Грибники! Кто рыжики солил сырыми? Сегодня кроме основной массы трубчатых собрал рыжиков 2 кг. помыл от мусора, перебрал, потом засолил так как они есть, без отваривания. Сначала сок они пустили нормальный светло-оранжевый, а спустя час он как ржавчина тёмный стал. Кто знает это нормальный процесс или же нужно было их всё-же отварить. Может помыл плохо и это грязь выступила
И ещё. Один рыжик среди всей "толпы" был не полый, то есть без дырки в ножке. Я так понимаю, что основную массу рыжиков я собрал это lactarius deliciosus, а возможно тот что без дырки это lactarius deterrimus? Кто знает, какой гриб похожий на рыжик, только вроде бы с более впалой шляпкой не имеет дырки внутри?
Отправлено: 14.09.12 14:31. Заголовок: Diletant Сверху зак..
Diletant Сверху закройте марлей, придавите гнетом. Постоят пару-тройку дней при обычной температуре и поставьте в холодильник. Есть можно уже дней через 10, пару недель, как уквасятся и усолятся. Сверху обычно темнеют, а находящиеся в глубине слоя обычно рыжими остаются. Насчет полости внутри сложно ответить, у рыжиков обычно есть полость. Надеюсь, что соль не йодированная? Возможно от этого сильно потемнели?
Отправлено: 14.09.12 14:54. Заголовок: А я солю так
Вот фрагмент о солении рыжиков из моей сегодняшней грибной заметки из Мосправды.
Рыжики солю сухим способом. Эти грибы, очищенные от почвы и мелкого мусора, не промывая укладываю в бутылки с широким горлышком, пересыпаю солью. Примерно через неделю солёные рыжики можно есть.
На фото видны бутылки из под калифорнийского вина с рыжиками. Горлышки заткнуты сложенными хреновыми листами. В одну из бутылок положил резанные дольки чеснока. По мере проседания грибов, докладываю до верха. Грибы собираю в отдельный пакет. Ножи срезаю выше почвы. Грибы очищаю от мусора. Крупные режу на 2 или 4 части. Это мой первый опыт. Вкус у рыжиков получился хороший.
Отправлено: 14.09.12 16:50. Заголовок: Ariona А я вчера в ..
Ariona А я вчера в холодильник сразу поставил. Сегодня ещё пару кило собрал и к вчерашним добавил и опять же в холодильник поместил. Так что теперь мне вынуть их и оставить при комнатной температуре киснуть или же лучше не трогать
Олег Савельев С бутылкой интересная идея А сколько такие солёные рыжики могут по времени в холодильнике храниться
Отправлено: 14.09.12 17:48. Заголовок: Diletant У Вас полу..
Diletant У Вас получатся просто соленые рыжики. На мой вкус, лучше, когда прошел процесс квашения, образовалась молочная кислота. Тогда появляется специфический вкус с кислинкой.
Diletant У Вас получатся просто соленые рыжики. На мой вкус, лучше, когда прошел процесс квашения, образовалась молочная кислота. Тогда появляется специфический вкус с кислинкой.
ariona Я тоже квашенное люблю. Уже выставил кастрюлю с рыжиками из холодильника. Пусть постоят пару суток. А как определять их готовность прокисания, попробовать или понюхать или что? Или же просто 2-3 дня подержать, без всякого определения, а потом в холодильник?
По поводу мутного рассола, не знаю почему он такой, но я никогда не применяю йодированную соль для солений, так как солю и огурцы и помидоры и капусту, а теперь вот и грибы и знаю что каменная соль для этого дела в самый раз
Отправлено: 14.09.12 22:24. Заголовок: Определять по специф..
Определять по специфическому запаху, ну вот как огурцы квасите. Только чтобы не перекисли, иначе станут мягкими. Хорошо бы сверху, на тряпочку (у Вас же под гнетом?) насыпать сухой горчицы, когда будете ставить в холодильник.
СПАСИБО . Буду нюхать. Думаю горчица лишней будет, я её никогда к огурцам и помидорам не добавляю, так как у меня в холодильнике +3 и поэтому никогда ничего не плесневеет.
Отправлено: 15.09.12 20:13. Заголовок: ariona И ещё вопрос..
ariona И ещё вопрос. А можно к квашенным рыжикам добавлять новые? Завтра иду в лес, думаю ещё их насобираю. К солёным грибам, стоящим в холодильнике я знаю можно добавлять, а вот к квашенным не знаю.
ariona помогите пожалуйста разобраться в вопросе "есть или не есть " Я вижу только вы на сайте квасили рыжики. Пробовал достучаться до Варварушки, но на новом ленинградском форуме видать регистрация закрыта, и на емейл они мне не отвечают. Дело в том что рыжики мои я квасил как вы знаете сырыми дня 3-4 при комнатной температуре они стояли, как вы посоветовали + ко всему я ещё читал советы от Варварушки, а потом смешивая их с новыми партиями поставил в холодильник при постоянных +3С. И вот сегодня, спустя почти неделю достал их, а они пахнут простите помоями, на вкус кислые и жгут язык. Может быть они и должны быть такими, или же по ним мусорка уже плачет? Мне не знающему запаха и готовности рыжиков сложно в этом разобраться. Допустим как пахнут заквашенные огурцы, капуста или помидоры я прекрасно знаю и поэтому не беспокоюсь, но вот по поводу рыжиков ... Или может быть кто подскажет как связаться с Варварушкой?
Отправлено: 24.09.12 17:09. Заголовок: Diletant Ну вот не ..
Diletant Ну вот не знаю, почему РЫЖИКИ жгут язык? Запах у квашеных рыжиков не противный, в нем компонент запаха молочной кислоты (так пахнут и огурцы, и помидоры, когда их квасят). Кислинка в квашеных продуктах всегда есть, но она приятная. В принципе рыжики не могли при температуре всего в 3 градуса перекваситься, закиснуть и пр. Я квашу и грузди дубовые в сыром виде так же: дня три при комнатной температуре, потом под гнетом в холодильнике. Но рыжики готовы быстро бывают (брат у меня очень любит рыжики квашеные, как-то 10 л кастрюлю сделал и съел тоже очень быстро, начав есть дней через 10) До Варварушки Вы не можете достучаться, так как она сейчас переезжает, на форум, вероятно, заходит редко.
ariona Всё-же написал Варварушке, может быть ответит Я уже ищу причины своего прокола. Скажите может быть соли мало я добавлял... это 40 гр. на 1 кг. хорошо промытых, но при этом не отваренных и даже не ошпаренных рыжиков? Или же всему виной применение немецкой закваски и добавки сахара при добавлении последующих партий рыжиков. Или же причина неудачи в том, что я при каждом добавлении рыжиков перемешивал их все руками? И ещё. Сейчас отсутствие плесени на рыжиках не говорит в пользу того, что они нормальны, и это только мои предположения, или же и без наличия плесени грибы могут быть испорчены? Если всё же мои рыжики испорчены, я их конечно же выкину, но пока они ещё растут в лесах, хочу собрать их заново и засолить, но желательно при этом найти и учесть свои проколы при этой закваске.
Или же всему виной применение немецкой закваски и добавки сахара
Вот о закваске понятия не имею. При добавлении не нужно ничего перемешивать, сверху кладете, солите - и под гнет. Соли нужно много класть, а вот сахар я не кладу. Вообще при стоянии в теплом месте рассол должен помутнеть, "плесень" - это не плесень, а белая молочная кислота. Вот когда процесс квашения пошел(обычно это 2-4 дня), убираете в холодное место. Что-то закваска не то дала, наверное. Но жгучесть откуда - не пойму. Не знаю чем помочь. Если неприятный запах, то это говорит о малом количестве соли, т.е. пошли какие-то бактериальные процессы. Я кладу на глаз все, положу слой грибов, специи(чеснок, перец горошком и пр.) - пересыпаю солью крупного помола. Сверху закрываю толстым слоем зелени, кладу чистую марлю и гнет.
Стоп-стоп, врут, получается? Не нужно рыжики 45 дней ждать, пока усолятся?
В тяпницу набрал ведро с хвостиком, сосновых - решил таки сухим способом их тово... Так пока перебирал, укладывал да солью пересыпал - они утряслись да уселись вдвое (т.е. уже уложенных вышло полведра), а назавтра - было уже четверть ведра собственно грибов, и полведра довольно ароматного соку... Привез еще ведерко - доложил, досолил, загнетил... Теперь - полведра грибов и почти ведро сока. Ничуть он не ржавый, и очень на вкус... М-мм.. приятственный :) Получается, что - к середине следующей недели можно пробу снимать?.. Только в холодильник ведро, понятно, не влезет (еще ж и с груздями солеными ведро куда-то девать) вынесу, наверное, в подпол?..
moirarium Рыжики готовы вполне через неделю! То есть в следующую "тяпницу" можно уже и пробовать. , раз натяпал. Ну можно по банкам разложить, а если в подполе прохладно, то туда.
Гранд-рахмат, аднака! Вот еще интересный момент: в литературе встречал, что, мол, при засолке рыжика - ни-ни каких-либо специй класть, ибо естественную пряность рыжикового соку загубишь... Ну, хреновых-то листьев я, каюсь, таки кинул немножко... Но вот прямо сейчас (как-то смутили меня вот это упоминание о ржавом соке и жгучем вонючем вкусе) - пошел, и кусочек гриба отломил... А таки да: аромат имеет место, правда сам гриб пока еще сырой на вкус, и уквашиваться, даром, что три дня стоит - не собирается, вроде, но. Но как мне кажется, толика чеснока там точно бы не помешала!.. Или я неправ?.. Хотя все, чего будет не хватать - можно и позжее додать, уже перед положением во тарелки.
Отправлено: 24.09.12 22:43. Заголовок: Я уже запутался :sm5..
Я уже запутался Только что достал каструльку с рыжиками из холодильника и подозвав жену сказал ей, мол понюхай своим не замыленым НЮХОМ и скажи чем пахнут Она понюхала и сказала, что вроде нормальным кислым пахнет. Короче накормлю жену завтра этими рыжиками, там она и скажет наверняка, нормальные они или нет Насчёт жгучести рыжиков помню Варварушка говорила, что они её имеют. Найду её рецепт, покажу.
Отправлено: 25.09.12 01:00. Заголовок: Попалось как-то на д..
Попалось как-то на днях (в среду) небольшое стадо рыжиков (на килограмм примерно). Часть была в тот же день уничтожена путём кратковременного обжаривания и последующего поедания с холодной сметаной (вкусовые и температурные контрасты, знаете ли).
Оставшаяся часть (0,75 кг) была засолена/заквашена таким вот способом. Взял крупной соли из расчёта 40 г/кг. Из пряностей использовал только хреновые листья и дубовые листья. Положил их сверху и - под гнёт. Грибы выпустили сок - никакой не красный, а самый что ни на есть противно-коричневый. И запах этого сока был такой же противный. Если сравнивать с запахом сока квашеных груздей/волнушек - в подмётки не годится. Дождался воскресенья, т.е. пошёл 4-й день квашения, и решил я грибы переложить в банку и убрать в холодильник. Вот тут-то я и унюхал запах квашеных грибов, и очень, замечу, приятный запах. Не удержались с женой, попробовали по грибочку. С большим трудом подавили желание съесть все грибы сразу и без водки.
Теперь насчёт цвета. Меня на работе предупреждали, что рыжики будут зелёными. Так оно и оказалось.
Успехов всем в нелёгком деле квашения рыжиков. И других млечников.
Грибы выпустили сок - никакой не красный, а самый что ни на есть противно-коричневый. И запах этого сока был такой же противный.
Вот этот момент и меня смутил, когда решила засолить небольшое количество рыжиков (до этого только жарили их, больше никак не приготавливали), надо было просто дождаться окончания процесса квашения дня 3-4. Теперь буду знать, что "противно-коричневый" сок и запах рыжиков на следующий день после засолки - это нормально. В принципе, рыжики не пропали, были пожарены с картошечкой. Но в засоленном виде хотелось их попробовать. Буду надеяться, что в следующем году рыжики опять вырастут у нас под ёлками на дачном участке. В лесу я их не находила, редко в лес выбираюсь, к большому моему сожалению. Хоть у дома соберу немного
Отправлено: 25.09.12 20:36. Заголовок: Сегодня опять собрал..
Сегодня опять собрал целую корзину рыжиков. После помывки, сцеживания воды и перебирания от червивых, правда их было очень мало ... было взвешено 6кг. 121 гр. Засолил их с 40 гр. соли каменной, перец накрутил слегка, пару лаврушек и корнем хрена, кстати Ариона, я понял почему рыжики щипались, это от этого самого корня хрена Так я эту партию сразу же в холодильник определил. Хватит с меня квашенных Я понял одну вещь, что инет это не совсем помощник в вопросах вкуса, да и квашенными рыжики делают и едят тоже единицы. Откуда же мне было знать, что квашенные рыжики такие специфические на вкус Больше их конечно делать не буду такими. Сегодня пиалку съел, но явно без удовольствия. Примечательно вот что?! Когда те рыжики стояли я их пробовал и был восхищён их вкусом, но как только они забродили я был в шоке По видимому квашенные это не мой вкус. _
Отправлено: 25.09.12 22:54. Заголовок: Сегодня катнул в лес..
