Уважаемые все! Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса.
herkkusieni Моховики лучше всего мариновать. Но и сушить вполне можно. Лучше всего для этого купить электросушилку. Грибы почистить от мусора, но не мыть (хотя если электросушилка мощная - у меня например она на 1.6 квт - можно и мокрые). Грибы выложить на противени электросушилки и сушит до готовности. Из сушеных зимой можно супчики делать, а особо пойдет грибная икра.
Отличный пост. У нас такие зонты редкость. В основном лохматые. Вы используете их таким же образом? Кстати идея. В центре шляпки вырезать тонкостенным стаканом круглую дырку, и после переворачивания выбить туда яйцо, не повреждая желток. Ну там соль, перец, потанцуем...
Отправлено: 31.10.11 12:01. Заголовок: Что-то тема подзагло..
Что-то тема подзаглохла, обновлю!
Соус грибной, густой, острый.
В прошлую пятницу (21/10/2011) сильно задержался на работе. Возвращаясь в двенадцатом часу ночи домой, вдруг так захотелось набрать сосновых рыжиков и сделать из них соус. Прям все до деталей возникло в мозгу. Конечно же c утра двинул под Воскресенск. Шансов набрать рыжиков было конечно мало, но мне повезло - набрал. Вернулся домой и, отложив остальные грибы на утро, принялся воплощать свою придумку в реальность. Итак: 1. Рыжики - 300г. 2. Лук репчатый - 300г. 3. Помидоры - 300г. 4. Мука - 3 столовые ложки с большой горкой (около 150мл объема) 5. Чеснок - 3-4 зубчика 6. Имбирь - кусок. 7. Перец жгучий - полстручка. 8. Укроп - 2-3веточки 9. Соль - столовая ложка без горки 10.Масло раст. - 50гр. 11.Сметана - 250гр. (баночка 20-25% сметаны) 12. По желанию можно использовать щепотку зиры и полпалочки стебля сельдерея.
Лук, имбирь, чеснок, перец, укроп (туда же и сельдерей) запихнуть в измельчитель и мелко-мелко перемельчить. Выложить в сотейник и поставит жариться на ~10минут
Рыжики порезать в сковордку смазанную растительным маслом: Туда же высыпать муку Перемешать и поставить жариться. Временами перемешивая, минут через 10-15 долить растительного масла, убавить огонь и оставиь доходить под крышкой.
У помидоров надрезать "задницы" Залить крутым кипятком: И через пару минут, слив кипяток, легко очистить от кожицы (только не обожгитесь :) ). Порезать помидоры: И отправить в сотейник с овощами (тогда же можно высыпать зиру и др. порошки по-вкусу) минут на 10:
К этому моменту рыжики уже дошли, перекладываю из в вок: Вываливаю туда же овощи и сметану: Перемешиваю и оставляю на слабом огне на полчасика, временами перемешивая, под крышкой
Вот и готово:
Разложил по банкам (две поллитровки), а остатки намазал на хлеб и попробовал:
Вкусно!
А банки, охладив на балконе, пихнул в холодильник.
На работе банка с этой мешаниной ушла с хлебушком на ура. Да и домашние довольно быстро "подмели" вторую.
Пришлось задуматься о продолжении. Но как быть с рыжыками. А заменю ка я их фламмулиной! Тут еще в эту субботу перечные грибы попались - отличное дополнен к жгучему перцу в рецепте!
Вкус у продукта получился мякгий с возникающим потом острым послевкусием. Хорошо идет просто с хлебушком. Отлично идет к мясу и картошке. Наверно, когда сезон совсем закончится, можно сделать с заменой покупными вешенкой и/или шампиньонами.
Недавно у меня случились в большом количестве жаренные мелкие осенние опята. Решил на даче сбацать жульен. В небольшую чашку положил наполовину емкости жаренных опят, мелкие кубики бородинского хлеба и сыра 17% жирности. Больше ничего подходящего под рукой не было. Перемешал и на полторы минуты поставил в микроволновку на полную мощность. Получилось вкусно. На следующий день на работе угостил жульеном по этому рецепту 5 сотрудников. Больше компонентов с собой не было. Все очень хвалили. В справочниках такого рецепта не обнаружил. Может это моё ноу хао? Грибы лучше использовать мелкие или мелко нарезанные. Ёмкость в микроволновке необходимо накрывать. В процессе готовки в м\в месиво взрывается и постреливает компонентами. Приходится м\в отскребывать. Не очень приятно. Попробуйте! Способ очень прост. Подходит даже для таких лентяев как я.
