Отправлено: 04.09.12 12:56. Заголовок: Рецепты МАРИНОВАННЫХ и КОНСЕРВИРОВАННЫХ грибов.

Открывая эту тему я в большей степени имею цель именно научиться мариновать и консервировать грибы, а не что-то от себя предоставить. Думаю есть у участников форума свои коронные рецепты и тонкости их приготовления. Не жмитесь, поделитесь ими .
Разницу между маринованием и консервированием надеюсь все знают, поэтому и назвал так эту тему.

Вчера придя из лесу и насобирав там кроме всего прочего 4 вида трубчатых, я проигнорировал общепринятое предупреждение о том, что нельзя закрывать вместе несколько видов грибов и., не ошибся.
Закрыл три баночки, а одну баночку, не удержался открыл сегодня,,,, ну очень вкусно получилось. Мне даже очень понравилось сочетание мягких и твёрдых грибочков. С маслецом подсолнечным пахучим и лучком свежим просто класс По моему они даже вкуснее опят.
Как такового рецепта у меня не было, делал всё на глаз, так как в инете ничего толкового не выбрал ... и слава Богу попал в точку. Но впредь хотелось бы иметь свой, стабильный рецепт под рукой.

 Отправлено: 19.09.12 10:23. Заголовок: рецепт

Уже много лет мариную опята, да и не только, по такому рецепту:
Хорошо вымытые грибы отвариваю до готовности (готовность определяется опусканием грибов на дно кастрюли), как правило это около 15-20 минут. При закипании обязательно снимаю шумовкой пену. Соли, тут совершенно согласен с SAE, на 1 литр кладу 2ст ложки. Маринад готовлю отдельно: 0,4 литра воды, неполная чайная ложка соли (кладу ложку без горки), 6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, корица (точнее ломаю палочку корицы) - несколько небольших кусочков, гвоздика - 5-6шт, все это кипячу 20-30 минут на слабом огне, немного охлаждаю и добавляю 1/3 граненого стакана 9% уксуса. Чисто вымытые банки ставлю в духовку (на решетку) горлом вниз и прогреваю 10-15 минут. Крышки кипячу в небольшом количестве воды, минут 5-10. Достаю банки и не охлаждая их укладываю в банки грибы с отваром. В конце заливаю маринадом. При укладке, грибов немного не докладываю, оставляю 3-4см до поверхности, чтобы залить маринадом. Рецепт давным давно взял из книги: "Консервирование и переработка продуктов на дому" написана большим авторским коллективом, всех перечислять лень, назову лишь пару имен: Д. П. Белоусов, Н. В. Сабуров, Е. П. Широков, А. И. Золотова, Н. Н. Калинина. Как то так!

 Отправлено: 19.09.12 10:39. Заголовок: Вопрос по рецепту

В этом году набрал много рыжиков. Большую часть засолил холодным способом. перелистывая литературу, наткнулся на интересный рецепт. "Печеные рыжики маринованные": Для маринада: на 1 л 3,5% - ного уксуса - 20 г сахара, 20 г соли, 7 лавровых листов, 12 бутонов гвоздики. Рыжики вымыть, положить на противень, посолить и поставить в горячую духовку на 10 мин. Грибы еще теплыми плотно уложить в банки и залить горячим маринадом. Хотелось бы услышать мнение специалистов. Интересно например что дает запекание? И еще, что не мало важно, 3,5% уксус, я такой в магазинах не видел, как перевести 9% в 3,5%? Наверное по поводу процента уксуса главный вопрос, полный каламбур в голове!

Уточнение от 26 сентября.
В рецепт, который написал, нужно внести корректировку! Перед запеканием ни в коем случае нельзя мыть рыжике, очень много влаги в духовке получается. Баночку закрыл, спасибо за помощь Арионе!, зимой открою доложу о результате)))

 Отправлено: 19.09.12 21:49. Заголовок: Diletant пишет: А в..

Diletant пишет:

цитата:

А всё-таки, почему вы сливаете первую воду

Причина проста. Мы, если уж едем за грибами, то на весь день. И приезжаем поздно вечером.
Грибы нужно перебрать и отварить, чтобы они не испортились до завтра. А завтра (иногда и послезавтра) будет окончательная готовка с банками.

 Отправлено: 20.09.12 01:01. Заголовок: serge пишет: 3,5% у..

serge пишет:

цитата:

3,5% уксус, я такой в магазинах не видел, как перевести 9% в 3,5%? Наверное по поводу процента уксуса главный вопрос, полный каламбур в голове!

Сергей, не знаю насчет печеных. Перевести так. 9% уксус - значит в 100г содержится 9 г кислоты. 3,5 г (делаешь пропорцию) содержится примерно в 40г 9%.
Значит в 1 л 9% уксуса содержится 90г кислоты(если 1л примерно равен 1кг, плотность нужно смотреть). В 1л 3,5% уксуса содержится 35г. Значит 9% тебе нужно взять в (90:35) в 2,6 раза меньше, т.е. 1л:2,6=0,4л. Там будет в нем содержаться как раз 35 г кислоты. Доведешь до 1 л водой, будет 3,5% уксус.

 Отправлено: 20.09.12 01:11. Заголовок: Спасибо большое, по ..

Спасибо большое, по поводу уксуса разобрался!!! Еще нашел в инете вот такой сайтик, думаю будет полезен: http://solenya.ru/uc.htm, там калькулятор перевода уксуса. Мне вот что еще непонятно - 1 л маринада - это на какое количество грибов?!

 Отправлено: 20.09.12 01:44. Заголовок: serge пишет: Мне во..

serge пишет:

цитата:

Мне вот что еще непонятно - 1 л маринада - это на какое количество грибов?!

Набей банки печеными рыжиками(от плотности набивки будет зависеть количество маринада). Налей в одну просто кипящую воду, слей ее(измерив объем) в кастрюлю(используешь в маринад). Умножь на количество банок - столько нужно маринада.

 Отправлено: 20.09.12 17:58. Заголовок: Я мариную так отвари..

Я мариную так отварил и ввесь отвар слил.
Потом хоть сразу, хоть через 2 дня из холодильника ( не из холодильника) заливаю водой бросаю специи, перец черный душистый, гвоздику и лаврик любые привычные специи (можно варить с острым красным или зеленым перцем - после варки наверно лучше выбросить и не закладовать в банку с грибами)
варится
пока варится добавляю соль по вкусу
когда все грибы утонули (значит из них вышел весь воздух) это минут 20-25 кипения
по вкусу добавляю уксус немного сильнее чем любишь уже в готовом блюде
немного провариваю
заливаю в подготовленные банки и все
Как правило немного маринада остается ну это не страшно. Зато грибы всегда в маринаде
Соседка делает так :
хорошо промыла грибы и оставила их в воде до утра или часов на 10-12 еще раз прмыла (листочки отстали песочек ушел на дно тары)
потом делает то же что и я только с одной варки.

Когда открываю банку можно грибы есть сразу.
А я люблю, промыть от слизи, зарядить чесночком или лучком с зеленью (укроп петрушка)
если уксуса не хватает добавляю по вкусу и подсолнечного масла
Но это уже рецепт поедания

 Отправлено: 23.09.12 18:19. Заголовок: SAE пишет: Делюсь! ..

SAE пишет:

цитата:

Делюсь! http://mycoweb-sae.narod.ru/fungi/Informe/Marinated_mushrooms.html

Спасибо большое за рецепт! Только у меня почему-то жидкости, в которой варились грибы, не хватило - и после укладки в банку верхние грибы остались не закрыты маринадом (так до сих пор и стоят в холодильнике под капроновой крышкой). Может, надо было варить грибы при накрытой крышке, чтобы жидкость меньше испарялась? И ещё вопрос про уксус: если вместо эссенции использовать 9% уксус, то сколько ложек такого уксуса соответствуют ложке эссенции? Спасибо заранее за ответы.

 Отправлено: 23.09.12 18:42. Заголовок: rita пишет: после у..

rita пишет:

цитата:

после укладки в банку верхние грибы остались не закрыты маринадом

Ничего страшного. Просто в следующий раз налейте побольше воды.

цитата:

если вместо эссенции использовать 9% уксус, то сколько ложек такого уксуса соответствуют ложке эссенции?

Расчёт в этой же теме на стр.1. http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000752-000-0-0#004

 Отправлено: 09.10.12 10:38. Заголовок: Вчера прогнал в авто..

Вчера прогнал в автоклаве в течении 40 минут при своих максимальных 123С эти банки с маринованными говорушками и рядовками.

Сначала их проварил 20 минут, рассол слил и промыл под струёй холодной воды. Потом закипятил 4 литра воды, соль и сахар клал по своему вкусу, перец, лаврушку и чеснок непосредственно в пропаренные банки, а уксуса добавил 7 процентов от всей жидкости. Смотрятся вроде бы неплохо, потом посмотрим какие они на вкус
Может кто-то уже закрывал говорушки и рядовки, какие они на вкус, уступают белым и опятам? И вот ещё что интересно.... В прошлом году я травонулся такими грибами, только солёными ... Сейчас же я их консервировал. Как думаете нейтрализует ли такое радикальное кипячение, какое я применяю вредные свойства этих видов?

 Отправлено: 10.10.12 13:08. Заголовок: Что делать, при конс..

Что делать, при консервации перекислил уксусом одну партию грибов? Не хотелось бы открыв все банки сливать драгоценный рассол и заливать их водой, а потом по новой кипятить. Может быть их открыть, слить всё содержимое банок в общую кастрюлю и попробовать прокипятить минут 30 ... может уксус при этом улетучится? Ведь рекомендуют же при мариновании уксус вливать в самом конце, иначе он улетучится. Или в моём случае уксус уже намертво впитался в простоявшие больше месяца рассол и грибы? Кто что посоветует?