Сегодня катнул в лес после работы. Осень, мать её - светового дня совсем чепуха. Имел с полчаса на сбор конкретно рыжиков. Думал - после выходных-то хоть на сковородку наберу - но лучезарный сей грибок, как оказалось, вполне может за себя постоять! Повстречал двух грибникофф женского полу, и хотя одинокие тётки, вооруженные ножами, и не боящиеся шляться в лесу наночь глядя - это уже само по себе страшно - рискнул таки пойти по их следам... Короче - набрал полведра рыжиков, что называется - золотых: крупные, но при этом - молоденькие и крепкие, с подвернутым краем. Досолил - теперь имею натурально полное ведро соленых рыжиков, без каких-либо примесей. Плюнул на классику, и сыпанул давленого чеснока: может, хоть с чесноком заквасятся? Ибо попробовал снова грибок, и понял, что если он проквасится - то таки цены ему не будет! А чеснок - это сахар, а значит - заквасится скорее. Да и вкус рыжикового натурального соку чеснок, по моему соображению, подчеркнет и усилит многократно. Солил, ЕСТЕСТВЕННО, как и первые две порции безо всякого мытья грибов - только протирал их сухой мягкой тряпочкой: сок рыжиковый нисколько не пострадал!
...А вот грузди - чернушки и дубовые "зональные" рыжики - заквасились великолепно! Сегодня получил отчет об их дальнейшем расползании по территории Украины - это настоящий праздник вкуса, королевский засол!..
moirarium Владимир, захлебнусь слюной и завистью! У нас лес пуст. Эх, любимые рыжики, редкие гости у нас. А дубовые рыжики - зонариусы- и впрямь очень вкусны
Лес сосновый стремительно высыхает и у нас :( Причем - никогда такого не видел! - из-за полного отсутствия грибных комаров, те же мухоморы, маслята, козляки и сыроежки не гниют, а аккуратно засыхают на корню - хоть собирай их в зиму! Рыжики, и редкие серо-розовые мухоморчики - единственное, что остается еще живого. Да, еще беляка одного надыбал, хоть и не искал :)
Отправлено: 27.09.12 11:32. Заголовок: Еще про соленые гриб..
Еще про соленые грибы (не рыжики). Солю их всегда так ("горячим" способом), чтоб можно было не промывать перед употреблением. В этом же году засол получился по-настоящему королевским: практически одни только грузди двух сортов: никаких тополевок, никаких зеленушек, никаких сыроежек, если не считать двух десятков чёрного подгруздка на ведро.
Так вот: употреблял их, по обыкновению, не промывая, с лучком - исключительно вкусные, "квашеные" грибочки! А вчера, вот, почему-то напал стих промыть.... Так, доложу я вам - впечатление, что это другие грибы! Не могу даже сказать: вкуснее, или нет - просто другие.
... исключительно вкусные, "квашеные" грибочки! А вчера, вот, почему-то напал стих промыть.... Так, доложу я вам - впечатление, что это другие грибы! Не могу даже сказать: вкуснее, или нет - просто другие.
Делаем вывод - грибы промывать только в крайнем случае - если пересолены!
Делаем вывод - грибы промывать только в крайнем случае - если пересолены!
Мне тоже не нравятся промытые грибы, без хммм ...сопель так сказазать Поэтому как по мне, так для солёных рыжиков, чтобы их без промывки есть, это 40 гр. соли на 1 кг. самый оптимальный вариант. ИМХО
Делаем вывод - грибы промывать только в крайнем случае - если пересолены!
Рыжики, однако, свои я таки пересолил, оказывается. :( Вчера не вытерпел - достал со дна ведра один лапоток за день до предсказанного ariona-й срока :) Аромат - исключителен! Хотя пока так толком и не вквасились. Но солёные - ужасть. Второй и третий слой должны быть получше. И еще: мои рыжики так рыжиками в засоле и остались! Оранжевенькие, аки солнушка. Может - тоже из-за избытка соли?..
Дегустирую рыжики. Очень сильный характерный "рыжиковый" аромат и привкус - не сказал бы, чтоб мне это так уж нравилось... Наверное, в следующий раз забухтьорю их в засол вместе с другими грибами, не мороча голову отдельной тарой.
Дегустирую рыжики. Очень сильный характерный "рыжиковый" аромат и привкус - не сказал бы, чтоб мне это так уж нравилось... Наверное, в следующий раз забухтьорю их в засол вместе с другими грибами, не мороча голову отдельной тарой.