Пост N: 345
Откуда: Россия, Республика Коми, ПЕЧОРА
Отправлено: 04.11.11 11:10. Заголовок: Утка с яблоками, фар..
Утка с яблоками, фаршированная груздями и сморчками Фото и рецепт, Игоря Дементьева, 8 марта 2011 г.
Наконец-то я добрался до утки домашней. В первую очередь, хочется сказать, что данный рецепт, достаточно затратный: утка (домашняя) стоит в районе 700-800 руб. (магазинная), вес её обычно 2, 2,5 кг. На рынке, или как говорят "с рук" - у частников, - утка обычно дороже. Но она и жирнее и больше весом (от 2,5 до 3,5 кг.), что несомненно минус: может просто не уместится в утятницу, да и обилие жира, не придает блюду плюсов. Далее, по затратам идут яблоки. Как это не странно звучало, но киви дешевле, да ещё проблема в том, что в печорских магазинах сложно найти яблоки кислых, плотных сортов (так называемые "зеленые"), а они нам как раз и нужны. Проще говоря, мне этот рецепт обошелся в 1300 рублей. Естественно такое блюдо лучше готовить к большим праздникам :)
Перечень продуктов, на 4-6 порций. Утка 2,5 кг. Рис - 300 гр. Крупные яблоки кислых ("зеленые") сортов - 4-6 штук Капуста квашенная - 300 гр. Огурцы соленые - 300 гр. Яйца куриные - 2-3 шт. Сыр твердых сортов - 100 гр. Клюква - горсть. Чеснок - 2-3 головы Лук - 2-3 головы Пластинчатые грибы соленные (лучше - грузди черные) - 250 гр. Сморчки сушенные или замороженные (можно заменить сушенными (именно - сушенными, для придания большего аромата) белыми грибами, красноголовиками), в соотношении к соленым грибам - 1:1. Любая приправа к курице или набор специи по вашему усмотрению (что конечно лучше). Сухари панировочные и сушенная петрушка - в соотношении 1:1 - 100 гр. Мед - 2-3 ст. ложки. Сушенные листья смородины - 3-5 шт. Кисло-сладкий соус, на томатной основе. Горчица русская - 2 ст. ложки. Пиво или яблочный уксус.
Если тушка заморожена, то укладываем спинкой вниз в эмалированный дуршлаг или решетку, на 5-6 часов, при температуре не выше +16..18 гр. Затем тушку потрошим используя очень остро наточенный нож. Удаляем голову, шею, ножки и крылышки. Голову отрубаем по второй шейный позвонок. Со стороны спинки делаем продольный надрез кожи на шее и спускаем кожу. Шейку отрубаем, удаляем пищевод, зоб и трахею. Ножки отрубаем выше пяточного сустава на 1,5-2 см., а крылышки - по локтевой сустав (всё равно там нечего есть, кроме кожи и костей :)). Надрезаем брюшко от анального отверстия до килевой кости, вырезаем сальник, желудок, удаляем легкие и почки и т.д. Вырезаем гузку, удаляем анальное отверстие по кругу, вырезаем также и участки мякоти пропитанной желчью. Желудок вывертываем внутренней стороной наружу, промываем и вымачиваем в холодной воде 3-4 ч., перед готовкой ошпариваем, промываем для удаления слизистой оболочки. Сердце разрезаем вдоль, удаляем сгустки крови, вымачиваем в холодной воде 3-4 ч. Печень осторожно отделить от желчного пузыря. С печени снять плёнку и быстро промыть. С почек снимаем жир. Для этого надрезаем с одной стороны вдоль и снимаем плёнку вместе с жиром. Легкие разрезать вдоль и быстро промыть. Потроха выложить на салфетку для удаления влаги.
Шейка, это то, что в "никакие ворота не лезет" в этом блюде. Поэтому, можно приготовить её отдельно. Шейку обвалять в панировочных сухарях со специями и солью.
Жарить на сковороде минут десять, добавив рубленного лука и чеснока. За минут пять до готовности, добавить обжаренной муки, перемешать с выделившиеся жидкостью (или добавить горячего рассола от огурцов или капусты. можно использовать и грибной настой от замоченных сухих грибов (но только не сморчков!)), накрыть крышкой и дать потушится минут 10.
Подавать с крупами, картофелем, тостами с острым соусом, гарнировать зеленым горошком или отварными овощами.
Далее опаливание тушки. Опаливать тушку можно с помощью газовой горелки, для удаления пуха и волосков. Пеньки вытащить. Тушку поместить на сковороду или противень, чтобы не запачкать жиром рабочую поверхность плиты.
Формуем тушку. Заправим её в так называемый "кармашек", это делается для удобства готовки и для того чтобы конечности не сгорели в духовом шкафу. Делаем надрезы в пашинках, туда вставляем ножки. Крылышки можно завести одно за другое в виде буквы "х", или вставить в надрезы, загнав их под кожу. В надрезы можно вложить дольки чеснока.
Если у вас при разделке выделилась кровь из тушки, то её можно собрать, вылить в разогретую, с маслом или жиром, сковороду, и обжарить в течении 1 мин.
Жаренную кровь, можно использовать для начинки или для бутербродов, выложив её на тосты, предварительно приправить острыми специями, и подать к утке.
Готовим маринад. В кастрюлю, выкладываем мёд, специи и кисло-сладкий соус, горчицу. Добавляем небольшое количество 5% уксуса или пива (вина и т.д.). Перемешиваем, разогревая на небольшом огне. Маринад должен быть средне тягучим. При сильном загустении, разбавляем пивом или слабым раствором уксуса. Даем остыть.
Маринадом обмазываем поверхность и внутренности тушки.
Укладываем в рукав для запекания (или плотно обворачиваем пакетом, пленкой и т.п. Но не фольгой!) и оставляем мариноваться на 3-4 часа, при температуре не выше +5 гр.
За это время, нам нужно приготовить остальные компоненты блюда. Отжимаем квашенную капусту, рубим. Выкладываем в сотейник, добавив жиры, рубленые в форме кубиков огурцы (кожица не очищается), клюкву, две чайные ложки сахара и оставляем тушиться на 1,5 часа. При уменьшении жидкости, добавляем крутой кипяток или настой от грибов. Сушенные грибы, замачиваем в теплой воде (молоке) на 1 час. Промываем, рубим (если сморчки маленькие, как в моём случае, то оставляем их целыми). Соленые промываем от рассола, даём стечь воде, рубим.
Потроха обтираем от остатков воды, по необходимости рубим, выкладываем в разогретую сковороду, обжариваем, выкладываем к ним грибы, добавляем рубленный лук, чеснок, петрушку, и доводим до готовности. В готовые грибы и потроха, рубим небольшими кубиками белок варенного яйца. Желтки растираем с небольшим количеством масла от жарки или со сметаной, заправляем ими начинку. Посолив, тщательно перемешать и дать остыть: начинку ведь придётся закладывать в тушку руками.
Сердцевину яблок выбираем с помощью ножа, или выбиваем круглым пробойником. Яблоки помещаем в сотейник, где тушится капуста, но не более чем на 5-10 мин. (зависит от температуры и собственно - яблок), поливая соком от тушения (смотрите чтобы они не разварились!) Вынимаем. Даём остыть. Фаршируем отварным рисом со специями или начинкой на ваше усмотрение. Я хотел использовать чернослив с грецкими орехами (нямка, блин!), да не позволил бюджет :)
Утка замариновалась. Готовим утятницу: стенки смазываем утиным жиром (он должен был остаться после потрошения утки), или растительными жирами. На дно выкладываем зубчики чеснока, листья смородины или другие специи (лавровый лист, перец горошек, стебли укропа и т.п.)
Фаршируем утку. Тушка натирается крупной солью снаружи и внутри. Фарш, берется в ладонь (горстью) или укладывается ложкой, и тщательно утрамбовывается рукой (с каждой порцией начинки!). Тушка должна опираться на подвернутую кожу шеи, иначе фарш может "полезть через передок"). Лоскут кожи не фаршируется и не зашивается: начинка как и все физические тела, расширяется при тепловой обработке. Свободное пространство в коже шей, предохраняет от выпирания фарша при тушении и дальнейшем запекании.
"Заднюю дырку", заткнуть небольшим яблоком, или очищенным от кожуры апельсином.
Кожу и ткани, в задней части тушки, собираем в пучок, и обвязываем пищевой нитью (закалываем зубочистками, зашиваем не синтетическими и не крашенными нитками). Я использовал простой бинт (стерильный использовать нельзя: запах "больницы" передастся блюду!).
Уложить утку в утятницу, заложить шейный лоскут под тушку.
Тушить в течении 1,5-2 часов, при температуре не ниже 120 гр. ,стараясь как можно реже приоткрывать крышку.
Если при прокалывании не выделяется красноваты сок, утка готова. Выкладываем утку на противень, устеленный промасленной бумагой или термоплёнкой.
Обливаем соком от тушения. Обсыпаем тертыми сухарями со специями.
Отправляем в духовку ещё на минут 10-20, предварительно проткнув в нескольких местах, кожу зубочисткой, чтобы в противень стёкли остатки подкожного жира. Каждые 5 минут, обливаем тушку оставшимся соком от тушения, до появления румяной корочки. Выкладываем фаршированные яблоки, сверху обсыпаем сухарями и тертым сыром. Можно также выложить на них оставшийся чеснок от тушения.
Готовим до запекания яблок.
В большое, лучше овальной формы, блюдо, выкладываем по центру отварной рис, по краю тушенную капусту.
Утку можно подавать, уложив её на это блюдо, но предварительно порубить на порционные куски. Если подавать целой (процесс разделки, перед гостями, всегда признак хороших манер), то на праздничном (обеденном) столе должна быть и большая разделочная доска, для рубки утки (будьте осторожны: утка остывает очень долго, внутри температура в 60-80 гр., сохраняется около часа!). В таком случае, утка целой подаётся к столу, украшенная яблоками (можно и маринадами и свежими овощами и пр.), посыпанная рубленой петрушкой. При разделке на забудьте удалить нити или зубочистки! :)
Гарнир должен быть в соотношении 1:1, по объему к грибам, капусте рису и яблоку. Отдельно подать соус.
Короче, сами разберетесь. Приятного аппетита! :russian:
Оригинальный рецепт Игоря Дементьева, 1990 г. "Кровяной рулет с грибами" Фото Игоря Дементьева, 5 ноября 2011 г.
Для начала немного информации:
"Кровь домашних животных — очень вкусный и питательный продукт, который можно употреблять в сыром, вареном, жареном и запеченном виде. Большими знатоками использования крови в пищу являются народы северных широт (ненцы, коми и др.). Для того чтобы получить высокие вкусовые качества крови, они применяют такие методы, как успокаивание животного перед забоем, а также правильное обескровливание его. Кровь выпускается из легкого надреза артерии и выпивается тотчас. Довольно часто такая кровь смешивается с парным молоком в различных пропорциях и является изысканным блюдом. Этот обычай существовал еще у скифов, печенегов, половцев и был в ходу у татар. Со времен татаро-монгольского ига на Руси сохранилось выражение "кровь с молоком", которое означает не что иное, как "здоровую пищу", поскольку человек, употреблявший кровь с молоком, был всегда здоров, крепок и имел привлекательный вид. Из крови можно приготовить очень вкусные колбасы, запеканки, супы и даже десерты. Для тех, кто постиг секреты кулинарной обработки субпродуктов, кровь является ценным сырьем для приготовления различных вкусных блюд. Блюда из крови встречаются почти в каждой национальной кухне. Накануне Хэллоуина стоит приготовить хотя бы одно из них. Это вкусно! — Задолго до появления в хрониках имени Влада Дракулы кровь считалась ценным источником белка, лекарством от болезней, средством против старения и аналогом современной виагры. Представители многих древних цивилизаций употребляли свежую кровь животных наравне с мясом и другими обычными для них продуктами. — Французские повара используют кровь как загуститель при приготовлении рагу или запеканок из мяса птицы и кролика. — Черный пудинг на основе крови и кровяная колбаса являются кулинарной визитной карточкой Шотландии. — В Венгрии готовят кровяную поджарку: сначала обжаривается в жире нарезанный лук, к нему добавляются кусочки свернувшейся гусиной, утиной или свиной крови и приправа с солью и паприкой. Подается блюдо с вареным картофелем и салатом. — Германия славится своим "блутвюрстом" — кровяной колбасой, которую делают из свиной крови, свиного или телячьего языка и нарезанного кубиками бекона. — В Азии кровь ценят и как тонизирующий напиток, и как здоровую и полезную еду. Северо-восточная область Таиланда – Исаи – славится многими необычными блюдами, в том числе лапшой с говядиной, смешанной со свежей коровьей кровью. — Бифштексы с кровью – классика кухни США."
И так основное (что нельзя заменить, естественно): Кровь (желательно свиная), свежая или замороженная. Грибы консервированные (или маринованные) в собственном соку (я использовал зеленушки), и свежие (сухие или замороженные). Сметана.
Дополнительно: Отвар грибов. Картофель и зеленый горошек. Сухарная панировка. Мука пшеничная. Опять же сметана или масло топленое сливочное...
Нам нужно сделать большой блин из крови... Вот у городских жителей возникнет вопрос (в Москве или в иных городах, где всё есть в продаже, возможно и не возникнет, но вот в Печоре, точно), где взять эту самую кровь? Если у Вас нет знакомого, который забивает живность, то путь вам один, в магазин за печенью... Почему за печенью? Да потому, что печень содержит в себе столько крови, как ни одна часть животного (субпродукты я имею ввиду). Итак, покупая печень, вполне возможно запастись кровью для данного рецепта (у меня всего ушло на это, всего девять месяцев из 3-4 кг., в общей массе за этой период купленной печени). И так: купили печень (например, замороженную, хрен знает как к нам попавшую :)):
Выложили в дуршлаг (но только не в алюминиевый!). Дуршлаг ставим в кастрюльку...
Печень очень быстро размораживается (при +15+20 - 1 кг, за один, два часа) и отдаёт кровь:
Полученной крови, с пол кило печени, нам не хватит на приготовление блина, поэтому рекомендую её замораживать в обычной банке (кровь не расширяется как вода и банку не разорвёт), в морозильнике холодильника. При следующем сборе крови, её можно просто доливать, поверх замерзшей... Кровь в морозильнике можно хранить до 1 года). Для данного рецепта нужно минимум 150-200 мл. крови.
Размораживать кровь, можно при комнатной температуре (+15+20), прямо в банках, сняв предварительно крышки. А если надо быстро разморозить, то банки нужно поместить в ёмкость, с тёплой водой (горячая +40+60, или кипяток, расколет стекло из за резкого перепада температуры).
И так, продолжаю: есть конечно у разных народов, блины из крови, можно поступить так, по широко известному рецепту: "Добавляете муку в кровь, далее добавляете яичные желтки и тщательно взбиваете, до устранения комков. Намазываете небольшую чугунную сковородку (блинную сковороду) маслом и выливаете на нее полную ложку смеси. Как только масса на сковородке густеет, переворачиваете как обычный блин или омлет". Я бы конечно порекомендовал обжарить без жиров на сковороде муку, до золотистого цвета (появляется приятный, ореховый привкус):
Ввести в кровь:
Хорошо вымешать, без добавления яйца или иного, посолить:
Но тут проявляется один, на мой взгляд, очень важный недостаток: такой блин очень сух и отдаёт "хлебом", а если вводить только одно яйцо, то вы в итоге, не отличите этот блин от яичницы или омлета. А кровь+мука+яйцо, вызывает у меня прямо сказать "непонятки": что я там ем?.. Короче, ни мне ни моей подруге такой вариант не понравился. Но вот приблудная кошечка в подъезде, съела три блина в разных "ипостасях" в лёт за пару секунд :) И так, начинаем всё заново (точнее, я вернулся к тому, что делал в 1990 году, на кухне общаги владимирского педагогического института, правда грибы тогда были малютки-моховики в собственном соку привезенные из Печоры. Что тоже не плохо :) Отвлёкся, продолжаем: "Чистая" кровь, имеет свой неповторимый вкус и очень нежную констинтенцию... Поэтому придётся немного постараться, для приготовления настоящего кровяного блина: В сковороду желательно с тефлоновым покрытием (я бы сказал — обязательно с тефлоновым), вливаем растительный жир на 1-2 мм., разогреваем (но не закаляем!), и за один раз вливаем половину от общего объёма крови:
Прибавляем огонь... Солим.
Когда блин снизу поджарится (а это 1-3 минуты), блин нужно перевернуть на обратную сторону... Для новичков в этом деле, это очень сложно без тренировок и опыта (это не блин, в обычном понимании: вполне возможны разрывы или просто распадения на отдельные части). Поэтому, рекомендую просто перевернуть из сковороды вместе с маслом в блюдо, подходящее по размерам блина, и повторить операцию обратно в сковороду... Солим.
Перевернули, и влили за один раз вторую половину крови... При жаренье блина возникнут проблемы в появлении пузырей (этого не избежать)... широкой и тонкой кулинарной лопаточкой (не ножом — блин может разорваться!) поднимаем самый близкий край к пузырю, выпуская разогретый воздух, или прижимая осторожно сверху лопаточкой на пузырь. Прокалывать блин, для выпуска воздуха в никоем случае нельзя: даже самое маленькое отверстие на первый взгляд, может разорвать блин в итоге на множество частей.
Когда блин будет готов (обжарен со всех сторон и свёрнётся сукровица), выложить с одного краю начинку из грибов. Почему я рекомендовал "грибы в собственном соку"? Главную роль, играет наличие лука, чеснока, специй (ничего добавлять не надо, всё уже есть) и достаточно густую, вязкую констинтенцию. Если грибы маринованные (соленные), или свежие, их нужно хорошо прожарить, затем потушить с луком, чесноком, пряными травами и специями, выложить в дуршлаг и дать стечь полностью жидкости (если её собрать то можно ввести в соус. Читайте далее)...
Завернуть блин с начинкой в рулет...
Рулет обмазать сметаной (или густыми сливками), присыпать поверх сухарной панировкой (в неё можно добавить молотые специи на ваш вкус):
Если вы готовили блин в сковороде без пластиковой ручки, то можно отправлять в этой сковороде его в духовку, под так называемый "гриль" (жар сверху). У меня такой нет. Поэтому переложил в чугунную. И так, рулет помещаем в духовку, параллельно источнику тепла (верхний огонь). Если у вам обычная духовка, то... то... не знаю, приехали короче...
Запечь до появления золотистой корочки, выложить в сковороду отварной картофель, промазать сверху сливочным маслом, просыпать маковым зерном...
или залить соусом
Соус готовится очень просто: выварить грибы в крутой отвар. Процедить. Грибы обжарить с луком затем пропустить через мясорубку, ввести в отвар. В отвар ввести сметану или сливки, посолить, добавить специи, прокипятить на несильном огне. Соусом можно залить как я написал выше, рулет с картофелем, или подавать отдельно...
Запечь до корочки. Подавать можно прямо в сковороде:
Эпитеты (моя подруга и мой брат): "нежно", "тает во рту", "грибочки хрустят, выявляя всю нежность оболочки рулета :shock: ", "картофель пропитался соусом, можно и так его есть, без рулета". "Вкусно!". "Ты что, хочешь что бы я стала толстой?". " Столько энергии прибавилось, сщас пойду работать"..и т.д. От себя: я просто в восторге... сам такого не ожидал: "помнят руки"
Суп грибной, постный, на гороховом отваре. Рецепты от Игоря Дементьева
"Суп грибной, постный, на гороховом отваре" Старорусская кухня
Фото Игоря Дементьева, 25 октября 2011 г. Спонсор рецепта, RabbiT DSE.
Грибы маринованные, консервированные или солёные (в моём случае рядовки и "путики"). Толстая с частью мякоти, кабачковая кожура или огуречная (Не горькая! Ну а если горчит, отварить в большом количестве воды, с добавлением сахара. Обычно хватает минут пять варки, для удаления горечи. Это я к тому, что обычно кожура не только из за горечи выбрасывается, а просто так. Я же собираю и замораживаю, балуя себя в зимние дни летней "зеленью").
Горох обязательно промыть под проточной водой в дуршлаге (оставить минут на 10), периодически встряхивая во избежание его "сваривания". Вскипятить воду, добавить небольшую луковицу, одну крупную морковь, по желанию перец горошком, лавровый лист, и пр. немолотые специи. Посолить. Заложить промытый горох. Варить на небольшом огне, снимая пену, до полного разваривания гороха. Кожуру кабачка порубить, морковь кубиками или шайбами. Рубленую морковь отправить в кастрюлю.
Кабачки выложить в сковороду, добавив мелко рубленый репчатый лук, чеснок, рубленую зелень петрушки, укропа. Добавить молотые специи по вкусу, посолить (если грибы очень соленые, можно и не солить). Влить крутой кипяток, потушить на небольшом огне до готовности (кабачки не должны превратится в кашу!). Жиры не добавлять!
Ввести промытые от маринада или рассола грибы, дать потушится минут 15.
Грибы с кабачками, ввести в гороховый отвар, дать минут десять прокипеть на слабом огне и после, настоятся минут 20-30 (кастрюлю лучше всего укутать полотенцем).
Подавать горячим, с выложенными в блюдо маринованными помидорами и сухариками. Для мясоедов, отдельно подать конские или оленьи (лосиные) копчености (это ведь старорусская кухня, говядину и свинину тогда не ели) сдобренные горчицей, хреном или редькой.
Пост N: 354
Откуда: Россия, Республика Коми, ПЕЧОРА
Отправлено: 07.11.11 14:56. Заголовок: Старый рецепт, н оак..
Старый рецепт, но актуален, с приблежением Нового года
"Новогодний стол" (свинина с грибами). Рецепт и фото Игоря Дементьева, 31 декабря 2008 г. Приготовлено на средства RabbiT и Karla Terri, за что им большое спасибо!
Грибы готовим в горшочках, порционно. Грибы можно брать любые, сушенные, маринованные, соленые, свежие (в нашем случае — свежие шампиньоны)
Грибы (шампиньоны надо мелко резать — тогда они дают полное развитие вкуса. Однако ради мнимой красивости, чтобы подать их целыми грибками, этого часто избегают делать и даже не отделяют ножек от шляпок. Такие грибы декоративны, но невкусны) режем на кубики в 1 см (если используются другие пластинчатые грибы, то лучше всего использовать цельные, маленькие солёные волнушки, грузди или сыроежки, но предварительно промытые от рассола и обжаренные до корочки). Режем маслины (оливки) и солёные (маринованные, квашенные) огурцы кружочками, шинкуем лук и чеснок. Для густоты можно добавить пассированных сухарей, муки или сметаны. Всё перемешав, посолив, плотно укладываем в горшочек и заливаем сладкой настойкой (лучше клюквенной, брусничной). Ставим в духовку.
Карбонат отбиваем, делаем поперечные надрезы с интервалом в 2-3 см не доходя до "низа" 5 мм или 1 см. Протираем солью. Разрезы фаршируем в последовательности — сало-лук-сыр-вар.яйцо-огурец-чеснок-сало.
Плотно сжав, заворачиваем в конверт из фольги или бумаги (если нет фольги, то можно использовать для утяжки пищевые нити, а сотейник накрыть крышкой), и уложив в сотейник ставим в духовку. Готовность проверяется небольшим проколом мяса деревянной палочкой ("белый сок" признак готовности). Снимаем фольгу. Поверх выкладываем отваренные овощи в виде пюре и пересыпаем клюквой (брусникой) и кусочками мелко рубленного сала. Сырые яйца взбалтываем с панировочными сухарями и острыми специями, и обливаем этой смесью выложенный в сотейник (или на противень) карбонат, и далее держим в духовке до появления румяной корочки.
Готовое мясо подается к столу в целом виде. Украшается маринованными помидорами и маринованными виноградинами. Хозяин стола разделывает мясо на порции и предлагает к ним горшочки с грибами. Гарнируется отварным картофелем.
Пост N: 355
Откуда: Россия, Республика Коми, ПЕЧОРА
Отправлено: 07.11.11 15:11. Заголовок: Из прошлого года: Х..
Из прошлого года:
Хм.. пришло письмо ("электронное", естественно. Нехватало мне ещё такое, из почтового ящика доставать) от некой "Алёны". Копирую:
"Собрала гигрофоров поздних /как у вас написано/ Слизкие и мокрые побоялась жарить просто сварила. Вкусно!"
Ну хоть "вкусно, и то обнадёживает. Мой ответ:
Как использовать в свою пользу, слизь от сластён?
В отличии (например моховиков, маслят) от других грибов, сластёны не дают пены при жарке. Образуется некий бульон. Густой, с очень грибным вкусом и запахом. Если дальше, продолжать интенсивно жарить, он пропадёт, испарится. Останутся только вкусные грибы. Потом добавляем сметаны или животного масла. Неоправданные расходы.
Выкладываем сластёны в сковороду (на фото поздние и желтые), без всякого масла (это применимо только к посуде, с тефлоновым покрытием), минут через пять начинает бурлить "слизь",
убавляем огонь и выкладываем в образовавшийся "бульон", морковь, лук репчатый, чеснок, петрушку с укропом (да что угодно - огурцы, кабачки, помидоры, - кому как нравится). Солим и добавляем молотые специи. Оставляем томится под крышкой на минут 20.
Далее выкладываем отварной картофель (или готовые крупы, макаронные изделия), обливаем бульоном или перемешиваем (крупы, макароны) и прибавляем огонь на пару минут. Нямка:
Пост N: 356
Откуда: Россия, Республика Коми, ПЕЧОРА
Отправлено: 07.11.11 22:14. Заголовок: ZAE Спасибо! Вот ещё..
ZAE Спасибо! Вот ещё (для слюноотделения ):
Куриный фарш с грибами. Рецепты от Игоря Дементьева
"Куриный фарш с грибами" Фото Игоря Дементьева, 3 июля 2011 г.
Куриный фарш. Грибы свежие, сушеные, замороженные Лук репчатый. Листья петрушки, укропа. Сметана или сливки. Специи.
Грибы отварить, отвар слить в отдельную посуду, для приготовления соуса. Отваренные грибы, мелко нарубить, перемешать с мелко рубленым репчатым луком, петрушкой и укропом.
Выложить в сковороду, быстро обжарить на сильном огне, оставив томится на слабом, под крышкой.
Грибную смесь вымешать с фаршем. Посолить.
Дать остыть. Выдержать в холодильнике или морозилке, до уплотнения массы. Сформировать биточки, котлеты, фрикадельки пр.. Фрикадельки, обвалять в муке, остальное, в сухарной панировке.
Выдержать в морозилке (можно и заморозить, так будет лучше). Обжарить на масле, до готовности. (фрикадельки можно опустить в кипящую воду, до готовности).
350г. пшеничной муки. 200г. воды. 150г с осени заготовленных отварных грибов, мелкопорубленных мясорубкой и размороженных. Половина чайной ложки соли (с учетом, что грибы были посолены при заготовке) Чайная ложка сахара Столовая ложка подсолнечного масла Дрожжей полторы чайные ложки сухих или 12г. свежих (1/8 палочки)
В хлебопечку в порядке: грибы,вода, масло, соль, сахар, мука, дрожжи (если свежие - поломать частей на 10 пальцами на муку) Выставить вес 750г, среднюю корочку и выбрать режим с максимальным временем приготовления (у меня 3ч18мин) Все, ждем и едим!
Отправлено: 06.05.12 20:00. Заголовок: Сезон начался и надо..
Сезон начался и надо думать, что с грибами делать. Простейшее блюдо: Шапки с перьями Полкило сморчковой шапочки промыть, довеси до кипения в кастрюле и снять пену! (не ради каких-то ядов, а чтоб мусор убрать). Промыть в холодной воде, порезать и обжарить на посолнечном масле до исчезновения жидкости (жарить лучше под крышкой-сеткой, чтоб вода лучше испарялась и грибы "стреляли" не сильно). Полпачки(200г) макарон отварить в соленой воде до готовности и промыть холодной водой в дуршлаге. Смешать грибы с макаронами в одной сковороде и подержать минут 15 на средней мощности конфорки.
Подскажите пожалуйста, серо-розовые мухоморы можно жарить без предварительного отваривания или необходимо сначала отварить, а потом на сковородку? Не нашёл более подходящего топика для вопроса, если что не так - пардон.
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 87
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
): 
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума