Отправлено: 09.07.12 00:35. Заголовок: Попытка автоклавирования грибов, конкретно осенних опят? Нужен совет.

К кому мне обратиться, как не к грибникам, чей опыт и знания грибов распространяется не только на их сбор, но как вижу по темам и на их готовку. Прошу ответить мне лишь на один вопрос, который я озвучу ниже.

В принципе я больше кулинар чем грибник, поэтому главная моя цель сбора грибов, это их заготовка впрок, то-есть это заморозка, сушка, но больше консервирование.
Грибы собирать у меня как видите не получается, то ли их у нас ещё нет и я нахожу один-два (за 3-4-5 часов ходьбы по лесу), которые знаю, но толку то от них. То нахожу те, в которых сомневаюсь и в итоге выбрасываю. Поэтому я уже морально готовлюсь к сбору безотказных и многочисленных осенних опят. В прошлом году я собрал их более 60 кило и большую часть законсервировал. Консервировал своим индивидуально придуманным способом. Грибы в итоге получились очень вкусными и были съедены буквально за пару месяцев. Принцип моей индивидуальной консервации заключался в том, что опята я после двойного кипячения по 30 минут, определял в банки и заливал маринадом, потом закатывал крышками и банки дополнительно помещал в бак с водой (ПОЛНОСТЬЮ) и кипятил их там ещё 1 час.

Сейчас же я хочу пойти ещё дальше. Так как я делаю тушёнку на дому в автоклаве при 120С и выше, то хочу попробовать сделать так-же и консервированные опята. Опята сами по себе твёрдые по своей консистенции и думаю развариться по идее не должны, даже при температуре в 120С. ИМХО.

Как я собираюсь это делать: грибы я мою тщательно, потом без всяких предварительных кипячений помещаю их в стерилизованные банки. Отдельно кипячу маринад и заливаю им банки с грибами, затягиваю банки крышками и помещаю их в автоклав. В автоклаве довожу до кипения, это где-то около 40 минут, потом температура нарастает до 120С в течении где-то 15-20 минут и я их ещё кипячу потом 30 минут именно при 120С. Потом идёт остывание автоклава до 100С минут 30. Моя цель, которую я хочу достичь этим методом, это полностью обезопасить грибы в банках от токсинов ботулизма. Именно 30 минутное кипячение при 120С убивает их наповал. Мне почему то кажется что заводские заготовки грибов именно так и делаются на производствах, то-есть методом автоклавирования.

А вот и главный вопрос, который меня волнует. Меня всё устраивает в этом методе, но с одним НО.... С таким методом консервации я лишь не буду иметь возможности собрать с грибов пенку[. Скажите, насколько это важно собирать пенку с кипящих грибов?
Что касается мясной тушёнки, то в ней также не снимается пенка, и ничего. По технологии изготовления тушёнки это как-раз нормальный процесс. Но с грибами, конкретно опятами я не знаю, что именно таится в собираемой после их кипения пенке, что все так рьяно рекомендуют её собирать? Что там, либо какие-то ядовитые вещества, либо собирание пенки это всего лишь чисто символическое очищение продукта?

 Отправлено: 09.07.12 08:17. Заголовок: Скорей всего этот сп..

Скорей всего этот способ готовки в маринаде вам придётся проверять методом тыка,тоесть на своём опыте.Вот без маринада--после вскрытия банки,грибы думаю, нужно просто промыть перед готовкой или ещё раз проварить при ста градусах,если сомеваетесь,что грибы без ботулизма.И пенку ещё раз снимете

 Отправлено: 09.07.12 08:57. Заголовок: Алтэй пишет: Скорей..

Алтэй пишет:

цитата:

Скорей всего этот способ готовки в маринаде вам придётся проверять методом тыка,тоесть на своём опыте

Скорее всего так оно и будет. Только внесу поправку в свой будущий рецепт. И пожалуй эта поправка решает проблему с пенкой
Я не учёл того факта при составлении своего рецепта, что грибы при варке теряют в объёме втрое и в связи с этим получилась бы у меня полная чепуха, а не консервированная баночка грибов. Поэтому лучше всё-таки грибы перед автоклавированием сначала довести до кипения, собрать пенку, а потом слить воду, промыть их (хотя стоит ли промывать?) и делать потом так как я задумал.