На какой день после засола дегустация прошла? Я свои 25 сентября засолил, но пробовать буду не раньше, чем после 8 дней стояния в рассоле. Не знаю, я лично именно от солёных рыжиков без ума, нежны, мягки и коварны, в том смысле что невозможно остановиться, если начал их есть. Как я уже говорил, 40 гр. соли на 1 кг. промытых, процеженных от воды рыжиков это норма, чтобы их есть в собственном соку, а не вымачивать и не смывать с них драгоценный аромат. Я теперь пожалуй во всех грибах при их засоле буду количество соли подгонять под свой вкус, который с вкусом жены к счастью совпадает, чтобы грибы потом есть без глупого вымачивания. Завтра ровно 3 дня как жёлтые грузди вымачиваются и тара от них освобождается, хочу завтра ещё груздей набрать, но посоветуйте как проходить мимо массы растущих рыжиков Lactarius deterrimus, которых становится с каждым днём всё больше, ума не приложу Вообще вот что примечательно, был я за последнюю неделю в 3 лесах, в одном рыжиков вообще нет, во втором нашёл их в одном лишь кустарнике, причём много, а в третьем лесу их тьма и растут они везде, и в старом ельнике, и в новом, и в кустах и вдоль дорог, ну очень их много. Вот такой парадокс природы.
Отправлено: 01.10.12 23:15. Заголовок: После трёх суток ква..
После трёх суток квашения рыжиков в ведре с листьями хрена и укропом (сок был действительно как ржавчина, запах - ... ну запах как запах, не хуже многих других) переложил их в банки. Получилось под завязку (пришлось даже слегка утрамбовать) одна литровая и одна чуть поменьше. Сами рыжики при перекладывании пахли, кстати, замечательно! Попробовал один - класс! Т.е. вот уже прям щас вкус исключительный!
SAE пишет:
цитата:
Дождался воскресенья, т.е. пошёл 4-й день квашения, и решил я грибы переложить в банку и убрать в холодильник.
И вот возник вопрос. Просто переложили в банки, закрыли крышками и в холодильник? И всё? Больше никаких действий не требуется? Ну там... Заклинания какие произнести?
Отправлено: 01.10.12 23:35. Заголовок: Fred пишет: Больше ..
Fred пишет:
цитата:
Больше никаких действий не требуется? Ну там... Заклинания какие произнести?
Заклинания... Только заклинание от нетерпения - чтоб не съесть ещё не совсем устоявшиеся грибы. Уж очень вкусно... Даже грузди, кои через 40 дней только... а не удержался - попробовал... Ничего - живой...
Опыт показывает, если при перекладывании в банки остаётся жижа после заквашивания - не выливайте её. через какое-то время хранения в холодильнике окажется, что верхние грибочки - остались без соку на воздухе. Вот тут-то сок от заквашивания и пригодится.
PS. У меня ничего не осталось, верхние грибочки страдают от сухости. Авось не испортятся. Положил сверху дубовые листья, старые от засолки - других не было. Рыжики точно не испортятся, ибо уже верхний слой съеден. М-м-м-м...
Отправлено: 01.10.12 23:42. Заголовок: Для чистоты экскреме..
Для чистоты экскремента, тыскать, пошел сейчас, и из ведра с рыжиками выловил беляка - поймался, бедолага, при последнем рыжиковании - решил, не мудрствуя лукаво, и его, сиротину, кинуть в засол... Вот кто по-настоящему получился вкусен, аднака (хоть и поквасился с рыжиками всего-то дней пять!). Причем напитался рыжиковым запахом тоже - но дух этот не столь ядрён у него, а потому - гораздо скуснее и приятнее!.. Короче - всё ясно: в следующий раз (если в этом году Конец Света по какой-то причине все-таки не наступит) рыжики пойдут в солку вместе со всеми прочими грибами на-рав-не! Понятно, что сырыми, но без выделения отдельных ёмкостей царственным, понимаешь, особам. Ибо неча им, ишь?!
Отправлено: 02.10.12 00:22. Заголовок: SAE пишет: Опыт пок..
SAE пишет:
цитата:
Опыт показывает, если при перекладывании в банки остаётся жижа после заквашивания - не выливайте её.
Чорт! Я уже всё вылил. Ну, правда, сами грибы были напитавшиеся, и при закладывании как минимум полбанки рассола дали. Я сверху по зонтику сушёного укропа положил. Бум надеяться, что в связи с незначительным временем хранения ничего с ними не успеет произойти.
Отправлено: 03.10.12 14:00. Заголовок: Попытался вчера спас..
Попытался вчера спасти свои рыжики. Хотя б часть. Отмыл литра четыре пересоленных, и перемешал их с уже хорошо проквасившимися груздями. Теперь надеюсь, что малосольные грузди "проквасят" и рыжики тоже (а классные получились при сухом засоле: тверденькие, ярко-оранжевые, хотя как на мой смак - черезчур ароматные), а заодно - "оттянут" из них часть соли... Остальным же из ведра остается надеяться только на то, что еще пройдет дождик, и пойдут еще пусть хоть не рыжики, так хотя б серая рядовка.
Попытался вчера спасти свои рыжики. Хотя б часть. Отмыл литра четыре пересоленных, и перемешал их с уже хорошо проквасившимися груздями
Вообще не понимаю вашей поблемы.Избыток соли совсем не вредит, не при маринаде ,не при засолки,скорей наоборот ! кому не нравится солёность,вымочить определённое время в воде и все! соль "уйдет"(перед употреблением)
Отправлено: 16.10.12 22:39. Заголовок: Wilhelm K. пишет: А..
Wilhelm K. пишет:
цитата:
Андрей !Если посчитаеш нужным ,будь любезен, ответь: 1)какие грузьди? 2)отвареные или-же только отмоченные?
Вильгельм! Отвечаю. Груздь осиновый, груздь чёрный, волнушка розовая. Не отвариваю и не вымачиваю. Делаю сухим способом.
цитата:
Избыток соли совсем не вредит, не при маринаде ,не при засолки,скорей наоборот !
Не согласен. Избыток соли приведёт к тому, что не "запустится" процесс молочно-кислого брожения. Недостаток - грибы протухнут. Оптимум - 40 грамм на килограмм. Если соли положить больше - будут банально солёные грибы, не квашеные.
Оптимум - 40 грамм на килограмм. Если соли положить больше - будут банально солёные грибы, не квашеные.
SAE Полностью с вами согласен, так как испытал пересол на своём опыте. В прошлом году я так пересолил варенные грибы, что они вымачивались у меня не один час, да так долго, что я их потом помнится и есть порой не хотел. Как говорил уже не раз "дорога ложка к обеду". В этом году солил отваренный микс из грибов и клал при этом 45 грамм соли...Скажу что и этого много. Да, 40 грамм это золотая мера! И вымачивать их при этом не нужно и грибочки при таком колличестве продолжают потихоньку бродить, даже при +3С. Примечательно вот что ... микс из грибов после 2 месячного стояния в холодильнике под прессом стал ужасно напоминать по запаху мясной холодец . Что не удивительно, и чеснока там вдоволь и перца и лаврушки. Гости целый вечер дивились и хвалили такой "грибной" холодец. Да, при этом я ни масла, ни уксуса, словом НИЧЕГО в них не добавлял, не мастил словом, ели их так, как вынул из кастрюли. А вот рыжики не всем пришлись по вкусу. Они как я сказал выше чуть забродили, проквасились, но что-то не идут у нас Все говорят как будто ты их сырыми ешь, запах не по вкусу. Не знаю может быть их просто любить нужно какие они есть, или же как то и чем то особенным мастить . Но со сметаной и с маслом нам также они не понравились.
Отправлено: 17.10.12 11:22. Заголовок: Wilhelm K. пишет: ..
Wilhelm K. пишет:
цитата:
кому не нравится солёность,вымочить определённое время в воде и все! соль "уйдет"(перед употреблением)
Во-первых, они, пересоленные, отказываются "вквашиваться". Стоят тупо соленые, и все. Во-вторых, если отмачивать перед употреблением, то вместе с солью "уходит" и весь остальной вкус. :( Остаются тупо соленые тряпочки. Точно так же - и рыба: в меру посоленная - вкусна; а пересоленая, как ты ее не вымачивай - ничего путнего не выйдет. Максимум - можно промыть перед употреблением, но не вымачивать.
Отправлено: 17.10.12 14:10. Заголовок: Точно так же - и рыб..
цитата:
Точно так же - и рыба: в меру посоленная - вкусна; а пересоленая, как ты ее не вымачивай - ничего путнего не выйдет.
moirarium
ну насчёт рыбы могу поспорить, так как сам рыбак в прошлом со стажем и не мало сотен кило её уже пересушил. Рыба пролежавшая в массе соли вымачивается потом на ура. Нужно к пиву вымочить - меньше вымачиваешь, нужно к картошечке, тогда больше. Вот как раз завтра собираюсь купить у турков 4-5 кг. тюльки, типа нашей украинской верховодки, хочу засолить её, .....и соли жалеть не буду и знаю что вымочу потом так как надо. А с грибами иначе дело обстоит. Они ребята нежные, поэтому длительное вымачивание им вредит.
Продегустировал сегодня тех, кого "спасал" :) Спаслись! И соли поубавилось (соседи "потянули"), и дух рыжиковский, из-за которого таки казалось, что ешь сырые грибы, поубавилось (зато нотка этого духа появилась у тех же соседей ;)), и заквасились, и чесночек лег, как надо... Короче - я теперь точно знаю, как буду их солить - если, конечно, нынешний конец света снова будет не окончательным, и после него останутся еще грибы в лесу ;))
Продегустировал сегодня тех, кого "спасал" :) Спаслись! И соли поубавилось (соседи "потянули"), и дух рыжиковский, из-за которого таки казалось, что ешь сырые грибы, поубавилось (зато нотка этого духа появилась у тех же соседей ;)), и заквасились, и чесночек лег, как надо... Короче - я теперь точно знаю, как буду их солить - если, конечно, нынешний конец света снова будет не окончательным, и после него останутся еще грибы в лесу ;))
Рад, что "Спасение рядового Рыжика" удалось! Конец света, запланированный на 21 декабря 2012 года, не состоится. Да и в 2013 году его отменили, вроде.
Отправлено: 20.10.12 23:02. Заголовок: ZAE пишет: Да и в 2..
ZAE пишет:
цитата:
Да и в 2013 году его отменили, вроде.
Понятно - значит следующий аж в 2036-м, по возвращении Апофиза :)
Кстати, сегодня возвращался из лесу впотьмах - аж семь (!!) штук Ваших аватарок перебегали дорогу! Да наглые такие - перед одним пришлось тормозить, и орать на него: сел, пакость - и сидит!
(это на правах офф-топика)
Рыжики, кстати, уже не я один оценил - а и куча коллег на работе. Спрашивали рецепт засолки :)
Отправлено: 21.10.12 18:29. Заголовок: Гутен Абен! ... Я уж..
Гутен Абен! ... Я уж не знаю, на какой планете находится БАВАРИЯ, но , видать, где-то за Плутоном притаилась... Рыжики даже не моют перед засолкой! и никаких специй! Какой чеснок?! Протёр салфеткой или кисточкой свежераспечатанной малярной- уложил пластинками вверх, посыпал соли- и клади следующий слой! Это ж КЛАССИКА! Сухой засол! Есть, правда, некоторые тонкости, игнорировать которые нельзя!!!: Ну, во-первых, это-ТАРА! Дубовую ёмкость ща хрен где найдёшь, а когда посмотришь на её цену, то на грибы уже "не встанет". Поэтому делаем проще: эмалированная или из пищевого пластика (никакого алюминия!) "бадья" выкладывается по дну дубовыми листьями 1-2 слоя и на них-то уже слои и кладём (или лОжим, или покладАем), это уж как кто. За счёт дубовых листьев мы получаем "привкус-эффект дубовой бочки". По-хорошему, каждый слой надо аккуратно "подпрессовывать"ладонью, чтобы сок пошёл. (они после присола сами дают сок) Ну а когда все слои уложены, кладём сверху еще дубовых листьев (можно листьев хрена, а можно и просто марли-бинтов) и придавливаем так, чтоб уроень рассола был хотя бы на1-2 см выше. Чем придавить? Да чем угодно! Возьми пенопластовую подожку из-под нарезки, банку с водой и пр. А ВОТ ТЕПЕРЬ- СУТЬ!!!!!! Ёмксть с рыжиками необходимо сразу же (СРАЗУ!) убрать в холодильник, +4 +6 С, иначе все дела - насмарку! Зато через 3-4 дня Ваши рыжики готовы! С уважением, Серёга.
Я так понял этот такой пиарный заход в мой адрес? Иначе с Баварии тут вроде никого больше нет. А, просто Серёга? Иначе ....я хоть оттуда, откуда ты озвучил, а ты просто серёга Шифруешся или пофлудить зашёл? То что ты так старался описать, пытаясь выделиться своими знаниями, каждый уже давно прочёл в инете, благо такой инфы там предостаточно. Хоть буду я рыжики мыть, хоть не буду, (хотя грязи после их мойки хоть куда было, не очень хотелось бы эту каку есть. Может быть ты не брезгливый, я же нет.)... хоть буду я чеснок класть и специи или только соль, всё одно, РЫЖИКИ - это не наш вкус Я делал их и сильно квашенными, и нормальными, и даже консервированными, ну не нравятся они нам. И я более чем уверен, что будь кто и как не вкусно приготовит их, тобишь засолит, они вряд ли мне понравятся. Потому что имеют неприятный для нас привкус. Это как одни едят свинину, другие нет, одни едят баранину, другие её на дух не переносят. Пару-тройку рыжиков я ещё осиливаю под закуску, это ещё как-бы куда не шло, но больше ведь не лезет Будем думать как в следующем году их приготовить. Игнорировать их нельзя, так как много по лесам. Наверное отварю, а потом засолю, чтобы убрать их неприятный вкус.
Отправлено: 21.10.12 20:02. Заголовок: Я тоже квасила. А бр..
Я тоже квасила. А брат несколько лет назад огромную эмалированную кастрюлю заквасил, потом поставил в холодный подвал. Так ему эти рыжики до сих пор снятся. Увы, посадки, где мы несколько корзин с ним тогда набрали, сгорели лет 5 назад.
Отправлено: 21.10.12 22:36. Заголовок: А мне, вот, категори..
А мне, вот, категорически НЕ ПОНРАВИЛОСЬ то, что получилось в результате "классического сухого засола без специй". Ну его в бок, такую радость. Уж лучше натурально заквасить - с чесночком и, собственно, с другими грибами - чтоб уж больно ядреный рыжиковский дух хоть немного разбавить: есть же их невозможно, словно свежую сосновую шишку грызешь.
Отправлено: 21.10.12 23:12. Заголовок: Привет ещё раз! Куда..
Привет ещё раз! Куда, да и зачем мне прятаться да "флудить"? С Москвы я, местный... (дерёвня така). Ну а насчёт остальных способов обработки рыжика я, пожалуй, тоже спорить не буду- этот гриб годится для всего!( Ну, например, обрезки ножек я вместе с остальным "миксом" просто отварил и заморозил). Ну, на Новый Год пойдут... Да и после сушки они аромат сохраняют... А насчёт классической засолки - не переубедите Вы меня... О вкусах не спорят... С уважением, Серёга, Москва. bsa612@yandex.ru
Отправлено: 22.10.12 00:33. Заголовок: Спасибо, ariona, за ..
Спасибо, ariona, за "добро пожаловать!" Хотите ещё одну тему для "дискуссий"? Айва японская-ну, та, которая-"Хеномелес". Так вот - ейный сок (пастеризованный)-есть отличый консервант не только для грибов и прочих маринадов, но и шашлыка для. В сыром-то виде её много не "уплетёшь"-дюже морда скривится, а вот сок- это кулинарная находка! Попробуйте!
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 39
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
А сколько такие солёные рыжики могут по времени в холодильнике храниться 
Дело в том что рыжики мои я квасил как вы знаете сырыми дня 3-4 при комнатной температуре они стояли, как вы посоветовали + ко всему я ещё читал советы от Варварушки, а потом смешивая их с новыми партиями поставил в холодильник при постоянных +3С. И вот сегодня, спустя почти неделю достал их, а они пахнут простите помоями, на вкус кислые и жгут язык. Может быть они и должны быть такими, или же по ним мусорка уже плачет? Мне не знающему запаха и готовности рыжиков сложно в этом разобраться. Допустим как пахнут заквашенные огурцы, капуста или помидоры я прекрасно знаю и поэтому не беспокоюсь, но вот по поводу рыжиков ... 
При добавлении не нужно ничего перемешивать, сверху кладете, солите - и под гнет. Соли нужно много класть, а вот сахар я не кладу. Вообще при стоянии в теплом месте рассол должен помутнеть, "плесень" - это не плесень, а белая молочная кислота. Вот когда процесс квашения пошел(обычно это 2-4 дня), убираете в холодное место. 
Только что достал каструльку с рыжиками из холодильника и подозвав жену сказал ей, мол понюхай своим не замыленым НЮХОМ и скажи чем пахнут
Я понял одну вещь, что инет это не совсем помощник в вопросах вкуса, да и квашенными рыжики делают и едят тоже единицы. Откуда же мне было знать, что квашенные рыжики такие специфические на вкус 
По видимому квашенные это не мой вкус. 
: 
. Что не удивительно, и чеснока там вдоволь и перца и лаврушки. Гости целый вечер дивились и хвалили такой "грибной" холодец. 
Иначе с Баварии тут вроде никого больше нет. А, просто Серёга? Иначе ....я хоть оттуда, откуда ты озвучил, а ты просто серёга 
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума