Отправлено: 07.03.12 19:42. Заголовок: Каша с грибами, и не только ... в автоклаве.

Кто-то из вас делает тушёнку и консервацию в автоклаве или же в скороварке? Вчера меня впервые осенило сделать кашу из замороженных опят, вместо мяса так сказать. Вкусно однако получилось. В итоге сделал 7 баночек 680 гр. каш с рисом и грибами в томате, 3 банки с гречкой и мясом (индюшатина без кости) и 3 баночки рагу в томате с мясом и капустой. Вот сам процесс.

Это брикетик ещё замороженных опят весом в 1 кг. 100 гр.



Штук 10 крупных луковиц и столько же моркови.
Лук мелко порезанный и морковь на крупной тёрке натёртая.


Лук жарил на подсолнечном масле + добавил свиного смальца


Жарил до такого состояния.


Бросил опята к луку и также их поджарил.


Потом бросил морковь и пассеровал всё вместе.


Добавил туда же томатную пасту



Потом бросил промытый рис, размешал и выключил плиту.


Распределил эту смесь по банкам. Налил в банки воды не доходя 2-2,5 см. до края, закрутил крышками и автоклавировал при 121С 70 минут.





А это уже готовый продукт.



Также сделал 3 банки солянки и 3 банки гречневой каши из индюшатины. В рагу в томате кроме зажарки добавил свежую капусту.

 Отправлено: 07.03.12 20:33. Заголовок: Очень правильная каш..

Очень правильная кашка
Только я предпочитаю не закручивать готовый продукт, а хранть в заморозке просто грибы, и готовить свежачок по мере надобы :) То же и с мариноваными, и т.п.

 Отправлено: 07.03.12 20:44. Заголовок: Diletant :sm36: ..

Diletant



А не замахнуться ли вам на консервный заводик?

 Отправлено: 07.03.12 20:48. Заголовок: moirarium пишет: То..

moirarium пишет:

цитата:

Только я предпочитаю не закручивать готовый продукт

Так я его и не закручиваю готовым. Каждый ингредиент как вы заметили у меня сырой, но в процессе варки в автоклаве он готовится и потом хранится в кладовке в квартире при 20-25С зимой, а летом темп. ещё выше. По мере надобности я достаю банку и быстренько разогреваю его содержимое. Это очень вкусно и удобно.

 Отправлено: 07.03.12 20:51. Заголовок: Анатолии пишет: Dil..

Анатолии пишет:

цитата:

Diletant А не замахнуться ли вам на консервный заводик?

Анатолий,
это не мой масштаб. Я только для семьи делаю

 Отправлено: 07.03.12 21:29. Заголовок: Diletant пишет: Так..

Diletant пишет:

цитата:

Так я его и не закручиваю готовым

Это неважно :)
Главное, что продукт хранится готовым, т.е. уже с полным "комплектом" воды + стеклянная тара :)
Опять же, автоклава у меня нет (70 минут при 120 градусах, конечно, достаточно, чтобы прикончить споры возбудителя ботулизма), а потому, с недавнего времени (будь неладен Интернет с его вездедоступной информацией, и хрен проверишь - что правда, а что брехня) опасаюсь продуктов, которые длительно хранятся в готовом виде в анаэробных условиях...

Да, еще - дело вкуса, но лично я избегаю добавлять томат в блюда с грибами :) Предпочитаю сметану и чеснок (перед самой готовностью) :)
Кстати, первый рецепт, чисто технологичеки - это практически плов, только с грибами вместо мяса :) Часто готовлю такой "аэробно" (грибы - маслята, польские, шампиньоны, леписта) - без томата, но с шафраном (местные восточные люди на базаре называют настоящий шафран, который рыльца крокусов, "зеффарран"), зирой и еще некоторыми пловными специями, без барбариса :) Мне и родне - нравится :)

 Отправлено: 07.03.12 21:55. Заголовок: moirarium Я начинал ..

moirarium Я начинал делать тушёнку ещё в духовке, потом в скороварке, но ввиду того что там температура недостаточная, я купил автоклав. С тех пор как засекаю на его термоманометре при готовки тушёнки температуру в 123С я спокоен. Спокоен в том смысле что споры убиты и она может спокойно лежать при комнатной температуре.
А у нас в семье любят изделия с томатом. Рагу в томате я сегодня делал впервые и очень боялся что томата для него переборщил, но когда час назад открыли маленькую баночку, это было что-то! Не ожидали что такая вкуснота получится. Можно теперь её и в картошку свежую и в лапшу и куда угодно.

 Отправлено: 05.08.12 10:53. Заголовок: Добрый день всем! Ед..

Добрый день всем!
Единственно я так и не понял какой был смысл замораживать опята, чтобы потом их размораживать и делать из них опять продукт длительного хранения. Да и индюшатина, я подозреваю, была не последняя в магазине. Понятно, когда размораживаешь порцию грибов для непосредственного употребления.

 Отправлено: 28.08.12 20:40. Заголовок: Diletant пишет: Доб..

Diletant пишет:

цитата:

Добрый день всем! Единственно я так и не понял какой был смысл замораживать опята, чтобы потом их размораживать и делать из них опять продукт длительного хранения. Да и индюшатина, я подозреваю, была не последняя в магазине. Понятно, когда размораживаешь порцию грибов для непосредственного употребления.

С грибами мороженными делал эксперимента ради, так как мяса тогда под рукой не было. Эксперимент не удался. Всё-таки предварительно вареные, а потом замороженные опята, это блюдо на любителя. Нам они не понравились, безвкусные, долгоготовящиеся и твёрдые. Скорее всего больше их морозить не буду. Насчёт индюшатины я не совсем понял что вы имели ввиду. Если вы её как мясо считаете низшим по качеству, то ошибаетесь, так как в консервации, а именно в некоторых моих рецептах для автоклава индюшатина даст фору любому другому мясу. Особенно она вкусна в сочетании в соусами.

 Отправлено: 30.08.12 20:47. Заголовок: Diletant пишет: С г..

Diletant пишет:

цитата:

С грибами мороженными делал эксперимента ради, так как мяса тогда под рукой не было. Эксперимент не удался. Всё-таки предварительно вареные, а потом замороженные опята, это блюдо на любителя. Нам они не понравились, безвкусные, долгоготовящиеся и твёрдые. Скорее всего больше их морозить не буду. Насчёт индюшатины я не совсем понял что вы имели ввиду.

Мы то как-раз замораживаем грибы для последующего употребления зимой или весной. Как правило, отвариваем несолеными , смесь для полноты вкуса, фасуем в пакеты из расчета на полное блюдо. Лучше всего получается из них грибная икра - любимая закуска на новый год. А про индюшатину я вроде бы ясно написал - раз она постоянно продается - зачем ее консервировать? Всего доброго.
.

 Отправлено: 03.09.12 06:43. Заголовок: А про индюшатину я в..

цитата:

А про индюшатину я вроде бы ясно написал - раз она постоянно продается - зачем ее консервировать? Всего доброго. .

Сейчас, особенно там где я живу, продаётся всё и всегда. Вопрос только в том, по чём то или другое мясо Конечно для некоторых я кажусь не совсем нормальным, делая подобные консервации при существующем изобилии, но в своё оправдании скажу, что то что я в делаю, в магазине не купишь и к тому же я люблю вкусно поесть В конце концом это просто моё хобби

 Отправлено: 17.09.12 18:45. Заголовок: Итак я уже дважды пр..

Итак я уже дважды прошёл испытание по стерилизации грибов в автоклаве в закрытых в банках. А именно: Пока что автоклавировал трубчатые грибы. Сначала их промыл, потом проварил, добавил соль, сахар и специи, потом выключил плиту и распределил грибы с маринадом по банкам. Банки соответственно наглухо закрыл завинчивающимися по резьбе крышками и поместил в автоклав. После закипания автоклава стерилизовал их там 30 минут при 123С.


http://narod-medicina.ru/?p=4482

Этого времени и температуры думаю будет достаточно, чтобы раз и навсегда уничтожить токсины ботулизма. Я боялся что грибы, особенно мягкие по консистенции трубчатые размякнут при автоклавировании и превратятся в общую массу. Но я ошибся. На вид и на вкус грибы получились просто супер, имеют целостность и хруст

Теперь у меня на очереди осенние опята. Как известно они имеют термолабильные яды, которые разрушающиеся при термообработке. Но при какой термообработке и как именно её следует производить информации такой я в инете не нашёл.

Уважаемый SAE в теме "Рецепты МАРИНОВАННЫХ и КОНСЕРВИРОВАННЫХ грибов." мне отвечал следующее...

цитата:

цитата: Можно ли так закрывать осенние опята Armillaria mellea Я их предварительно отвариваю (накануне вечером) 5 мин. Отвар сливаю или он идёт на приготовление супов. Осенний опёнок содержит термолабильные яды, которые разрушаются при тепловой обработке. Мы без последствий употребляем хорошо прожаренные в собственном соку молодые опятки без предв.отваривания.

По этой цитате я сделал вывод что термолабильные яды именно улетучиваются при кипячении, а вовсе не оседают в кипятящейся воде. Тогда какой смысл сливать отвар, если при жарке тех же опят они предварительно не кипятятся и отвар с них не сливается Для меня по крайней мере этот вопрос очень важен, так как я не собираюсь сливать первый отвар из опят, а буду из него готовить маринад, а потом разливать по банкам и автоклавировать. Кто знает ответ на этот вопрос?