Отправлено: 13.09.12 22:19. Заголовок: Рыжики солёные.

Грибники! Кто рыжики солил сырыми? Сегодня кроме основной массы трубчатых собрал рыжиков 2 кг. помыл от мусора, перебрал, потом засолил так как они есть, без отваривания. Сначала сок они пустили нормальный светло-оранжевый, а спустя час он как ржавчина тёмный стал. Кто знает это нормальный процесс или же нужно было их всё-же отварить. Может помыл плохо и это грязь выступила

И ещё. Один рыжик среди всей "толпы" был не полый, то есть без дырки в ножке. Я так понимаю, что основную массу рыжиков я собрал это lactarius deliciosus, а возможно тот что без дырки это lactarius deterrimus? Кто знает, какой гриб похожий на рыжик, только вроде бы с более впалой шляпкой не имеет дырки внутри?

 Отправлено: 14.09.12 14:31. Заголовок: Diletant Сверху зак..

Diletant
Сверху закройте марлей, придавите гнетом. Постоят пару-тройку дней при обычной температуре и поставьте в холодильник. Есть можно уже дней через 10, пару недель, как уквасятся и усолятся. Сверху обычно темнеют, а находящиеся в глубине слоя обычно рыжими остаются. Насчет полости внутри сложно ответить, у рыжиков обычно есть полость.
Надеюсь, что соль не йодированная? Возможно от этого сильно потемнели?

 Отправлено: 14.09.12 14:54. Заголовок: А я солю так

Вот фрагмент о солении рыжиков из моей сегодняшней грибной заметки из Мосправды.

Рыжики солю сухим способом. Эти грибы, очищенные от почвы и мелкого мусора, не промывая укладываю в бутылки с широким горлышком, пересыпаю солью. Примерно через неделю солёные рыжики можно есть.


На фото видны бутылки из под калифорнийского вина с рыжиками. Горлышки заткнуты
сложенными хреновыми листами. В одну из бутылок положил резанные дольки чеснока.
По мере проседания грибов, докладываю до верха. Грибы собираю в отдельный пакет.
Ножи срезаю выше почвы. Грибы очищаю от мусора. Крупные режу на 2 или 4 части.
Это мой первый опыт. Вкус у рыжиков получился хороший.

Солите форумчане, солите, Олег Савельев.

 Отправлено: 14.09.12 16:50. Заголовок: Ariona А я вчера в ..

Ariona
А я вчера в холодильник сразу поставил. Сегодня ещё пару кило собрал и к вчерашним добавил и опять же в холодильник поместил. Так что теперь мне вынуть их и оставить при комнатной температуре киснуть или же лучше не трогать

Олег Савельев
С бутылкой интересная идея А сколько такие солёные рыжики могут по времени в холодильнике храниться

 Отправлено: 14.09.12 17:48. Заголовок: Diletant У Вас полу..

Diletant
У Вас получатся просто соленые рыжики. На мой вкус, лучше, когда прошел процесс квашения, образовалась молочная кислота. Тогда появляется специфический вкус с кислинкой.

 Отправлено: 14.09.12 20:16. Заголовок: ariona пишет: Dilet..

ariona пишет:

цитата:

Diletant У Вас получатся просто соленые рыжики. На мой вкус, лучше, когда прошел процесс квашения, образовалась молочная кислота. Тогда появляется специфический вкус с кислинкой.

ariona
Я тоже квашенное люблю. Уже выставил кастрюлю с рыжиками из холодильника. Пусть постоят пару суток. А как определять их готовность прокисания, попробовать или понюхать или что? Или же просто 2-3 дня подержать, без всякого определения, а потом в холодильник?

По поводу мутного рассола, не знаю почему он такой, но я никогда не применяю йодированную соль для солений, так как солю и огурцы и помидоры и капусту, а теперь вот и грибы и знаю что каменная соль для этого дела в самый раз

 Отправлено: 14.09.12 22:24. Заголовок: Определять по специф..

Определять по специфическому запаху, ну вот как огурцы квасите. Только чтобы не перекисли, иначе станут мягкими. Хорошо бы сверху, на тряпочку (у Вас же под гнетом?) насыпать сухой горчицы, когда будете ставить в холодильник.

 Отправлено: 14.09.12 22:31. Заголовок: ariona СПАСИБО :sm3..

ariona

СПАСИБО . Буду нюхать. Думаю горчица лишней будет, я её никогда к огурцам и помидорам не добавляю, так как у меня в холодильнике +3 и поэтому никогда ничего не плесневеет.

 Отправлено: 15.09.12 20:13. Заголовок: ariona И ещё вопрос..

ariona
И ещё вопрос. А можно к квашенным рыжикам добавлять новые? Завтра иду в лес, думаю ещё их насобираю. К солёным грибам, стоящим в холодильнике я знаю можно добавлять, а вот к квашенным не знаю.

 Отправлено: 24.09.12 11:38. Заголовок: ariona помогите пож..

ariona
помогите пожалуйста разобраться в вопросе "есть или не есть " Я вижу только вы на сайте квасили рыжики. Пробовал достучаться до Варварушки, но на новом ленинградском форуме видать регистрация закрыта, и на емейл они мне не отвечают. Дело в том что рыжики мои я квасил как вы знаете сырыми дня 3-4 при комнатной температуре они стояли, как вы посоветовали + ко всему я ещё читал советы от Варварушки, а потом смешивая их с новыми партиями поставил в холодильник при постоянных +3С. И вот сегодня, спустя почти неделю достал их, а они пахнут простите помоями, на вкус кислые и жгут язык. Может быть они и должны быть такими, или же по ним мусорка уже плачет? Мне не знающему запаха и готовности рыжиков сложно в этом разобраться. Допустим как пахнут заквашенные огурцы, капуста или помидоры я прекрасно знаю и поэтому не беспокоюсь, но вот по поводу рыжиков ...
Или может быть кто подскажет как связаться с Варварушкой?

 Отправлено: 24.09.12 17:09. Заголовок: Diletant Ну вот не ..

Diletant
Ну вот не знаю, почему РЫЖИКИ жгут язык? Запах у квашеных рыжиков не противный, в нем компонент запаха молочной кислоты (так пахнут и огурцы, и помидоры, когда их квасят). Кислинка в квашеных продуктах всегда есть, но она приятная. В принципе рыжики не могли при температуре всего в 3 градуса перекваситься, закиснуть и пр. Я квашу и грузди дубовые в сыром виде так же: дня три при комнатной температуре, потом под гнетом в холодильнике. Но рыжики готовы быстро бывают (брат у меня очень любит рыжики квашеные, как-то 10 л кастрюлю сделал и съел тоже очень быстро, начав есть дней через 10)
До Варварушки Вы не можете достучаться, так как она сейчас переезжает, на форум, вероятно, заходит редко.

 Отправлено: 24.09.12 20:39. Заголовок: ariona Всё-же напис..

ariona
Всё-же написал Варварушке, может быть ответит Я уже ищу причины своего прокола. Скажите может быть соли мало я добавлял... это 40 гр. на 1 кг. хорошо промытых, но при этом не отваренных и даже не ошпаренных рыжиков? Или же всему виной применение немецкой закваски и добавки сахара при добавлении последующих партий рыжиков. Или же причина неудачи в том, что я при каждом добавлении рыжиков перемешивал их все руками? И ещё. Сейчас отсутствие плесени на рыжиках не говорит в пользу того, что они нормальны, и это только мои предположения, или же и без наличия плесени грибы могут быть испорчены?
Если всё же мои рыжики испорчены, я их конечно же выкину, но пока они ещё растут в лесах, хочу собрать их заново и засолить, но желательно при этом найти и учесть свои проколы при этой закваске.

 Отправлено: 24.09.12 20:55. Заголовок: Diletant пишет: Или..

Diletant пишет:

цитата:

Или же всему виной применение немецкой закваски и добавки сахара

Вот о закваске понятия не имею. При добавлении не нужно ничего перемешивать, сверху кладете, солите - и под гнет. Соли нужно много класть, а вот сахар я не кладу. Вообще при стоянии в теплом месте рассол должен помутнеть, "плесень" - это не плесень, а белая молочная кислота. Вот когда процесс квашения пошел(обычно это 2-4 дня), убираете в холодное место.
Что-то закваска не то дала, наверное. Но жгучесть откуда - не пойму. Не знаю чем помочь. Если неприятный запах, то это говорит о малом количестве соли, т.е. пошли какие-то бактериальные процессы. Я кладу на глаз все, положу слой грибов, специи(чеснок, перец горошком и пр.) - пересыпаю солью крупного помола. Сверху закрываю толстым слоем зелени, кладу чистую марлю и гнет.

 Отправлено: 24.09.12 22:05. Заголовок: Стоп-стоп, врут, пол..

Стоп-стоп, врут, получается? Не нужно рыжики 45 дней ждать, пока усолятся?

В тяпницу набрал ведро с хвостиком, сосновых - решил таки сухим способом их тово... Так пока перебирал, укладывал да солью пересыпал - они утряслись да уселись вдвое (т.е. уже уложенных вышло полведра), а назавтра - было уже четверть ведра собственно грибов, и полведра довольно ароматного соку... Привез еще ведерко - доложил, досолил, загнетил... Теперь - полведра грибов и почти ведро сока. Ничуть он не ржавый, и очень на вкус... М-мм.. приятственный :) Получается, что - к середине следующей недели можно пробу снимать?.. Только в холодильник ведро, понятно, не влезет (еще ж и с груздями солеными ведро куда-то девать) вынесу, наверное, в подпол?..

 Отправлено: 24.09.12 22:17. Заголовок: moirarium Рыжики го..

moirarium
Рыжики готовы вполне через неделю! То есть в следующую "тяпницу" можно уже и пробовать. , раз натяпал. Ну можно по банкам разложить, а если в подполе прохладно, то туда.

 Отправлено: 24.09.12 22:34. Заголовок: Гранд-рахмат, аднака..

Гранд-рахмат, аднака!
Вот еще интересный момент: в литературе встречал, что, мол, при засолке рыжика - ни-ни каких-либо специй класть, ибо естественную пряность рыжикового соку загубишь... Ну, хреновых-то листьев я, каюсь, таки кинул немножко... Но вот прямо сейчас (как-то смутили меня вот это упоминание о ржавом соке и жгучем вонючем вкусе) - пошел, и кусочек гриба отломил... А таки да: аромат имеет место, правда сам гриб пока еще сырой на вкус, и уквашиваться, даром, что три дня стоит - не собирается, вроде, но. Но как мне кажется, толика чеснока там точно бы не помешала!.. Или я неправ?.. Хотя все, чего будет не хватать - можно и позжее додать, уже перед положением во тарелки.

 Отправлено: 24.09.12 22:43. Заголовок: Я уже запутался :sm5..

Я уже запутался Только что достал каструльку с рыжиками из холодильника и подозвав жену сказал ей, мол понюхай своим не замыленым НЮХОМ и скажи чем пахнут Она понюхала и сказала, что вроде нормальным кислым пахнет. Короче накормлю жену завтра этими рыжиками, там она и скажет наверняка, нормальные они или нет
Насчёт жгучести рыжиков помню Варварушка говорила, что они её имеют. Найду её рецепт, покажу.

 Отправлено: 24.09.12 22:51. Заголовок: moirarium пишет: в ..

moirarium пишет:

цитата:

в литературе встречал, что, мол, при засолке рыжика - ни-ни каких-либо специй класть,

Это знаменитые каргопольские рыжики. Но я тоже считаю, что чеснок с укропом не убивают, а даже улучшают.

 Отправлено: 25.09.12 01:00. Заголовок: Попалось как-то на д..

Попалось как-то на днях (в среду) небольшое стадо рыжиков (на килограмм примерно).
Часть была в тот же день уничтожена путём кратковременного обжаривания и последующего поедания с холодной сметаной (вкусовые и температурные контрасты, знаете ли).

Оставшаяся часть (0,75 кг) была засолена/заквашена таким вот способом.
Взял крупной соли из расчёта 40 г/кг.
Из пряностей использовал только хреновые листья и дубовые листья. Положил их сверху и - под гнёт.
Грибы выпустили сок - никакой не красный, а самый что ни на есть противно-коричневый. И запах этого сока был такой же противный.
Если сравнивать с запахом сока квашеных груздей/волнушек - в подмётки не годится.
Дождался воскресенья, т.е. пошёл 4-й день квашения, и решил я грибы переложить в банку и убрать в холодильник.
Вот тут-то я и унюхал запах квашеных грибов, и очень, замечу, приятный запах.
Не удержались с женой, попробовали по грибочку. С большим трудом подавили желание съесть все грибы сразу и без водки.

Теперь насчёт цвета. Меня на работе предупреждали, что рыжики будут зелёными. Так оно и оказалось.

Успехов всем в нелёгком деле квашения рыжиков. И других млечников.

 Отправлено: 25.09.12 19:14. Заголовок: SAE пишет: Грибы вы..

SAE пишет:

цитата:

Грибы выпустили сок - никакой не красный, а самый что ни на есть противно-коричневый. И запах этого сока был такой же противный.

Вот этот момент и меня смутил, когда решила засолить небольшое количество рыжиков (до этого только жарили их, больше никак не приготавливали), надо было просто дождаться окончания процесса квашения дня 3-4. Теперь буду знать, что "противно-коричневый" сок и запах рыжиков на следующий день после засолки - это нормально.

В принципе, рыжики не пропали, были пожарены с картошечкой. Но в засоленном виде хотелось их попробовать.
Буду надеяться, что в следующем году рыжики опять вырастут у нас под ёлками на дачном участке. В лесу я их не находила, редко в лес выбираюсь, к большому моему сожалению. Хоть у дома соберу немного

 Отправлено: 25.09.12 20:36. Заголовок: Сегодня опять собрал..

Сегодня опять собрал целую корзину рыжиков. После помывки, сцеживания воды и перебирания от червивых, правда их было очень мало ... было взвешено 6кг. 121 гр. Засолил их с 40 гр. соли каменной, перец накрутил слегка, пару лаврушек и корнем хрена, кстати Ариона, я понял почему рыжики щипались, это от этого самого корня хрена Так я эту партию сразу же в холодильник определил. Хватит с меня квашенных Я понял одну вещь, что инет это не совсем помощник в вопросах вкуса, да и квашенными рыжики делают и едят тоже единицы. Откуда же мне было знать, что квашенные рыжики такие специфические на вкус Больше их конечно делать не буду такими. Сегодня пиалку съел, но явно без удовольствия. Примечательно вот что?! Когда те рыжики стояли я их пробовал и был восхищён их вкусом, но как только они забродили я был в шоке По видимому квашенные это не мой вкус.
_