Отправлено: 09.03.05 15:33. Заголовок: Рецепты грибной кухни (продолжение)

Уважаемые все!
Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.

Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой

http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000046-000-0-0-1258571986

Продолжение темы http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000046-000-300-0

 Отправлено: 21.04.15 17:36. Заголовок: Забелённая грибная п..

Забелённая грибная похлёбка-болтушка

Видео тут:

https://youtu.be/nNZBEN60Msk

 Отправлено: 21.04.15 19:37. Заголовок: Игорь Дементьев пише..

Игорь Дементьев пишет:

цитата:

Забелённая грибная похлёбка-болтушка

Должно быть очень вкусно! Чувствуется мастер-класс.
Я помню в детстве, моя бабушка и мама зажаривала так с мукой и луком, иногда, если удавалось раздобыть кусочек сала, мелко резала и тоже поджаривала и заправляла супы,
галушки, затеруху, щи и пр.).

СПАСИБО.

 Отправлено: 21.04.15 20:17. Заголовок: Что то раньше не вид..

Что то раньше не видел тему кулинарии на форуме...!!

Учитывая, что кулинария у меня хобби №2 после грибов, мог поделиться несколькими рецептами.

 Отправлено: 21.04.15 20:20. Заголовок: Начну с более актуал..

Начну с более актуально по срокам:

Печеночный паштет со сморчками - "Деликатесный".
 
Пару луковиц и небольшую морковку порезать произвольно и обжарить на небольшом количестве оливкового масла. Не зажаривать.
Куриную печень предварительно вымочить, вырезать жилки-сосудики.

 
И добавить в сковороду к овощам. Протушить до выпаривания сока, не зажаривать, посолить.

 
Сморчки помыть порезать и также обжарить на оливковом масле.

 
В остывшую печенку с овощами добавить зубчик чеснока (много не стоит, что бы не забивать вкус и запах грибов) грамм 50 сливочного масла. Так же можно добавить смесь молотых перцев по вкусу.Все измельчить в паштет погружным блендером или измельчителем. Если вы любите паштет понежнее и помягче, добавьте немного сливок и все еще раз перемешайте блендером. 

 
Готовые грибы хорошенько измельчить ножом, но так что бы кусочки грибов чувствовались в паштете, добавить в паштет и тщательно перемешать.

 
Приятного аппетита!!!

 Отправлено: 22.04.15 12:19. Заголовок: Доцент :sm36: Класс..

Доцент Класс!

Тоже так делаю :)

Один - из свиной печени с шампиньонами, другой - из говяжьей, с березовиками и осиновиками:



Ну а сморчки берегу для "серьезных" блюд - это у нас редкость :)
И хотел спросить: сморчки у Вас по всей видимости конические. Вы их не отвариваете перед жаркой? или это предубеждение распространенное, вызванное ядовитостью строчков?

 Отправлено: 22.04.15 12:21. Заголовок: Waleri Да, это соб..

Waleri

Да, это собственно реконструкция рецепта моей бабушки - так они и спасались в голодные годы. И кстати, на удивление похлебкая вкусная :) Главное правильно выбрать грибы и их обработку :)

 Отправлено: 22.04.15 21:28. Заголовок: Игорь Дементьев Нет..

Игорь Дементьев
Нет, сморчки можно не отваривать. В крайнем случае, можно только довести до кипения.
Сергей, а из настоящего еще вкуснее будет1

 Отправлено: 23.04.15 01:10. Заголовок: У меня давно зреет и..

У меня давно зреет идея попробовать сделать из Иудиных ушей варенье. Можно и смешаное, например с клубникой. Но никак руки не доходят попробовать сделать. Иудины уши легко теряют и впитыват жидкость. На этом их качестве и появилась идея о варенье.
Сам процес я представляю так:
Надо собрать достаточное колличество грибов, промыть их и высушить в холодильнике до твёрдого состаяния. А потом просто всыпать их в горячий сахарный сироп или варить из них вместе с какими нибудь фруктами варенье. Следовательно грибы должны в себя впитать то, в чём будут варится. Но это только пока предположение. Если у вас есть желание , то попробуйте поэксперементировать.

 Отправлено: 23.04.15 16:27. Заголовок: Перец фаршированный ..

Перец фаршированный грибами и рисом с овощным гарниром

Видео рецепт тут:

https://youtu.be/mcBBE8_Q4jM

 Отправлено: 23.04.15 22:30. Заголовок: Домашние куриные кол..

Домашние куриные колбаски с белыми грибами под апельсиновым соусом или попросту - Saucisses de poulet avec sauce champignons orange.
 

 Белые сушеные грибы замочить в воде:


Бекон нарезать тонкими ломтиками (можно взять готовую нарезку), положить на бумагу для запекания и на противень. Поставить в духовку зарумянится при температуре 160-170 градусов.
     
 
 
 
 
Феле куриной грудки пропустить через мясорубку с небольшим количеством лука ( 600 грам филе - 1 средняя луковица). Добавить черный душистый перец и зиру(кумин).
  
 
 
Грибы помельчить ножом как и подостывший бекон, все посолить и перемешать.
       
 

 
Затем я взял рукав для запекания см 50-55 и распустил на двое, у меня вышло два однослойных листа. На которые выложить полоской фарш завернуть пленку и скручивая концы создать необходимую форму и плотность колбаски. Закрученные кончики зафиксировать спец ленточками что прилагаются к рукаву для запекания.
Затем можно колбаску дополнительным скручиванием разделить на порции:
       
 
У меня вышло 5-ть порций грамм по 170-180. которые я положил на противень и поставил в духовку запекаться при температуре 150-160 градусов минут на 30-ть.
 
 
Пока колбаски пекутся, готовим соус. Помельчить пару тройку зубчиков чеснока и прогреть его хорошо в оливковом масле в мелком сотейнике, влить сок одного апельсина, довести до кипения, добавить соль сахар по вкусу, чили перчик или соус чили, загустить картофельным крахмалом.
       
 
Колбаски вынуть из духовки и дать подостыть не снимая пленку, что бы сок впитался в них. Затем аккуратно развернуть их и зарумянить либо в той же духовке, либо на сковороде.
  
 
Подавать порезав на кусочки полив соусом и посыпав зеленью.
 
Приятного аппетита!!!

 Отправлено: 23.04.15 22:43. Заголовок: Доцент Круто! :sm3..

Доцент
Круто!

 Отправлено: 24.04.15 23:26. Заголовок: Спасибо Игорь! Неда..

Спасибо Игорь!

Недавно замахнулся на святыню мировой кулинарии. Но со своим , грибным уклоном!!))


Котлеты по Киевски с грибами.

Берем тушку курицы и отделяем аккуратно вдоль килевой кости филе грудки с крылышком:
 
 
Снимаем с филе кожу и отрезаем крылышко оставляя одну лишь косточку которая отходит непосредственно от грудки. Суставчик отрезаем.
   
 
Замачиваем белые сушеные грибы, затем рубим их меленько, смешиваем с мягким сливочным маслом, солим и добавляем сок половинки лимона (это отступление от классики, в классическом рецепте добавляется вместо грибов - зелень петрушки):
       
 
Как вы знаете, куриное филе делится на две части - малое и большое филе. Так вот берем сначала малое филе и под пленкой отбиваем его плоской стороной "отбойного молоточка", кладем в серединку смесь масла с грибами где то полную с горочкой столовую ложку и заворачиваем это все в филешку предавая форму яйца:
       
 
Затем берем основное филе и так же под пленкой отбиваем до "блинного состояния", солим, перчим, в середину кладем узелок с маслом который теперь уже заворачиваем в большое филе и придаем форму веретена:
   
 
Загодя надо положить пол батона нарезного хлеба в морозильник и когда он будет заморожен натереть его на крупной терке, сделать льезон из пары яиц, воды и муки. На огонь поставить разогреваться растительное масло или во фритюрнице или в удобной для Вас глубокой посуде:
     
 
Котлеты смачиваем мокрыми руками водой и обваливаем в муке, затем в хлебной стружке и опускаем по очереди в раскаленное масло до зарумянивания панировки:

 
Затем выкладываем на противень и ставим запекаться в духовку на 20-ть минут до готовности.
 
 
Подавать с легким овощным гарниром (так как порция настолько сытная, что даже я еле осилил, не то что мои женщины)
   
 
Весь фокус Котлеты по Киевски состоит в том, что при разрезании ее из нее вытекает соус... А соус в нашем (моем) случае грибной...
 
Приятного аппетита!!!
 

 Отправлено: 25.04.15 11:43. Заголовок: Доцент Котлеты кла..

Доцент

Котлеты классные, ням!

 Отправлено: 25.04.15 11:43. Заголовок: Сыроежки консервиров..

Сыроежки консервированные в собственном соку

Видео рецепт тут:

https://youtu.be/zL255rUhHfc

 Отправлено: 30.04.15 21:13. Заголовок: Считаю что одним из ..

Считаю что одним из удачных сочетаний в кулинарии это грибы и печенка.

Куриная печенка с белыми грибами в горшочках.

Сушеные белые грибы замочить в воде, лук пошинковать и обжарить на сковороде, Грибы вымоченные помельчить и добавить к луку подлить воду в которой замачивались грибы и потушить на медленном огне.



Печенку промыть, вырезать сосудики и лишние узелки. Посолить, поперчить обвалять в муке и обжарить на разогретой сковороде в сливочном масле до полуготовности.


Молодую картошечку нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле до румяной корочки.


Для соуса берем сметану немного томатной пасты и рубленную зелень, подсаливаем и перемешиваем.


Затем все продукты выкладываем слоями в горшочки - печенка, подлить немного настоя грибного, картошка, грибы с луком сверху соус и ставим минут на 20-ть в разогретую духовку при температуре 180-200 градусов.


Приятного аппетита!!!

 Отправлено: 30.04.15 23:34. Заголовок: Доцент Сергей, у ме..

Доцент
Сергей, у меня при клике: ИЗОБРАЖЕНИЕ УДАЛЕНО АДМИНИСТРАТОРОМ...
Это что?!

 Отправлено: 30.04.15 23:45. Заголовок: Ирина, это иллюстрац..

Ирина, это иллюстрация того, что надёжных фотохостингов не существует. Savepic долго считался одним из лучших, но в этом году и из моих фоток немало слетело. Хорошо ещё превьюшки остались.
Скоро и на Яндексе начнут удалять, вот увидите. Ни один ресурс не будет обеспечивать постоянного и вечного хранения всех снимков.

 Отправлено: 01.05.15 09:02. Заголовок: Игорь, я же говорил,..

Игорь, я же говорил, что с Сэйвпика пропадают фотки только те что загружены через программу. Почему не знаю..!

Ирин, найду оригиналы перезалью. Спасибо что подсказала.

 Отправлено: 01.05.15 09:18. Заголовок: Скоро, скоро полезет..

Скоро, скоро полезет вот такая Пецица:

Весенний салатик с Пецицой коричневой:
 
Пецицу залить кипятком, когда вода остынет помыть почистить, отварить в подсоленой воде:
  
 
Пока варятся грибы, режем тоненькой соломкой капусту (можно дополнительно порубить уже нарезанную)

 
Порезать немного каперсов и натереть для украшения немного моркови на корейской терке, капусту посолить добавить сок лимона или светлый бальзамический уксус, порезанную зелень и все перемешать:
 
 
Капуста начнет давать сок и оседать, надо периодически перемешивать ее.
 
Отварные грибы окинуть на дуршлаг и затем порезать произвольно (я порезал соломкой как кальмары), затем обжарил на растительном масле репчатый лук и там же грибы добавив туда перец. Когда грибы стали шкворчать и стрелять как все аскомицеты добавил немного бальзамического уксуса , перемешал и снял с огня остывать:
 
 
Когда грибы остынут добавить их к капусте и перемешать, дать настоятся в холодильнике, перед подачей снова перемешать:
 
 
Получился очень приятный, легкий салатик:

 
Приятного аппетита!!!

 Отправлено: 01.05.15 09:22. Заголовок: Доцент пишет: Игорь..

Доцент пишет:

цитата:

Игорь, я же говорил, что с Сэйвпика пропадают фотки только те что загружены через программу. Почему не знаю..!

Это пока. Дальше будет больше.