Даже грузди, кои через 40 дней только... а не удержался - попробовал...
Ничего - живой...

Опыт показывает, если при перекладывании в банки остаётся жижа после заквашивания - не выливайте её.
через какое-то время хранения в холодильнике окажется, что верхние грибочки - остались без соку на воздухе.
Вот тут-то сок от заквашивания и пригодится.

PS. У меня ничего не осталось, верхние грибочки страдают от сухости. Авось не испортятся. Положил сверху дубовые листья, старые от засолки - других не было.
Рыжики точно не испортятся, ибо уже верхний слой съеден. М-м-м-м...

 Отправлено: 01.10.12 23:42. Заголовок: Для чистоты экскреме..

Для чистоты экскремента, тыскать, пошел сейчас, и из ведра с рыжиками выловил беляка - поймался, бедолага, при последнем рыжиковании - решил, не мудрствуя лукаво, и его, сиротину, кинуть в засол... Вот кто по-настоящему получился вкусен, аднака (хоть и поквасился с рыжиками всего-то дней пять!). Причем напитался рыжиковым запахом тоже - но дух этот не столь ядрён у него, а потому - гораздо скуснее и приятнее!..
Короче - всё ясно: в следующий раз (если в этом году Конец Света по какой-то причине все-таки не наступит) рыжики пойдут в солку вместе со всеми прочими грибами на-рав-не! Понятно, что сырыми, но без выделения отдельных ёмкостей царственным, понимаешь, особам. Ибо неча им, ишь?!

 Отправлено: 02.10.12 00:22. Заголовок: SAE пишет: Опыт пок..

SAE пишет:

цитата:

Опыт показывает, если при перекладывании в банки остаётся жижа после заквашивания - не выливайте её.

Чорт! Я уже всё вылил. Ну, правда, сами грибы были напитавшиеся, и при закладывании как минимум полбанки рассола дали. Я сверху по зонтику сушёного укропа положил. Бум надеяться, что в связи с незначительным временем хранения ничего с ними не успеет произойти.

 Отправлено: 03.10.12 14:00. Заголовок: Попытался вчера спас..

Попытался вчера спасти свои рыжики. Хотя б часть. Отмыл литра четыре пересоленных, и перемешал их с уже хорошо проквасившимися груздями. Теперь надеюсь, что малосольные грузди "проквасят" и рыжики тоже (а классные получились при сухом засоле: тверденькие, ярко-оранжевые, хотя как на мой смак - черезчур ароматные), а заодно - "оттянут" из них часть соли...
Остальным же из ведра остается надеяться только на то, что еще пройдет дождик, и пойдут еще пусть хоть не рыжики, так хотя б серая рядовка.