Отправлено: 09.09.10 08:36. Заголовок: Маринованные грибы

Ребята, кто мариновал опята? Я замариновала и у меня в банке есть пузырьки воздуха. Это нормально? Я их стерилизовала.

 Отправлено: 09.09.10 08:45. Заголовок: Анна Пузырьки возду..

Анна
Пузырьки воздуха есть всегда.
Всё зависит от кого, какие это пузырьки.
Когда закатываешь банку и ставишь её потом кверху донышком до остывания, иногда, если плохо закаталась крышка, Подсасывает воздух и видны мелкие пузыри в большом количестве. Иногда даже удаётся увидеть, где травит.
В этом случае нужно ещё немного прокатать крышку машинкой.

Если банка закрыта герметично, то оставшиеся пузырьки воздуха почти все выйдут на поверхность.

Если же в банке происходят какие-либо нежелательные процессы, то количество пузырьков будет увеличиваться и крышку рано или поздно вздует.

А откуда опята? И как давно закрыта банка?

 Отправлено: 09.09.10 09:07. Заголовок: Опята из Пермского к..

Опята из Пермского края, ближайшие трассы как min 15-18 км. Сразу же пришла и оварила их, на утро залила маринадом, стерилизовала пол лировую банку 30 мин и закрыла винтовой крышкой, закрыта герметично, воздух нигде не травит, пузырьки внутри.

 Отправлено: 09.09.10 15:16. Заголовок: Анна Анна, здравств..

Анна
Анна, здравствуйте!Так иногда бывает, особенно с теми грибами, маринад в который относительно слизистый. Постепенно они должны исчезнуть. Попробуйте несколько раз перевернуть банку со дна на крышку, каждый раз оставляя на час-два. Надеюсь, мариновали с кислотой?

 Отправлено: 09.09.10 19:56. Заголовок: Раз пошла такая тема..

Раз пошла такая тема, может рецептиками кто поделится?
Кто-нибудь знает как замариновать осенние опята чтоб они не потемнели при варке? Я где-то читал что их в подкисленной воде отваривать нужно вроде, но они у нас всё равно потемнели, или мало лимонной кислоты добавили, или я что-то перепутал

 Отправлено: 09.09.10 20:52. Заголовок: Я опята варю в марин..

Я опята варю в маринаде. На 1 сухих (не мытых) кг грибов пол стакана воды. пол стакана уксуса 7%. полторы столовых ложки соли, не йодированной. Грибы положить в кастрюлю,добавить воду и уксус, когда закипят, снять пену. положить соль и пряности. примерно: 2-3 лавровых листа,перец душистый пять штук. столько же горошком, гвоздики-3, можно корицу, на кончике ножа, можно семена укропа. Варю примерно 25 минут. помешивая. Готовы они. когда рассол становится прозрачным, а грибы оседают. И еще, я их не закатываю, вернее редко закатываю, в холодильнике и погребе живут под пластиковыми крышками. В этом случае хранения, в банки их разливаю остывшими. Из кг грибов=литр в банке.

 Отправлено: 09.09.10 20:57. Заголовок: Мария Вот спасибо! Е..

Мария Вот спасибо!
Если я правильно понял Вы их сразу с уксусом варите, опята при этом темнеют?

 Отправлено: 09.09.10 20:59. Заголовок: Мария Точно так же д..

Мария Точно так же делаю только беру уксус 8% 2\3 стакана. Ботулизм нам ни к чему Про сахар забыли - мне Ариона посоветовала положить побольше. Кладу полторы чайных ложки на килограмм опят. И еще - для осветления грибов лимонной кислоты на кончике ножа, тоже на килограмм.

 Отправлено: 09.09.10 21:27. Заголовок: Grey ,Stvov сахар я ..

Grey ,Stvov сахар я тоже кладу,те же полторы ложки, ну это не всем нравиться и нет опыта хранения грибов в сахаре вне холодильнике .

 Отправлено: 09.09.10 23:21. Заголовок: Мой рецепт Мама нау..

Мой рецепт

Мама научила, пользуюсь лет пять.
При количестве 25-60 банок в год вспухла крышка всего в одной банке (прокрался ботулизм?), но грибы не протухли.

ГРИБЫ СЛАБОМАРИНОВАННЫЕ

1. Грибы отварить в течение 5…15 мин в зависимости от количества и качества грибов. Отвар слить (исключение можно сделать для белых грибов и опят).
2. Трёхлитровую банку вымыть горячей водой с содой. Удобно обрабатывать одновременно две банки.
3. Крышку прокипятить 2 мин и накрыть ею банку.
4. На три литра взять 2,2 литра варёных грибов и 0,8 литра воды (ориентировочно).
5. Удобнее всего использовать 3,5-литровую кастрюлю. Поставить грибы на огонь и сразу добавить:
• 5-6 шт. гвоздики;
• 10-15 шт. чёрного перца;
• порошок корицы на кончике ножа;
• 2 ст. ложки крупной соли.
6. Варить на медленном огне 40 мин. Во время варки периодически помешивать и снимать пену.
7. В конце варки (за 10 мин до конца) добавить 4…6 шт. лавровых листа;
8. За 5 мин до конца варки добавить 2 чайных ложки семян укропа.
9. Тогда же в кастрюлю положить ложку или половник, который будет использоваться для укладки грибов в банку.
10. Непосредственно перед укладкой грибов добавить 2 чайных ложки уксусной эссенции. Перемешать.
11. Аккуратно уложить грибы с рассолом в банку по плечики. Здесь нужно помнить о том, что банка уже остыла, а грибы – горячие.
12. В процессе укладки грибов в банку кастрюлю держать на медленном огне.
13. Закатать или закрыть герметично банку. Аккуратно перевернуть банку и проверить крышку на герметичность. Признаком негерметичности является пропускание воздуха или подтекание рассола.
14. Банку держать перевёрнутой до температуры ок. 40 °C (примерно 2…3 часа), периодически проверяя крышку на герметичность.
15. Хранить при комнатной температуре, периодически проверяя качество продукта (отсутствие вздутия крышки).

 Отправлено: 10.09.10 01:45. Заголовок: Из Википедии: Продук..

Из Википедии:

цитата:

Продукты домашнего консервирования в герметически закрытой таре являются наиболее опасными для человека, так как в домашних условиях добиться полного уничтожения Clostridium botulinum невозможно. Больше всего это касается грибов, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры ботулотоксина, очень сложно. Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 С° в течение 30 мин (в кипящей воде) для разрушения токсина.

 Отправлено: 10.09.10 13:59. Заголовок: Ким пишет: Из Викип..

Ким пишет:

цитата:

Из Википедии:

Опять страшилки про ботулизм.

Вот Вам ещё из Википедии
Ботулотоксин (лекарство)<\/u><\/a>

Вот.
А что касается домашнего консервирования, то здесь важно следующее.
1. Споры Clostridium botulinum погибают при температуре более 120 градусов. таким образом они всегда присутствуют в наших заготовках.
2. Clostridium botulinum из спор развивается в анаэробной щелочной и нейтральной среде. Т.о. если мы не любим уксус, не следует герметично закрывать банки. Если мы любим герметично закрывать банки (т.е создавать анаэробную среду), то должны добавить, например, уксус.
3. Если начинается развитие Clostridium botulinum из спор, то это обязательно сопровождается выделением продуктов жизнедеятельности. Крышка вспухнет. Поэтому важно не сразу употреблять домашние заготовки, а выждать какое-то время для того, чтобы начавшийся процесс развития бактерий имел видимые последствия. Я употребляю свои заготовки не раньше, чем через три-четыре месяца. Да и грибы должны настояться. Октябрьские грибочки аккурат к новому году.
4. "Сколько нужно вешать граммов?" Пороговая кислотность среды, при которой бактерии не развиваются из спор при комнатной температуре - ок. 4,5 рН - слабокислая среда. Как раз мои две чайные ложки эссенции на три литра грибов это и дают.

Подробнее можно на эту тему почитать на дружественном форуме - http://myco.borda.ru/?1-4-0-00000082-000-0-0<\/u><\/a> - очень интересная подборка фактов и мыслей.

Повторил расчёт svt - http://myco.borda.ru/?1-4-0-00000082-000-60-0#021.001.001.001<\/u><\/a> - получил 3.11 рН. Расчёт делался на 3 л воды. Поскольку грибы - не вода, как правильно заметил mvkarpov, итого получается более пресно, поскольку грибы "кушают" уксус.

PS. C интересом перечитал тему про "бутулизм". Ссылка приведена выше.

 Отправлено: 10.09.10 17:30. Заголовок: Консервирование с лимонной кислотой

При консервировании грибов в процессе отваривания можно добавлять небольшое количество (примерно полчайной ложки на 1 литр) лимонной кислоты. Потом при жарке этих грибов, не пробуя их, добавляется такое же количество питьевой соды. Подымается шапка пены. Слабонервные гостям, которых хотите угостить этими грибами, сей процесс лучше не видеть. Кисловатый вкус исчезает. Грибы такие же как и свежесобранные и отваренные перед жаркой. Особенно хороши осенние опята. Грибы хранятся несколько лет. Этот способ заготовки придумала моя покойная мама. Царство ей небесное! Я же сейчас больше опята сушу на многоярусной электросушке. Потом размачиваю и жарю. Тоже получается очень вкусно.
Всем приятного аппетита, Олег Савельев.

 Отправлено: 10.09.10 17:59. Заголовок: При консервировании ..

При консервировании грибов лучше использовать смесь кислот - уксусной, лимонной и аскорбиновой. Уксусная кислота - хороший антисептик, лимонная кислота улучшает вкус маринада, является физиологически активным в-вом (цикл Кребса), аскорбиновая - антиоксидант. Грибы следует выдерживать в своем отваре без соли с минимальным количеством уксуса около месяца, только затем консервировать.

 Отправлено: 11.09.10 19:47. Заголовок: SAE пишет: Мама нау..

SAE пишет:

цитата:

Мама научила, пользуюсь лет пять

Андрей,совершенно с Вами солидарен.За исключением несушественных (несколько более упрощенный вариант)отклонений.
Мой тридцатилетний опыт подтверждаает - лучшего способа консервирования грибов не существует.!

 Отправлено: 13.09.10 19:36. Заголовок: Wilhelm K. Жду с не..

Wilhelm K.
Жду с нетерпением рецепт, интересно посмотреть отличия!

 Отправлено: 14.09.10 22:00. Заголовок: Принцип работы скоро..

Принцип работы скороварки основан на трех режимах: низком, среднем и высоком.
При низком давлении (Нд) температура в Скороварке достигает 109 С, при среднем (СД)- 115 С, при высоком (ВД)— 121 С.

Интересно, это выход? И не приведет ли это к развариванию гибов в труху?

 Отправлено: 15.09.10 20:29. Заголовок: SAE пишет: Жду с не..

SAE пишет:

цитата:

Жду с нетерпением рецепт, интересно посмотреть отличия

Здрасте Вам!

 Отправлено: 15.09.10 22:57. Заголовок: Wilhelm K. пишет: З..

Wilhelm K. пишет:

цитата:

Здрасте Вам!

Ну почему сразу - здрасте? Мне интересны именно "несущественные отклонения". Нюансы, так сказать.

 Отправлено: 05.09.12 22:55. Заголовок: Кирилл Б. пишет: Пр..

Кирилл Б. пишет:

цитата:

Принцип работы скороварки основан на трех режимах: низком, среднем и высоком. При низком давлении (Нд) температура в Скороварке достигает 109 С, при среднем (СД)- 115 С, при высоком (ВД)— 121 С. Интересно, это выход? И не приведет ли это к развариванию гибов в труху?

Ни одна скороварка не даст 120С. , разве что если её принудительно не разкачегарить, что чревато последствиями. В инструкциям к скороваркам обычно пишется её максимальная температура. Я лично имел 2 новых скороварки, в одной из них была указана температура 116С, а в другой 114С.