 Отправлено: 10.07.12 11:46. Заголовок: Diletant Пенку сни..

Diletant

Пенку снимают из эстетических соображений - в ней не промытый лесной мусор и грибные споры.
Если хотите иметь доп. гарантию от отравления ботулизмом, сварите грибы (5-10 мин), слейте отвар, залейте кипячёной водой, добавьте незначительное к-во уксуса и поставьте в холодильник примерно на 3 недели. Потом закатывайте в автоклаве.

1) Выдержать варёные грибы некоторое время после варки желательно, чтобы проросли споры бактерии, вызывающей отравление ботулизмом, т.к. споры более устойчивы к нагреванию
2) Уксус и кипячёная вода желательны, чтобы предотвратить быстрое брожение и плесневение
3) Соль ускоряет брожение, поэтому её добавлять лучше перед пастеризацией

При соблюдении этих правил пастеризация в автоклаве и большое количество, вообще говоря, излишни

Удачи!

 Отправлено: 10.07.12 22:51. Заголовок: Гость, вы перепутал..

Гость,

вы перепутали, такой метод обработки консервации как вы описали, то есть двойного или тройного кипячения через определённый промежуток времени приемлем для пастеризации при обычном кипении, например в открытом баке и при температуре воды в 100С. Но я, если вы обратили внимание буду кипятить грибы, а точнее стерелизовать их в автоклаве при температуре в 120-даже 123С. А это значить что за 30 минут кипячения при такой температуре токсины ботулизма убиваются раз и навсегда.

 Отправлено: 27.09.12 15:08. Заголовок: Итак, всё-таки я реш..

Итак, всё-таки я решился на эксперимент консервирования квашенных рыжиков. Я подумал, чем же отличаются солёные огурцы, закатанные в банки, от солёных рыжиков? Да ничем! Только лишь своим специфическим запахом. Дополнительной уверенности в успехе моего эксперимента придал заметно улучшенный запах моих квашенных рыжиков, после их промывки холодной водой. В любом случае я ничего не теряю, если даже эксперимент мой не удастся, о чём я непременно вас честно уведомлю, так как те квашенные рыжики какие они сейчас есть, я либо выкинул бы, либо ел бы до тех пор, пока бы они мне окончательно не опротивели. А так может быть что-то с них толковое и получится.
Решил готовить их точно также, как я закрываю просолённые огурцы после 4-5 дней их просолки, только лишь с тем отличием, что рыжики я решил ещё и стерилизовать дополнительно при 123С.

Вот в принципе фото пошаговой готовки квашеноконсервированностерелизованных рыжиков.

Банки простерилизовал в духовке при 250С 25 минут. С рыжиков снял груз, тарелку и ткань и перемешал, так они были одним сплошным комком. Долил холодной воды, так как его родного рассола было мало для того что потом кипятить и заливать им банки. Рассол слил, поставил закипать. Рыжики промыл в ванной под струёй холодной воды и сцедил эту воду. В простерелизованные банки поместил стёкшие от воды рыжики и сняв предварительно из кипящего рассола пену, залил им банки и закрыл их наглухо крышками. Потом поставил в автоклав и промучил их там ещё 35 минут, как сказал при 123С. Через месяц открою одну банку, попробую и отпишусь как они на вкус.

________________

Кстати, несколько банок выпустило воздух прямо в автоклав и когда я его открыл запах скажу я вам ничем не отличается от запаха кислых огурцов. Осталось теперь только их попробовать

 Отправлено: 27.09.12 15:28. Заголовок: Полагаю, что не токс..

Полагаю, что не токсинов, а спор вот этого самого ботулинуса. Токсин - вполне себе разлагается при обычном кипячении, да и не появится он, пока банки не закатаешь герметично.

А вот для того, чтоб убить споры - таки действительно нужна температура в 120 градусов.
Думаю, что ничего с опятами плохого при такой температуре не произойдет. Да и с маслятами/белыми тоже :)
Опять же, еще при СССР доводилось слышать, что домашние маринованные грибочки опасны, а вот "магазинные" - нет именно по той причине, что при промышленной консервации они именно автоклавируются при температуре до 125 градусов.

...А я, вот, начитавшись про ботулизм (и пообщавшись с семейством, которое всю жизнь консервировало грибочки, а потом - рраз! - и полным составом попавшее в реанимацию; слава богу - никто концы не отдал), не мариную больше грибы в зиму. А замораживаю, доведя до кипения, в пластиковых пакетах, и мариную (кстати - вкуснее получаются по той причине, что можно положить меньше соли и уксуса) непосредственно перед употреблением, без закатывания.

 Отправлено: 27.09.12 15:44. Заголовок: А я наоборот слышал ..

А я наоборот слышал много историй об отравлениях именно домашней консервацией, а от промышленной ни разу Помню покупали мы в советских магазинах разные закрутки без всякого страха, и соки и салаты, чего одна икра кабачковая стоила , Банки помню грязные, крышки порой со ржавчиной, а ничего, покупали .. и закусывали. Да и сейчас если зайти в русские магазины в Германии, думаю что и в России и в Украине также, консервации всякой стоит валом, и салаты разные, и заправки, даже борщи готовые видел, не говоря уже о грибах. По видимому они и продают всю это и проверки проходят, так как именно стерилизуют при 120С или больше и не боятся что народ потравится. ИМХО

 Отправлено: 27.09.12 15:46. Заголовок: Кстати - про опята: ..

Кстати - про опята: сегодня набрал килограмма два в обеденный перерыв :) Собсбвтенно - кто-то их покосил до меня: думаю, чего это бревно такое волосатое? Пригляделся - да не "волосы" то, а ножки срезанных опят :)

Так что - готовьте автоклав! ;)

 Отправлено: 27.09.12 15:50. Заголовок: Diletant пишет: А я..

Diletant пишет:

цитата:

А я наоборот слышал много историй об отравлениях именно домашней консервацией, а от промышленной ни разу

Так и я про это написал :) Оказывается, кипятить эти самые споры - дурное дело, так как при 100 градусах они (если не врут) выдерживают до 6 часов и больше :)
А вот 120 для них - то вже занадто: дохнут, как мухи, уже за полчаса.

 Отправлено: 27.09.12 16:09. Заголовок: moirarium, Я чего т..

moirarium,
Я чего то не пойму, объясните мне как дилетанту. В прошлом году опят были целые ковры, а в этом году в этих же местах их НОЛЬ , да и в других местах видел только разово, но все они почти раскрытые, так что в лом было их вообще брать. Это что опята не рождают из года в год из одной грибницы, или же я в прошлом году пападал на их последние плодоношения

 Отправлено: 27.09.12 16:17. Заголовок: В этом году они буду..

В этом году они будут на новых местах, все правильно.
Опенок - гриб прожорливй, и после себя не оставляет ничего съедобного - сам это дело наблюдал: там, где их немного - родят из года в год, а после массового плодоношения - на следующий год пусто.

 Отправлено: 20.10.12 15:23. Заголовок: Только что открыл ба..

Только что открыл банку с рыжиками из моего поста № 290. Какое то двоякое чувство имею. По запаху напоминает обычную консервацию какого то овощного салата и вместе с тем солёных консервированных огурцов. Изначального не понравившегося запаха переквашенных рыжиков не имеет. По вкусу довольно таки приятны, жжение лёгкое по прежнему присутствует, с лёгкой кислинкой, чувствуется запах и вкус лаврушки и укропа. В общем как закуска в крепким горячительным напиткам довольно таки неплохая. На вид всю такая же тёмно зелёная и очень-очень тягучая по консистенции, ввиду того что закатал я их сырыми и натуральными, и поэтому они стали такими черезчур сопливыми. Всё бы ничего.... только лишь смущает тот факт, что это именно я первым СИЕ приготовил. Поэтому с опаской и отношусь к нему.
Сейчас ничего более глупого, как выясняется по ходу дела не придумал с ними ещё сделать, как сварить обычный суп. Глупая затея, потому что получается он у меня с кислинкой и очень тягучий В общем я понял с опозданием, что добавлять сие изобретение будет идеально, дозируя его малыми дозами к примеру в рассольники и солянки, как-бы вместо солёных огурцов
Может кто ещё что посоветует?