Отправлено: 04.09.12 12:56. Заголовок: Рецепты МАРИНОВАННЫХ и КОНСЕРВИРОВАННЫХ грибов.
Открывая эту тему я в большей степени имею цель именно научиться мариновать и консервировать грибы, а не что-то от себя предоставить. Думаю есть у участников форума свои коронные рецепты и тонкости их приготовления. Не жмитесь, поделитесь ими . Разницу между маринованием и консервированием надеюсь все знают, поэтому и назвал так эту тему.
Вчера придя из лесу и насобирав там кроме всего прочего 4 вида трубчатых, я проигнорировал общепринятое предупреждение о том, что нельзя закрывать вместе несколько видов грибов и., не ошибся. Закрыл три баночки, а одну баночку, не удержался открыл сегодня,,,, ну очень вкусно получилось. Мне даже очень понравилось сочетание мягких и твёрдых грибочков. С маслецом подсолнечным пахучим и лучком свежим просто класс По моему они даже вкуснее опят. Как такового рецепта у меня не было, делал всё на глаз, так как в инете ничего толкового не выбрал ... и слава Богу попал в точку. Но впредь хотелось бы иметь свой, стабильный рецепт под рукой.
Отправлено: 05.09.12 00:48. Заголовок: SAE, вот это дело :..
SAE, вот это дело Без лукавства скажу, это первый толковый рецепт, который я встретил за эти дни рыскания по инету. Подкупило в нём то, что нет в нём двойного или тройного кипячения и выливания драгоценного рассола. Только есть вопрос по этому поводу. Можно ли так закрывать осенние опята Armillaria mellea, не опасно ли после их первого кипячением, не сливая после них воду готовить из неё маринад? И где вы храните свои баночки, в квартире или же в погребе?
Отправлено: 05.09.12 01:21. Заголовок: Вот я нашёл статью о..
Вот я нашёл статью одной дамы Марии Комбаровой, которой почему то верю. Но вот где она пишет о заблуждениях, и в первом из них указывает что ...
цитата:
В идеале, что проверено народом и отражено в кулинарных книгах, так это содержание уксуса от 4% до 7% от объема жидкости.
но вот непонятно сколько процентный уксус она имеет ввиду? Если брать в расчёт советское время, то тогда я помню был в продаже только единый 9%-ый. От него то все всегда и отталкивались изобретая рецепты и готовя их. Или может я ошибаюсь?
Вот часть статьи....
Принципы грибных заготовок
НЕМНОГО О МАРИНАДЕ
При мариновании грибов радует то, что в эту заготовку годятся очень многие грибы. Конечно, разные губчатые - от боровиков до самых скромных моховиков. Пожалуй, я бы не брала в маринад только старые, переросшие губчатые грибы, потому что, как опять же говорила моя бабушка, они там "размякасятся".
Рецептов маринования множество, и так как принципиально они ничем не отличаются, останавливаться на них не буду. Лучше рассмотрим причины маринадных неудач. Ошибки у всех хозяек типичны.
Первое заблуждение - чем меньше уксуса, тем лучше и вкуснее маринад. Впадая в крайности, некоторые вообще уксус не кладут (!), ограничиваясь солью, сахаром и специями. Естественно, такие пресервы могут храниться не более недели, а далее прокисают, и собственно маринадом не являются. В идеале, что проверено народом и отражено в кулинарных книгах, так это содержание уксуса от 4% до 7% от объема жидкости. Уксус обеспечивает консервацию грибных заготовок, именуемых "маринад". Если уксуса менее - все прокиснет, если более - кислотная изжога едоку грибов обеспечена. Разобрались с уксусом.
Второе заблуждение - грибы и специи несовместимы. Подобные высказывания и впрямь имеют право на существование, и даже верны, но тогда, когда речь идет о других рецептах: жарении, тушении и пр. В маринаде же специи играют дополнительную роль антисептиков и вкупе с уксусом воспринимаются весьма гармонично. Потому в маринованных грибах обычны гвоздика, перец душистый и черный горошком, лавровый лист и укроп.
Третье заблуждение - предварительное отваривание грибов с выливанием первичного отвара в канализацию. Честно скажу, вот это действие, смысл его, я никогда не понимала. У нас, грибников, все собранные грибы априори съедобны (про сморчки сейчас не говорим). Тогда зачем их вываривать? Ну, даже если предположить, что собраны поганки: бледная, какие-нибудь тигровые рядовки, мухоморы… Вот это самое отваривание ничего не даст, токсины термоустойчивы, а вот нежный грибной аромат не устойчив… так есть ли смысл обеднять маринад или жареху ненужной вываркой?
Это все было про ошибки.
Теперь про нестандартные находки. Похоже, здесь особо и не разгуляешься. Классика приготовления маринада проста. Быть может, стоит добавить лишь то, что есть смысл готовить более концентрированный маринад, где жидкости совсем немного, она очень ароматна, густа и тягуча. Некоторые пьют ее в постпраздничное утро, а я иногда делаю из такого маринада пикантную грибовницу.
Отправлено: 05.09.12 01:30. Заголовок: Diletant пишет: А п..
Diletant пишет:
цитата:
А почему слабо-маринованные
Потому что концентрация уксуса минимальна. Специально мерил pH - достаточно, чтобы предотвратить развитие ботулинуса. Где-то здесь была тема про это. Найду, дам ссылку.
цитата:
где вы храните свои баночки
Прекрасно сохраняются в квартире.
цитата:
Можно ли так закрывать осенние опята Armillaria mellea
Я их предварительно отвариваю (накануне вечером) 5 мин. Отвар сливаю или он идёт на приготовление супов. Осенний опёнок содержит термолабильные яды, которые разрушаются при тепловой обработке. Мы без последствий употребляем хорошо прожаренные в собственном соку молодые опятки без предв.отваривания.
Коллега на работе поступает с опятами иначе. Это называется "Опята в собственном соку". В бо-о-ольшую кастрюлю или казан наливаем стакан воды и высыпаем предв.промытые опята. Всё это ставим на газ и греем, пока опята не дадут сок. По мере оседания добавляем ещё грибы.
Дальше не помню. Но то, что не нужно никаких пряностей, это точно. В четверг допрошу и напишу продолжение.
Насчёт концентрации. У Марии речь идёт о 9% уксусе. Думаю, что речь идёт о 4...7 % количестве 9-и процентного уксуса. Напишем иначе - на литр жидкости нужно добавить 40...70 мл уксуса Мне удобнее использовать уксусную эссенцию. 2 чайных ложки на трёхлитровую банку. Пересчитаем - 1 ч.л = 5 грамм, или 5 мл. Получается на литр 3,33 мл 70% эссенции, что соответствует 2,33 мл 100% уксуса. Пересчитаем на 9% уксус. 2,33 мл + 23,58 мл воды = 25,89 мл. Маловато будет? Мне, и не только мне, нравится.
Нужно учесть, что я кладу 2 ч.л. на 3 литра воды и грибов, а воды существенно меньше, чем грибов. Думаю, моё количество уксуса совпадает с народным.
Насчёт концентрации. У Марии речь идёт о 9% уксусе. Думаю, что речь идёт о 4...7 % количестве 9-и процентного уксуса. Напишем иначе - на литр жидкости нужно добавить 40...70 мл уксуса Мне удобнее использовать уксусную эссенцию. 2 чайных ложки на трёхлитровую банку. Пересчитаем - 1 ч.л = 5 грамм, или 5 мл. Получается на литр 3,33 мл 70% эссенции, что соответствует 2,33 мл 100% уксуса. Пересчитаем на 9% уксус. 2,33 мл + 23,58 мл воды = 25,89 мл. Маловато будет? Мне, и не только мне, нравится.
Нужно учесть, что я кладу 2 ч.л. на 3 литра воды и грибов, а воды существенно меньше, чем грибов. Думаю, моё количество уксуса совпадает с народным.
цитата:
SAE
Тут в Германии, в Баварии по крайней мере уксус продаётся 5% и 6%, а также эссенция 25%. В МЕТРО также продают 80% ессенцию. Вот её я там и купил. Сделал уже из неё пару бутылок 6% и 9% уксусов. Я в прошлом году впервые мариновал грибы, в частности опята и уксуса поосторожничал добавить нужное количество, в итоге грибы получились еле-еле кислыми, что в последствии кроме масла и лука мы добавляли к ним ещё и уксус . Поэтому в этот раз при консервации я хочу найти свою золотую середину добавления уксуса. Не знаю как вариант правильно ли я поступлю, если уксус буду добавлять по стерилизованным банкам, а аж потом буду класть туда грибы с маринадом. Как вы думаете можно ли так делать? К тому же потом я эти закрытые банки, опять же как вариант попробую хотя бы штук 14, именно столько помещается в мой автоклав прогнать там минут 30 при 120С. Много в инете я встречал сожалений того что в квартирных условиях невозможно простерилизовать грибы при 120С ... а у меня как раз это возможно. Почему бы не попробовать
В сотейнике сварить маринад. Убавить огонь, добавить грибы. Довести до кипения, варить 15 мин, помешивая. Закатать в горячие банки. Стерелизовать 30 мин. * Я никогда не стерелизовала, просто хорошо мыла сами банки с содой, ошпаривала кипятком и сушила в микроволновке. Микроволновку выключала перед самой разливкой грибов. Банки были очень горячие. После закручивания крышек, банки переворачивала крышками вниз, накрывала их пледом или махровым полотенцем и оставляла на сутки. Никогда ничего не взрывалось.
SAE, а вы не в курсе как можно связаться с Марией Комбаровой? Хочу уточнить у неё насчёт % уксуса. Вроде бы наши догадки верны, но всё-же хочется знать наверняка.
Отправлено: 06.09.12 11:36. Заголовок: Diletant Ну, с доза..
Diletant Ну, с дозами всё просто. Я скопировала свой файл, а там всё замеряно под ту тару (банки), которой я пользуюсь. У меня банки по 600 и 900 гр, а 1 доза - это кол-во, указанное в рецепте, оно для 600 гр банки. Легко пересчитать на любой объём банок, которыми вы пользуетесь. Эх, нет на нашем острове больших банок, прям беда с тарой для засолки.
Отправлено: 17.09.12 09:13. Заголовок: Хотя Мария мне ответ..
Хотя Мария мне ответила, подтвердив что нужен 9% уксус, но добавлять его нужно из расчёта только на воду, без грибов, но при этом ничего у меня с этой пропорцией уксуса ничего увы не получается. Если руководствоваться формулой добавления уксуса от 4% до 7% на объём жидкости, без грибов, то почему при этом не учитывается такой важный факт как сорт грибов Если белые грибы не впитывают в себя при мойке воду, то к примеру польские грибы ой как впитывают И как при этом мерять уксус к таким водянистым грибам? Я вчера собрал 10 кг. именно польских грибов и дубовиков, и решил их законсервировать. Помыл их, перебрал, порезал, а потом думаю, сколько же воды к ним при варке добавить И сглупил конечно, добавил ровно 6 литров. Потом в конце варки добавил из расчёта 6 литров даже не 7% уксуса, а все 9%. В итоге рассол был еле-еле кислым. Отсюда хотелось бы спросить что я не правильно сделал и как надо было делать?
1. Сколько нужно было и нужно ли было вообще добавлять воду к таким водянистым грибам? 2. Ввиду того что грибы водянистые не стоило ли их также считать за воду при расчёте добавления уксуса?
PS: Идеально было бы непосредственно в банки добавлять уксус, чего я не сделал, а теперь жалею, но с другой стороны хотелось бы разобраться с моими двумя вопросами выше, чтобы научиться правильно рассчитывать уксус в любой ситуации. Помогите в этом
Отправлено: 17.09.12 18:51. Заголовок: Коллега на работе по..
цитата:
Коллега на работе поступает с опятами иначе. Это называется "Опята в собственном соку". В бо-о-ольшую кастрюлю или казан наливаем стакан воды и высыпаем предв.промытые опята. Всё это ставим на газ и греем, пока опята не дадут сок. По мере оседания добавляем ещё грибы.
Дальше не помню. Но то, что не нужно никаких пряностей, это точно. В четверг допрошу и напишу продолжение.
SAE
ну как там, вы спрашивали? А то скоро опята уже пойдут
Отправлено: 18.09.12 20:47. Заголовок: Diletant и все заинт..
Diletant и все заинтересованные лица. Коллега допрошен с пристрастием, и вот что из этого получилось.
ОПЯТА В СОБСТВЕННОМ СОКУ 1.В большую кастрюлю наливаем стакан воды (или больше, если грибов много) и высыпаем ЧИСТО вымытые грибы. 2.МЕДЛЕННО (иначе пригорит) нагреваем до кипения. Опята выделяют сок. 3.По мере оседания добавляем грибы и так делаем, пока грибы не начнут закипать. И естественно, перестанут оседать. 4.Снимаем пенку - на это уходит примерно 5 минут. 5.Солим по вкусу. Здесь можно воспользоваться моими рекомендациями - 2 ст.ложки крупной соли на 3 литра продукта. 6.Кипятим ещё 5 минут. 7.Чёрный перец горошком, опять же на вкус. Штук тридцать на 15 литров продукта. (Я кладу в два раза больше). 8.Укроп - желательно метёлки и веточки - побольше, но тоже всё по вкусу. В крайнем случае сойдёт семя укропа из аптеки. 9.кипятим ещё примерно 10 минут. В сумме получается примерно 20 минут. 10.Раскладываем в вымытые банки и закатываем железными крышками.
На вопрос о ботулизме получен следующий ответ - "Какой ботулизм? Никогда не было, грибы должны быть чистыми и БЕЗ КОРЕШКОВ С ЗЕМЛЁЙ. Каждый гриб внимательно осматриваю!"
SAE спасибо Значить коллега ваш первую воду не сливает, а в ней же маринад и делает. А всё-таки, почему вы сливаете первую воду, и между тем спокойно жарите опята в их собственном термолабильном соку
Уже много лет мариную опята, да и не только, по такому рецепту: Хорошо вымытые грибы отвариваю до готовности (готовность определяется опусканием грибов на дно кастрюли), как правило это около 15-20 минут. При закипании обязательно снимаю шумовкой пену. Соли, тут совершенно согласен с SAE, на 1 литр кладу 2ст ложки. Маринад готовлю отдельно: 0,4 литра воды, неполная чайная ложка соли (кладу ложку без горки), 6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, корица (точнее ломаю палочку корицы) - несколько небольших кусочков, гвоздика - 5-6шт, все это кипячу 20-30 минут на слабом огне, немного охлаждаю и добавляю 1/3 граненого стакана 9% уксуса. Чисто вымытые банки ставлю в духовку (на решетку) горлом вниз и прогреваю 10-15 минут. Крышки кипячу в небольшом количестве воды, минут 5-10. Достаю банки и не охлаждая их укладываю в банки грибы с отваром. В конце заливаю маринадом. При укладке, грибов немного не докладываю, оставляю 3-4см до поверхности, чтобы залить маринадом. Рецепт давным давно взял из книги: "Консервирование и переработка продуктов на дому" написана большим авторским коллективом, всех перечислять лень, назову лишь пару имен: Д. П. Белоусов, Н. В. Сабуров, Е. П. Широков, А. И. Золотова, Н. Н. Калинина. Как то так!
Отправлено: 19.09.12 10:39. Заголовок: Вопрос по рецепту
В этом году набрал много рыжиков. Большую часть засолил холодным способом. перелистывая литературу, наткнулся на интересный рецепт. "Печеные рыжики маринованные": Для маринада: на 1 л 3,5% - ного уксуса - 20 г сахара, 20 г соли, 7 лавровых листов, 12 бутонов гвоздики. Рыжики вымыть, положить на противень, посолить и поставить в горячую духовку на 10 мин. Грибы еще теплыми плотно уложить в банки и залить горячим маринадом. Хотелось бы услышать мнение специалистов. Интересно например что дает запекание? И еще, что не мало важно, 3,5% уксус, я такой в магазинах не видел, как перевести 9% в 3,5%? Наверное по поводу процента уксуса главный вопрос, полный каламбур в голове!
Уточнение от 26 сентября. В рецепт, который написал, нужно внести корректировку! Перед запеканием ни в коем случае нельзя мыть рыжике, очень много влаги в духовке получается. Баночку закрыл, спасибо за помощь Арионе!, зимой открою доложу о результате)))
Отправлено: 19.09.12 21:49. Заголовок: Diletant пишет: А в..
Diletant пишет:
цитата:
А всё-таки, почему вы сливаете первую воду
Причина проста. Мы, если уж едем за грибами, то на весь день. И приезжаем поздно вечером. Грибы нужно перебрать и отварить, чтобы они не испортились до завтра. А завтра (иногда и послезавтра) будет окончательная готовка с банками.
3,5% уксус, я такой в магазинах не видел, как перевести 9% в 3,5%? Наверное по поводу процента уксуса главный вопрос, полный каламбур в голове!
Сергей, не знаю насчет печеных. Перевести так. 9% уксус - значит в 100г содержится 9 г кислоты. 3,5 г (делаешь пропорцию) содержится примерно в 40г 9%. Значит в 1 л 9% уксуса содержится 90г кислоты(если 1л примерно равен 1кг, плотность нужно смотреть). В 1л 3,5% уксуса содержится 35г. Значит 9% тебе нужно взять в (90:35) в 2,6 раза меньше, т.е. 1л:2,6=0,4л. Там будет в нем содержаться как раз 35 г кислоты. Доведешь до 1 л водой, будет 3,5% уксус.
Отправлено: 20.09.12 01:11. Заголовок: Спасибо большое, по ..
Спасибо большое, по поводу уксуса разобрался!!! Еще нашел в инете вот такой сайтик, думаю будет полезен: http://solenya.ru/uc.htm, там калькулятор перевода уксуса. Мне вот что еще непонятно - 1 л маринада - это на какое количество грибов?!
Отправлено: 20.09.12 01:44. Заголовок: serge пишет: Мне во..
serge пишет:
цитата:
Мне вот что еще непонятно - 1 л маринада - это на какое количество грибов?!
Набей банки печеными рыжиками(от плотности набивки будет зависеть количество маринада). Налей в одну просто кипящую воду, слей ее(измерив объем) в кастрюлю(используешь в маринад). Умножь на количество банок - столько нужно маринада.
Отправлено: 20.09.12 17:58. Заголовок: Я мариную так отвари..
Я мариную так отварил и ввесь отвар слил. Потом хоть сразу, хоть через 2 дня из холодильника ( не из холодильника) заливаю водой бросаю специи, перец черный душистый, гвоздику и лаврик любые привычные специи (можно варить с острым красным или зеленым перцем - после варки наверно лучше выбросить и не закладовать в банку с грибами) варится пока варится добавляю соль по вкусу когда все грибы утонули (значит из них вышел весь воздух) это минут 20-25 кипения по вкусу добавляю уксус немного сильнее чем любишь уже в готовом блюде немного провариваю заливаю в подготовленные банки и все Как правило немного маринада остается ну это не страшно. Зато грибы всегда в маринаде Соседка делает так : хорошо промыла грибы и оставила их в воде до утра или часов на 10-12 еще раз прмыла (листочки отстали песочек ушел на дно тары) потом делает то же что и я только с одной варки.
Когда открываю банку можно грибы есть сразу. А я люблю, промыть от слизи, зарядить чесночком или лучком с зеленью (укроп петрушка) если уксуса не хватает добавляю по вкусу и подсолнечного масла Но это уже рецепт поедания
Спасибо большое за рецепт! Только у меня почему-то жидкости, в которой варились грибы, не хватило - и после укладки в банку верхние грибы остались не закрыты маринадом (так до сих пор и стоят в холодильнике под капроновой крышкой). Может, надо было варить грибы при накрытой крышке, чтобы жидкость меньше испарялась? И ещё вопрос про уксус: если вместо эссенции использовать 9% уксус, то сколько ложек такого уксуса соответствуют ложке эссенции? Спасибо заранее за ответы.
Отправлено: 09.10.12 10:38. Заголовок: Вчера прогнал в авто..
Вчера прогнал в автоклаве в течении 40 минут при своих максимальных 123С эти банки с маринованными говорушками и рядовками. Сначала их проварил 20 минут, рассол слил и промыл под струёй холодной воды. Потом закипятил 4 литра воды, соль и сахар клал по своему вкусу, перец, лаврушку и чеснок непосредственно в пропаренные банки, а уксуса добавил 7 процентов от всей жидкости. Смотрятся вроде бы неплохо, потом посмотрим какие они на вкус Может кто-то уже закрывал говорушки и рядовки, какие они на вкус, уступают белым и опятам? И вот ещё что интересно.... В прошлом году я травонулся такими грибами, только солёными ... Сейчас же я их консервировал. Как думаете нейтрализует ли такое радикальное кипячение, какое я применяю вредные свойства этих видов?
Отправлено: 10.10.12 13:08. Заголовок: Что делать, при конс..
Что делать, при консервации перекислил уксусом одну партию грибов? Не хотелось бы открыв все банки сливать драгоценный рассол и заливать их водой, а потом по новой кипятить. Может быть их открыть, слить всё содержимое банок в общую кастрюлю и попробовать прокипятить минут 30 ... может уксус при этом улетучится? Ведь рекомендуют же при мариновании уксус вливать в самом конце, иначе он улетучится. Или в моём случае уксус уже намертво впитался в простоявшие больше месяца рассол и грибы? Кто что посоветует?
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 4
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
. 
По моему они даже вкуснее опят. 
Если брать в расчёт советское время, то тогда я помню был в продаже только единый 9%-ый. От него то все всегда и отталкивались изобретая рецепты и готовя их. Или может я ошибаюсь? 
С нетерпением буду ждать. 
. Поэтому в этот раз при консервации я хочу найти свою золотую середину добавления уксуса. Не знаю как вариант правильно ли я поступлю, если уксус буду добавлять по стерилизованным банкам, а аж потом буду класть туда грибы с маринадом. Как вы думаете можно ли так делать? К тому же потом я эти закрытые банки, опять же как вариант попробую хотя бы штук 14, именно столько помещается в мой автоклав прогнать там минут 30 при 120С. Много в инете я встречал сожалений того что в квартирных условиях невозможно простерилизовать грибы при 120С ... а у меня как раз это возможно. Почему бы не попробовать 
Может быть кто-то её ближе знает, не случилось ли что? 
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума